שימוש בגופרית דו-חמצנית (SO2) בהכנת יין
-
שימוש בגופרית דו-חמצנית (SO2) בהכנת יין
הקדמה
שימוש בגופרית-דו-חמצנית במהלך הכנת יין הוא אחד הנושאים המורכבים ביותר בתחום הכנת היין, למעשה, בכדי להשיג את ההגנה האופטימלית על היין באמצעות הוספת גופרית-דו-חמצנית, יש צורך בידע תאורתי ופרקטי רחב על הרכבו של החומר ועל התגובות שנוצרות בינו ובין מרכיבי היין השונים עם הוספתו אל היין ולאורך זמן, בנוסף, בכדי לוודא כי היין מוגן עם גופרית-דו-חמצנית בצורה מספקת לאורך כל תקופת הייצור, יש צורך לבצע בדיקות תקופתיות של רמות הגופרית הדו-חמצנית ביין ולהוסיף גופרית-דו-חמצנית בהתאם. כל זה דורש הכרה של תחום הכימיה של היין ושל כימיה בכלל, מה שלא תמיד נמצא בהשג ידו של היינן הביתי. במאמר הבא ננסה לתת את הרקע הנדרש ולהסביר במילים פשוטות ככל הניתן על הגנה על יין באמצעות גופרית-דו-חמצנית, בנוסף, נספק הנחיות כלליות בצורה של 'כללי אצבע' להוספת גופרית-דו-חמצנית אל היין גם בלי לבצע בדיקות וחישובים מסובכים.
הוספת גופרית-דו-חמצנית ליין נתפסת כנושא שנוי במחלקות בהיבט הבריאותי, למעשה, לרפואה המודרנית אין הרבה מידע על השפעות בריאותיות של גופרית-דו-חמצנית אך עם זאת ישנן כמה עובדות ידועות - ראשית כל, גוף האדם מייצר באופן טבעי גופרית-דו-חמצנית בכמות של כ- 1000 מ"ג ליום, זוהי כמות של פי 10 (!) מכמות הגופרית-דו-חמצנית בבקבוק יין טיפוסי, כך שקשה לקבל את הטענה של כל כך הרבה אנשים (לפי ההערכות כ- 10% מצרכני היין בעולם) כי הם אלרגיים לגופרית-דו-חמצנית. תופעה של אלרגיה לגופרית-דו-חמצנית מוכרת לעולם הרפואה אצל חולי אסטמה בלבד כשגם בקרב חולי אסטמה, מדובר באחוזים בודדים. תופעה של כאבי ראש לאחר שתיית יין (יין אדום בדרך כלל), מיוחסת לחומרים אחרים שקיימים ביין ולא לגופרית-דו-חמצנית (בדקו אם אתם חשים באותם כאבי ראש לאחר שתיית יין לבן שמכיל בדרך כלל יותר גופרית-דו-חמצנית מיין אדום) בפועל, ישנם מוצרי מזון נוספים כמו פירות יבשים שמכילים גופרית-דו-חמצנית ברמות גבוהות בהרבה מיין ומי שסבור שהוא אלרגי לגופרית-דו-חמצנית, אמור לסבול מתופעות הלוואי גם לאחר צריכה של מאכלים אלו.
בנוגע להשפעה של גופרית-דו-חמצנית על טעם היין - קיימת הסכמה רחבה כי גופרית-דו-חמצנית בכמות המומלצת, אינה משפיעה לרעה על טעם היין, בפועל, בכמות המזערית שקיימת ביין, כמעט ולא ניתן לחוש בנוכחותה ביין אם בכלל. בכל מקרה, הטעמים השליליים שצפויים להתפתח ביין כתוצאה מקלקולים שונים במקרה של העדר גופרית-דו-חמצנית שתגן על היין, מצדיקים ללא ספק הוספה זהירה של גופרית-דו-חמצנית.
למרות הכל, חשוב להדגיש כי לכל הפחות בנוגע להכנת יין אדום, שימוש בגופרית-דו-חמצנית מומלץ בהחלט אך הוא אינו הכרחי ובאמצעות נקיטת אמצעי זהירות במהלך הכנת היין, ניתן להכין יין טוב גם בלי שימוש בגופרית-דו-חמצנית. יין לבן לעומת זאת, כמעט בלתי אפשרי להכין ללא שימוש בגופרית-דו-חמצנית בוודאי ככל שמדובר בהכנה בתנאים ביתיים.
