הכנת סוגים שונים של יין

[אליהו - מנהל]

איזה יין (או אילו יינות) ניתן להכין בבית?

בכדי לענות על השאלה שבכותרת, נסקור תחילה באופן כללי את החלוקה המקובלת בין סוגים שונים של יינות ואחר כך ננסה להבין אילו יינות ניתן להכין בבית (ספוילר: כמעט כל סוג של יין...).

הסיווג הראשוני של כל סוגי היינות הוא לפי שלש חלוקות עיקריות - צבע, מתיקות, ובעבוע:

צבע: צבע היין הוא מנעד רחב ביותר, עם זאת, קיימים שלשה צבעים עיקריים - אדום, לבן ורוזה (ורוד/סמוק).

מתיקות: גם כאן המנעד הוא רחב ונע בין יין מתוק מאד ועד ליין יבש (יין ללא מתיקות מורגשת), החלוקה העיקרית בנוגע למתיקות היא בין יין יבש, חצי יבש, חצי מתוק ומתוק, הגדרות שתלויות בכמות הסוכר ביין.

בעבוע: כאן החלוקה בסיסית ביותר בין יין שאינו מבעבע שמכונה יין 'שקט' (still) ובין יין מבעבע דוגמת שמפנייה, רוב היינות בעולם הם כמובן יינות 'שקטים'.

לסיכום חלוקת סוגי היינות, ניקח לדוגמה שני יינות, יין אדום יבש 'שקט' ויין רוזה מתוק מבעבע, שני היינות שונים אחד מהשני בכל שלושת החלוקות - אדום מול רוזה, יבש מול מתוק ו'שקט' מול מבעבע.

כיצד חלוקות אילו באות לידי ביטוי בהיבט של ייצור היין?

צבע

נתחיל בהבדל בין יין אדום ללבן, מעבר לעובדה שיין אדום עושים מענבים אדומים, הסיבה העיקרית לצבע האדום ביינות אדומים, היא תסיסה בנוכחות הקליפות, קליפה של ענבים אדומים עשירה בחומרי צבע (פיגמנטים מסוג אנתוציאנין) אך לא רק, יין אדום, מתאפיין בנוכחות חזקה של 'טאנינים' חומרים שנמצאים גם הם בקליפות ומעניקים ליינות אדומים את תחושת היובש והמרירות האופיינית להם, בייצור של יין אדום, הקליפות אינן מופרדות מן היין עד לאחר התסיסה ולעיתים אף למשך תקופה ארוכה יותר, כך מתבצע מיצוי של חומרי הצבע והטעם מן הקליפות אל היין.

יין לבן לעומת זאת, תוסס לאחר הפרדת הנוזל מהקליפות, כך מתקבל יין בסגנון קל יותר שמקבל את מירב הטעמים והניחוחות מחומרים שנמצאים במיץ עצמו ללא מיצוי של חומרים מהקליפות, חומרים שאינם רצויים או מתאימים לסגנון של יין לבן.

יין רוזה, נמצא על קו התפר שבין אדום ללבן, והוא מיוצר מענבים אדומים, באמצעות השרייה קצרה (כמה שעות בודדות) של הקליפות עם המיץ, כך מתקבל יין בעל צבע אדמדם, אך בעל סגנון קל, שמזכיר יותר יין לבן מאשר אדום, מלבד תהליך ההשריה הקצר, יין רוזה מטופל בדיוק כמו יין לבן (תסיסה בטמפרטורה קרה, שיטות הצללה ועוד) ומלבד הצבע, הוא 'מתנהג' בדיוק כמו יין לבן.

