חומציות - 1

[אליהו - מנהל]

'חומציות' - חלק ראשון

במאמר זה נעסוק באחד מאבני היסוד של היין ושל תהליך היצירה של היין - החומציות.

החומציות היא אחד המרכיבים הקריטיים של היין, שנייה בחשיבותה רק לסוכר (והאלכוהול שבא בעקבותיו), חשיבותה של החומציות באה לידי ביטוי בטעמו של היין, אך כמו שנראה בהמשך, לא רק.

בשלב הבציר, מכיל הענב הבשל, מספר סוגים של חומצות שיחד יוצרים את חומציות הענב, החלק העיקרי של החומצות מורכב מחומצה טרטרית (חומצה ייחודית לענבים שלא שכיחה בפירות אחרים) וחומצה מלית (החומצה שקיימת בתפוחים ירוקים) ביחס של כ- 50-50, אך גם כמויות זניחות של חומצות אחרות כמו חומצה ציטרית (חומצת לימון). בשלבים המוקדמים של ההבשלה, החומצה המלית היא הדומיננטית בענב, אך לקראת הבציר חלק מהחומצה המלית מתפרק, חומציות הענב יורדת וכמות החומצה המלית משתווה לזו של החומצה הטרטרית או אפילו פוחתת ממנה, הירידה בחומציות הענב כתוצאה מהירידה בכמות החומצה המלית, הינה אחד הפרמטרים העיקריים לקביעת מועד הבציר.

כמות החומצה בענב בשל נעה בין 4-9 גר' חומצה לליטר (0.4-0.9% חומצה). את כמות החומצה, מודדים באמצעות תהליך שנקרא 'טיטרציה', במקומות בעלי אקלים קר, האתגר העיקרי שעומד בפני הייננים בהיבט של חומציות, הוא מצב של ענבים בעלי חומציות גבוהה מידי, בארצות כאלו הוספת חומצה לתירוש או ליין אסורה בדרך כלל על פי התקן, באקלים חם כמו זה ששורר על פי רוב כאן בארץ, הבעיה בדרך כלל היא הפוכה - ענבים בעלי חומציות נמוכה מידי, אצלנו, כמו במדינות חמות אחרות, תקן היין מאפשר הוספה של חומצה לצורך 'תיקון' חומציות במקרה של ענבים בעלי חומציות נמוכה מידי.

בכל פעם שתקראו על נושא החומציות ביין, סביר להניח שתתקלו בשני מונחים שונים: TA ו- pH, גם ה- TA וגם ה- pH, הם ערכים שמבטאים חומציות של תמיסה ובמקרה שלנו, תירוש או יין, אך למעשה מדובר בערכים נפרדים שמודדים פרמטרים שונים בתמיסה, בפועל, לא קיים יחס קבוע בין ה- pH ל- TA וכל אחד מהם נמדד בנפרד ובצורה שונה. במילים פשוטות ניתן להסביר כי ה- TA מודד את כמות החומצה בתמיסה בגר' לליטר (או באחוזים - 1 גר'/ליטר שווה ל- 0.1% חומצה) ואילו ה- pH מודד את חוזק החומציות של התמיסה, כך שייתכנו שני יינות בעלי TA (כמות חומצה) זהה, אך עם ערכי pH (חוזק חומציות) שונים.

על ה- pH ניתן לדבר בהרחבה אך כבר בשלב זה חשוב לציין כמה מאפיינים של סולם ה- pH, מאפיינים שגורמים לו להתנהג בצורה קצת שונה ממה שהכרנו עד כה, ראשית כל, סולם ה- pH הוא 'סולם הפוך', כלומר, ככל שהמספר נמוך יותר, הוא מראה על חומציות גבוהה יותר, לשם השוואה, רמת ה- pH של מים טהורים שנחשבים לניטרליים (לא חומציים ולא בסיסיים - בסיס הוא ההפך מחומצה), היא 7 בעוד שרמת ה- pH של יין שנחשב לתמיסה חומצית, היא בטווח של 3-4. נקודה חשובה נוספת, היא העובדה שסולם ה- pH הוא סולם לוגריתמי כך ש pH 3 לדוגמה, יהיה חומצי פי 10 מ- pH 4, כך שכל שינוי ב- pH הוא משמעותי ביותר.

ישנם כמה שלבים במשך תהליך ייצור היין, שבהם חשוב לשים לב לחומציות התירוש/היין, השלב הראשון הוא כמובן ההחלטה על עיתוי הבציר, אלא שכיצרנים ביתיים, סביר להניח שאין לנו מעורבות בהחלטה זו, כך שההזדמנות הראשונה שלנו לשלוט בחומציות, היא לאחר הקראש (המעיכה), בעת שאנחנו מכינים את התירוש לתסיסה, בשלב זה, מודדים את רמת החומציות של התירוש ומקבלים החלטה האם וכמה חומצה להוסיף בכדי לאזן את רמת החומציות של היין, גם בהמשך תהליך הכנת היין חשוב לוודא כי רמת החומציות נותרה מאוזנת.

