שאריות גז ביין
-
שלום אליהו,
תודה רבה לך על המאמרים. יש לי שאלה קצת לא רגילה.
היין סיים תסיסה מלולקטית (בדיקת מעבדה), הוספתי גופרית לפי המינון, כמה שפיות ושוב גופרית לפי המינון.
ביקבקתי את היין (כמובן שמרתי 30PPM לביקבוק) וכאשר אני פותח את הבקבוק יש מן גזים קטנים ביין, במיוחד במזיגה ראשונה בכוס כמו קצף לבן שנעלם אחרי כמה שניות. דומה מאוד לוופס או לסודה וגם כששותים את היין עדיין יש מן עקצוצים בלשון. צריך ממש לאורר את היין בכוס ואז הגזים האלה נעלמים. כבר ביקבקתי את היין. מה זה יכול להיות ואיך אני מתמודד עם זה אחרי הביקבוק. -
שלום וברכה,
ישנן כמה אפשרויות שעלולות להביא לשארית גז ביין, האפשרות שאתה מדבר עליה היא האפשרות שביין התרחשה תסיסה חוזרת בבקבוק, תסיסה כזו יכולה להיות תסיסה מלולקטית אם נשאר ביין מספיק חומצה מלית כדי להזין את הבקטריה המלית, או תסיסה אלכוהולית אם נותר ביין די סוכר כדי להזין את השמרים. רמות הסוכר והחומצה המלית שנדרשים 'על פי הספר' כדי שהיין יחשב כבטוח לבקבוק הם נמוכים יחסית, והרבה פעמים יינות נחשבים כיציבים גם אם הם בפועל מכילים כמות מסוימת של סוכר ו/או חומצה מלית, ברוב המקרים זה בסדר אבל אין לדעת…
בנוגע לסוכר, הערך המומלץ הוא פחות מ-2 גר'/ליטר של סוכרים מחזרים (RS) או פחות מ-1 גר'/ליטר במקרה של בדיקה שמודדת באופן ספציפי גלוקוז+פרוקטוז, בפועל, בפחות מ-5 גר'/ליטר סוכר, היין עדיין מרגיש יבש בטעם וייננים רבים יבקבקו אותו בלי לחשוש מתסיסה חוזרת. בנוגע לחומצה מלית, הערך המקובל הוא פחות מ-50 מ"ג (0.05 גר') לליטר חומצה מלית או לכל הפחות פחות מ-100 מ"ג לליטר, בפרקטיקה, ייננים רבים מחשיבים תוצאה של 200 מ"ג או אפילו קצת יותר כבטוחה. נקודה נוספת שיש לקחת בחשבון היא שבדיקת FOSS שמשמשת בכמה יקבים בארץ לבדיקת שארית החומצה המלית אינה מדויקת לחלוטין בהשוואה לשיטות בדיקה אינזמטיות ולכן יתכן שבבדיקת FOSS היין נחשב כמי שסיים תסיסה מלולקטית בעוד ובפועל הוא עדיין הכיל כמות לא בטוחה של חומצה מלית.
אחרי כל זה, נוכחות של גז ביין לאחר הבקבוק לא נובעת בהכרח מהתפתחות של תסיסה חוזרת (אלכוהולית או מלולקטית) אלא יכולה להיות תוצאה של עודפי גז שנשארו ביין מהתסיסות האלכוהולית והמלולקטית המקוריות, לכל יין יש יכולת לספוג גז CO2 עד רמה מסוימת שתלויה בעיקר בלחץ האטמוספרי ובטמפרטורה, בדרך כלל, במהלך הזמן, הגז מתנדף, בעיקר כאשר הטמפרטורה עולה וכתוצאה משפיות ו/או ערבוב אך לפעמים נותר מספיק גז ביין כדי שניתן יהיה להרגיש זא בטעימה. בפעם הבאה, לפני שאתה מבקבק את היין, בנוסף לבדיקות מעבדה לבדיקת רמות הסוכר והחומצה המלית, כדאי גם לטעום את היין ולבדוק אם יש עודף גז בטעם, אם כן, אפשר לבצע שפייה נוספת או לערבב את היין במיכל, כדי לא לחשוף את היין למידי הרבה חמצן בפעם אחת, ממלץ לבצע ערבוב למשך זמן קצר, להמתין כשבוע ולבצע ערבוב נוסף עד שניתן לראות שלא היין לא פולט גז כתוצאה מהערבוב, מומלץ לבצע את הערבוב תוך כדי שהיין נמצא בטמפרטורה גבוהה יחסית כדי לשפר את הנדיפות של הגז.
נקודה נוספת שצריך להזכיר היא, שביין לבן, בעיקר ביינות לבנים צעירים, מקובלת רמה גבוהה יותר של CO2 ביין שמוסיפה תחושת 'שפריץ' רעננה ביין.מקווה שעזרתי,
בהצלחה! -
בהנחה שמדובר בגז שנותר מלפני הבקבוק זה לא אמור לגרום לפיצוץ, לגבי התנדפות, אני לא יודע להגיד לך עד כמה ההתנדפות דרך השעם משמעותית, בכל מקרה ניעור של הכוס אחרי המזיגה בוודאי יעיל.
-
לא אמור לגרום לפיצוץ בהנחה שאין תסיסה חדשה, לא יודע כמה ההתנדפות משמעותית, בכל מקרה אפשר לערבל את היין בכוס.
-
לא אמור לגרום לפיצוץ בהנחה שאין תסיסה חדשה, לא יודע לגבי התנדפות, בכל מקרה אפשר לערבל את היין בכוס.