מתיקות

רמת המתיקות של היין, נגזרת מכמות הסוכר שנותרה ביין לאחר התסיסה, באופן טבעי, אם התסיסה מתנהלת בצורה תקינה, שמרי היין, ממירים כמעט את כל הסוכרים שבענבים לאלכוהול כך שביין נותרת כמות זעירה של סוכר שאינה מורגשת כמעט בטעם, והיין נחשב 'יבש'. לצורך שמירה על חלק מהסוכרים במטרה לקבל יין מתוק, יש צורך לעצור את התסיסה ולמנוע מהשמרים להמיר לאלכוהול, את כמות הסוכר הנצרכת לקבלת רמת המתיקות הרצויה. אפשרות נוספת לקבלת יין מתוק, היא הוספה של סוכר ליין יבש, בשתי השיטות, יש צורך בנקיטת אמצעים בכדי למנוע תסיסה חוזרת של כמות הסוכר שנותרה ביין, תסיסה חוזרת בבקבוק נחשבת ל'חלום הבלהות' של היינן מאחר שהיא גורמת למשקעים בבקבוק ובמקרים מסוימים גם לדחיפת פקק השעם אל מחוץ לבקבוק או אפילו להתפוצצות של הבקבוק עצמו.

עצירת התסיסה נעשית בדרך כלל באחת מתוך שתי הדרכים הבאות - הוספת אלכוהול או מכת קור:

שמרי היין רגישים לאלכוהול ברמות גבוהות, כך שבאמצעות הוספת אלכוהול ליין התוסס ניתן להביא את רמת האלכוהול לכזו שהשמרים לא יוכלו לעמוד בה, ולעצור את התסיסה. כמות הסוכר שלא תססה ונותרה ביין תגרום ליין להיות מתוק, החיסרון בעצירת התסיסה בשיטה זו, הוא אחוז האלכוהול הגבוה שיישאר ביין, כך שהיא מתאימה רק במקרים מסוימים שבהם סגנון יין כזה, רצוי מלכתחילה, הדוגמה הבולטת ביותר לסוג יין כזה, הוא יין בסגנון 'פורט', יין בעל אחוזי אלכוהול גבוהים יחד עם מתיקות גבוהה שמיוצר בשיטה של עצירת התסיסה בעזרת אלכוהול.

עצירת התסיסה באמצעות מכת קור נעשית בעזרת הבאת היין התוסס לטמפרטורה נמוכה מספיק בשביל לעצור את פעילות השמרים שאינם מסוגלים לפעול בסביבה קרה מידי, עצירת התסיסה בצורה כזו, מאפשרת קבלת יין מתוק בעל חוזק אלכוהול נמוך בהשוואה לשיטה הקודמת, והיא יכולה לשמש לצורך ייצור של יין עם כל כמות סוכר שהיא - מתוק, חצי מתוק, או חצי יבש, לקבלת סוג היין הרצוי עוצרים את התסיסה כאשר רמת הסוכר שנותרה ביין מתאימה לסגנון המבוקש.

חשוב לציין כי עצירת התסיסה והשארת חלק מהסוכר ביין, באה על חשבון אחוז האלכוהול ביין, מכיוון שבמהלך התסיסה הסוכר הופך לאלכוהול, כך שבמקרה של עצירת התסיסה לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול, כמות האלכוהול תהיה נמוכה ביחס ליין יבש שיופק מאותם ענבים.

הפתרון היחידי שמאפשר יצירת יין מתוק בעל רמת אלכוהול מאוזנת (לא גבוה מידי כמו ביין 'פורט' ולא נמוכה מידי כמו במקרה של עצירת התסיסה בקור) הוא להוסיף סוכר ליין יבש לאחר סיום התסיסה, בדרך זו, קל יותר גם לשלוט בכמות הסוכר המדויקת שנצרכת להוספה אל היין, כממתיק, ניתן להוסיף אל היין סוכר לבן או סירופ סוכר מסוג 'סוכר אינוורטי'. עם זאת הכנת יין מתוק בצורה כזאת, אינה מוכרת כטכניקה מקובלת בתקני היין של המדינות השונות, למעט התקן הישראלי שמכיר בה לצורך הכנת 'יינות קידוש', בכל מקרה, יצרנים ביתיים אינם כפופים לתקנים כל שהם, כך שניתן בהחלט לעשות שימוש גם בטכניקה זו.

