מדריך להכנת יין אדום-יבש
-
רציתי לדעת האם יש דרך להכין יין אדום יבש ללא שום תוספות [כולל לא שמרים וכדו'] בשביל שיטת הרמב"ם הידועה?
-
בנוגע להכנת יין ללא תוספות.
ראשית כל, בנוגע ל"שיטת הרמב"ם", למיטב הבנתי, הרמב"ם פוסל לקידוש יין שהוסיפו לו סוכר אך לא ידוע לי מקור לכך שהרמב"ם אוסר גם תוספות אחרות, בוודאי שלא שמרים שבכל מקרה נמצאים על קליפת הענב מבחוץ.
בכל מקרה, לשאלתך, יש בהחלט דרך להכין יין ללא תוספות בכלל אך זה כרוך בסיכונים מסוימים - בעיקר:
-
חוסר עמידות של השמרים ה"טבעיים" שעלולה לגרום ל"תסיסה תקועה", כלומר, תסיסה שנעצרת לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול כך שהיין עדיין לא "יבש".
-
קלקול של היין כתוצאה מחמצון בהיעדר הגנה של ביסולפיט.
-
קלקול של היין כתוצאה מפעילות לא מבוקרת של שמרים ובקטריות שונות, שוב, בהיעדר הגנה של ביסולפיט.
אבל כאמור, הדבר אפשרי. כדי להכין יין איכותי ללא תוספות ניתן להיעזר במדריך הרגיל ולהימנע מהוספת שמרים וכו', התסיסה צפויה להתרחש כתוצאה מנוכחות של שמרים שנמצאים על קליפת הענב. כדי להשיג יין איכותי רצוי להקפיד על הדברים הבאים:
-
הקפדה מרבית על ניקוי וחיטוי של כל דבר שבא במגע עם היין לאור כל תהליך הייצור
-
שימוש בענבים איכותיים ללא ריקבון, עובש, צימוקים וכדו'
-
שמירה על טמפרטורה של 20-25 מעלות צלזיוס בזמן התסיסה האלכוהולית
-
הפרדה של היין מהקליפות (סחיטה) מייד בסיום התסיסה האלכוהולית.
-
משלב הסחיטה ועד לבקבוק יש לשמור על היין במיכלים מלאים עד למעלה ואטומים עם נשם (דמיג'אנים, לדוגמה) כדי למנוע חשיפה של היין לחמצן.
אשמח לעזור אם יהיו שאלות נוספות.
-
-
@אליהו-מנהל
תודה רבה על כל המדריך הנפלא הזה
יש כאן באמת חומר יסודי ומסודר ומביא תועלת מרובה
הסתכלתי בהרבה מקומות, ואפשר לומר שכאן יש חומר הכי יסודי והכי מקיף
בהצלחה מרובה
זכות זכוי הרבים תעמוד לך בכל מילי דמיטב. -
-
תודה על התגובה, אני בהחלט שמח שאתה נהנה מהמדריכים.
לגבי שמרים מתורבתים (שמרים מסחריים שקונים בחבילה) זה נכון חלקית, תאי השמרים עצמם מבודדים מתסיסות טבעיות באזורי יין שונים בעולם ומגדלים אותם במעבדה על מצעים שונים, את הנוזל שבו התרבו השמרים מיבשים בהקפאה (כמו קפה נמס) ואורזים בוואקום כדי לשמור על התאים בצורה טובה. כך שתאי השמרים עצמם הם תאי שמרים טבעיים בדיוק כמו השמרים שנמצאים (בין יתר השמרים והחיידקים) על קליפת הענב, אלא שהאבקה של השמרים מכילה למעשה גם את חומרי ההזנה והמצע שבהם השמרים התרבו (זאת הסיבה שיש צורך בכשרות). בשורה התחתונה, אם אתה מעוניין להימנע לחלוטין מכל תוספת שהיא לא מהענבים עצמם - שמרים מסחריים כנראה לא עונים על ההגדרה.
