זה יתן יין אדום מאוד קל, אולי אפילו ממש רוזה, תלוי במשך ההשרייה והטמפרטורה,
אתה לא תקבל יין אדום קלאסי עם עושר של צבע, טעם וטאנינים, אבל זו אופציה טובה אם אתה מחפש יין קל מאוד,
תמיד אפשר להתחיל תסיסה על הקליפות ובאיזשהו שלב להחליט לסחוט ולהמשיך תסיסה עם הנוזל
@יוני אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
כדי לבצע דלסטאז' יש להצטייד בדמיג'אנים בנפח הדרוש בהתאם לכמות הנוזל הצפויה, ניתן לשער את כמות הנוזל לפי 70% מנפח היין הכולל
אם יש לי כמות של 50 ליטר יין כולל (55 קילו ענבים לפני סחיטה) האם כדאי לחלק לשני דמיג'אנים של 25 כך שבכל אחד יהיה כ-17 ליטר יין והשאר אוויר או שיש חשש לחמצון מיותר ובעצם עד איזה גובה כדאי למלאות את הדמיג'אן
אין כל כך חשש של חמצון במהלך התסיסה, ניתן למלא את הדמיג'אן גם חלקית
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
מניחים דלי פלסטיק עם מסננת מעליו מתחת לברז שבתחתית מיכל התסיסה
האם יש בעיה לפתוח ברז ישירות לתוך הדמיג'אן (עם מסנן) בלי להעביר בדלי?
אין בעיה, רק עניין טכני שהמיכל בד"כ לא מספיק גבוה כדי שדמיג'אן + משפך ומסננת יכנס מתחת לברז
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
יש להשאיר את הברז פתוח ולהניח ליין נוסף לטפטף לתוך דלי למשך שעה-שעתיים נוספות
אין חשש שיחמיץ כשזה כמות קטנה שיוצאת לגיגית במשך זמן ארוך?
לא
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
לרוקן את היין חזרה למיכל התסיסה מלמעלה בצורה של הצפת הקליפות עם היין.
צריך לערבב את הקליפות לאחר השפיכה של היין חזרה או שמספיק לשפוך מעל ?
אין צורך, חשוב לשפוך את היין בבת אחת כך שיציף את הקליפות
עבור יין אדום 50 מ"ג/ק"ג אבקת מטה-ביסולפיט (5 גר' ל-100 ק"ג),
אם יש עובש ורקבונות בענבים - 80 מ"ג/ק"ג,
יין לבן - 80 מ"ג/ק"ג
ראיתי סרטון שבו מישהו מראה משטח נירוסטה מחורר בקוטר של מיכל התסיסה, אל המשטח מולחמת ידית ארוכה וכך ניתן לשקע את המשטח בתוך מיכל התסיסה ולשמור על הקליפות מתחת לפני הנוזל. כמובן שצריך לוודא שהמשטח יהיה כבד מספיק כדי למנוע ממנו להידחף למעלה עם הקליפות.
בהחלט יש הבדל בסגנון בין היינות שמופקים משלבים שונים של הסחיטה – ככל שהיין מופק מסחיטה חזקה יותר הוא צפוי להיות גם עשיר יותר בטאנינים, בצבע ובחומרי טעם שמקורם מהקליפות. בנוסף, יש שינויים גם בחומציות הנדיפה (חומץ) וגם ב-pH.
בסופו של דבר זו החלטה של היינן בהתאם ליין הספציפי ולסגנון המבוקש. מקובל להפריד בין הנוזל החופשי/נוזל מסחיטה קלה לבין הנוזל מסחיטות קשות יותר ולאחר תקופה של התבגרות להחליט האם וכמה לערבב ביניהם.
אכן לא הייתי עקבי בנוגע למינון הביסולפיט מכיוון שאין המלצות מקצועיות חד-משמעיות בנוגע לזה.
אם הריח אינו בלתי נסבל עבורך הייתי הולך על 5 גר'/ליטר.
חומצת הלימון לא אמורה להיכנס ליין, גם אם לא תשטוף את החומר אחרי החיטוי, במידה ותנער/תייבש את הכלי, הכמות של החומצת לימון שתחדור ליין תהיה מזערית ובלתי משמעותית.
כן חשוב לוודא כשרות לפסח של החומצת לימון כיוון שהיא יכולה להיות חמץ.
אין צורך להשרות את הכלי לגמרי, הרטבה באמצעות ריסוס/ערבול מספיקה לחלוטין.
האמת שכיום אני ממליץ להוסיף ביסולפיט לפי כללי אצבע, כמו שאני כותב במאמר על כך.
בדיקת אוורור חמצון זה דבר מורכב שלא נראה לי מומלץ להתחיל לבצע בבית.
לא, אתה צריך בערך 30 מ"ג/ליטר נגד חימצון. ולכן מוסיפים מידי פעם כדי לפצות על הקשירה. בפועל, בסך הכל צריך להקפיד שהריכוז הכללי כולל הגופרית הקשורה לא תעבור את ה-150 מ"ג/ליטר.