השרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום
-
השרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום
המרכיב שהופך יין אדום למה שהוא הוא ההשריה עם הקליפות בעיקר במהלך התסיסה האלכוהולית אך לעיתים גם לפניה ו/או לאחריה. מירב החומרים שאחראיים למאפיינים של יין אדום, כולל – צבע, טאנינים וארומות, נמצאים בקליפת הענב וממוצים אל היין באמצעות השריה של הקליפות עם הנוזל. לשם המחשה – יין מענבים אדומים שייוצר בצורה שבה הנוזל מופרד מיידית מהקליפות, יהיה יין בעל צבע חלש מאד (כתוצאה ממגע מסוים עם הקליפות במהלך הסחיטה) אם בכלל, יין שהוא בעל מאפיינים דומים לאלו של יין לבן, יינות כאלו מכונים בצרפתית "בלאן דה נואר" (לבן משחור), לדוגמה, חלק גדול מיינות השמפניה הלבנים שמיוצרים מענבי פינו-נואר האדומים. ההשריה עם הקליפות היא מרכיב מרכזי בייצור של יינות אדומים וחשוב לנהל אותה בצורה המיטבית כדי להשיג את התוצאות הטובות ביותר.
ההשריה מתחילה מהרגע שבו הענבים נמעכים ("קראשינג") ונוצר מגע בין הנוזל לקליפות. מרגע זה ואילך יש לפעול לניהול המיצוי בהתאם לסגנון היין המבוקש.
השריה קרה
אחת האופציות לשיפור המיצוי מהקליפות היא "השריה קרה", כלומר, השריה של הקליפות עם הנוזל בשלב שלפני התסיסה, הסיבה לכינוי זה היא הצורך בשלב זה לשמור על התירוש בטמפרטורה נמוכה כדי למנוע את תחילתה של תסיסה ספונטנית. ההשריה הקרה יכולה להימשך כמה שעות, כמה ימים או שבוע ויותר, הרעיון של השריה קרה הוא ניצול של השלב שלפני התסיסה שבו עדיין אין נוכחות של אלכוהול, כדי לשפר את המיצוי של תרכובות שונות מהקליפות שממוצות טוב יותר בתמיסה מימית מאשר בתמיסה אלכוהולית, אחת הדוגמאות לתרכובות כזו היא ה"אנתוציאנין" – הפיגמנט שאחראי על הצבע האדום ביין שממוצה טוב יותר בסביבה מימית, כמו גם תרכובות שאחראיות לארומה של היין, כך שהשריה קרה צפויה לשפר את איכות היין.
חשוב להבין שכל תועלת מהשריה קרה לא שווה את הסיכון שקיים במקרה של התפתחות תסיסה ספונטנית, לכן יש לבצע השריה קרה אך ורק אם יש לכם את האפשרות לשמור על התירוש בטמפרטורה של 10 מעלות צלזיוס או פחות. בתנאים ביתיים הדרך הטובה ביותר לשמור על טמפרטורה נמוכה (מתחת 10 מעלות) היא להכניס את מיכל התירוש כולו למקרר, מיכל תסיסה מפלסטיק בנפח של 60 ליטרים צפוי להיכנס למקרר ביתי סטנדרטי כאשר מסירים את כל המדפים, אך כמובן מבלי להשאיר מקום לשימוש שוטף במקרר, כך שמקרר רזרבי עשוי להיות יעיל בשלב זה (וכך גם בשלבים נוספים של הכנת היין). אם אין לכם אפשרות לשמור על התירוש בטמפרטורה נמוכה כזו, תוכלו להניח את המיכל עם התירוש בחדר שבו המזגן מופעל על העוצמה הגבוהה ביותר ולבצע השריה קרה למשך יום אחד בלבד, מומלץ להוסיף לתירוש במיכל בקבוקים עם מים קפואים כדי להוריד את הטמפרטורה עוד יותר, עד 24 שעות לא צפויה להתפתח תסיסה ספונטנית גם בטמפרטורה כזו.
מידי יום במהלך ההשריה הקרה יש לבצע ערבוב יסודי של מיכל התסיסה כדי לשפר את המיצוי מהקליפות. לאחר פרק הזמן הדרוש להשריה הקרה יש להעלות את טמפרטורת התירוש לסביבות 18 מעלות צלזיוס לקראת הוספת השמרים והתחלת התסיסה.
