בדיקת תסיסה מלולקטית

[אליהו - מנהל]

מעקב תסיסה מלולקטית בעזרת בדיקת כרומטוגרפיה

ערכה לבדיקת כרומטוגרפיה מלולקטית ביין - !MoreWine

במאמר הבא נסביר על הדרך לבדוק את התקדמותה או את סיומה של התסיסה המלולקטית בעזרת בדיקת 'כרומטוגרפיית נייר', הבדיקה מזהה נוכחות של חומצה מלית ולקטית ביין וכך מאפשרת לזהות האם התסיסה המלולקטית החלה (נוכחות של חומצה לקטית בבדיקה), האם היא הסתיימה (העדר חומצה מלית בבדיקה), או שהיא עדיין מתרחשת (נוכחות של שתי החומצות בבדיקה).

אפשרות נוספת לבדיקה של תסיסה מלולקטית (מלבד האופציה לשליחת דגימה למעבדה) היא ערכת הבדיקה הזו (ניתן לרכוש גם בחן-שמואל), הערכה כוללת סטיקים ל- 10 בדיקות ותהליך הבדיקה בעזרתה קצר ופשוט הרבה יותר מבדיקת כרומטוגרפיה.

ניתן להשיג אצלי ערכה לבדיקה , נא ליצור קשר במייל: Homewinemaking.ovh@gmail.com או בטלפון: 053-317-4066

ערכה לכרומטוגרפיה של חומצות ביין, אמורה להיות מורכבת מ:

• גיליונות נייר לכרומטוגרפיה מסוג Whatman # 3

• ממס (Solvent) לכרומטוגרפיה (תמיסה בצבע אדום-צהבהב)

• צינורות קפילריים (צינורות זכוכית להעברת כמויות זעירות של נוזלים)

• תמיסות של חומצה טרטרית, חומצה מלית וחומצה לקטית, בריכוז של 0.3%

• צנצנת פלסטיק/זכוכית בנפח 3-4 ליטר (גובה פנימי לפחות 20 ס"מ ורוחב פנימי של 15 ס"מ לפחות) שניתנת לסגירה הרמטית

בנוסף לאביזרים ולחומרים האמורים, תצטרכו גם:

• עפרון

• סרגל

• מהדק סיכות

• כפפות

וכמובן, כמות קטנה (מ"ל בודדים) מכל אחד מהיינות שתרצו לבדוק (ניתן לבדוק מס' יינות בבדיקה אחת).

הוראות לביצוע הבדיקה:

להכנת תמיסת דגימה של חומצה מלית בריכוז של כ- 0.3%, המיסו 1 גר' של חומצה מלית ב- 333 מ"ל מים מזוקקים וערבבו היטב עד להמסה מלאה (גם אם תוסיפו את אותה כמות ל- 300 מ"ל מים, זה עדיין בסדר). באותה צורה תוכלו להכין גם דגימה של חומצה טרטרית במטרה לבדוק את נוכחותה ביין ואת ריכוזה ביחס לחומצות האחרות.

אם ברשותכם חומצה לקטית נוזלית, תוכלו להכין גם תמיסה של חומצה לקטית באותו ריכוז, לשם כך בצעו את החישוב הבא - חלקו את הריכוז הרצוי (0.3) בריכוז של תמיסת החומצה הקיימת ברשותכם, את התוצאה, הכפילו בנפח התמיסה הכולל אותו תרצו לקבל. כך לדוגמה, אם ברשותכם חומצה לקטית בריכוז של 80% וברצונכם להכין תמיסה של 100 מ"ל בריכוז של 0.3%, בצעו את החישוב הבא: 0.375=100×80÷0.3 התוצאה - 0.375, היא כמות תמיסת החומצה המרוכזת מתוך הנפח הכולל של התמיסה המדוללת, כך שלהכנת התמיסה הוסיפו בעזרת מזרק או פיפטה מדויקים - 0.375 מ"ל חומצה לקטית 80% (נסו לדייק בכמות ככל שתצליחו, אך גם אם תוסיפו 0.3 או 0.4 מ"ל הדבר לא אמור להשפיע על תוצאות הבדיקה), אל תוך בקבוק מדידה או משורה מדויקת והשלימו ל- 100 מ"ל באמצעות מים מזוקקים.

לפני הנגיעה בגיליון הנייר, שטפו היטב את הידיים או עטו עליהם כפפות, בכל מקרה החזיקו את גליון הבדיקה אך ורק בקצוות.

אם לא רכשתם את גיליונות הנייר כשהם חתוכים בגודל המתאים, גזרו גיליון בגודל של 20X30 ס"מ, להכנת הגיליון לבדיקה סמנו אותו בצורה הבאה: שרטטו באמצעות עיפרון (אין להשתמש בעט) וסרגל, קו ארוך מקצה לקצה של הגיליון, במרחק של 2.5 ס"מ מהקצה התחתון של הצד הארוך יותר של הגיליון, לאורך הקו, סמנו X עבור כל דגימה של חומצה ועבור כל דגימת יין שתרצו לבדוק, על הסימונים להיות במרחק 2.5 ס"מ מקצוות הגיליון וכך גם האחד מן השני, בכדי לשמור על הסדר, את דגימות החומצה ישרו לצדו השמאלי של הגיליון ואת דגימות היין לצדו הימני.

