הכנת יין טבעי ללא שמרים ו/או ללא ביסולפיט
-
הכנת יין טבעי ללא שמרים ו/או ללא ביסולפיט
בעקבות שאלות שונות של גולשים בנושא, אני נדרש לנושא של הכנת יין "טבעי" ללא תוספות:
ראשית כל חשוב להגיש כי בשונה מהגדרות כמו "כשר", "אורגני" או "צמחוני" שמאחוריהן עומדים קריטריונים ברורים שקובעים אלו מוצרים או תהליכים שונים מותרים או אסורים בהכנת היין, ליין "טבעי" אין קריטריונים ברורים וכל אחד רואה את הדברים בצורה אחרת – יש כאלו שמבחינתם כל מה שלא מגיע עם הענבים מהכרם לא יכול להיות חלק מתהליך הכנת היין, אחרים ידאגו בעיקר שלא להוסיף ביסולפיט אך יסכימו להשתמש בשמרים מתורבתים, בעוד ועבור אחרים "תסיסה טבעית" היא עקרון החשוב ביותר. באופן אישי, אני לא מתחבר לאף אחת מהגישות הללו ולטעמי ניתן ואף רצוי להשתמש בכל כלי שיש לנו כדי לשפר את איכות היין, אך בכל זאת, עבור אלו המתעניינים בהכנת יין בהתאם לעקרונות "טבעיים" כאלו ואחרים אסקור בקצרה את הנקודות שיש לשים לב אליהם בהכנת יין בשיטות כאלו.
שני העקרונות העיקריים של "יין טבעי" הם בדרך כלל אי שימוש בשמרים מתורבתים והסתמכות על "תסיסה טבעית" ואי שימוש בביסולפיט כחומר משמר להגנה על היין ואליהם אתייחס במדריך זה.
חשוב להדגיש כי מעבר לעקרונות הספציפיים של הכנת יין "טבעי", כל תהליך הכנת היין צריך להיעשות בדיוק באותה צורה שבה מכינים יין בשיטה הרגילה כפי שהם מתוארים במדריכים השונים באתר זה (לדוגמה – מדריך להכנת יין אדום יבש). הכנת יין טבעי, אינה "פוטרת" מהצורך לשמור על ניקוי וחיטוי של כל הכלים, לעקוב אחרי כמויות הסוכר בתירוש וביין בעזרת הידרומטר ומכל שאר הכלים, העקרונות והשיטות שמשמשים להכנת יין ביתי בצורה מקצועית.
חשוב מאד לוודא כי כל הכלים שמשמשים להכנת היין הם כלים שמתאימים למגע עם מזון, לדוגמה, אין להשתמש בפחי אשפה כמיכלי תסיסה ויש להצטייד במיכלי פלסטיק ייעודיים מאחת החנויות המתמחות. בהעדר ביסולפיט שמגן על היין מפני חיידקים וכדו', חשוב במיוחד להקפיד על ניקוי וחיטוי של כל הכלים והאביזרים. בנוסף, כדי להגן על היין מפני חמצון (שוב, בהעדר ביסולפיט שמגן גם מפני חמצון) יש לפעול לפי ההוראות במדריך להכנת יין יבש בנוגע לזמנים שבהם היין שוהה במיכל התסיסה הפתוח או במיכל היישון הסגור.
הכנת יין לבן איכותי היא כמעט בלתי אפשרית ללא שימוש בביסולפיט וודאי כאשר מדובר בתנאים ביתיים כך שלחלוטין לא מומלץ לנסות להכין יין לבן ללא ביסולפיט.
