הכנת יין - מילון מונחים

[אליהו - מנהל]

הכנת יין - מילון מונחים

לפני קריאת המדריכים והמאמרים באתר, כדאי לבצע היכרות קצרה עם מגוון המושגים והמונחים איתם משתמשים לתיאור המרכיבים והשלבים השונים בהכנת יין:

מילים שמופיעות בכתב נטוי, מופיעות בעצמן כערך בלקסיקון:

אלכוהול פוטנציאלי (Potential Alcohol, PA)

כמות האלכוהול המקסימלית שצפויה להיות מופקת, אם השמרים יבצעו המרה של כל הסוכרים הניתנים להתססה בתירוש במהלך התסיסה האלכוהולית, ניתן לקריאה בצורה ישירה בעזרת הידרומטר ייעודי, או באמצעות המרה של ערך הבריקס או המשקל הסגולי לפי נוסחה מסוימת.

אתנול, אתיל-אלכוהול (מוכר כ'אלכוהול') (Ethanol)

האלכוהול העיקרי שנוצר ע"י שמרים במהלך התסיסה האלכוהולית.

בומה (Baumé)

מדד לכמות המוצקים שמומסים בנוזל, משמש להערכה של כמות הסוכר במיץ ענבים או ביין, שווה ערך לאלכוהול-פוטנציאלי, השווה: בריקס, משקל-סגולי.

ביקוע כיפה (Punch-down)

בייצור יין אדום, הפעולה לביקוע כיפת הקליפות שצפה על פני הנוזל במהלך התסיסה ושיקועה אל תוך הנוזל במטרה לעודד מיצוי של חומרי צבע וטעם, ליצור אחידות ברמת הטמפרטורה בין האזורים השונים במיכל התסיסה ולמניעת קלקול מיקרוביאלי.

בלנד ('ממסך', Blend)

יין שמורכב משני יינות שונים או יותר, בין אם יינות מזנים שונים או יינות מאותו זן אך משנות בציר או כרמים שונים.

בריקס (Brix)

מדד לכמות המוצקים שמומסים בנוזל, משמש להערכה של כמות הסוכר במיץ ענבים או ביין באחוז מהמשקל הכולל.

גופרית דו-חמצנית (Sulfur Dioxide, SO2)

גז שכאשר הוא מומס ביין, פועל כחומר משמר ומגן מפני חמצון וקלקול מיקרוביאלי. גופרית דו-חמצנית, מוספת אל היין בדרך כלל באמצעות 'מלח גופרית', על פי רוב, 'פוטסיום מטה-ביסולפיט'.

דמיג'אן (Demijohn)

מיכל עשוי זכוכית בעל גוף רחב וצוואר צר, באופן מסורתי ארוז בתוך סל נצרים, אך כיום על פי רוב בסל מפלסטיק, משמש ליישון היין.

הידרומטר (Hydrometer)

מכשיר למדידת כמות המוצקים המומסים בנוזל בשביל לקבל הערכה של כמות הסוכר בתירוש או ביין. עשוי לכלול סקאלה (סולם מדידה) אחת או יותר מבין הסקאלות הבאות - משקל-סגולי (SG), בריקס, אלכוהול פוטנציאלי ובומה.

חומצה אצטית (Acetic Acid)

החומצה שממנה מורכב החומץ, נוצרת בכמויות קטנות על ידי השמרים במהלך התסיסה האלכוהולית. כאשר היא גורמת לריח חריף של חומץ ביין, היין נחשב כמקולקל.

חומצה טרטרית (Tartaric Acid)

החומצה החשובה ביותר בענבים וביין, באזורי גידול חמים (כמו ישראל) היא נמצאת בענב הבשל בכמות הגבוהה ביותר ביחס לשאר החומצות (בעיקר חומצה מלית).

חומצה לקטית (Lactic Acid)

אחת החומצות שנמצאות ביין, נוצרת ע"י המרה של חומצה מלית באמצעות בקטריה לקטית במהלך התסיסה המלולקטית.