מתחת לכל סימון X רשמו את הסימון המתאים לכל דגימה - T עבור החומצה הטרטרית, M עבור החומצה המלית ו- L עבור החומצה הלקטית, את דגימות החומצה מקמו משמאל לימין לפי הסדר הבא - טרטרית, מלית, לקטית. מתחת לסימוני ה- X המיועדים לדגימות היין, רשמו את הכינוי שלכם לכל דגימה במספר סידורי (זכרו לרשום במקום נגיש, לאיזה יין משתייך כל מספר), או ביתר פירוט, כמו לדוגמה: 'קברנה-סובניון 2020 מיכל 2'.

בעזרת צינור קפילרי חדש עבור כל אחת מדגימות החומצות והיין, הכתימו כל סימון X על גליון הנייר בתמיסה המתאימה - טבלו את קצה הצינורית בתמיסה עד למילוי כרבע עד חצי מהצינורית בנוזל הניחו אצבע על הפתח העליון של הצינורית בכדי לשמור על הנוזל בתוך הצינורית, בכדי להכתים את הגיליון - הסירו את האצבע מהפתח העליון של הצינורית נגעו באמצעות קצה הצינור בצורה זוויתית ולזמן קצר ביותר בסימון ה- X המתאים על הגיליון ואפשרו לטיפה אחת להתפשט על גבי הנייר, המתינו דקה לייבוש הנקודה וחזרו על פעולת ההכתמה 4-5 פעמים לכל דגימה, היזהרו שהדגימה לא תתפשט על גבי הנייר יתר על המידה, כך שקוטר הנקודה לא יעלה על 1 ס"מ.

חזרו על ההכתמה בצורה זו עם כל דגימות היין ותמיסות החומצה.

לאחר הכתמת הגליון בכל דגימות החומצות והיין, השאירו את הגליון לייבוש למשך כחצי שעה.

בשלב זה, הצמידו את שני הקצוות הקצרים יותר של הגליון אחד לשני והדקו אותם בעזרת מהדק סיכות למעלה ולמטה כך שייווצר גליל, היזהרו שלא ליצור 'חפיפה' של שתי קצוות הגליון אחת על גבי השנייה.

הוראות חשובות בנוגע לשימוש בממס:

חשוב לשים לב כי הממס הוא חומר בעל ריח חריף, יש להתעסק אתו רק במקום מאוורר היטב ולהיזהר שלא לנשום ישירות את האדים שעולים ממנו, כמו כן, הממס הוא חומר מכתים ביותר - מומלץ לעבוד עם כפפות ולהיזהר מפני הכתמת הבגדים.

מלאו את צנצנת הבדיקה בממס, בגובה של 1 ס"מ בתחתית הכלי, הכניסו את הגליון המגולגל אל תוך הכלי כשהצד שעליו הדגימות פונה כלפי מטה, וודאו כי גובה הממס בכלי אינו מגיע אל נקודות הדגימות שעל גבי הגליון, סגרו את הצנצנת היטב והניחו במקום שמור עד להגעת הממס לקצה העליון של הגליון (3-4 שעות).

Copyrighted photo used with permission from winemakermag.com

עם תום פרק הזמן, פתחו את הצנצנת בזהירות במקום מאוורר והוציאו את גיליון הנייר, הניחו את הגיליון לייבוש במקום חמים ומאוורר (ניתן לתלות ע"ג חבל כביסה).

את הממס ניתן להחזיר בזהירות לבקבוק המקורי בעזרת משפך ולהשתמש בו שוב לבדיקות נוספות.

לאחר שגיליון הבדיקה מגיע לייבוש ו'הכתמים' מופיעים עליו בצורה ברורה (כמה שעות עד יום אחד) ניתן לגשת לפענוח תוצאות הבדיקה, להלן הסבר על הדרך שבה פועלת הבדיקה:

בעקבות 'העיקרון הנימי', הממס 'מטפס' במעלה גליון הנייר כלפי מעלה, הממס, מכיל חומרים שגורמים לפירוק הדגימות שספוגות בנייר ונקרות בדרכו, לאחר פירוקם, מרכיבי הדגימות נישאים יחד עם הממס גם הם כלפי מעלה, באופן טבעי, סוגים שונים של חומצות, מסוגלים לטפס למרחקים שונים במעלה הנייר כך שלאחר שהממס מגיע אל הקצה העליון של הגליון, נותרים מאחוריו, נקודות של החומצות השונות בגבהים שונים לאורך הגליון.

לאחר ייבוש הגליון, הנקודות של החומצות השונות מתגלות ככתמים צהובים על גבי רקע כחול, דגימות החומצות שהצבנו בצידו השמאלי של גליון הבדיקה משמשות עבורנו כמין סרגל שמצביע עבורנו על הגובה שאליו מטפסת כל חומצה, כך מעל דגימת החומצה הטרטרית יופיע כתם בגובה הנמוך ביותר, הכתם מעל דגימת החומצה המלית יופיע במקום גבוה יותר ובמיקום הגבוה ביותר יופיע הכתם שמעל דגימת החומצה הלקטית.

