ניקוי וחיטוי בהכנת יין

[אליהו - מנהל]

ניקוי וחיטוי בהכנת יין

אחד מכללי היסוד בהכנת יין ביתי בצורה מקצועית הוא הקפדה מרבית על ניקוי וחיטוי של כל הכלים והאביזרים שבאים במגע עם היין לאורך כל תקופת הייצור החל משלב מעיכת הענבים ('קראשינג') ועד לבקבוק. כלים שאינם נקיים או לא מחוטאים שבאים במגע עם היין עלולים להחדיר אליו מיקרואורגניזמים מזיקים (שמרים, בקטריות וכדו') שעלולים לגרום לקלקול היין.

דוגמאות לכלים שיש לנקות ולחטא – מכלי תסיסה, דמיג'אנים, צינורות, מסננות, משפכים, מד-חום, הידרומטר ומשורה (אם דגימת היין צפויה לחזור למיכל), מוט ערבול, פקקי גומי וסיליקון ובקיצור, כל כלי שבא במגע עם התירוש או עם היין בכל שלב במהלך הייצור.

איכות הכלים

לפני הכול, חשוב להקפיד שהכלים והאביזרים עצמם מתאימים לשימוש בהכנת יין, ככלל, יש להקפיד שכל הכלים שבאים במגע עם היין יהיו כאלו שמאושרים לבוא במגע עם מזון (Food Grade), כלים שאינם כאלו, עלולים להפריש כימיקלים שונים אל היין ולהזיק לו, כך לדוגמה, אין להשתמש במכלי פלסטיק שמיועדים לפחי אשפה כמכלי תסיסה. בנוגע לכלים שעשויים מתכת, יש להשתמש בנירוסטה בלבד - מתכות אחרות (כמו אלומיניום, ברזל, פליז, נחושת וכו') עלולות להותיר שאריות שונות שעלולות לפגוע ביין. בנוסף, חשוב לוודא כי כל הכלים הם כאלה שמאפשרים גישה נוחה לניקוי וחיטוי והם אינם כוללים חלקים נסתרים שעלולים להיות בלתי אפשריים לניקוי. בחנויות המתמחות תוכלו לרכוש כלים ואביזרים שמיוצרים מלכתחילה עבור הכנת יין כך שניתן להיות בטוחים שהם מתאימים, כלים כאלו עדיפים בהחלט על אלתורים ביתיים שונים שעשויים להיות זולים יותר, אך בטווח הארוך לעלות ביוקר.

ניקוי וחיטוי – הגדרה

ניקוי וחיטוי הם שני תהליכים שונים שמשלימים זה את זה, ניקוי לבדו אינו מספיק וחיטוי אינו מועיל כאשר הכלי מלוכלך. בהגדרה, ניקוי הוא התהליך להסרת שכבה נראית של לכלוך מעל הכלי, בעוד וחיטוי הוא תהליך שבו משמידים חיידקים וכדו' שנותרו על הכלי בשכבה בלתי נראית. חשוב לציין כי המונח 'חיטוי' (Sanitization) אינו מקביל לחלוטין למונח 'עיקור' (Sterilization), המונח עיקור מתאר השמדה מוחלטת של כל החיידקים, תהליך החיטוי לעומת זאת, אינו כולל השמדה מוחלטת של כל החיידקים אלא הפחתה משמעותית של כמות החיידקים שעל גבי הכלי עד לרמה שנחשבת בטוחה עבור המטרה הרלוונטית – במקרה שלנו הכנת יין.

ניקוי

במטרה לשמור על ניקיון הכלים, חשוב לשטוף אותם מיד בתום השימוש, כך ניתן למנוע הצטברות של לכלוך וכתמים עקשניים שיהיה קשה לנקות בשלב מאוחר יותר. ברוב המקרים שטיפה של הכלי תחת זרם של מי ברז חמימים אמורה להספיק, במקרה הצורך, ניתן להשתמש באביזרי קרצוף כמו כרית ניקוי ("סקוץ'-ברייט") ומברשות. בחנויות המתמחות, ניתן להשיג מברשות ייעודיות לניקוי דמיג'אנים וניתן להשתמש בהן לצורך ניקוי פנים הדמיג'אן. לאחר הניקוי יש לשטוף את הכלי היטב מכל שארית לכלוך עם מים נקיים.