הרכב הגופרית-דו-חמצנית
גופרית דו-חמצנית היא גז חסר צבע שנוצר מבעירה של גופרית, לגז יש ריח חריף שמזכיר ריח של גפרור בוער. בשביל להוסיף גופרית-דו-חמצנית ליין או לתירוש משתמשים בדרך כלל באבקת ביסולפיט (אשלגן מטהביסולפיט - Potassium Metabisulfite) - אבקה לבנה שמורכבת מגופרית-דו-חמצנית ואשלגן שכאשר היא מומסת ביין או בתירוש הופכת בחלקה לגופרית-דו-חמצנית שנמסה בנוזל. אחוז הגופרית הדו-חמצנית מכלל האבקה עומד על 57% כך שבכל מקרה של הוספת גופרית-דו-חמצנית בצורת אבקה, יש להכפיל תחילה את המינון הנדרש ב- 1.75.
ריכוזים של גופרית-דו-חמצנית ביין מציינים במ"ג/ליטר או ב- PPM (חלקים למיליון) ערך שמקביל למ"ג/ליטר.
צורות הגופרית-דו-חמצנית ותפקידם בהגנה על היין
הגופרית-דו-חמצנית ביין מתחלקת לשני חלקים - גופרית-דו-חמצנית חופשית וגופרית-דו-חמצנית קשורה, המונח 'גופרית-דו-חמצנית קשורה' מתייחס לגופרית-דו-חמצנית שקשורה בצורה כימית למרכיבים שונים ביין כמו פיגמנטים, אצטאלדהיד (חומר שנוצר לאחר חשיפה של היין לחמצן) ועוד, לגופרית-דו-חמצנית הקשורה אין יכולת להגן על היין כך שמבחינתנו, בהיבט של הגנה על היין היא נחשבת כ'לא קיימת', רק הגופרית-דו-חמצנית החופשית רלוונטית בהקשר הזה ומגינה על היין מפני קלקולים שונים.
תופעה זו של קשירת הגופרית, היא זו שהופכת את נושא הוספת הגופרית ליין למורכב כל כך, הסיבה לכך היא, שאין דרך לדעת או לצפות מראש את אחוז הגופרית-דו-חמצנית שיקשר מכלל הגופרית-דו-חמצנית שנוסיף אל היין, קיימות הערכות שונות לגבי רמת הקשירה מכלל הגופרית-דו-חמצנית, אבל בפרקטיקה, הדבר משתנה בין יין ליין כך שקשה לדעת מהי כמות הגופרית-דו-חמצנית שיש להוסיף אל היין כך שתישאר בו די גופרית למרות הקשירה של חלק מהגופרית-דו-חמצנית, הוספת כמויות גדולות של גופרית-דו-חמצנית 'ליתר בטחון' גם היא אינה אפשרית, שכן כמויות גדולות מידי של גופרית-דו-חמצנית עלולות להשפיע לרעה על היין. הדרך היחידה לוודא כי היין מוגן עם כמות הגופרית-דו-חמצנית הנדרשת, היא להוסיף גופרית-דו-חמצנית לפי חישוב משוער של אחוז הגופרית שצפוי להיקשר ולאחר מכן לבצע בדיקת מעבדה של ריכוז הגופרית-דו-חמצנית החופשית ביין, לפי תוצאות הבדיקה, ניתן לדעת מה היה אחוז הקשירה בפועל ובמקרה הצורך להוסיף גופרית-דו-חמצנית נוספת בהתאם לתוצאות, בנוסף, מכיוון שכמויות נוספות של גופרית עשויות להיקשר ככל שעובר הזמן, יש לבצע בדיקות מעבדה נוספות בכל כמה חודשים ולהוסיף כמויות נוספות של גופרית-דו-חמצנית בהתאם לתוצאות כך ניתן לוודא שהיין עדיין מוגן עם כמות הגופרית-דו-חמצנית הנדרשת.