גליונות של כרומטוגרפיה מלולקטית לאחר ייבוש

תמונה מאתר Wikimedia Commons ע"י Karen תחת רישיון CC BY 2.0

דגימות היין שהצבנו בצידו הימני של הגיליון, מכילות יותר מסוג אחד של חומצה כך שמעל לכל דגימה, צפוי להופיע יותר מכתם אחד, בשלב זה אנו משתמשים ב'סרגל' משמאל בכדי ללמוד על כל כתם שהופיע מעל דגימת יין, לאיזו חומצה הוא שייך, זאת כאמור, בהתאם לגובה שבו מופיע הכתם, כך שבדגימה מסוימת של יין שיופיעו מעליה כתם או כתמים בגובה המתאים לחומצה או לחומצות מסוימים/ות, נוכל לדעת כי היין אכן מכיל כמות מסוימת מאותה חומצה או מאותם חומצות, לעומת זאת, יין שמעליו לא יופיע כתם בגובה המתאים לחומצה ספציפית, נוכל לדעת כי הוא אינו מכיל מחומצה זאת.

בהקשר של תסיסה מלולקטית, ניתן להציג שלשה תרחישים שונים - 1. הופעה של הכתם בגובה המקביל לכתם המופיע מעל החומצה המלית והעדר של הכתם בגובה המקביל לכתם המופיע מעל החומצה הלקטית, כלומר ביין קיימת חומצה מלית אך לא קיימת חומצה לקטית, המשמעות - התסיסה המלולקטית, עדיין לא התחילה. 2. הופעה של כתמים בגבהים שמקבלים הן לכתם שמופיע מעל החומצה המלית והן לכתם שמופיע מעל החומצה הלקטית, כלומר, ביין קיימות גם חומצה מלית וגם חומצה לקטית, המשמעות - התסיסה המללוקטית התחילה אך עדיין לא הסתיימה (לא כל החומצה המלית הפכה ללקטית). ו- 3. הופעה של הכתם בגובה המקביל לכתם המופיע מעל החומצה הלקטית והעדר של הכתם בגובה המקביל לכתם המופיע מעל החומצה המלית, כלומר ביין קיימת חומצה לקטית אך לא קיימת חומצה מלית, המשמעות - התסיסה המלולקטית הסתיימה (כל החומצה המלית הפכה לחומצה לקטית).

חשוב לדעת כי קיימת משמעות גם לגודל ולחוזק היחסי של הכתמים שמייצגים את החומצות השונות, כך שלדוגמה, אם מעל דגימת יין מסוים מופיעים הכתמים הן של החומצה המלית והן של הלקטית, אלא שהכתם של החומצה המלית גדול ומודגש יותר באופן משמעותי מזה של החומצה הלקטית, ניתן להעריך כי נותרה יותר מחצי הדרך עד לסיום התסיסה, כך גם להפך, אם הכתם של החומצה הלקטית גדול וחזק מזה של המלית, ניתן להניח כי התסיסה עברה את חצייה.

בתרשים הבא ניתן לראות הדמיה של הכתמים על גליון בדיקה שעליו מוצבות שלש דגימות יין שמתאימות כל אחת לאחד התרחישים שהצגנו:

ניתן לראות כי מעל לכל דגימות היין מופיע כתם בגובה המקביל לכתם המופיע מעל דגימת החומצה הטרטרית, כלומר, חומצה טרטרית קיימת בכל שלשת הדגימות, מעל דגימה מס' 1 מופיע בנוסף, רק הכתם של החומצה המלית, כלומר התסיסה המלולקטית לא התחילה, מעל דגימה מס' 2 מופיעים הכתמים הן של החומצה המלית והן של החומצה הלקטית, כלומר, התסיסה המלולקטית החלה ולא הסתיימה, ומעל דגימה מס' 3 מופיע רק הכתם של החומצה הלקטית (בנוסף לכתם של החומצה הטרטרית, כאמור), כלומר, התסיסה המלולקטית הסתיימה.

שימו לב כי גם אם אין ברשותכם תמיסה של חומצה לקטית, תוכלו עדיין לזהות את כתמי החומצה הלקטית לפי מיקומם בחלק העליון ביותר של הגליון גם ללא עזרת דגימת החומצה משמאל, אפשרות נוספת, היא לבדוק בנוסף לדגימות היין גם דגימה של יין שעבר בוודאות תסיסה מלולקטית (כעקרון - כל יין אדום יבש של כל יקב שהוא), וכך למצוא את הגובה המתאים לכתמים של החומצה הלקטית. גם בנוגע לדגימות של החומצה המלית והחומצה הטרטרית, לאחר ביצוע מספר בדיקות תלמדו לזהות את החומצות השונות לפי מיקומם על גבי הגליון, כאמור בסדר הבא מהנמוך לגבוה: טרטרית, מלית ולקטית. כך שתוכלו לוותר על השימוש בדגימות החומצות.