כמובן שצריך הרבה סייעתא דשמיא, אבל במה שנוגע להשתדלות שלנו כמכיני יין ביתי יש בהחלט דרכים לשלוט על סגנון היין. בעקרון הכי חשוב זה הענבים - האיכות של הענבים, ריכוז הסוכר (שמשפיע על ריכוז האלכוהול וממילא גם על תחושת ה'גוף'), החומציות (שזה דבר שניתן לתקן בדרך כלל) וכו' וכו'. בנוגע לתהליך ההכנה יש הרבה החלטות שצריך לקבל בהתאם לסגנון היין הרצוי כמו זמן ההשרייה על הקליפות, השרייה נוספת לפני ו/או אחרי התסיסה, בחירת זן שמרים, טמפרטורת התסיסה שמשפיעה על פעילות השמרים ועל המיצוי של הטאנינים וכו' מהקליפות, יישון בחביות עץ, סוג העץ ומשך היישון וכו', יש גם תוספים שונים שמשתמשים בהם כדי להשיג תוצאות מסוימות בתהליך הייצור בין היתר - אינזימים, טאנינים וחומרי הצללה. בנוסף יש את ההיבט של בדיקות מעבדה, לדוגמה בדיקה של ריכוז חומרי הזנה בתירוש כדי לדעת האם וכמה מזין שמרים להוסיף, בדיקה של סוכר שיורי כדי לוודא שהתסיסה אכן הסתיימה, בדיקה של ריכוזי גופרית דו-חמצנית לניהול נכון של תוספת הגופרית ליין וכן בדיקות מורכבות יותר וכמובן יש חשיבות לזהות פגמים שונים ביין ע"י טעימה ו/או בדיקות מעבדה כדי לטפל בהם בזמן.
בקיצור, אני לא חושב שליקב מקצועי יש 'מכשור' או 'טכניקות' שאין ליקב ביתי, מה שכן יש זה מגוון רחב יותר של זני שמרים, חביות ותוספי עץ וכן תוספים אחרים. והנקודה החשובה ביותר זה הגישה לענבים באיכות גבוהה שיש ליקב גדול (בפרט יקב שמגדל ענבים בעצמו) וכן הנסיון של היינן לווסת את איכות וסגנון היין.
אם אתה מכין יין ומעוניין להשיג סגנון מסוים, תכתוב לי ואנסה לעזור לך למצוא את הטכניקות/חומרים שזמינים עבורך כדי להשיג את הסגנון הרצוי.
בהצלחה!