במקרה של כתמים ולכלוך שאינם יורדים בשטיפה וקרצוף רגילים, או בכדי להגיע לרמה גבוהה יותר של ניקיון, ניתן להיעזר בחומרי ניקוי. אין להשתמש בחומרי ניקוי ביתיים כמו סבון כלים וכדו' ובפרט לא באקונומיקה, חומרים כאלו עשויים להותיר שאריות שונות שעלולות להזיק ליין. אם מתעורר צורך בחומרי ניקוי, ניתן להשתמש באחד מהחומרים הבאים: סודה לשתייה (Sodium Bicarbonate), נתרן פרקרבונט (Sodium Percarbonate) או סודה קאוסטית (Sodium Hydroxide).

לניקוי כלים ואביזרים עם אחד מהחומרים שהוזכרו, יש לשטוף תחילה את הכלי תחת מים זורמים כדי להסיר אבק ולכלוך רפוי. להכנת תמיסת הניקוי יש להוסיף את כמות האבקה (ראו מינונים מומלצים לכל אחד מהחומרים בהמשך) למעט מים (לא חמים) לערבב היטב עד להמסה מלאה ואז להוסיף את שאר המים, שימו לב כי תמיד יש להוסיף את האבקה אל המים ולא להיפך. לניקוי כלים מלוכלכים, יש לפזר את התמיסה על כל שטח הכלי ולהניח לה לפעול למשך 10-20 דקות, ניתן להשתמש במיכל התזה ('שפריצר') לפיזור התמיסה או להשרות את הכלי בתוך התמיסה במקרה של כלים קטנים. לאחר ההמתנה, יש לשטוף את הכלי היטב תחת זרם מים נקיים.

מינונים מומלצים לחומרי ניקוי:

• סודה לשתייה: 10 גר' לליטר מים.

• נתרן פרקרבונט: זהו החומר היעיל ביותר לניקוי כלים להכנת יין, ניתן להשיג את החומר בחברות לאספקת כימיקלים (כמו חן-שמואל כימיקלים בחיפה). המינון המומלץ הוא 1-3 גר' לליטר מים בהתאם לרמת הלכלוך של הכלים. החומר מתפרק במים במהירות יחסית ויש להכין בכל פעם תמיסה חדשה. נתרן פרקרבונט מתפרק במים בין היתר למי חמצן ועלול לגרום לצריבה במגע עם העור, יש לנקוט באמצעי זהירות מתאימים.

• סודה קאוסטית: ניתן להשיג בצורת גרגירים בחנויות טמבור, זהירות! סודה קאוסטית הינה חומר חזק מאד ומסוכן ביותר שעלול לגרום לכוויות חמורות במגע עם העור ולפגיעה בעיניים, יש לנהוג באמצעי זהירות בעת השימוש בחומר ולאחסן אותו במקום בטוח הרחק מהישג ידם של ילדים. מינון מומלץ - 10-30 גר' לליטר מים בהתאם לרמת הלכלוך. אין להשתמש בסודה קאוסטית לניקוי כלים מזכוכית כמו דמיג'אנים, החומר עלול לפגוע בזכוכית ולהביא לשבירתה.

חיטוי

כזכור, החיטוי אינו יעיל במקרה של כלים מלוכלכים כך שיש לוודא כי הכלי נקי לחלוטין לפני ביצוע החיטוי. את החיטוי יש לבצע סמוך לשימוש בכלי, במקרה של כלי שנשמר לתקופה ארוכה לאחר שימוש קודם כשהוא נקי, יש לשטוף את הכלי במים להסרת אבק ולכלוך לפני החיטוי והשימוש בכלי.

החיטוי מתבצע באמצעות תמיסת ביסולפיט וחומצת לימון. להכנת התמיסה, יש להוסיף לכל ליטר מים – 3–1 גר' אבקת ביסולפיט ו-3 גר' חומצת לימון (ניתן להשיג במחלקת התבלינים של כל סופרמרקט), את חומצת הלימון מוסיפים במטרה להוריד את ה- pH של התמיסה כך שחלק גדול יותר מהביסולפיט יהיה גופרית מולקולרית – צורת הגופרית שיעילה בחיטוי. מומלץ להוסיף תחילה את האבקות לכמות קטנה של מים, לערבב היטב עד להמסה מלאה ואחר כך להוסיף את שאר המים. את התמיסה יש לשמור בבקבוק סגור היטב במקום חשוך וקריר והיא טובה לשימוש למשך מספר חודשים מהכנתה.