במקרה של ביצוע השריה קרה, יש להוסיף לתירוש בשלב המעיכה גופרית-דו-חמצנית במינון של 50 מ"ג/ליטר (88 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט).
ניהול כיפה במהלך התסיסה
כעבור עד 24 שעות מהוספת השמרים כאשר מתחילה תסיסה פעילה, גז ה- CO2 שנפלט מהיין דוחף את קליפות הענבים כלפי מעלה וגורם להיווצרות "כיפה" – שכבה עבה של קליפות יבשות שצפה על פני הנוזל שנשאר בתחתית המיכל. קיימת חשיבות רבה לשקע את הכיפה חזרה אל תוך הנוזל מספר פעמים ביום מכמה סיבות – ראשית כל, בעקבות כך שהקליפות צפות על פני הנוזל נוצר מצב שבו רק חלק קטן מהיין נמצא במגע עם הקליפות, בצורה כזו המיצוי מהקליפות מוגבל, כאשר משקעים את הכיפה חזרה אל תוך הנוזל, נוצר מגע בין הקליפות ובין חלקים מהיין שלא באו במגע עם הקליפות מה שמשפר את המיצוי מהקליפות. סיבה נוספת היא הצורך לגרום לטמפרטורה אחידה בין כל חלקי המיכל – בזמן התסיסה הטמפרטורה באזור הכיפה גבוהה מזו של שאר היין ושיקוע הקליפה מייצר אחידות בטמפרטורה. סיבה נוספת, היא הצורך להרטיב את הקליפות שבכיפה כדי למנוע התפתחות של מושבות חיידקים וכדו' על פני הקליפות.
קיימות שתי שיטות עיקריות לשיקוע הקליפות במהלך התסיסה אך בדרך כלל רק אחת מהם משמשת בהכנת יין ביתי. השיטות הם:
-
ביקוע הכיפה, כלומר – דחיפה של הכיפה חזרה אל תוך הנוזל (Punch-Down).
-
שאיבה של הנוזל מתחתית המיכל והמטרתו על הקליפות מלמעלה (Pump-Over).
השיטה של שאיבת הנוזל והמטרתו מלמעלה דורשת שימוש במשאבה מסיבית שמסוגלת להתמודד עם מוצקים שנמצאים ביין, דבר שאינו נמצא בהישג ידם של ייננים ביתיים בדרך כלל, כך שהשיטה השימושית בהכנת יין ביתי היא ביקוע הכיפה.
כדי לבצע את ביקוע הכיפה יש להצטייד במוט ארוך עם משטח רחב בתחתיתו (מומלץ להשתמש בכלי מנירוסטה כדי לשמור על סניטציה) שאתו ניתן לשקע את הקליפות חזרה אל תוך הנוזל, חשוב לשים לב כי המוט ארוך מספיק כדי להגיע עד לתחתית המיכל כך שניתן יהיה לבצע ערבוב יסודי של כל תכולת המיכל, ניתן להשתמש במועך תפוחי אדמה מוסדי עם מוט ארוך, או להרכיב באופן עצמאי מוט ארוך עם משטח עגול בתחתיתו. אפשרות נוספת היא להשתמש ב"משוט ערבול" ייעודי להכנת יין ובירה, יש להשתמש במשוט מנירוסטה אותו ניתן להשיג בהזמנה מקוונת (המשוט באורך 62.5 ס"מ והוא מספיק ארוך כדי לבצע ביקוע כיפה במיכל תסיסה 60 ליטר מפלסטיק כחול) – משוט הפלסטיק שנמכר בארץ אינו חזק מספיק כדי לבצע את הפעולה. בחנויות המתמחות ניתן להשיג מוט ייעודי לביקוע הכיפה שמיועד למיכלי תסיסה גדולים יחסית (מאות ליטרים).
התדירות המומלצת לביצוע ביקוע הכיפה היא 2-3 פעמים ביום לכל אורך התסיסה – החל מהופעת הכיפה לראשונה ועד שלא נוצרת יותר כיפה. במחצית הראשונה של התסיסה מומלץ לבצע את הפעולה בתדירות ובעוצמה גבוהים יותר ובמחצית השנייה בתדירות ובעוצמה נמוכים יותר כדי להימנע ממיצוי של טאנינים מרירים מהחרצנים. במהלך ביקוע הכיפה יש לפעול באינטנסיביות במשך כמה דקות כדי לפורר את הכיפה ולשקע אותה חזרה אל תוך הנוזל, חשוב לבצע ערבוב יסודי של כל תוכן מיכל התסיסה מלמטה למעלה כדי לשפר את המיצוי ולהחזיר אל היין תאי שמרים וחומרי הזנה ששקעו אל תחתית המיכל.