במקרה של עצירת התסיסה באמצעות הוספת אלכוהול, היין מוגן מפני תסיסה חוזרת, בעקבות רמת האלכוהול הגבוהה. יין מתוק שיוצר באמצעות עצירת התסיסה בקור כמו גם יין יבש שהוסף אליו סוכר לצורך המתקתו לעומת זאת, עלולים לפתח תסיסה חוזרת בבקבוק, כאשר התנאים לכך יתפתחו, לצורך הגנה על יינות כאלו מפני תסיסה חוזרת, נעשה שימוש בחומר משמר מסוג 'פוטסיום-סורבט', חומר זה אינו מסוגל לעצור תסיסה פעילה ומשמש רק כהגנה מפני תסיסה חוזרת.

בעבוע

יינות מבעבעים מיוצרים באחת משתי שיטות עיקריות - תסיסה שנייה או הגזה, הגזה היא השיטה הקלה והזולה ובה מחדירים ליין פחמן דו-חמצני ממיכל, בדיוק כמו שנעשה בייצור של מי-סודה ומשקאות מוגזים אחרים, שיטה זו משמשת להכנת יינות מבעבעים פשוטים, השיטה להכנת יינות מבעבעים איכותיים היא שיטת ה'תסיסה-השנייה' לה קיימות כמה גרסאות שמיושמות באזורים שונים בעולם:

השיטה הוותיקה והמפורסמת ביותר היא 'שיטת שמפיין' שנקראת גם 'השיטה המסורתית' שמשמשת לייצור היין המבעבע המפורסם בעולם - השמפניה, בשיטה זו מכינים יין לבן רגיל ולאחר שהיין צלול ויציב, מוסיפים לו כמות מסוימת של סוכר ושמרים וממלאים את היין בבקבוקים מיוחדים שעמידים בפני לחץ, בשלב זה מתרחשת בבקבוק תסיסה נוספת, אלא שבשונה מתסיסה אלכוהולית רגילה שבה גז הפחמן הדו-חמצני שנוצר במהלך התסיסה נפלט לאטמוספרה, כאן, הגז נותר בבקבוק וגורם להגזת היין, לאחר התסיסה ותקופת יישון, מתבצע ביינות שמפיין, תהליך מיוחד של איסוף משקעי התסיסה אל תוך צוואר הבקבוק שלאחריו מסלקים את המשקעים מהבקבוק ופוקקים את הבקבוק בפקק שעם מיוחד שעמיד בפני הלחץ הרב שקיים בבקבוק.

שיטה נוספת של הכנת יין מבעבע בשיטה של תסיסה שנייה, היא שיטת 'שרמוט' שמקובלת לייצור יינות מבעבעים באיטליה, בשיטה זו, התסיסה השנייה מתרחשת במיכל גדול ורק לאחריה היין המבעבע מסונן, מבוקבק ונפקק.

ומה בנוגע להכנת יין ביתי?

כעיקרון, למעט יינות ייחודיים שמיוצרים בשיטות ייצור מורכבות במיוחד, ניתן לייצר בבית כמעט כל סוג של יין, כמובן לאחר יצירת ההתאמות המתבקשות לצורך 'העתקת' שיטות ייצור מסחריות לכאלו שניתן ליישם בבית.

היין שנחשב לקל ביותר ליצור ביתי הוא יין אדום-יבש, בייצור יין מסוג כזה, הפרדת הקליפות מהנוזל מתבצעת לאחר התסיסה, מה שהופך את הפעולה לקלה יותר, זאת מאחר שתהליך התסיסה גורם לפירוק של תאי הפרי וכך לשחרור הנוזלים שכלואים בתוך גרגירי הענבים, גם הטמפרטורה האידיאלית לתסיסה של יין כזה היא קרובה לטמפרטורת החדר מה שמייתר את הצורך בנקיטת פעולות לשליטה בטמפרטורת התסיסה, פעולות שעלולות להיות סבוכות מעט עבור יצרנים ביתיים, יין אדום הוא גם רגיש הרבה פחות לחמצן כך שהדאגה מפני חמצון של היין שמסיבות שונות שכיח מאד ביינות מייצור ביתי, הופכת לפחותה.