לגבי השיפור שיכול להיות מושג עם שמרים מתורבתים, בגדול התשובה היא שמדובר בדרך הרבה יותר בטוחה שמגדילה את הסיכוי ליצירת יין איכותי בלי בעיות של תסיסה תקועה וכו', גם הטעם של יינות שמיוצרים משמרים מתורבתים הוא בדרך כלל יותר "נקי" וסטנדרטי לעומת יינות שמיוצרים עם תסיסה טבעית שעשויים להיות בהם טעמים "פראיים" שונים בעקבות פעילות של מגוון רחב יותר של שמרים ובקטריות שנמצאים בענב. עם זאת, אם תקפידו על עשייה נכונה לפי הכללים, סביר להניח שניתן יהיה להשיג יין איכותי גם בשיטה של תסיסה טבעית.
בהצלחה!
-
ראשית מצטרף לדברים הקודמים, אף אני חיפשתי הרבה זמן מידע בכל מיני דרכים וזהו המקום הראשון בו אני מוצא מידע מקיף ומוגש בצורה ברורה
@אליהו-מנהל כתב במדריך להכנת יין אדום-יבש:
נפח המיכל צריך להיות כזה שהתירוש ימלא אותו רק בכשלושת-רבעי (לדוגמה: מיכל בנפח 100 ליטר עבור 75 ק"ג ענבים).
לפי מיטב נסיוני ק"ג ענבים איננו שווה ערך לליטר תירוש אלא משהו בסביבה של 0.7 ליטר תירוש, לפי חישוב זה הרי שמיכל בנפח 100 ליטר תואם עבור כמות ענבים של 100 ק"ג
אשמח לדעת אם אני טועה -
שלום ישראל, שמח שאתה נעזר באתר.
לגבי הערכת נפח של התירוש אכן מדובר בהערכה בלבד, עם זאת, אני לא חושב שהפער הוא כה גדול כפי שכתבת. אני מדגיש שמדובר בתירוש של יין אדום שכולל גם את הזגים והחרצנים ולא רק את הנוזל, השזרות שמופרדות בשלב המעיכה ("קראש") הם לא יותר מ- 5-10% ממשקל הענבים הכולל.
זה אמנם נכון שהתירוש מורכב בחלקו מנוזל בעל משקל סגולי של כ- 1.1 (בגלל ריכוז הסוכר התירוש יותר כבד) כך ש- 1 ק"ג אמור להיות 0.9 ליטר, אבל מצד שני, התירוש מורכב גם מקליפות וחרצנים שייתכן והם קלים יותר ממים כך שבסופו של דבר זה מאזן אחד את השני כך שכהערכה צריך לחשב 1 ק"ג כ- 1 ליטר.
בהצלחה בהכנת היין!
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
-
שלום יהודה!
בהכנת יין אדום, בזמן התסיסה האלכוהולית היין נמצא במיכל פתוח עם פתח רחב כדי שתהיה גישה נוחה לערבוב הקליפות, כמו שכתבתי - בזמן התסיסה האלכוהולית נפלטת מהיין כמות גדולה של גז ולכן חשוב לא לסגור את המיכל באופן הרמטי, מצד שני, מומלץ לכסות את המיכל בכיסוי כלשהו כדי להגן על היין מפני זבובים וכדו' וכדי שהגז יצור שכבת הגנה מפני חמצן על היין. בשלב זה אין צורך בנשם.
כאשר מפרידים את היין מהקליפות ("פרס") - בדרך כלל אחרי סיום התסיסה האלכוהולית (כאשר היין מגיע למשקל סגולי כ- 0.995 בבדיקה בהידרומטר) או לפני כן/אחרי כן, מעבירים את היין הסחוט לדמיג'אן סגור, משלב זה ועד בקבוק היין חובה לשמור על היין בדמיג'אן מלא עד למעלה וסגור היטב עם פקק מתאים ונשם.
לסיכום: כאשר היין נמצא "על הקליפות" הוא במיכל רחב פתוח ומהשלב שהוא מופרד מהקליפות צריך לשמור עליו במיכל סגור עם נשם.
בהצלחה!
-
-
שלום וברכה!
השמרים שנמכרים בסוד היין הם מתוצרת Laffort בכשרות הרב זקבך (גוף כשרות וותיק ליינות בחו"ל, כיום מנוהל על ידי בנו של הרב זקבך זצ"ל), תוכל לבקש מסוד היין לראות את הכשרות על האריזה הגדולה (הם מחלקים אריזה גדולה לכמויות קטנות שמתאימות למכיני יין ביתי).