דלסטאז' (délestage)
דלסטאז' (délestage) או "שפייה והחזרה" ("Rack and Return") היא שיטה לניהול הכיפה במהלך תסיסה של יין אדום שמשפרת את המיצוי מהקליפות ומחדירה חמצן אל היין במהלך התסיסה. לדלסטאז' יש השפעה טובה יותר על מיצוי מהקליפות לעומת השיטות האחרות ובנוסף, החמצן שחודר אל היין במהלך ביצוע דלסטאז' תורם לריכוך הטאנינים וליצירת חיבורים בין מרכיבים שונים ביין כמו חיבור טאנינים לפיגמנטים מה שתורם ליציבות הצבע של היין ולשיפור המרקם והארומות של היין, בתהליך של דלסטאז' ניתן להסיר מהיין חלק מהחרצנים וכך להפחית את הטעמים המרירים שהחרצנים תורמים ליין. יינות שבוצע בהם דלסטאז' במהלך התסיסה הם יינות יותר רכים ופחות עפיצים והם מציגים ארומות פירותיות יותר ביחס ליינות שלא בוצע בהם דלסטאז'.
בתהליך הדלסטאז', לאחר שנוצרת כיפה והקליפות צפות על פני הנוזל, מרוקנים את הנוזל שתחת הכיפה דרך שסתום בתחתית מיכל התסיסה אל תוך גיגית שמניחים למרגלות המיכל, במהלך ריקון הנוזל ממיכל התסיסה מפרידים מהיין את החרצנים שמעורבים בנוזל בעזרת מסננת. את הנוזל שרוקן מעבירים למיכל אחר, בינתיים משאירים את השסתום פתוח עוד כמה שעות ומניחים לכמות נוספת של נוזל לטפטף מהמיכל עד לניקוז מקסימלי של הנוזלים. לאחר מכן שופכים את היין בחזרה על הקליפות מלמעלה. את הפעולה מבצעים פעם אחת ביום עד לירידת הבריקס בחצי, משלב זה אין לבצע יותר דלסטאז' מכיוון שבשלב זה חמצן עלול להזיק ליין.
בתנאים ביתיים ניתן לבצע דלסטאז' בצורה הבאה – ראשית יש להתקין ברז בעל פתח רחב בתחתית מיכל התסיסה, הברז צריך להיות בעל פתח רחב מספיק כדי שלא ייסתם מקליפות ומחרצנים (דוגמה לברז מתאים מחן-שמואל). את הברז יש להתקין בנקודה הנמוכה ביותר האפשרית במיכל התסיסה כדי שניתן יהיה לנקז כמה שיותר נוזלים וחרצנים (כאשר אתם קודחים את החור עבור הברז, שימו לב כי נשאר מספיק רווח בין תחתית החור לתחתית המיכל מהצד הפנימי כך שניתן יהיה להדק את הברז עם האום). את מיכל התסיסה יש להציב על מקום גבוה כדי שניתן יהיה להניח דלי מתחת הברז בזמן ביצוע הדלסטאז', כדי לשפר את התהליך מומלץ להציב את מיכל התסיסה בשיפוע כלפי הברז (מיכלי תסיסה ביקבים מסחריים בנויים מלכתחילה עם תחתית משופעת).
כדי לבצע דלסטאז' יש להצטייד בדמיג'אנים בנפח הדרוש בהתאם לכמות הנוזל הצפויה, ניתן לשער את כמות הנוזל לפי 70% מנפח היין הכולל, במהלך התסיסה, עם כל ביצוע של דלסטאז' נפח הנוזל צפוי לעלות ויש להשתמש בדמיגאן בנפח גדול יותר או בדמיג'אנים נוספים בהתאם לצורך, את הדמיג'אנים יהיה צריך להרים כאשר הם מלאים ביין ולשפוך את תוכנם על הקליפות במיכל התסיסה כך שמומלץ להשתמש בדמיג'אנים שאינם גדולים וכבדים מידי (בדמיג'אן בנפח 20 ליטר הדבר עדיין אפשרי). בנוסף, יש להצטייד בשני דליים מפלסטיק, במשפך רחב שמתאים לפיית הדמיג'אן ובמסננת רחבה.