לצורך ייצור של יין לבן בתנאים ביתיים, יש לשים לב לנקודות הבאות:

ראשית כל, בייצור של יין לבן, הענבים עוברים לסחיטה מייד לאחר המעיכה, סחיטה של ענבים לפני תסיסה היא פעולה מורכבת שדורשת הפעלת כוח רב וכעקרון יכולה להתבצע רק בעזרת מכבש ('פרס').

בשלב הבא הנוזל שנסחט מושהה למשך כ- 24 שעות במטרה לגרום לשיקוע של חלקיקי הפרי שמרחפים בנוזל לשם קבלת נוזל צלול, במהלך ההשהיה קיים חשש לתחילתה של תסיסה ספונטנית כתוצאה משמרי פרא שנוכחים בנוזל, לצורך מניעת התסיסה שעלולה לפגוע בתהליך השיקוע, יש להחזיק את היין למשך פרק הזמן שבו מתבצע השיקוע, בטמפרטורה נמוכה מ- 10 מעלות צלזיוס, בתנאים ביתיים, ככל שמדובר בכמויות קטנות, ניתן לשמור על טמפרטורות נמוכות בעזרת הכנסת המיכל שבתוכו נמצא התירוש אל המקרר.

האתגר העיקרי בהכנת יין לבן בתנאים ביתיים הוא השמירה על טמפרטורה נמוכה של היין במהלך התסיסה, הטמפרטורה המומלצת לצורך שמירה על הטעמים והניחוחות שמאפיינים יינות אלו היא סביבות ה- 15 מעלות צלזיוס, טמפרטורה נמוכה מטמפרטורת החדר, שבכדי לשמור עליה יש לנקוט באמצעים מיוחדים, כצעד ראשון, יש להציב את מיכל התסיסה בחדר ממוזג, בנוסף, לשם קירור היין במהלך התסיסה, הכניסו את הדמיג'אן ובו היין אל תוך ארגז אכסון רחב מפלסטיק, מלאו את הארגז במים והוסיפו בקבוקים של מים קפואים, עקבו אחרי טמפרטורת המים שסביב הדמיג'אן בעזרת מד-חום ושמרו על טמפרטורה של 13-14 מעלות כשאתם מחליפים את בקבוקי הקרח בחדשים לפי הצורך.

גם יין רוזה, ניתן לייצר בבית באמצעות השרייה קצרה על הקליפות לקבלת הגוון הרצוי והמשך התהליך כמו ביין לבן.

יין מתוק או מתוק חלקית (חצי יבש/חצי מתוק), ניתן לייצר בבית באחת משתי השיטות שהוזכרו לעיל:

לצורך הכנת יין בסגנון פורט יש לבצע חישובים בנוגע לשלב שבו יש לעצור את התסיסה במטרה לקבל את רמת המתיקות הרצויה, ובנוגע לכמות האלכוהול שיש להוסיף במטרה להביא את היין לרמת האלכוהול הנדרשת לעצירת התסיסה ולקבלת הטעם האופייני, זאת בהתאם לשלב שבו מתבצעת עצירת התסיסה.

עצירת התסיסה באמצעות מכת קור, מתבצעת בתנאים ביתיים בעזרת העברת מיכל היין (לאחר הסחיטה) אל המקרר והשארתו שם למשך כמה ימים.

הדרך הפשוטה והקלה ביותר להכנת יין מתוק, הינה כאמור, הוספת סוכר בכמות הרצויה ליין יבש.

כאמור, במקרה של הכנת יין מתוק באמצעות שתי השיטות האחרונות, יש להוסיף אל היין חומר משמר - 'פוטסיום-סורבט' לצורך הגנה על היין מפני תסיסה חוזרת.

