שלום רב,
תיקוני סוכר הכרחיים רק אם ערכי הסוכר בתירוש חורגים בצורה ברורה מהטווח הרצוי, אחרת, לא מומלץ להוסיף סוכר או מים לתירוש מכיוון שהם עלולים לגרום לדילול יתר של טעמי היין.
לגבי ענבים לפני הבשלה מלאה, ייננים רבים מעדיפים בהחלט לבצור מוקדם יותר כדי להשיג יינות בעלי אחוז אלכוהול נמוך יותר, מצד שני, יש גבול מסויים עד כמה 'מוקדם' אפשר לרדת, מכיוון שענבים מאד לא בשלים יביאו ליין חומצי מאוד ובעל טעמי בוסר שלא יהיה ראוי לשתייה.
אתה צריך למצוא ענבים שגדלים במזג אוויר קר יחסית כך שהם מספיקים להבשיל מבחינת חומרי הטעם והריח עוד לפני שרמות הסוכר עולות לגובה רב מידי.
בהצלחה