הפעולה מבוצעת בצורה הבאה – מניחים דלי פלסטיק עם מסננת מעליו מתחת לברז שבתחתית מיכל התסיסה, פותחים את הברז עד הסוף ומאפשרים לנוזל להישפך אל תוך הדלי כאשר החרצנים נשארים במסננת, כאשר הדלי מתמלא מניחים את הדלי הנוסף (עם המסננת) מתחת הברז כדי להמשיך בניקוז הנוזלים ושופכים בזהירות את היין מהדלי המלא אל תוך דמיג'אן בעזרת משפך רחב. כדי שניתן יהיה לרוקן את המיכל ברציפות יש לוודא שהדליים גדולים מספיק כך שניתן יהיה להספיק להעביר את היין בדלי הראשון אל הדמיג'אן לפני שהדלי השני מתמלא ועולה על גדותיו, לחילופין, ניתן להשתמש בדליים נוספים בהתאם לצורך. ממשיכים בצורה כזו עד לריקון כל הנוזל ממיכל התסיסה והעברתו לדמיג'אן/ים, את הדמיג'אן/ים המלא/ים יש לסגור עם פקק ונשם ולהניח בצד. יש להשאיר את הברז פתוח ולהניח ליין נוסף לטפטף לתוך דלי למשך שעה-שעתיים נוספות. כעבור שעה-שעתיים יש לסגור את הברז, להרים את הדמיג'אנים המלאים מעל לגובה מיכל התסיסה ולרוקן את היין חזרה למיכל התסיסה מלמעלה בצורה של הצפת הקליפות עם היין.
יש לחזור על הפעולה פעם אחת מידי יום החל מהופעת הכיפה לראשונה ועד לירידה של הבריקס בחצי מערך הבריקס ההתחלתי בתירוש (לדוגמה, עם ערך הבריקס ההתחלתי היה 24, יש לבצע דלסטאז' עד לירידת הבריקס ל- 12), משלב זה ואילך אין לבצע יותר דלסטאז'.
גם בימים שבהם מבוצע דלסטאז' יש לבצע בנוסף גם ביקוע כיפה לפחות פעם אחת ביום. מהשלב שבו לא מבוצע יותר דלסטאז' יש להמשיך לבצע ביקוע כיפה בתדירות הרגילה.
גם אם אתם לא מבצעים דלסטאז' כחלק מניהול הכיפה, מומלץ לבצע דלסטאז' לפחות פעם אחת בשלב שבו התסיסה מגיעה לחצי הדרך (ירידה של ערך הבריקס ההתחלתי בחצי), במטרה להעשיר את היין בחמצן וכך לשמור על בריאות השמרים כדי שיוכלו לבצע את המשך התסיסה עד שהיין יהיה יבש לחלוטין. אם אתם לא מצוידים מספיק כדי לבצע דלסטאז', תוכלו להחדיר חמצן ליין בשלב זה באמצעות שפיכה של היין התוסס ממיכל התסיסה למיכל אחר בעזרת קנקן תוך כדי שפיכת היין מגובה כדי שייחשף לכמות גדולה של אוויר תוך כדי השפיכה.
תזמון הסחיטה
ההחלטה הבאה בנוגע להשריה, היא פרק הזמן שהיין ימשיך לשהות עם הקליפות לפני הפרדת היין מהקליפות וסחיטתן. בדרך כלל, השלב שבו מתבצעת ההפרדה הוא כאשר התסיסה האלכוהולית מסתיימת, כלומר, כאשר היין מגיע למשקל סגולי של כ- 0.995 (בריקס מינוס 1.5) או פחות והמשקל הסגולי אינו ממשיך לרדת במשך יומיים רצופים. עם זאת, קיימת אפשרות להפרדה בשלב מוקדם יותר (לפני סיום התסיסה) כדי לקבל יין צעיר וקל יותר, או לחילופין, להשאיר את היין עם הקליפות לתקופה נוספת אחרי התסיסה כדי להגביר את המיצוי ולקבל יין עוצמתי ומרוכז יותר. אם אתם לא בטוחים לגבי סגנון היין, מומלץ לפעול בדרך הרגילה ולבצע את ההפרדה עם סיום התסיסה.
