כפי שכתבתי, יש שני פרמטרים של 'חומציות' - pH ו- TA, בנוגע ל- TA שבודקים אותו בתהליך של 'טיטרציה' (הוספת בסיס לדגימה של יין וחישוב כמות החומצה לפי כמות הבסיס שהיה צריך כדי להעלות את ה- pH של היין לרמה של 8.2), אפשר בעיקרון לוותר על הבדיקה ולבצע הוספה של חומצה בהתאם לערך של ה- pH שהוא יותר קריטי. אם אין לך דרך למדוד pH, אני לא חושב שיש 'כלל אצבע' לגבי כמה חומצה להוסיף מכיוון שכלל לא ידוע האם ליין חסר חומצה (כאן בישראל מחסור בחומצה זה תרחיש קלאסי אבל לא קיים בהכרח בכל המקרים) וכמובן שלא ידוע כמה חומצה חסרה כך שתוספת חומצה עלולה לגרום ליין חומצי מידי ולא מאוזן. אני בהחלט ממליץ לרכוש מד pH ולבצע בדיקה כדי לבדוק האם חסרה חומצה ואם כן כמה (לבדוק על דגימה קטנה של יין כמה חומצה היה צריך להוסיף כדי להגיע ל- pH של בערך 3.55). מידע על מד pH ניתן למצוא כאן.
בהצלחה!