חומציות התירוש בשלב שלפני התסיסה, לא מורה בהכרח על החומציות של היין בתוצר הסופי וסביר להניח שיחולו שינויים ברמת החומציות במהלך תקופת הייצור, שינויים כאלו מתרחשים כבר בשעת התסיסה, אז מינרלים כמו אשלגן שנמצאים בקליפת הענב, ממוצים אל תוך היין במהלך ההשריה של היין עם הקליפות (בתסיסה של יין אדום), ומגיבים יחד עם חלק מהחומצות שנמצאות ביין וכך גורמים לירידה בחומציות, בנוסף, זנים מסוימים של שמרים, מיצרים אנזימים שמפרקים חלק מהחומצות במהלך התסיסה.

מצד שני, במהלך התסיסה, נוצרת ביין כמות קטנה של חומצה מסוג 'חומצה סוקסינית' שעשויה לגרום לעלייה בחומציות היין, עם זאת, על פי רוב, לאחר התסיסה נצפית ירידה בחומציות זאת בעקבות התהליכים שהוזכרו שגורמים לירידה בחומציות ש'מתגברת' גם על התוספת הקטנה של החומצה הסוקסינית.

ברוב היינות האדומים, לאחר התסיסה האלכוהולית, צפויה להתרחש תסיסה נוספת שנקראת 'תסיסה מלולקטית', במהלך התסיסה המללוקטית, בקטריה שנמצאת ביין ממירה את החומצה המלית שביין לחומצה לקטית, החומצה הלקטית, חלשה יותר מהחומצה המלית כך שלאחר התסיסה המללוקטית, צפויה ירידה נוספת ברמת החומציות.

וכעת להשפעה של החומציות על היין:

בהיבט של טעם, החומציות (טעם חמוץ, במילים פשוטות), הינה מרכיב חיוני בטעמו של היין בחך, ייתכן שאתם מעווים את פניכם במחשבה על יין 'חמוץ', אבל חשוב שתדעו, כי יין חסר חומציות, יאבד את כל זוהרו וטעמו ויהיה תפל ו'שטוח', החומציות נותנת ליין חדות ורעננות ומורגשת במלא עוצמתה ביינות לבנים (פרנץ' קולמבר שידוע כזן חומצי, לדוגמה), אך חשובה גם ביינות אדומים בעלי גוף מלא, ביינות אלו הגוף והמרירות יהיו יותר דומיננטיים, אך גם בהם, החומציות 'נותנת את שלה' ו'תומכת' במבנה הטעם של היין.

טיפ: בפעם הבאה שאתם טועמים יין, גלגלו את היין על הלשון ונסו לחוש בחמיצות, נסו גם להשוות בין שני יינות ולקבוע איזה מהם היה חומצי יותר.

ובהיבט של יציבות והגנה על היין - חומציות היין היא היבט קריטי בהקשר של הגנה על היין מפני קלקולים שונים, כאן אנחנו מגיעים אל ה- pH - בעוד וטעם היין מושפע בעיקר מרמות ה- TA (כאמור, כמות החומצה ביין), ה- pH (חוזק החומציות של היין), רלוונטי בעיקר בהגנה על היין וזאת בכמה מישורים, כפי שנסביר מייד.

אל תוך היין עלולים לחדור בקטריות מזיקות שונות, לדוגמה, האצטובקטר, בקטריית החומץ שעלולה להפוך יין מעולה לחומץ, אחת הדרכים שלנו להתגונן מפני השפעתם המזיקה של בקטריות אלו, היא בעזרת שמירה על pH נמוך (כפי שכבר הסברנו, pH נמוך, משמעותו חומציות גבוהה יותר), בקטריות אלו מטבעם, אינן יכולות להתקיים בסביבה חומצית כך שחומציות היין מגינה עליו מקלקול בקטריאלי.

ל- pH נמוך יש השפעה נוספת בהגנה על היין, בכך שככל שה- pH נמוך יותר, הגופרית הדו-חמצנית שאנו מוסיפים אל היין בכדי להגן עליו, הופכת להיות אפקטיבית יותר, המשמעות של הדבר היא, שבמקרה של pH נמוך, יהיה צורך להוסיף אל היין כמות פחותה של גופרית מאשר במקרה של pH גבוה יותר, למעשה, ברמות pH גבוהות במיוחד, כמות הגופרית שיהיה צורך להוסיף אל היין בכדי להשיג את ההגנה הנדרשת, יהיו כה גבוהות, ברמה שעלולה להשפיע על טעם היין ועל בריאותו.

היבט נוסף, הוא ההגנה מפני חמצון, כפי שאמר לואי פסטר, "החמצן, הוא האויב מספר 1 של היין", גם בהיבט זה, pH נמוך מגן על היין ומעכב תהליכים של חמצון שעלולים לקלקל את היין.

עוד היבט שבו ל- pH של היין יש השפעה רבה, הוא צבע היין, בעיקר ביין אדום, האנטוציאנין שהוא החומר שגורם לצבע האדום ביין, מתקיים בגוונים שונים ברמות pH שונות, כשהוא נע בין צבע אדום בוהק ב- pH נמוך, דרך גוונים של בורדו וסגול ברמות pH גבוהות יותר ועד לגוון אדום-חום ברמות pH גבוהות עוד יותר, גם בהיבט זה, חשוב לשמור על חומציות גבוהה מספיק ביין (pH נמוך), בכדי לשמור על גוון הצבע של היין.

במאמר הבא נרחיב על איזון חומצה בתירוש או ביין.