שוב שלום!
ב- pH גבוה היין חשוף יותר לסיכון של קלקולים מיקרוביאליים שונים, בנוסף, הסוכר שנותר ביין יכול לשמש חומר הזנה לא רק לשמרים שעלולים לחדש את התסיסה אלא גם לחיידקים אחרים כמו בקטריה לקטית.
תסיסה מלולקטית זה גורם מייצב מכיוון שהיא מכלה את החומצה המלית שביין שגם היא יכולה לעורר פעילות מיקרוביאלית.
לדעתי כדאי לך לוודא שהתסיסה המלולקטית מסתיימת לפני שאתה מוסיף ביסולפיט כדי להגן על היין. כדי לבדוק סיום תסיסה מלולקטית יש לבצע בדיקת מעבדה, ראה כאן. עד סיום התסיסה המלולקטית לא כדאי לבצע שפיות (שבבי עץ אפשר להוסיף) אחרי סיום התסיסה המלולקטית יש לבצע שפייה ולהוסיף ביסולפיט.
אפשר מיץ ענבים של קידוש - רק לוודא שהוא 100% טבעי ושהוא לא מכיל חומרים משמרים (מיץ ענבים בית-סבא, שטיינברג וכדו'), אני כרגע חושב שכדאי לערבב חצי מיץ ענבים וחצי יין (היין שאתה מכין) ולא מים כפי שכתבתי בהתחלה, היחס צריך להיות כ- 5% מכלל היין, לדוגמה אם יש לך 20 ליטר יין, תערבב חצי ליטר מיץ ענבים עם חצי ליטר מהיין אליהם תוסיף את השמרים (כמות השמרים לפי הכמות של כל היין) לפי ההוראות כאן, אחרי שהבריקס בסטרטר יורד בחצי (לדוגמה, מ- 10 ל- 5) תוסיף לכל היין.
כדאי לעשות שפייה לפני הוספת השמרים. לגבי אוורור, האוורור של השפייה אמור לספק מספיק חמצן לשמרים, בכל מקרה, אל תמלא עד למעלה כדי להשאיר מקום לקצף וכדו' ותסגור עם נשם.
אם יש לך שאלות נוספות אשמח אם תפנה אלי באימייל: homewinemaking.ovh@gmail.com