הפרדה מוקדמת
הפרדה מוקדמת מתרחשת בדרך כלל לקראת סיום התסיסה כאשר ערך הבריקס גבוה מ- 0, בדרך כלל בסביבות 3-5 בריקס, בשלב זה מיצוי הצבע מגיע למקסימום והמיצוי העיקרי שמתרחש הוא של טאנינים, כך שהפרדת היין מהקליפות בשלב זה תניב יין בעל צבע עשיר אך דל בטאנינים כך שהוא יהיה עפיץ פחות ומתאים לשתייה מוקדמת ללא צורך ביישון ארוך. אם אתם בוחרים בשיטה של הפרדה מוקדמת, מומלץ להתחיל לעקוב אחרי טעם היין כאשר הוא מגיע לבריקס 10 ולקבל החלטה בנוגע לתזמון ההפרדה בהתאם לרמת הצבע והטאנינים (עפיצות ומרירות). בנוסף, במקרה כזה מומלץ להתסיס את היין בטמפרטורות נמוכות יחסית (20-25 מעלות צלזיוס) כדי לקבל יין בעל אופי צעיר עם טעמים פירותיים יותר ועפיצים פחות.
במקרה של הפרדה מוקדמת, לאחר הסחיטה יש להעביר את היין לדמיג'אנים סגורים עם פקק ונשם להמשך התסיסה האלכוהולית, יש למלא את הדמיג'אנים רק בכ- 90% כדי לאפשר התרחבות של היין בעקבות התסיסה. מומלץ לבצע ערבוב של היין מידי יום עד לסיום התסיסה האלכוהולית, עם סיום התסיסה האלכוהולית, יש לבצע שפייה של היין מן המשקעים ולמלא את הדמיג'אנים עד קרוב לשפתם ("טופינג") כדי למנוע חשיפה לחמצן.
השריה מורחבת
אם ברצונכם לקבל יין עשיר, מרוכז ועוצמתי בעל נוכחות גבוהה של טאנינים, יין מהסוג שמתאים ליישון ארוך עם עץ אלון, מומלץ לדחות את ההפרדה ולבצע "השריה מורחבת" לאחר סיום התסיסה. השריה מורחבת כוללת המשך ההשריה של היין עם הקליפות לאחר סיום התסיסה האלכוהולית לפרק זמן של בין כמה ימים לכמה שבועות בהתאם לסגנון היין הרצוי.
ההשריה מתרחשת במיכל התסיסה או במיכל אחר בעל פתח רחב, בשלב זה כאשר היין מעורב עדיין עם הקליפות והוא עשיר בטאנינים וחומרים נוגדי חמצון נוספים, החשש מחמצון אינו גבוה אך הוא עדיין קיים, כך שאם אין ברשותכם מיכל נירוסטה "תמיד מלא" והיין אינו ממלא את המיכל עד שפתו, מומלץ לא להשאיר את היין להשריה מורחבת מעבר לכמה ימים עד כשבוע כדי שלא לגרום לחמצון יתר של היין. אם אתם משתמשים במיכל "תמיד מלא" תוכלו להתאים את גובה המכסה כך שלא יישאר חלל אויר מעל היין ולהמשיך את ההשריה המורחבת בהתאם לצורך. לחילופין, אם יש ברשותכם בלון של גז CO2 עם צנרת מתאימה תוכלו להשתמש בו כדי להחליף את חלל האויר שבראש המיכל בגז CO2 שכבד מהאוויר, בצורה כזו היין יהיה מוגן מפני חמצון כך שתוכלו להאריך את ההשריה בהתאם לצורך.
ההשריה המורחבת מתרחשת כאשר היין נמצא בטמפרטורת החדר, מומלץ להניח את המיכל בחדר ממוזג כך שהטמפרטורות לא יעלו יותר מידי. במהלך ההשריה המורחבת יש לבצע ערבוב של היין במיכל פעם אחת מידי יום כדי לשפר את תהליך המיצוי וכדי למנוע התרבות של חיידקים על פני היין. אם אתם משתמשים בגז CO2 כדי להגן על היין מחשיפה לחמצן, יש למלא את חלל האויר מחדש בגז לאחר כל ערבוב.