ניהול תסיסה "טבעית":
שמרים מתורבתים הם למעשה שמרי יין מאותו סוג בדיוק שקיים על קליפת הענב ואחראי על תסיסה "טבעית", מדובר בזני שמרים שבודדו מתסיסות "טבעיות" וגודלו במעבדה על מצע מיוחד, השמרים עוברים תהליך של ייבוש בהקפאה ונארזים באריזות וואקום. הייתרון בשימוש בשמרים מתורבתים הוא היכולת לצפות מראש את ההשפעה של זן השמרים על התנהלות התסיסה ועל היין, יצרני השמרים מספקים עבור כל זן שמרים נתונים כמו – סבילות לאלכוהול, כמות חומרי ההזנה (בעיקר חנקן) שהשמרים דורשים, יצירת תרכובות שליליות במהלך התסיסה, השפעה של השמרים על סגנון היין ועוד. בהסתמכות על השמרים הטבעיים שנמצאים על קליפת הענב אין יכולת לדעת מראש מהו זן השמרים שיוביל את התסיסה כך שעלולות להיות "הפתעות" בהמשך הדרך כמו תסיסה תקועה כתוצאה מסבילות נמוכה של זן השמרים לאלכוהול ו/או דרישות הזנה של זן השמרים שגבוהות מהכמות של חומרי ההזנה שקיימים ביין. במילים אחרות, תסיסה טבעית היא סוג של הימור – היא יכולה בהחלט להביא ליינות באיכות טובה אך עלולה לגרום לתקלות משמעותיות ביין. על מנת להפחית את הסיכון להיווצרות של בעיות שונות בתהליך של "תסיסה טבעית" חשוב להקפיד על הדברים הבאים:
טמפרטורת התסיסה: כדי להבטיח תסיסה תקינה חשוב לשמור על טמפרטורות מסוימות בשלבים השונים של התסיסה; מייד לאחר המעיכה ("קראש") כאשר השמרים שעל קליפת הענב נחשפים לראשונה לסוכר שבתירוש יש לשמור על טמפרטורה של 18-20 מעלות צלזיוס כדי לאפשר לשמרים "להתאקלם" בסביבה החדשה ולהתרבות בצורה טובה. עם תחילת תסיסה פעילה (הופעת "כיפה" של קליפות על פני הנוזל במיכל התסיסה) יש לאפשר לטמפרטורת היין לעלות מעט, משלב זה ועד לסיום התסיסה יש לשמור על טמפרטורת היין בין 20-25 מעלות צלזיוס (יש למזג את החדר ו/או להוסיף למיכל התסיסה בקבוקי מים קפואים בהתאם לצורך) טמפרטורה גבוהה יותר עלולה לפגוע בתאי השמרים וטמפרטורה נמוכה יותר עלולה לעכב ואף למנוע את פעילות השמרים.
אוורור התסיסה: שמרים זקוקים לכמות מסוימת של חמצן כדי לבצע את תהליך התסיסה בצורה תקינה. מומלץ להחדיר חמצן ליין התוסס בשלבים הבאים: 1. עם התחלת התסיסה הפעילה ו- 2. לאחר ירידת ערך הבריקס ההתחלתי בחצי. במקרה של הכנת יין בכמות קטנה (עשרות ליטרים) ניתן להחדיר חמצן ליין בקלות יחסית באמצעות העברה של היין התוסס ממיכל אחד למיכל אחר בצורה של שפיכה מגובה של כמויות קטנות של יין בכל פעם כך שהיין ייחשף לכמה שיותר אוויר ויספוג אל תוכו חמצן.
אם הדבר אפשרי, מומלץ להתחיל תסיסה טבעית בצורה של "סטרטר", לשם כך יש למעוך כ- 5% מכמות הענבים הכוללת, לשמור על התירוש בטמפרטורה מבוקרת ולהמתין עד להתפתחות תסיסה פעילה. בשלב זה יש למעוך את שאר הענבים ולערבב את כל כמות התירוש עם הסטרטר התוסס, בצורה כזאת מחדירים לתירוש כמות גדולה של תאי שמרים פעילים כך שהתסיסה צפויה להתחיל מהר יותר ובכך קטן הסיכון להתפתחות של בעיות שונות שקשורות להתפתחות איטית של התסיסה. את הסטרטר מומלץ להוסיף לשאר התירוש כאשר ריכוז האלכוהול של הסטרטר הוא 3-5% (אחרי ירידה של כ- 5-9 מהבריקס ההתחלתי).