שמרים בכשרות העדה"ח ניתן להשיג רק באריזות של 500 גר' שמתאימות לכ- 2000 ליטר יין. ניתן לנסות לפנות ליקבים קטנים ולבדוק אם אפשר לקבל מהם מעט שמרים.
בנוגע לביסולפיט - אין צורך בכשרות (כך נאמר לי בוועד הכשרות של העדה"ח).
בהצלחה רבה בהכנת היין!
-
-
העדכון לא תלוי בי, אני רק השארתי את האפשרות למי שרוצה לפרסם על ענבי יין למכירה לעשות זאת דרך האתר ללא תשלטם, אם מישהו יפקסם אתה תראה את זה בעמוד הרלוונטי.
-
שלום אליהו. קודם כל אני חייב לומר לך שאני מאוד מעריך את כל המידע המפורט המוסבר שאין לו שום אח וריע באינטרנט ליין ביתי והכל חינמי כולל שאלות ויעוץ. ממש תודה אין לי מילים.
אני תיכף יעשה יין לראשונה בחיי, אני יעשה אדום יבש בעז"ה.
רק יש לי כמה שאלות קטנות.
א. האם יש דרך להציל אם אגלה שאין לי מספיק נוזל למלא את הדמיג'אן עד הסוף? כי המיכל תסיסה שלי הוא 30 ליטר והדמיג'אן הוא 15. וזה גבולי.
ב. מתי בדיוק לעשות את הבדיקת סוכר הראשונה?
ג. כתבת שעיקר הטמפרטורה הוא בזמן התסיסה. בזמן היישון לא צריך לשמור על טמפרטורה?
ד. מתי אני יכול לשים ביסולפיט באופן שאני מוודא שאני לא מזיק לתסיסה המלולאקטית?
ממש תודה...... -
שלום אליהו. קודם כל אני חייב לומר לך שאני מאוד מעריך את כל המידע המפורט המוסבר שאין לו שום אח וריע באינטרנט ליין ביתי והכל חינמי כולל שאלות ויעוץ. ממש תודה אין לי מילים.
אני תיכף יעשה יין לראשונה בחיי, אני יעשה אדום יבש בעז"ה.
רק יש לי כמה שאלות קטנות.
א. האם יש דרך להציל אם אגלה שאין לי מספיק נוזל למלא את הדמיג'אן עד הסוף? כי המיכל תסיסה שלי הוא 30 ליטר והדמיג'אן הוא 15. וזה גבולי.
ב. מתי בדיוק לעשות את הבדיקת סוכר הראשונה?
ג. כתבת שעיקר הטמפרטורה הוא בזמן התסיסה. בזמן היישון לא צריך לשמור על טמפרטורה?
ד. מתי אני יכול לשים ביסולפיט באופן שאני מוודא שאני לא מזיק לתסיסה המלולאקטית?
ממש תודה...... -
תודה על הפרגון, הכל בשמחה!
בתשובה לשאלותיך:
א. יש כמה שיטות, כמו להכניס גולות זכוכית ליין או להציף את החלל הריק בגז כמו CO2 אבל לכל שיטה יש את החסרונות שלה כך שתמיד עדיף להתאים את גודל הדמיג'אן לכמות היין, עדיף להתחיל עם דמיג'אן קטן יותר ולשמור את שארית היין בבקבוקי פלסטיק לשמור למילוי אחרי שפיות וכדו'.
ב. אם אתה מתכוון לבדיקת סוכר בהידרומטר, יש לבצע בדיקה על התירוש לאחר הקראש לפני התחלת התסיסה כדי לדעת מה אחוז הסוכר המשוער והאלכוהול הפוטנציאלי.
ג. גם בזמן היישון יש טווח טמפרטורות מומלץ אבל זה לא דבר קריטי, בשונה מזמן התסיסה אז השפעת הטמפרטורה היא משמעותית. במרתפי יין מקצועיים הטמפרטורה היא 12-15 מעלות צלזיוס, בתנאים ביתיים כמובן שקשה לשמור על טמפרטורה כזו ובהחזקה של היין בטמפרטורת החדר לא אמורה להיות בעייה.