כעבור פרק הזמן הרצוי עבור השריה מורחבת, יש להפריד את היין מהקליפות ולבצע סחיטה. לאחר ההפרדה על היין לשהות במכלים אטמים ומלאים עד שפתם כדי למנוע חשיפה לחמצן.
-
-
א אליהו - מנהל הצמיד נושא זה ב
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
שלום אליהו. אין לי אישית נסיון טוב עם קידוח חור במיכל התסיסה הכחול כדי להתקין ברז פלסטיק בתחתית המיכל: אטימות של הברז לא טובה , וקיים לחץ גדול עליו של משקל התירוש העשוי לדחוף אותו החוצה ואז כל התירוש בורח.
הערה נוספת לגבי הדלסטאז': מיכל התסיסה צריך לעמוד על מקום גובה מתחילת המילוי. אם הוא הונח קרוב לרצפה בעת המילוי, ומלא ב-60 ליטר תירוש לפחות רגיל לא יכול לרים אותו, אלא אם ברשותו מתקן הידראולי להרמת משקלים כבדים. -
שלום וברכה,
כבר התקנתי כמה ברזים במיכלי תסיסה מפלסטיק ולא היה עם זה שום בעיה. פשוט קודחים חור בקוטר הרצוי עם מקדח כוס ומתקני את הברז עם האומ/ים והגומיות המצורפות, כמובן שחשוב להשתמש בברזים ייעודיים להתקנה במיכל שמצוידים באטמים מתאימים - יש בחן שמואל כמה אפשרויות.
לגבי הרמת המיכל, בעקרון זה בהחלט קל ונוח יותר למלא את המיכל כשהוא מוגבה, אך זה לא תמיד אפשרי, לדוגמה - אם מביאים את התירוש מעוך ממקום אחר. אני כן הצלחתי להרים מיכל 60 ליטר שהיה מלא בכשלושת רבעי, אבל זה באמת היה כבד ואני לא יכול להמליץ על זה, אפשר גם להיעזר באדם נוסף כדי להרים את המיכל, או להשתמש בכנת הרמה כמו שכתבת.
בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל כתב בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
ציטוט מהמאמר שלך "גם אם אתם לא מבצעים דלסטאז' כחלק מניהול הכיפה, מומלץ לבצע דלסטאז' לפחות פעם אחת בשלב שבו התסיסה מגיעה לחצי הדרך (ירידה של ערך הבריקס ההתחלתי בחצי), במטרה להעשיר את היין בחמצן וכך לשמור על בריאות השמרים כדי שיוכלו לבצע את המשך התסיסה עד שהיין יהיה יבש לחלוטין. אם אתם לא מצוידים מספיק כדי לבצע דלסטאז', תוכלו להחדיר חמצן ליין בשלב זה באמצעות שפיכה של היין התוסס ממיכל התסיסה למיכל אחר בעזרת קנקן תוך כדי שפיכת היין מגובה כדי שייחשף לכמות גדולה של אוויר תוך כדי השפיכה."
רציתי לשאול בהקשר לזה, האם כדאי פשוט להוציא תירוש ממיכל התסיסה באמצעות קנקן, ולהחזיר אותו ע"י שפיכה מגובה לתוך מיכל התסיסה, וכך לחזור כמה וכמה פעמים? -
כפי שכתבתי במענה לשאלה אחרת, שימוש בקנקן זו דרך טובה להחדרת חמצן אך לא נראה כדרך טובה כניהול כיפה שגרתי.
-
שלום אליהו, תזמון הסחיטה עם סיום התסיסה האלכוהולית.. כלומר משקל סגולי של כ- 0.995 או פחות והמשקל הסגולי אינו ממשיך לרדת במשך יומיים רצופים. האם ביומיים האלו היין עוד מוגן ? האם אין חשש שביומיים האלו יתפתחו חיידקים או בקטריות או שהיין יתחיל להתחמצן ? הרי אין כבר יצור פחמן דו חמצני בסוף התסיסה,ואין אפשרות להוסיף ביסולפט עד לגמר התסיסה המלולקטית. האם לא כדאי בבית (בהעדר מיכשור רלוונטי כגון גז) פשוט לוותר על היומיים האלו ?