שימו לב! תמיסת הביסולפיט וחומצת הלימון מדיפה ריח חריף שעלול להזיק לדרכי הנשימה, יש להכין את התמיסה ולהשתמש בה במקום מאוורר היטב ולהימנע משאיפת אדי החומר.

לחיטוי כלים, יש להרטיב את כל שטח הכלי שבא במגע עם היין עם תמיסה ולהניח לתמיסה לפעול במשך כמה דקות, מומלץ להשתמש בבקבוק עם מתז לפיזור התמיסה על פני הכלים, כלים קטנים (הידרומטר, משורה, מדחום, פקקי סיליקון וכדו') ניתן להשרות בתוך קערה עם תמיסה. לחיטוי דמיג'אנים, יש לשפוך מעט תמיסה לתוך הדמיג'אן ולערבל אותו כך שהתמיסה תרטיב את כל שטח הפנים של הדמיג'אן. לחיטוי צינורות, יש לשפוך/להתיז מעט תמיסה אל פיית הצינור, להחזיק את שני קצוות הצינור בשני ידיים ולהגביה/להנמיך את שני הקצוות כך שהתמיסה תעבור לכל אורך הצינור בהתאם ל'חוק כלים שלובים', חשוב לחטא גם את החלק החיצוני של קצה הצינור שאמור להיכנס אל תוך מיכל היין. ניתן לעשות שימוש חוזר בתמיסה ולהעביר אותה מכלי לכלי.

לאחר ביצוע החיטוי יש לשטוף את הכלי במים נקיים ולנער אותו מעודפי המים – כעת, הכלי מוכן לשימוש.

סיכום השלבים לניקוי וחיטוי של כלים להכנת יין:

1. ניקיון ראשוני עם מים + קרצוף בהתאם לצורך

2. במקרה הצורך – שימוש בתמיסה של חומרי ניקוי

3. לאחר הניקוי – שטיפה עם מים נקיים להסרת שאריות הלכלוך

4. חיטוי עם תמיסת ביסולפיט וחומצת לימון

5. שטיפה סופית עם מים נקיים
   .

[אורח]

@אליהו-מנהל כתב בניקוי וחיטוי בהכנת יין:

לאחר ביצוע החיטוי יש לשטוף את הכלי במים נקיים ולנער אותו מעודפי המים

עד היום לא ידעתי כך, מה שידוע לי ששופכים את שארית חומר החיטוי ונותנים לכלי להתייבש כך, אשמח לתגובתך

[אליהו - מנהל]

שלום!

זאת בהחלט אפשרות שיש שממליצים עליה, עם זאת, לדעתי, שטיפה במים נקיים אחרי שהכלי שהה מספר דקות עם חומר החיטוי, מומלצת יותר כדי למנוע חשש של חדירת ריכוזים גבוהים של ביסולפיט או חומצה ציטרית ליין. אם הכלי אכן מתייבש ולא נותרו שאריות מתמיסת החיטוי כמובן שאין צורך בשטיפה. בכל מקרה, שטיפה עם מים נקיים לא אמורה להזיק או לנטרל את ההשפעה של תהליך החיטוי.

בהצלחה!

[שלמה]

@אליהו-מנהל האם מים רותחים לא מספיקים ליצור עיקור של החידקים הלא רצויים ?

[אורח]

שלום אליהו, רציתי לשאול איך מחטאים את הידיים כאשר הם נוגעות ביין, או את הרגליים כאשר עושים מעיכה ברגל?

[אליהו - מנהל]

שלום וברכה,
לגבי הידיים, כעיקרון, מומלץ לעבוד עם כפפות, בכל מקרה כדאי לשטוף היטב עם סבון.
לגבי הרגליים, ג"כ מומלץ לשטוף היטב עם סבון.

בהצלחה