שאלות בנושא הכנת יין ביתי
-
@אליהו-מנהל תודה על התשובה המפורטת והמחכימה, אז אם ככה כדאי לתקן חומצה שוב, השאלה היא האם אפשר לתקן חומצה במהלך התסיסה ואם כן האם יש דגשים מיוחדים לתיקון חומצה בשלב הזה אציין שנכון לכתיבת שורות אלו הבריקס עומד כבר על 10, וככלל עד מתי אפשר לתקן חומצה? גם אחרי הפרס? תודה רבה!!
-
שוב שלום!
לא הייתי מתקן חומצה במהלך התסיסה, מכיוון שהחומציות במהלך התסיסה מאד לא יציבה וקשה לדעת לאיזו רמה החומציות תגיע בסוף.
בשלב זה, תיקון חומצה נוסף מומלץ לבצע רק אחרי סיום התסיסה המלולקטית, התסיסה המלולקטית צפויה לגרום להפחתת חומציות כך שחשוב לוודא אחריה שהיין חומצי מספיק. חשוב לשים לב שבשונה מלפני התסיסה אז מתקנים חומצה בעיקר לפי pH, בשלב של אחרי המלולקטית תיקון החומצה מתבצע בעיקר לפי טעם, כלומר - למרות שגם בשלב זה יש שאיפה להגיע ל- pH נמוך, בכל זאת אי אפשר להוסיף חומצה אם טעם היין יהיה חמוץ מידי, לכן בשלב זה מבצעים מבחן השוואתי של טעימת דגימות יין עם רמות שונות של תוספת חומצה כדי למצוא את הכמות המדויקת להוספה אל כל היין. פרטים על בדיקה כזו ניתן למצוא בסוף המאמר הזה.
בהצלחה!
-
היי שלום לך אשמח להעזר בך... אני מתסיס עם שמרי יין ויש לי תסיסה תקועה, היין נעצר על משקל סגולי 1006 זה אמנם יורד אבל לאט לאט... ביומיים זה יכול לרדת ב 0.001 המליצו לי להוסיף שמרים לתסיסה תקועה מסוג UV43 השאלה שלי כמה שמרים להוסיף לכל ליטר...תודה לך על העבודה הנפלאה והברוכה שעשית כאן באתר ממש החלום של כל יינן מתחיל
-
שלום דוד!
כאן כתבתי על תסיסה תקועה, UV43 זה באמת זן מעולה לחידוש תסיסה תקועה אם יש לך להשיג אותו. אפשרות נוספת היא DV10.
אם מדובר ביין אדום יש לסחוט את היין מהקליפות ולבצע שפייה מהמשקעים (אחרי 24 שעות מהסחיטה) לפני שמוסיפים שמרים לחידוש התסיסה (היין מעורבב עם חומרים רעילים לשמרים, שאריות מהתסיסה התקועה).
בכל מקרה, אתה יכול להוסיף חצי גרם לליטר. חשוב להקפיד להכין את השמרים לפי ההוראות כאן, במקום מיץ מהתירוש תשתמש במיץ ענבים 100% טבעי קנוי כדי להרגיל את השמרים.
עקרונית, בגלל שהתסיסה כבר לקראת הסוף ההמלצה היא להכין סטרטר שמורכב מהיין הבעייתי יחד עם מים וסוכר כדי להרגיל את השמרים ואז להוסיף אותם ליין. אני באמצע לכתוב מדריך להכנת סטרטר כזה אך עוד לא הספקתי לגמור, אם תרצה אוכל לעזור לך בפרטי, פנה אלי באימייל homewinemaking.ovh@gmail.com
בהצלחה!
-
34 שעות לאחר הקראש , וכ8 שעות לאחר הוספת שמרים, בדקתי PH והוא גבוה 3.8 האם זה אינו מדוייק כי התחיל כבר התהליך, וכן האם ניתן להוסיף חומצה לתיקון או לחכות לסיום התסיסה.
תודה רבה. -
שלום יוסף!