-
אפשר בהחלט לבצע סחיטה מוקדמת אפילו לפני סיום התסיסה, אבל אני לא חושב שיש מה לחשוש מחמצון בשלב הזה, אמנם אין ייצור של פד"ח אבל היין ספוג בפד"ח וגם עשיר מאוד בטאנינים, לא נראה לי שזו אמורה להיות בעיה.
-
שלום אליהו, רציתי לשאול לגבי דליסטז ביתי, מה המטרה בהפרדת הקליפות מהמיץ לגמרי?
דבר נוסף האם החרצנים לא צפים במהלך התסיסה, ואז כאשר אני פותח את הברז למטה הם בעצם יוצאים יחד עם המיץ ואפשר להפריד אותם ולא להחזיר אותם כלל אל מיכל התסיסה.
האם לאחר הריקון של המיץ צריך לסמור אותו אטום?
תודה על כל העזרה, בלעדיך לא היתי מצליח ליצר יין ביתי מעולה. -
תודה על הפרגון,
קשה להסביר בכמה מילים, אבל בגדול, במהלך ההשרייה, יש אזורים ביין שסמוכים לקליפות שסופגים הרבה צבע וטאנינים עד שהם מגיעים למצב של רווייה וכך המיצוי מהקליפות נעצר, רק ערבוב של היין המרוכז עם כל היין במיכל מאפשר דילול של המיצוי על פני כל הפאזה הנוזלית במיכל וכך לחידוש המיצוי. ערבוב רגיל לא משיג את זה בצורה מושלמת ותמיד ישארו כיסים של יין רווי שכבר לא יקבל מיצוי נוסף, בדלסטאג' אנחנו מפרידים לחלוטין את הנוזל מהמוצקים מה שמאפשר פיזור מקסימלי של המיצוי.
החרצנים, בשונה מהקליפות, שוקעים לתחתית המיכל ויוצאים עם הנוזל.
מכיוון שמדובר בפרק זמן של שעה-שעתיים עד להחזרת היין למיכל התסיסה, כדאי לשמור את היין במיכל סגור עם נשם, אפשר בדמיג'אן או בדלי פלסטיק שאפשר לסגר ולקדוח חור לנשם. כמובן שאין למלא עד למעלה - היין עלול לגלוש.
בהצלחה רבה!
-
בשמחה,
כשהיין עם הקליפות הוא יותר מוגן.
הרעיון הוא להפריד את החרצנים שעלולים ליצור טעמים מרירים ביין. -
להניח את המיכל במקום גבוה, להחדיר צינור פלסטיק דרך הכיפה עד שמגיעים לנוזל החופשי ואז לעשות שפייה. גם אם אתה לא מצליח להפריד את החרצנים עצם הריקון והאוורור הוא חשוב.
-
ביצעתי היום דליסטאז' ע"י שימוש בצינור שפיה, אבל מה שקורה זה שאם מחדירים את הצינור של השפיה לתוך המיכל תסיסה, הוא לא מספיק מלא בשביל למשוך את התירוש.
לכן ניסיתי לשים מסננת מעל הקליפות ושיקעתי אותה תוך כדי שהצינור שפיה שקוע בתוך המסננת.
אבל בדרך זו לא הצלחתי למצות את כל הנוזל אלא רק חלקו.
אני מנסה להגיע לפתרונות נוספים בשביל לבצע את הדליסטאז' בצורה מיטבית. מי שיש לו רעיונות אשמח לקבל!
רציתי להציע רעיון - לקחת צינור פלסטיק רחב ולקדוח בו חורים מכל הכיוונים, החורים יהיו בעובי שלא יעברו קליפות לתוכו אלא רק הנוזל. אח"כ אפשר לשקע אותו במיכל התסיסה, כך שבתוך הצינור יהיה רק הנוזלים ללא חרצנים, ולהכניס את צינור השפיה לתוכו וכך לרוקן את הנוזלים.
אם מישהו עשה כזה דבר אשמח לשמוע! -
רעיון מצויין, יש צינור כזה בחן שמואל אפשר להשתמש בזה גם כדי להוציא את הנוזל החופשי בסחיטה
בכל מקרה העיקר זה האוורור של היין ובשביל זה לא צריך להוציא את כל הנוזל מספיק חלק ממנו. -
בדרך כלל כשהתסיסה מסתיימת (בערך משקל סגולי 0.995) אפשר להשאיר עוד כמה ימים אם רוצים יותר טאנין.