פענוח תוצאות בדיקת מעבדה ליין

[אליהו - מנהל]

פענוח תוצאות בדיקת מעבדה ליין

מכשיר FOSS לבדיקת יין

כפי שהסברנו במאמר זה, קיימת חשיבות רבה למעקב אחר הרכב היין באמצעות בדיקות מעבדה שמאפשרות מבט מעמיק אל התפתחות היין ומרכיביו. בדיקות מעבדה בסיסיות כמו צפיפות (משקל סגולי), pH (חומציות) ו-TA (חומצה כללית), ניתן לבצע בתנאים ביתיים בעזרת הכלים המתאימים, אלו הן הבדיקות הבסיסיות ביותר שמתבצעות באופן שגרתי במהלך הכנת היין. קיימות בדיקות מעבדה נוספות שניתן לבצע במעבדת יין מקצועית כמו אלו שקיימות ביקבים המסחריים הגדולים ובאמצעותם ניתן לקבל מידע נוסף על הרכב היין ולהשיג בסיס מידע רחב שבאמצעותו ניתן יהיה לקבל החלטות בנוגע ליין.

בחלק מהמעבדות שנותנות שירות למכיני יין משתמשים במכשיר FOSS שמסוגל לבדוק בבדיקה אחת פרמטרים רבים ביין, אם תשלחו את היין לבדיקה במכשיר FOSS באחת המעבדות, תקבלו טבלה עם רשימה של פרמטרים שונים שנבדקו ביין והתוצאות שלהם ביין ששלחתם לבדיקה.

להלן הסבר על הפרמטרים העיקריים שנבדקים בבדיקות מעבדה של יין, פירוט יחידת המידה המשמשת בכל בדיקה והסבר על משמעות התוצאות, ההסבר מתאים לתוצאות שהתקבלו במכשיר FOSS או בכל שיטת בדיקה אחרת.

צפיפות (משקל סגולי, Density) – גר'/מ"ל

היחס בין משקל היין לנפחו ניתן בערכים של גרם למיליליטר, במים הערך הוא 1.000 כלומר, כל מ"ל שוקל 1 גרם, ביין יבש הערך אמור להיות נמוך מ-1 בעקבות האלכוהול שקיים ביין ומשקלו הסגולי נמוך משל מים, ביין יבש המשקל הסגולי הוא סביבות 0.995.

אלכוהול (Alcohol, Ethanol) – אחוז בנפח

ריכוז האלכוהול ביין בערך של אחוז אלכוהול בנפח (מ"ל אלכוהול ב-100 מ"ל יין). ריכוז האלכוהול ביין סטנדרטי הוא 11–15 אחוזי אלכוהול בנפח. ריכוז אלכוהול נמוך מהרגיל יכול להיות תוצאה של ענבים בעלי ריכוז סוכר נמוך מידי שלא הספיק להפקת כמות האלכוהול הרצויה, או כתוצאה מתסיסה שלא הסתיימה, כלומר, סוכרים שנותרו ביין ולא הפכו לאלכוהול. בדיקה של ריכוז הסוכר השיורי ביין (ראו בהמשך) יכולה לספק מידע נוסף.

pH (חומציות)

מדד לחוזק החומציות ביין, ככל שה-pH נמוך יותר חומציות היין גבוהה יותר, חומציות גבוהה חיונית לשמירה על היין מפני קלקולים שונים ומאפשרת ליין להישמר לאורך זמן. ערכי ה-pH ביין נעים בין 3.0 ל-4.0 כאשר pH 3.0 חומצי פי 10 מ-pH 4.0. העדיפות היא לערך pH נמוך מ-3.7, אם ה-pH גבוה מידי יש לשקול להוסיף חומצה טרטרית בהתאם לטעם היין.

TA (חומצה כללית) – גר'/ליטר

מדד לכמות החומצה ביין בגרם לליטר, רלוונטי בעיקר לטעם החומציות ביין. ערכים מקובלים ליין אדום יבש הם 5–6 גר'/ליטר. אם יש מחסור בחומצה ניתן לשקול הוספת חומצה טרטרית בהתאם לטעם היין.