בעיקרון, במהלך התסיסה משתחררים מהקליפות חומרים שגורמים לעלייה ב- pH כך שמדידה עכשיו זה לא הכי מדויק, אם כי עדיין מדובר בשלב מוקדם, אולי תנסה לתקן ל- pH קצת יותר גבוה - 3.6 נניח ובסך הכל לא להוסיף יותר מ- 1 עד 1.5 גר' חומצה לליטר.
השלב הבא לתיקון חומצה הוא רק אחרי המלולקטית, אז חשוב לבסס את הוספת החומצה על הטעם ולא רק על ערכים רצויים של pH צריך להכין מספר דוגמיות עם ריכוזים שונים של תוספת חומצה, לטעום ולהחליט כמה חומצה צריך להוסיף אם בכלל. פרטים נוספים תמצא כאן.
בברכה,
-
-
שלום וברכה!
סינון של היין במסננת בשלב זה הוא לא מעשי מכיוון שהמשקעים הרבים יסתמו במהירות את חורי המסננת, במקום זאת, יש להשתמש ברשת בעלת חורים גדולים יותר (לדוגמה - רשת מהסוג שמשמש בחלונות) או במכבש ('פרס') כדי להפריד את היין מהקליפות והחרצנים. כעבור 24-48 שעות מההפרדה יש לבצע שפייה כדי להפריד את היין הצלול מהמשקעים ששוקעים אל תחתית הדמיג'אן (יש לשמור מראש כמות נוספת של יין כדי למלא את החסר בעקבות את השפייה או לבצע שפייה לדמיג'אן קטן יותר), חשוב לבצע את השפייה בעיתוי זה מכיוון שלא מומלץ שישארו ביין משקעי שמרים שעלולים לתת טעם רע ליין.
בברכה,
-
תודה על כל העזרה והתשובות המפורטות
אני עושה יין אדום יבש, הבנתי מתשובתך שבשפיה הראשונה (לאחר 24 שעות) וכן בכל השפיות צריך לדאוג שלא ישארו משקעים, דהיינו לסנן כמה שאפשרי הדבר. נ.ב. שמעתי ביקב שביקרתי שיש יינות שבכוונה משאירים משקעים למטה.
תודה רבה. -
אם אני לא טועה, השארת משקעים מקובלת בעיקר ביינות לבנים מסוימים שעוברים בכוונה יישון "על המשקעים", שמעתי גם על טכניקה כזו ביינות אדומים מסוימים אבל זה לא הסגנון הקלאסי של יין אדום יבש ובכל מקרה מדובר על המשקעים הדקים ולא המשקעים הגסים שנוצרים מיד אחרי הסחיטה שעלולים לגרום לטעם רע ביין.
-
@אליהו-מנהל עד כמה שידוע לי יש שמשאירים (גם ביינות אדומים) חלק מהמשקעים הדקים לצורך הפעלת התסיסה המלולקטית.
ואולי לזאת התכוון המשורר... -
יש הגיון אולי בהשארת משקעים לצורך הספקת חומרי הזנה לבקטריה המלולקטית. בכל מקרה, גם אחרי השפייה הראשונה מהמשקעים הגסים נוצרים עוד משקעים דקים שמספיקים לצורך הנ"ל.
-
שינוע היין ממקום למקום אחרי התסיסה
כרגע אני בשלב כמעט לפני סיום התסיסה, ואין לי מקום לאחסון בבית לטווח ארוך.
אני מתכנן להשאיר כשבוע אצלי לבדוק שהכול תקין, ולאחר מכן להעביר לבית של חבר.
האם מומלץ כמה שפחות בשלב התסיסה המלולקטית לטלטל את היין, וא"כ לעשות כל שלבי המעבר לדמיג'אן בבית של החבר [מה שפחות נוח], או שאפשר להעביר ללא חשש.
תודה רבה ההסברים נפלאים מאוד. -
אני לא חושב שהעברה של היין ממקום למקום עלולה להפריע לתסיסה המלולקטית. חשוב רק לוודא שהמיכל מלא עד למעלה כך שלא תהיה חדירת חמצן וכמובן לא להוסיף ביסולפיט עד שמוודאים שהתסיסה המלולקטית הסתיימה.
בברכה,
