מועד הבציר
-
היי, אני מתכונן לייצר יין החל מהבציר הקרוב, המטרה היא להתנסות ב-4 זנים שונים
ואני לא בטוח שאני מבין עד הסוף באיזו נקודה עדיף לבצור.
בגדול אני מבין את המשמעות של לבצור מוקדם יותר או מאוחר יותר - אבל קודם כל באיזה טווח? הוא משתנה מזן לזן?
טיפים להחלטה? (תמיד העדיפות שלי תהיה לקבל בסוף יין אדום קל, פירותי, חמיצות בגבול העליון)
תודה! -
זו שאלה מעניינת מאוד,
זהו כרם שלך? תהיה לך שליטה על מועד הבציר זה לא מה שקורה בדרך כלל אצל מכיני יין ביתיים,
בכל אופן, זו שאלה שקשה לענות עליה ולקבוע כללים, נושא הבשלת הענב הוא נושא מורכב מאוד, בגדול יש שלושה תהליכים שונים שמתרחשים בזמן ההבשלה- ירידה בחומציות בעקבות פירוק של חומצה מלית
- עלייה בסוכר (בריקס)
- התפתחות בטעמי הענב, ריכוך של הטאנינים התפתחות הצבע, התפתחות טעמים יותר בשלים ופחות 'ירוקים'
הבעיה היא שלא תמיד התהליכים האלו חופפים, בעיקר הבעייה היא במקומות חמים כמו ישראל שבהם העינב מגיע לבשלות של חומצה וסוכר לפני שהוא מגיע לבשלות הטעמים הרצוייה,
בכל אופן, לסגנונות יין מסויימים יש טווח מסויים של אלכוהול ולכן בד"כ לריכוז הסוכר יש השפעה מכרעת על מועד הבציר – מי שמעוניין ביין קל ופירותי לא ישאיר ענבים על הגפן כדי להפחית טעמים ירוקים אם התוצאה תהיה יין עם 16% אלכוהול,
כיום גם בארץ המגמה היא קצת להפחית אלכוהול ולבצור ברמות סוכר שמביאות למקסימום 14.5% אלכוהול, יינות קלים יותר עדיף לבצור יותר באזור 13% כוהל פוטנציאלי – כ-23 בריקס,
אם אתה לא מתכנן להוסיף חומצה, יתכן שתצטרך לבצור מוקדם יותר כדי לשמור על ה-pH בטווח הרצוי (3.5–3.6),
בסוף, צריך להכיר את הכרם הספציפי וכדאי להתייעץ עם יינן שמכיר את הכרם והכין ממנו יין – הוא יוכל לכוון אותך יותר, וגם להבין טוב יותר את הסגנון שאתה מכוון אליו,
קח בחשבון שסגנון היין לא נקבע רק בהתאם לעיתוי הבציר אלא מושפע מאוד מדרך ההכנה של היין, עבור יין אדום 'קל' תוכל להתסיס בטמפ' נמוכות, להשתמש בזני שמרים מתאימים, לקצר את משך ההשרייה ולא להשתמש בעץ אלון,
בהצלחה! -
תודה על התשובה המפורטת!
הכרם לא שלי, ואין לי בדיוק שליטה במאה אחוז אבל התשובה הייתה שאוכל לבצור כשאני רוצה בחלון הזמן שלהם חח אז אומנם זו לא שליטה מלאה אבל כן חלקית ולכן מנסה להבין..
בנוסף אשמח לדעת אם אתה מכיר אולי כרם שיוכל למכור לי גארנש ומורבדר?
אני מאמין שסביבות 120 קילו מזן -
לא מכיר,
גראנש ומורבדר באמת מתאים לבצור בבריקס נמוך יחסית,