ד. אידיאלית, צריך לבדוק שהתסיסה המלולקטית הסתיימה לפני שמוסיפים ביסולפיט, אפשר לשלוח דגימה מהיין למעבדה או לבצע בדיקה ביתית כפי שמוסבר כאן, אם לא מבצעים בדיקה אפשר "להמר" שהתסיסה המלולקטית הסתיימה לאחר מספר חודשים, אבל מדובר בסיכון ובהחלט מומלץ לבצע בדיקה לוודא את סיום התסיסה המלולקטית.
בהצלחה!
-
שלום אליהו,
ראיתי בחלק מהמתכונים להכנת יין ביתי, שמומלץ השאיר את התירוש עם הקליפות לאחר תסיסה אלכוהולית לפני הסחיטה למשך שבוע -שבועיים. האם לאחר ואין תסיסה ואין גז CO2 שנפלט שאמור להגן על היין, היין יכול להיפגע או להתחמצן במצב זה? ועד כמה השארת התירוש עם הקליפות מומלץ\הכרחי?
בברכה, -
שלום וברכה,
במאמר זה הרחבתי בנושא השרייה כולל השרייה מורחבת אחרי סיום התסיסה.
עקרונית, אתה צודק, עם תום התסיסה האלכוהולית כאשר אין גז CO2 שנפלט מהיין, היין אינו מוגן מפני חמצן, יש כמה אפשרויות להתגבר על הבעיה - האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש במיכל "תמיד מלא" עם מכסה שצף על הנוזל כך שהמיכל אטום לחלוטין ואין חדירה של אוויר (בשונה ממיכל תסיסה רגיל שאינו מלא עד למעלה), אפשרות נוספת היא להציף את חלל האוויר שבראש המיכל בגז CO2 ממיכל ולסגור את המיכל היטב (מומלץ להתקין נשם מכיוון שלאחר התסיסה יש שחרור מסוים של גזים מהיין), כמובן שהדבר דורש השקעה חד-פעמית ברכישת מיכל CO2 עם האביזרים הדרושים (ווסת וכו') ייתכן שיש אפשרות להשתמש במיכל של סודה-סטרים בעזרת מתאמים שונים אבל לא בדקתי אותה בעצמי כך שאני לא יודע. בכל מקרה, חשוב לבצע ערבוב של היין עם הקליפות פעם אחת ביום עד לסחיטה, כך שאם אתה משתמש בגז, יש להחדיר גז שוב אחרי כל ערבוב.
אם אין לך אפשרות ליישם אף אחת מהאפשרויות, אני חושב שהשרייה למשך כמה ימים עד שבוע על הקליפות לא אמורה לגרום נזק משמעותי של חמצון, היין בשלב הזה מכיל ריכוז גבוה של חומרים נוגדי חמצון כך שהחשש מפני חמצון אינו גבוה כמו בשלבים שבהם היין מופרד מהקליפות.
לגבי ההשפעה של ההשרייה על היין, הדבר תלוי בסגנון היין הרצוי ובזן/איכות הענבים, ככלל, השריה מורחבת אמורה לגרום למיצוי גבוה יותר של טאנינים וחומרים נוספים כך שהיין יהיה מרוכז ועפיץ יותר. זה לא בהכרח טוב יותר וגם לא גרוע יותר, רק עניין של טעם והתאמה לסגנון הרצוי וזן הענבים. חשוב לשים לב שככל שהמיצוי יהיה מוגבר יותר כך פרק הזמן שהיין יידרש להיות מיושן לפני שניתן יהיה לשתות אותו יהיה ארוך יותר. זהו בדיוק תפקידו של היינן - לבחור את שיטות העשייה המתאימות כדי ליצור יין מאוזן בסגנון מסויים.
בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל
רציתי לשאול בדמיג'אן איך מבצעים שפיות (לא בפעם הראשונה) אם אפשר לשמור בבקבוקים יין גם לתקופה יותר גדולה? -
בהחלט, ניתן לשמור יין בבקבוקי פלסטיק אטמים ומלאים עד למעלה (ניתן למעוך את הבקבוק עד שהיין מגיע לשפת הבקבוק וכך לסגור) גם לתקופות ארוכות. אחרי השפייה הראשונה כמות היין שתחסר בשפיות הבאות היא קטנה יותר כך שלא צריך לשמור הרבה יין, מספיק בקבוק אחד של 1.5 ליטר לדמיג'אן 20 ליטר.
בברכה,