בדיקת גופרית-דו-חמצנית היא עסק די מורכב עבור יינן ביתי, היא דורשת ציוד וכימיקליים ייחודיים בנוסף לכישורים הנדרשים לביצוע תהליך הבדיקה המורכב יחסית. האפשרות של שליחת דגימה מהיין לביצוע בדיקת גופרית-דו-חמצנית במעבדה חיצונית אינה מומלצת שכן חלק מהגופרית-דו-חמצנית שביין עשוי להתנדף במהלך העברת הדגימה למעבדה כך שתוצאות הבדיקה לא תשקפנה את כמות הגופרית-דו-חמצנית האמיתית ביין. מכיוון שכך, כייננים ביתיים, עלינו להסתפק בהוספת גופרית-דו-חמצנית לפי השערות וכללי אצבע כפי שנסביר בהמשך, בתקווה שהיין אכן יהיה מוגן עם כמות הגופרית-דו-חמצנית הנדרשת בכל רגע נתון.
גופרית-דו-חמצנית מגנה על היין מפני שני סוגים עיקריים של קלקולים - קלקולים שנובעים מחמצון וקלקולים מיקרוביאליים שנגרמים כתוצאה מפעילות של בקטריות או שמרי פרא.
קלקולים של חמצון:
במקרה של חשיפה של היין לכמות גדולה מידי של חמצן, היין עלול להיפגע בכמה צורות, בעיקר - אובדן הצבע האדום והפיכתו לחום, אובדן ניחוחות היין והתפתחות של ניחוחות בעייתיים ביין.
קלקולים מיקרוביאליים:
מרגע הבציר ולאורך כל תהליך הייצור, היין חשוף למיקרואורגניזמים כמו פטריות וחיידקים שונים שעלולים לפגוע בו, קלקולים מיקרוביאליים גם הם, עלולים לגרום להתפתחות של ניחוחות בעיתיים ביין ולקלקולו.
גופרית-דו-חמצנית מגנה על היין מפני שני סוגי הקלקולים, זאת באמצעות מרכיבים שונים (או ליתר דיוק, צורות שונות) של הגופרית-דו-חמצנית שמומסת ביין. כאשר גופרית-דו-חמצנית מומסת ביין, הגופרית-דו-חמצנית החופשית מתקיימת בשתי צורות עיקריות - גופרית-דו-חמצנית מולקולרית (SO2) וביסולפיט (-HSO3) (זאת מלבד הגופרית-דו-חמצנית הקשורה שכאמור אינה רלוונטית בהגנה על היין), החלק שמגן על היין מפני קלקולים בקטריאליים הוא הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית בעוד והביסולפיט מגן על היין מפני חמצון. היחס בין שתי הצורות של הגופרית ביין תלוי בראש ובראשונה ב- pH של היין - ככל שה- pH נמוך יותר (כלומר, החומציות גבוהה יותר), הריכוז של הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית מכלל הגופרית-דו-חמצנית שביין עולה. את ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית מכלל הגופרית-דו-חמצנית שביין ואת ריכוז הגופרית-דו-חמצנית החופשית הנדרש להשגת הרמה המומלצת של גופרית-דו-חמצנית מולקולרית ברמות pH שונות, ניתן לראות בטבלה המצורפת.
להורדת הטבלה בקובץ PDF הקליקו כאן
ניתן להבחין כי ב- pH 3.00 ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית הינו 6.1% מכלל הגופרית-דו-חמצנית ביין, זהו ערך שגבוה כמעט פי 10 מריכוז הגופרית המולקולרית ב- pH 4.00 שעומד על 0.7% בלבד, כלומר, ביחס ליין בעל pH 3.00, יין בעל pH 4.00 יהיה זקוק לכמעט פי 10 גופרית-דו-חמצנית בכדי להשיג את אותה רמה של גופרית-דו-חמצנית מולקולרית, זאת אחת הסיבות לכך שחשוב לדאוג כי רמת ה- pH של היין תהיה נמוכה ככל האפשר, ברמות pH גבוהות במיוחד, כמות הגופרית-דו-חמצנית שתדרש להשגת רמת הגופרית המולקולרית שנדרשת לצורך הגנה על היין, תהיה גבוהה מאד ברמה שעלולה לפגוע בטעמו של היין.
רמות הגופרית-דו-חמצנית החופשית שנצרכות בכדי להשיג הגנה מולקולרית ביין עומדות על 0.5 מ"ג/ליטר ליין אדום ו- 0.8 מ"ג/ליטר ליין לבן. ניתן להיעזר בטבלה לקביעת ריכוז הגופרית-דו-חמצנית הנצרך להשגת הריכוז הרצוי של גופרית-דו-חמצנית מולקולרית בהתאם ל- pH ולסוג היין (אדום או לבן).
