טעם מר ביין
-
שלום
הכנתי השנה יין מענבי פטיט סירה עם תסיסה טבעית ללא ביסולפיט ושמרים התסיסה היתה מעולה וכל התהליך היה טוב טעמתי מהיין לפני כחודש וחצי והוא היה ממש טוב ועשיר.עשיתי לו עוד שפיות כשבפעם הלפני האחורנה הוספתי לוחות עץ אלון. וגם בחנוכה עדיין הטעם היה טוב.
ביום שישי האחרון עשיתי שפיה נוספת ולצערי הטעם נהיה מר עם תחושה דלה כאילו ערבבו מים ביין הריח עדיין טוב מאוד ולא נראים סימנים לבנים של קלקול.
מישהו שהתיעצתי איתו אמר שאולי רמת החומציות נמוכה וצריך להוסיף חומצה
מה נראה לכם? -
שלום וברכה!
ראשית כל, ממה שתיארת נראה שאתה עושה שפיות רבות הרבה מעבר לנצרך (3-4 שפיות מהשלב שאחרי התסיסה ועד הבקבוק), בפרט ביין ללא ביסולפיט החשש מפני חמצון גדול יחסית ויש לשמור על היין כמה שיותר בתוך מיכל סגור ומלא עד שפתו (דמיג'אן או מיכל "תמיד מלא") מבלי לחשוף אותו לאוויר.
בנוגע לטעם שאתה מתאר, קשה לשפוט לפי תיאורים בכתב מבלי לטעום את היין, בכל מקרה יין הוא דבר חי שמתפתח עם הזמן ובהחלט ייתכנו שינויים, המרירות שאתה מתאר יכולה להיות עודף טאנינים שמקורם ביין + עץ האלון, אך יכול להיות שמדובר בריכוז גבוהה של חומצה נדיפה (חומץ) שעלולה להתפתח כתוצאה מחשיפה גבוהה לאוויר, אם הבעיה היא חומצה נדיפה, סביר להניח שניתן להבחין בסימנים נוספים של חמצון ביין כמו גוון כתום-חום בקצוות של היין כשהוא בכוס (שים כמות קטנה של יין בכוס זכוכית ייעודית ליין, הטה את הכוס והסתכל על היין מול משטח לבן) ריח של אצטון וריחות אגוזיים שעולים מהיין.
בנוגע לטעם טפל ושטוח של היין, בהחלט ייתכן שמדובר במחסור בחומצה, תוכל לעשות ניסוי עם כמויות קטנות של יין ולהוסיף לכל דוגמית כמות אחרת של חומצה טרטרית, לטעום את הדוגמיות ולהחליט איזה ריכוז הוא המתאים ביותר ולפי זה להוסיף ליין, תוכל למצוא פרטים נוספים כאן, שים לב שכרגע זה בעיקר עניין של טעם כך שאתה לא חייב לבדוק pH.
בכל מקרה, הייתי ממליץ לך לתת למישהו מקצועי לטעום את היין כך שתוכל לאבחן בדיוק את הבעיה.
אם יש לך שאלות נוספות אתה תמיד מוזמן לשאול אותם כאן או דרך המייל.
בהצלחה רבה!
אליהו -
@אליהו-מנהל
תודה רבה על המענה המקיף.
אני משתמש בחבית תמיד מלא ולא ראיתי סימנים של חימצון.
היום בערב לקחתי מהיין לחבר של אחי שיש לו יקב בוטיק בדקנו את רמת הPH והיא היתה 3.8 שאולי היא לא האידיאלית אבל עדיין בתחום הסביר גם טעמנו מהיין וברוך ה' המרירות כמעט נעלמה אבל עדיין העפיצות גבוהה כך שכנראה האופציה הראשונה שכתבת של עודף טאנינים שמקורם ביין + עץ אלון היא הנכונה. בדקנו את התסיסה המלולקטית עם סטיק שהראה שהתסיסה עדיין לא התחילה.
היין ניסחט כבר לפני 3.5 חודשים האם יש מה לעשות בכדי שתתחיל תסיסה מלולקטית?
מתי כדאי לי לבקבק את היין ? ומה יקרה אם אבקבק לפני התסיסה המלולקטית?
תודה על כל העצות ועל האתר שנותן מענה מקצועי ויעיל על כל תחום הכנת יין. -
שוב שלום!
במקרה של תסיסה מלולקטית "תקועה" הדרך הנכונה היא להוסיף בקטריה מלולקטית מתורבתת, הרבה יקבים משתמשים בבקטריה כזאת ואני ממליץ לך לנסות לפנות אליהם ולבדוק אם נותרה להם כמות קטנה של בקטריה, הכמות שאתה צריך היא מזערית - 0.01 גר' לליטר. לצערי כאן בארץ לא ניתן לרכוש בקטריה כזו בכמות קטנה אלא רק בכמות שמתאימה לאלפי ליטרים של יין.ה- pH הגבוה דווקא אידיאלי להתפתחות של הבקטריה אבל יש גורמים נוספים שעלולים למנוע אותה כמו אלכוהול, מחסור בחומרי הזנה, טמפרטורה נמוכה מידי (פחות מ- 18 מעלות) ועוד, יין שלא עבר תסיסה מלולקטית נחשב ליין "לא יציב" מכיוון שתמיד קיים חשש שהתסיסה המלולקטית תתרחש באיזשהו שלב - הכי גרוע אחרי הבקבוק, מה שעלול לגרום לגז בתוך היין שעלול לדחוף את פקק השעם החוצה ואפילו לקלקל את היין. אם אתה רוצה לבקבק יין שלא עבר תסיסה מלולקטית אתה תהיה חייב להוסיף ביסולפיט שמונע את התסיסה המלולקטית וכך לוודא שהיא לא תתרחש בבקבוק, אם כי עדיין מדובר בסיכון מכיוון שקשה לדעת את המינון המדויק של הביסולפיט בנוסף לזה שהריכוז של הביסולפיט יורד במשך הזמן מה שצפוי לעורר בעיות מאוחר יותר.
כאמור, אני חושב שמה שאתה צריך לעשות זה להוסיף בקטריה מלולקטית, אחרי שהתסיסה המלולקטית תסתיים, אני ממליץ לך לבדוק אם הוספה של חומצה תשפר את הטעם, בנוסף הוספה של חומצה תוריד את ה- pH ותגרום ליין להיות יותר מוגן, זה חשוב במיוחד לאור העובדה שאתה לא מוסיף ביסולפיט.
בנוגע לבקבוק, חשוב להמתין עד שהעפיצות תתרכך, בדרך כלל מומלץ להמתין לפחות שנה מהבציר.
בהצלחה!
אליהו!