סוג היין המורכב ביותר לייצור, בתנאים ביתיים ובכלל, הוא ה'שמפנייה', הכנת יין בשיטת שמפיין דורשת ידע וניסיון רב, בעיקר בכל הנוגע לשלב שבו משקעי התסיסה המשנית נאספים אל צוואר הבקבוק בשיטה מיוחדת וכן בנוגע לשלב סילוק הפקק הזמני יחד עם המשקעים, מילוי הבקבוק בכמות היין שחסרה ופיקוקו בפקק מיוחד. אם בכל זאת אתם מעוניינים לייצר יין מסוג זה, מומלץ לקרוא חומר ייעודי או לצפות בסרטונים בנושא, בכדי להיות בטוחים שאתם אכן מוכנים לפעולות המורכבות שכרוכות בהכנת יין כזה.

חשוב להדגיש כי היכולת לייצר סוגים שונים ומגוונים של יינות אינה תלויה דווקא ביצור של יינות מקטגוריות שונות, אלא דווקא בייצור של יין מסגנונות שונים בתוך אותה קטגוריה, כך לדוגמה, תוכלו להרכיב בלנדים של יינות מזנים שונים, לשחק עם כמות העץ שבו תעשו שימוש במהלך ייצור היין ושמשפיע על טעם היין וליישם עוד טכניקות שונות שמאפשרות לכל יצרן יין ליצור סגנונות ייחודיים ומגוונים של יינות, גם אם כולם נמצאים תחת קטגוריה אחת של יין אדום יבש לצורך העניין.

מידע נוסף על הכנת סוגים שונים של יינות תוכלו למצוא כאן באתר תחת הקטגוריות הרלוונטיות.

[ישראל]

@אליהו-מנהל
שוב תודה על כל המידע המונגש והמפורט,
לגבי יצירת יין בעל מתיקות כזו או אחרת אתה מתייחס לשתי אפשרויות, הוספת אלכוהול או עצירה בקור, ולחסרונות שיש בהם לגבי המשך תסיסה או אחוז אלכוהול גבוה,
לכאורה ישנה אפשרות נוספת שהיא ע"י שימוש בתירוש בעל אחוזי סוכר גבוהים, נניח 30% ומעלה, מה שגורם שהשמרים יגיעו לסף העמידות שלהם טרם כילוי הסוכר שבתירוש, בין אם המדובר בשמרי בר ובין אם המדובר בשימוש בשמרים מתורבתים ששם יותר קל לדעת את סף העמידות, וכך תגמר התסיסה עם סוכר שיורי ברמה של חצי מתוק או יותר, תלוי כמובן בבריקס ההתחלתי, ועדיין לא מדובר באחוזי אלכוהול מידי גבוהים וכן אין חשש להמשך תסיסה לאחמ"כ,
בעצם זה מה שקורה ביין מתוק פשוט, זה שמוסיפים לו סוכר מיד לאחר גריסת הענבים ובכך מעלים את אחוז הסוכר לרמה שהשמרים אינם יכולים לעמוד בה אלא שאני מציע לעשות זאת עם ענבים בעלי אחוז סוכר גבוה
אשמח לחוות דעתך

[אליהו - מנהל]

שלום ישראל!

אתה בעיקרון צודק וזו אכן השיטה שמשמשת מכיני יין ביתי מתוק בשיטה המסורתית (מה שמכונה "יין קידוש" ויש אומרים "יין פטישים" בגלל כאבי הראש שהוא גורם), הבעיה בשיטה הזו היא חוסר היכולת להגיע לרמת מתיקות מסוימת מראש, מכיוון שהעמידות של השמרים לאלכוהול משתנה בין זן לזן ואפילו באותו הזן היא יכולה להשתנות בהתאם לתנאים שונים כמו חומרי הזנה וכו' כך לדוגמה, אם נוסיף סוכר עד לרמה של יותר מ- 18% אלכוהול פוטנציאלי שזוהי רמת העמידות המקסימלית של שמרים גם מהזנים העמידים ביותר אנחנו יכולים לסיים עם כמויות שונות של סוכר ביין בהתאם לאחוז האלכוהול שבו התסיסה תיעצר - 13, 15, 17 או 18% לצורך העניין.

זו בהחלט אפשרות אבל אני אישית לא ממליץ עליה ומעדיף שיטות יותר מדויקות שמאפשרות הכנת יין מאוזן עם אחוז סוכר ידוע מראש (לפחות משוער).

בהצלחה!