רמת הגופרית-דו-חמצנית הנצרכת עבור הגנה מפני חמצון עומדת על כ- 30 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית חופשית לכל סוגי היינות, ההגנה מפני חמצון מושגת כאמור על ידי הביסולפיט, ברמות ה- pH המצויות ביין, ריכוז הביסולפיט הוא בכל מקרה למעלה מ- 90% מכלל הגופרית-דו-חמצנית, כך שבנוגע לריכוז הגופרית-דו-חמצנית לצורך הגנה מפני חמצון אין משמעות ל- pH, אם כי בכל מקרה יש לחשב את ריכוזי הגופרית-דו-חמצנית בהתאם ל- pH של היין בכדי להשיג את ההגנה הנדרשת מפני קלקולים בקטריאליים.
בהתאם לתקן היין המקובל בעולם, כמות הגופרית-דו-חמצנית המקסימלית שיכולה להיות ביין יבש היא 150 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית כללית (חופשית + קשורה) ליין אדום ו- 200 מ"ג/ליטר ליין לבן, בכל מקרה של הוספת גופרית-דו-חמצנית חשוב לוודא כי כמות הגופרית-דו-חמצנית הכללית ביין לא עולה על המומלץ שכן גופרית-דו-חמצנית בכמות גבוהה מהמומלץ, עלולה להשפיע לרעה על היין.
הוספת גופרית-דו-חמצנית בשלבים שונים במהלך הכנת יין
הפעם הראשונה שבה מוסיפים גופרית-דו-חמצנית היא לפני התסיסה בשלב ה'קראש' (מעיכת הענבים), בשלב זה מומלץ (אך לא חובה) להוסיף אל התירוש גופרית-דו-חמצנית במטרה לנטרל שמרי פרא שנמצאים באופן טבעי על קליפת הענב ועלולים להתחיל תסיסה ספונטנית בעלת השפעות מזיקות. מינון הגופרית-דו-חמצנית המומלץ בשלב זה הוא 30 מ"ג/ליטר ביין אדום, ו- 50 מ"ג/ליטר ביין לבן. במקרה של ענבים פצועים במיוחד או כאלה עם עובש ורקבון, יש להוסיף גופרית-דו-חמצנית במינון של 50 מ"ג/ליטר. לצורת החישוב של כמויות אבקת ביסולפיט להוספה, ראו בהמשך.
השלב הבא של הוספת גופרית-דו-חמצנית אל היין הוא לאחר סיום התסיסה האלכוהולית, במקרה שהתסיסה המלולקטית רצויה (כמעט בכל המקרים של הכנת יין אדום יבש) יש לדחות את הוספת הגופרית-דו-חמצנית ליין עד לאחר סיום התסיסה המלולקטית זאת מכיוון שהבקטריה שאחראית על המרת החומצה המלית ללקטית במהלך התסיסה המלולקטית, רגישה מאד לגופרית. את סיום התסיסה המלולקטית יש לוודא באמצעות בדיקת מעבדה, אם תוצאות הבדיקה מראות כי לא נותרה כמות משמעותית של חומצה מלית ביין, ניתן להוסיף גופרית-דו-חמצנית אל היין. במקרה שהתסיסה המלולקטית אינה רצויה (ברוב היינות הלבנים ויינות רוזה), יש להוסיף את הגופרית-דו-חמצנית מיד עם תום התסיסה האלכוהולית.
את מינון הגופרית-דו-חמצנית שמוסיפים אל היין בשלב זה יש לקבוע לפי ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית הנדרש בהתאם לטבלה שהובאה לעיל ולבדיקות תקופתיות. במטרה להקל על מכיני היין הביתי, נציג כאן שתי אפשרויות להוספה של גופרית-דו-חמצנית ליין לפי השערות וכללי אצבע גם בלי לבצע בדיקות גופרית-דו-חמצנית תקופתיות - דרך אחת מתייחסת למקרה שה- pH של היין ידוע, והדרך השנייה למקרה שה- pH של היין אינו ידוע.