VA (חומציות נדיפה) – גר'/ליטר או מ"ג/ליטר (0.1 גר'/ליטר = 100 מ"ג/ליטר)

חומצה נדיפה היא חומצה שניתנת להרחה, ביין החומצה הנדיפה העיקרית היא 'חומצה אצטית' (חומץ) שנוצרת בשלבים שונים של ייצור היין. בריכוזים גבוהים, חומצה נדיפה גורמת לריח לא נעים ביין והיא נחשבת לפגם. ערכים של VA עד 0.6–0.7 גר'/ליטר נחשבים לתקינים, יין עם VA מעל 1.2 גר'/ליטר נחשב לפגום. ערכים גבוהים של VA מהווים אינדיקציה לתקלה בתהליך ייצור היין, בעיקר – חשיפה מיותרת לחמצן (מיכלים לא מלאים עד למעלה או לא אטומים), שימוש בענבים נגועים בעובש וריקבון, תסיסה אלכוהולית לא מבוקרת (שמרי פרא, טמפרטורה גבוהה מידי, מחסור בחומרי הזנה וכו') וחוסר הקפדה על נקיון וחיטוי הציוד.

סוכר שיורי (RS, Residual sugar, Reducing sugar) – גר'/ליטר

כמות הסוכר ביין בגרם לליטר, מדד לרמת היובש של היין. כוללת את כמות סוכר הענבים שלא תסס וסוכר שהוסף ליין (אם הוסף). כדי שיין יחשב יבש בהיבט של הטעם הוא צריך להיות בעל רמת סוכר שיורי של עד 5 גר'/ליטר, עם זאת, כדי שיין יחשב למוגן מפני תסיסה חוזרת, רמת הסוכר השיורי צריכה להיות פחות מ-2 גר'/ליטר.

גלוקוז-פרוקטוז – גר'/ליטר או מ"ג/ליטר

הערך של סוכר שיורי כולל בתוכו גם סוכרים שאינם תסיסים, כלומר, סוכרים שהשמרים אינם מסוגלים להפוך לאלכוהול. כדי לקבל מבט טוב יותר על סיום התסיסה והיציבות של היין בהיבט של חשש מתסיסה חוזרת, ניתן לבדוק באופן פרטני את שני סוגי הסוכרים התסיסים שקיימים בענבים וממילא ביין – גלוקוז ופרוקטוז (שניהם יחד או כל אחד לחוד). השמרים ממירים גלוקוז בקלות רבה יותר מאשר פרוקטוז ולכן עם סיום התסיסה צפוי להישאר ביין פרוקטוז בכמות גדולה יותר מאשר גלוקוז. בשביל שיין יחשב כיציב מפני תסיסה חוזרת, הסך הכולל של גלוקוז + פרוקטוז צריך להיות פחות מ-1 גר'/ליטר.

חומצה מלית (Malic acid) – גר'/ליטר או מ"ג/ליטר

אחת החומצות שקיימות בענבים באופן טבעי היא חומצה מלית. בתהליך התסיסה המלולקטית, בקטריה שקיימת ביין ממירה את החומצה המלית לחומצה לקטית. כדי לוודא שהתסיסה המלולקטית הסתיימה והיין מוגן מפני חשש של התפתחות חוזרת של הבקטריה המלולקטית, יש לוודא כי כמות החומצה המלית ביין נמוכה מ-0.2 גר'/ליטר (200 מ"ג/ליטר), כדי להשיג יין יציב עוד יותר מומלץ להשיג ערך נמוך עוד יותר של פחות מ-0.1 גר'/ליטר (זהו פחות-או-יותר הערך שבו כתמי החומצה המלית אינם מופיעים על גליון הנייר בבדיקת כרומטוגרפיה).

קיימות גם בדיקות שמודדות את ריכוז שאר החומצות ביין – לקטית, טרטרית ועוד, כל אחת בנפרד. בדרך כלל אין צורך לבצע בדיקות כאלו.

גופרית חופשית (Free S02, FSO2) – מ"ג/ליטר

בכל הוספה של גופרית דו חמצנית (SO2) ליין, חלק מהגופרית נקשר למרכיבים שונים של היין והופך ללא פעיל בהגנה על היין, החלק הפעיל של הגופרית הוא הגופרית החופשית. עבור יין אדום מומלץ ערך של כ-30 מ"ג/ליטר גופרית חופשית כדי לשמור על היין מפני קלקולים שונים. ביין לבן, יש לקבוע את ערך הגופרית החופשית הרצוי בהתאם ל-pH של היין ולרמת הגופרית המולקולרית הרצויה, (ראו כאן).

גופרית כללית – מ"ג/ליטר (Total SO2, TSO2)

מדד לריכוז הגופרית החופשית + הגופרית הקשורה ביין, רלוונטי בעיקר כדי לעמוד בתקן היין של מדינות שונות. עבור יין אדום יבש התקן המקובל הוא עד 150 מ"ג/ליטר גופרית כללית ועבור יין לבן עד 200 מ"ג/ליטר, עבור יינות מתוקים (יותר מ-4 גר' סוכר/ליטר) התקן מתיר עד 300 מ"ג/ליטר גופרית כללית.