חומצה מלית (Malic Acid)

החומצה השנייה בחשיבותה בענב לאחר החומצה הטרטרית, בדרך כלל, מומרת לחומצה לקטית במהלך התסיסה המלולקטית.

חומצה ניתנת לטיטור, TA (Titratable Acidity, מוכר גם כ'חומצה כללית')

מדד לריכוז החומצה בתירוש וביין, נמדד בתהליך שנקרא טיטרציה, השווה: pH

חיטוי (Sanitization)

התהליך שבו מסירים או מונעים את התפתחותם של מיקרואורגניזמים (חיידקים, פטריות וכדו'), מכלים שמשמשים להכנת היין,

חמצון (Oxidation)

קלקול שנוצר כתוצאה מכמות גבוהה מידי של חמצן ביין, עלול לגרום לשינוי צבע היין לחום, לגרום להעלמת טעמים וניחוחות, או לגרום להמרה של תרכובות שנמצאות ביין לתרכובות מזיקות כמו חומצה אצטית.

חמצון-מזערי ('מיקרו-אוקסידציה', Micro Oxidation)

תופעה של חדירה איטית ומבוקרת של כמויות זעירות ביותר של חמצן אל תוך סוגים שונים של מכלים, בעיקר חביות עץ. גורמת לריכוך הטאנינים ביין וליציבות של צבע היין.

טאנינים (Tannins)

תת-סיווג של חומרים מסוג פוליפנולים שנמצאים בקליפות הענבים, בחרצנים, בשזרות ובעץ אלון, ואחראים באופן חלקי לגוף ולמבנה היין, בעיקר ביין אדום. הטאנינים מאופיינים במרירות ובעפיצות ובנוסף, מגינים על היין מפני חמצון.

טופינג (Topping)

הפעולה של הוספת יין לדמיג'אן או לחבית במטרה לצמצם את חלל האויר בראש המיכל ובכך להפחית את הסיכון לחמצון או לקלקול מיקרוביאלי.

יבש, יובש (Dry, Dryness)

יין בעל כמות סוכר שיורי שאינה ניתנת להרגשה, היעדר המתיקות יוצר תחושה של 'יובש' בחלל הפה, בהיבט של יציבות, יין נחשב יבש, אם כל הסוכרים שניתנים לתסיסה, הפכו לאלכוהול במהלך התסיסה וכמות הסוכר השיורי היא פחות מ- 2 גר'/ליטר.

יין (Wine)

משקה אלכוהולי שנוצר מתסיסה של סוכרים שמקורם בענבים

יישון (Aging)

תהליך ההשבחה של היין במהלך השהייה בחביות או מכלים אחרים לאחר סיום התסיסה האלכוהולית, או בבקבוק עד לצריכת היין.

כיפה / כובע (Cap)

שכבה עבה של קליפות ומוצקים אחרים שצפה על פני היין במהלך תסיסה של יין אדום, קיומה של כיפה הוא אחד הסימנים לתסיסה פעילה, כאשר הפחמן הדו-חמצני שנוצר במהלך התסיסה, דוחף את הקליפות כלפי מעלה.

משקל סגולי (Specific-Gravity, SG)

מדד לצפיפות הנוזל ביחס למים טהורים שמשקלם הסגולי הוא 1, משמש למדידת כמות המוצקים המומסים בנוזל ולהערכת כמות הסוכר בתירוש וביין.

נוזל חופשי (Free Run)

נוזל של יין או מיץ שהתקבל ללא צורך בסחיטת הקליפות (פרס)

נוזל פרס (Press Run)

נוזל של יין או מיץ שהתקבל מסחיטת הקליפות

נשם (Air Lock)

אביזר שמורכב על דמיג'אן או על מכלי יין אחרים ומאפשר לפחמן דו-חמצני להיפלט במהלך התסיסה או היישון, בעוד והוא מונע כניסת אויר (חמצן).

סוכר שיורי (Residual Sugar)

כמות הסוכר הטבעי שנשארה ביין לאחר סיום התסיסה, או כמות הסוכר הכוללת ביין בזמן הבקבוק (במקרה של תוספת סוכר לאחר התסיסה למטרת המתקה).

עפיצות (Astringency)

תחושה של חוש המישוש (להבדיל מחוש הטעם או הריח) של 'יובש' ובוסריות על החך, נגרמת כתוצאה מטאנינים שנקשרים לחלבוני הרוק בעת טעימת או שתיית יין אדום.

פוטסיום (אשלגן) מטה-ביסולפיט (Potassium-Metabisulfite)

מלח אשלגן של מטה ביסולפיט, אבקה לבנה שמהווה מקור לגופרית דו-חמצנית, ומשמשת לחיטוי כלים ואביזרים וכחומר משמר שמונע חמצון וקלקול מיקרוביאלי ביין, מכונה בקצרה 'סולפיט'.

פחמן דו חמצני (CO2)

גז שנוצר בעיקר במהלך התסיסה האלכוהולית אך גם במהלך התסיסה המלולקטית בכמויות קטנות יותר.

פרס (Press)

מכבש לסחיטת קליפות הענבים לצורך מיצוי כמות נוספת של נוזלים (מיץ או יין).

קלקול מיקרוביאלי (Microbial Spoilage)

כל סוג של קלקול שנגרם ע"י יצורים חיים זעירים דוגמת שמרים או בקטריה.

קראשר-דסטימר (מרסק-מפרד/מועך-מפריד) (Crusher Destemmer)

מכשיר למעיכת גרגירי הענבים ולהפרדתם מהשזרות

שזרות, שדרות (Stems)

הגבעולים הקטנים אליהם מחוברים הגרגירים ויוצרים את אשכול הענבים.

שמרים (Yeast)

מיקרו-אורגניזמים (יצורים חיים בגודל מיקרוסקופי) שאחראים על המרת הסוכר לאלכוהול במהלך התסיסה האלכוהולית ועל ייצור תוצרי לוואי שמעניקים ליינות את הטעמים והניחוחות הרבים שקיימים בהם.

שפייה (Racking)

תהליך שבו מעבירים תירוש או יין ממיכל אחד לאחר במטרה להפריד את הנוזל מהמשקעים ששקעו אל תחתית המיכל, בתנאים ביתיים מבוצע בעזרת כוח הכבידה.

תחליפי אלון (Oak Alternatives)

פיסות עץ אלון בצורות ובגדלים שונים אותם מוסיפים אל היין במטרה להעניק לו טעמים וארומות, משמשים כתחליף זול יותר לשימוש בחבית עץ אלון.

תירוש (Must)

מיץ הענבים או הענבים המעוכים לפני התסיסה, המונח היינני לחומר הגלם שעתיד לתסוס, עם תחילת התסיסה כאשר נוצר אלכוהול הוא נקרא יין.

תסיסה אלכוהולית (Alcoholic Fermentation, AF)

תהליך ההמרה של סוכרים לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני ע"י שמרים.

תסיסה מלולקטית (Malolactic Fermentation, MLF)

התהליך שבו חומצה בעלת טעם עז יותר - חומצה מלית הופכת לחומצה 'רכה' יותר - חומצה לקטית, ע"י בקטריה, במטרה להפחית את חומציות היין ולהעניק לו טעמים וארומות ייחודיים.

תסיסה תקועה (Stuck Fermentation)

עצירה או השהייה לא רצויה של התסיסה האלכוהולית בשלב שבו נותרו עדיין סוכרים ניתנים לתסיסה ביין.

pH

מדד לחוזק החומציות (או הבסיסיות) של יין או תירוש, השווה: חומצה ניתנת לטיטור.