במקרה שה- pH של היין ידוע, ניתן להוסיף גופרית-דו-חמצנית אל היין בצורה הבאה - תחילה יש להיעזר בטבלה כדי לקבוע את ריכוז הגופרית-דו-חמצנית הרצוי לקבלת ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית הנדרש בהתאם ל- pH ולסוג היין, את המינון הנדרש יש להכפיל מתוך הנחה שחצי מכמות הגופרית-דו-חמצנית שנוסיף צפוי להיקשר. ניקח לדוגמה יין אדום עם pH 3.65, לפי הטבלה, ריכוז הגופרית-דו-חמצנית הנדרש להשגת 0.5 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית מולקולרית (הריכוז הנדרש עבור יין אדום) ברמת pH זו, הוא 36 מ"ג/ליטר. בעקבות הקשירה הצפויה של חלק מהגופרית-דו-חמצנית, נכפיל את מינון הגופרית-דו-חמצנית שחישבנו כך שיש להוסיף ליין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון של 72 מ"ג/ליטר, את כמות הגופרית-דו-חמצנית להוספה בפועל ניתן לחשב בצורה שתוסבר בהמשך.
במקרה שה- pH של היין אינו ידוע, מומלץ להוסיף אל היין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון של 70 מ"ג/ליטר בכל מקרה.
בכל המקרים, לאחר הוספת הגופרית-דו-חמצנית הראשונה שלאחר התסיסה, יש לחשב את כמות הגופרית שנותרה עד לסף המקסימלי המומלץ (150 מ"ג/ליטר), לדוגמה - אם הוספנו אל היין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון של 70 מ"ג/ליטר ניתן לחשב כי נותרו עוד 80 מ"ג/ליטר, את כמות הגופרית-דו-חמצנית שנותרה מומלץ לחלק למנות קטנות אותם יש להוסיף מידי שלשה חודשים עד לבקבוק, מומלץ להוסיף את הגופרית-דו-חמצנית סמוך לביצוע השפיות (בכל מקרה, גם אם לא מתבצעות שפיות, יש להמשיך ולהוסיף גופרית כל שלשה חודשים) ובנוסף, לשמור מנה אחת של כ- 30 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית כהוספה אחרונה לפני הבקבוק. בדוגמה האחרונה, הוספת הגופרית-דו-חמצנית תתבצע כך - 70 מ"ג/ליטר עם סיום התסיסה המלולקטית, 3 הוספות של 15 מ"ג/ליטר כל אחת במרווחים של 3 חודשים בין אחת לשנייה והוספה של 30 מ"ג/ליטר לפני הבקבוק, סה"כ - 145 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית. כל הכמויות שהוזכרו אינן כוללות את הגופרית-דו-חמצנית שהוספה אל התירוש לפני התסיסה, הגופרית-דו-חמצנית שהוספה לפני התסיסה עוברת בדרך כלל פירוק באמצעות השמרים כך שלא צפויה להישאר ממנה כמות משמעותית לאחר התסיסה.
חישוב כמויות הגופרית-דו-חמצנית להוספה בפועל ליין
כזכור, את הגופרית מוסיפים ליין בצורת אבקה שלאחר המסתה ביין הופכת בחלקה (כ- 57%) לגופרית-דו-חמצנית, כמויות הגופרית שמוסיפים ליין הם קטנות מאד ונמדדות במ"ג (אלפית גרם) גופרית-דו-חמצנית לליטר יין (מ"ג/ליטר). בשביל לחשב את כמות הגופרית-דו-חמצנית שיש להוסיף אל היין, יש להכפיל את מינון הגופרית-דו-חמצנית הנצרך ב- 1.75 (היחס של כמות הגופרית מכלל האבקה) ולאחר מכן להכפיל בכמות היין בליטרים, את התוצאה, יש לחלק ב- 1000 בשביל לקבל את כמות הגופרית הנדרשת בגרמים.
לדוגמה - אם ברצוננו להוסיף 50 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית ל- 20 ליטרים של יין, נבצע את החישוב הבא: 1000÷20×1.75×50, כלומר, יש להוסיף אל היין 1.75 גר' אבקת ביסולפיט.
