שמרים
-
שלום וברכה אני מעוניין להוסיף על שמרי הפרא הקיימים על הענבים, שמרים חיצוניים כדי לוודא תסיסה יציבה ומלאה (וזאת ללא הוספת ביסולפיט).
- האם זה כדאי? או שעדיף להישאר עם השמרים הטבעיים (פרא).
- אם זה כדאי כיצד לעשות זאת? (אני לא רוצה לבטל את השמרים הטבעיים אלא להוסיף לחיזוק).
תודה.
-
שלום וברכה,
ביסולפיט לא הורג בהכרח את השמרים הטבעיים, הוא מעכב קצת חלק מזני השמרים ויעיל גם כנגד בקטריות ודברים נוספים שעלולים להזיק ליין,
כשמוסיפים שמרים מתורבתים, גם אם לא מוסיפים שמרים, סביר להניח שהשמרים המתורבתים 'ישתלטו' על התסיסה כך שהם יהיו היחידים שיפעלו ולא השמרים הטבעיים,
כאמור, זה קורה באופן טבעי גם ללא הוספת ביסולפיט, כך שאם אתה לא מעוניין להוסיף ביסולפיט, הוספת שמרים מתורבתים עדיין תגרום לפעילות של השמרים המתורבתים בלבד, במיוחד לקראת סוף התסיסה,
כלל, הוספת שמרים היא דרך יותר בטוחה ובאמצעותה ניתן לוודא שהתסיסה מתרחשת ומסתיימת ללא סוכר שאירי, -
- כמה שמרים שמים על כל קילו ענבים?
- ושמעתי גם שאנשים הוסיפו שמרים מתורבתים וזה גרם לחימום יתר של התסיסה.
-
0.2–0.3 גר' לק"ג ענבים
השמרים המתורבתים הם בהחלט יותר 'חזקים' ועשויים להביא לתסיסה נמרצת ולעלייה בטמפרטורה, צריך לשלוט בטמפרטורה – להתחיל קר, להתסיס בחדר ממוזג ואם הטמפרטורה עולה מידי לקרר את היין עם בקבוקי קרח. -
מה עדיף? (להוסיף מתורבתיים או לסמוך על הטבעי)
-
זו החלטה שלך, עם שמרים מתורבתים אתה יותר 'רגוע' שהכל ילך כשורה ושהתסיסה תסתיים בצורה טובה וללא בעיות, מצד שני, לתסיסה טבעית יש יכולת ליצור טעמים מיוחדים שלזנים מתורבתים אולי אין יכולת לייצר, ויש כמובן כאלו שבכלל מעדיפים שלא להוסיף ליין שום דבר,
בשורה התחתונה, רוב ככל יצרני היין בעולם משתמשים בשמרים מתורבתים, אבל יש הרבה יינות איכותיים שמיוצרים עם תסיסה טבעית, כך שאת היכול לבחור בעצמך... -
יש דרך להתחיל עם השמרים הטבעיים, ולבדוק אם הם מספיקים, ורק במקרה שצריך, להוסיף שמרים מתורבתים
-
זה אפשרי, רק צריך להיות עם קצת ניסיון ולדעת לזהות מאפיינים של תסיסה 'תקועה' או זוחלת כמו ירידה איטית מאוד של הבריקס, הופעת ריחות רעים וכדו', אפשר מלכתחילה לתת לתסיסה טבעית להתפתח ואחרי ירידה של הבריקס בחצי בערך להוסיף שמרים.