שימוש בסטרטר אפשרי רק כאשר ניתן לבצור חלק מהענבים כמה ימים מוקדם יותר או כאשר ניתן לשמור בקירור את הענבים עד להתפתחות התסיסה בסטרטר, אחרת, קיים חשש של קלקול של שאר הענבים בזמן ההמתנה לסטרטר ויש למעוך את כל הענבים מייד ולהמתין להתפתחות תסיסה בכל כמות הענבים יחד.
הגנה מפני חמצון:
בהכנת יין טבעי ללא שימוש בביסולפיט, קיים סיכון מוגבר של פגיעה ביין כתוצאה מחמצון. הדרך הטובה ביותר להגן על היין מפני חמצון היא באמצעות צמצום החשיפה של היין לחמצן למינימום. למטרה זו, יש לבצע הפרדה של היין מהקליפות מייד עם סיום התסיסה האלכוהולית (ירידה של הבריקס למינוס 1.3 או פחות) ולהעביר את היין הסחוט לדמיג'אן מלא (כמעט) עד שפתו סגור עם פקק ונשם, משלב זה ועד להעברת היין לבקבוקים, יש לשמור על היין בצורה זו של מיכלים אטומים ומלאים עד שפתם כדי למנוע חשיפה של היין לחמצן. יש לבצע שפיות רק בהתאם לצורך – שפייה אחת יום או יומיים לאחר הפרדת היין מהקליפות כדי להפריד את היין מהמשקעים הגסים ושפייה נוספת עם תום התסיסה המלולקטית. בהמשך, יש להריח ולטעום את היין מידי חודש ולבצע שפיה רק אם מתפתח ביין ריח של ביצים סרוחות או ביוב שמעיד על מחסור בחמצן, במקרה כזה, יש לבצע שפייה נוספת כדי לאוורר את היין.
יינות "טבעיים" מיועדים לצריכה מיידית ועל פי רוב הם אינם מתאימים ליישון. מומלץ לצרוך את היין בתוך חצי שנה עד שנה מזמן הבציר.
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
א אליהו - מנהל הצמיד נושא זה ב
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
שלום רב,
זו אכן שאלה מעניינת וראיתי שיש מחקרים שונים שניסו לבדוק את זה, במחקר אחד ראיתי שלא נמצאו השפעות שליליות של ריסוס קוטלי פטריות על אוכלוסיית השמרים שעל הענב. בכל מקרה, כל השאלה שמעניינת את החוקרים היא האם הריסוס משפיע בצורה כזו או אחרת על מגוון השמרים שעל הענב, אין שום אפשרות שהריסוס מחסל לחלוטין את כל השמרים שעל הענב מכיוון שבפרקטיקה, וכל יינן יכול לאשר זאת, ענבים מגידול רגיל (לא אורגני) עוברים גם כן תסיסה "טבעית" בלי שום בעיה.
למעשה, מחקרים רבים הראו שהענבים השולטים בתסיסות ספונטניות הם בכלל שמרים שהשתמרו בסביבת היקב וכלל לא שמרים שמקורם מקליפת הענב.
בשורה התחתונה, בנוגע לשאלה שלך, אני לא חושב שיש טעם להעדיף ענבים אורגניים לייצור יין טבעי, אלא אם כן אתה מעדיף אורגני בכל מקרה.בהצלחה
-
יכול לעבור תסיסה 'טבעית' בעקבות שמרים שמסתובבים באוויר ויחדרו אליו אחרי פתיחת הבקבוק. נכון גם למיץ שמכיל ביסולפיט (בד"כ זו לא כמות מספקת כדי למנוע תסיסה).
מיץ לא מפוסטר שהוקפא יכול לתסוס גם ע"י שמרים מהמיץ עצמו שהורדמו בקפיאה וחזרו בהפשרה וכן באמצעות שמרים מהאוויר כנ"ל.