מדידה של כמות זעירה כזו של אבקת ביסולפיט דורשת שימוש במשקל מעבדתי ברמת דיוק גבוהה ועשויה להיות מסובכת עבור ייננים ביתיים, מסיבה זו הדרך המומלצת להוספת ביסולפיט אל היין היא באמצעות שימוש בתמיסת 10% ביסולפיט אותה מכינים בצורה הבאה: שקלו 10 גר' אבקת ביסולפיט בדיוק בעזרת משקל מדויק ככל האפשר (מומלץ משקל בעל תצוגה של 0.01 או 0.1 גר', לדיוק מירבי), הוסיפו את אבקת הביסולפיט למים מזוקקים (לא חמים) בכמות של כ- 75 מ"ל וערבבו היטב עד להמסה מלאה, העבירו את התמיסה בזהירות לבקבוק מדידה מעבדתי בנפח של 100 מ"ל או למשורה מדויקת בנפח דומה, שטפו את הכוס שבה הייתה התמיסה עם מעט מים מזוקקים מספר פעמים והעבירו גם את מי השטיפה אל תוך בקבוק המדידה או המשורה, כך תוודאו שכל כמות האבקה תועבר אל בקבוק המדידה. השלימו את כמות המים בבקבוק המדידה או במשורה עד לקו הסימון של 100 מ"ל בדיוק וערבבו היטב. את התמיסה יש לשמור בבקבוק סגור ומסומן במקום חשוך וקריר ולהשתמש בה בתוך חודש.
כעת, בכל מ"ל של התמיסה יש 100 מ"ג אבקת ביסולפיט, לחישוב כמות התמיסה במ"ל שיש להוסיף ליין יש לבצע את החישוב שהוצג קודם בהקשר של אבקת ביסולפיט, אלא שבסוף התרגיל, במקום לחלק ב- 1000 יש לחלק ב- 100. בדוגמה הקודמת, יש לבצע את החישוב הבא: 100÷20×1.75×50, התוצאה - 17.5, היא כמות התמיסה במ"ל שיש להוסיף אל היין.
להוספת תמיסת הביסולפיט אל היין, השתמשו במזרק או בפיפטה מדויקים, העבירו את כמות התמיסה הנדרשת אל היין וערבבו היטב.
דוגמה מעשית לסיכום
לסיום, נשתמש בדוגמה שתמחיש את כל השלבים עליהם הסברנו במאמר - ברשותנו 25 ליטרים של יין אדום לאחר סיום התסיסה האלכוהולית והתסיסה המלולקטית, רמת ה- pH של היין נמדדה והיא עומדת על 3.60, לפי הטבלה, ריכוז הגופרית-דו-חמצנית החופשית הנדרש להשגת 0.5 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית מולקולרית (ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית המומלץ עבור יין אדום) ב- pH 3.60, הוא 31 מ"ג/ליטר. בעקבות הקשירה הצפויה של חלק מהגופרית-דו-חמצנית, עלינו להכפיל את המינון, כך שמינון הגופרית-דו-חמצנית הנדרש הוא 62 מ"ג/ליטר. במקרה של שימוש בתמיסת 10% חישוב הכמות להוספה יהיה כך - 27.1=100÷25×1.75×62, כלומר, יש להוסיף אל היין 27.1 מ"ל מהתמיסה. כעת, נחסיר את כמות הגופרית-דו-חמצנית שהוספנו מהכמות המקסימלית של הגופרית-דו-חמצנית המומלצת שהיא 150 מ"ג/ליטר ונבצע את החישוב הבא - 88=150-62, כלומר, נוכל להוסיף אל היין עוד 88 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית, מכמות זו נחסיר 30 מ"ג/ליטר אותם נוסיף לפני הבקבוק, התרגיל יראה כך: 58=88-30, כך שנותרו לנו עוד 58 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית אותם יש להוסיף במרווחים של כל שלשה חודשים. בהתאם לפרק הזמן שבו היין יתיישן, ניתן לבצע 3 הוספות של 20 מ"ג/ליטר כל אחת, או לחילופין 4 הוספות של 15 מ"ג/ליטר כל אחת וכן הלאה, (המספרים עוגלו לצורך הקלה על החישוב למרות שבצורה כזו כמות הגופרית-דו-חמצנית הכללית תהיה גבוהה במעט מהמומלץ).
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
בהחלט, חשוב לאטום את השקית היטב.
-
זו תופעה שנקראת 'פלור' בדרך כלל זה מראה על חשיפה של היין לחמצן, כמובן שככל שאין ביסולפיט היין חשוף יותר לפגיעה הן מחיידקים והן מחמצון, אבל אתה לא יכול להוסיף ביסולפיט לפני סיום המלולקטית. בכל מקרה תסיר את הפלור שאתה רואה ותוודא שהמיכל מלא עד למעלה ואטום לחלוטין, יש גם תוסף שנקרא 'אנטי פלור' שמגן על היין.
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה