מאמר בונוס - פקק הברגה מול פקק שעם

[אליהו - מנהל]

פקק שעם מול פקק הברגה - מסורת מול חדשנות

אני זוכר היטב את הפעם הראשונה שבה נתקלתי בבקבוק יין (שאינו יין קידוש) סגור בפקק הברגה - היה זה בעת טיסה במחלקת תיירים, הדיילים נעו בין המושבים והציעו שתייה, בין המשקאות היו גם יינות שהיו נתונים בבקבוק עם פקק הברגה, סביר להניח שלא היה מדובר ביינות באיכות "מי-יודע-מה", אבל בכל זאת, בשבלי, זו הייתה הפעם הראשונה לראות דבר שכזה.

עולם היין הישראלי שייך עדיין לקבוצה גדולה של מדינות שמתקשות לקבל את פקק ההברגה כאלטרנטיבה ראויה לפקק השעם המסורתי, קיימים בישראל יקבים בודדים ממש שמשווקים יינות תחת פקקי הברגה וגם ביקבים אלו, מדובר ביינות בודדים מכלל היינות שהיקב מייצר, בדרך כלל יינות ברמות מחיר בינונית ומטה, ובוודאי שלא יינות פרמיום המיועדים ליישון. פקק השעם הפך לחלק חשוב מתרבות היין וצרכני היין מתקשים להיפרד מטקס החליצה של פקק השעם מן הבקבוק, עבור רבים מאיתנו, המחשבה על בקבוק יין סגור בפקק הברגה מעוררת אי-נוחות ואסוציאציות של משקאות קלים וזולים והאפשרות של פתיחת בקבוק יין מתיישן מבלי להתעסק עם פקק השעם המתפורר נראית כמעט בלתי אפשרית עבור חובבי יין מנוסים.

עם זאת, כשמנסים לבדוק את הדברים במבט מקצועי התמונה משתנה לחלוטין - מסתבר שפקק השעם שנתפס כמוצר יוקרתי ואיכותי, בוודאי כאשר מדובר על פקק שעם טבעי באיכות גבוהה מהסוג שמשמש לסגירה של יינות עילית, הוא למעשה אחד המוצרים הבעיתיים והמאכזבים ביותר עבור יצרני היין, בכדי להבין את הנושא נחזור מעט לאחור, לסיבות שבגללם פקק השעם נבחר כסוגר האולטימטיבי עבור בקבוקי יין.

פקקי שעם הפכו להיות נפוצים החל מאמצע המאה ה- 17, עם חדירתם של בקבוקי הזכוכית לשוק היין. פקקי השעם מיוצרים מקליפת עץ "אלון השעם" בתהליך מיוחד שבו קליפת העץ מוסרת ממנו בתהליך זהיר, הקליפות מועברות לייבוש תחת כיפת השמיים למשך שנה אחת ולאחר תהליכי ניקוי וחיטוי, פקקי השעם נחקקים בשלמותם מעובי הקליפה, שאריות קליפת השעם נגרסות והופכות למוצרי שעם, בין היתר - פקקי שעם "טכניים" כמו פקקי "אגלומרט" שעשויים משבבי שעם גרוס שהודבקו יחד ועוצבו לצורת פקק.

לחומר השעם יש סט מיוחד של תכונות שהופכות אותו לחומר האידיאלי עבור פקקים לבקבוקי יין, התכונות העיקריות הם:

צפיפות נמוכה, יכולת כיווץ ואלסטיות:

השעם הוא חומר בעל צפיפות נמוכה מאד וחלק גדול ממנו מורכב מאוויר, מה שמאפשר לכווץ אותו בקלות יחסית, בעת החדרת פקק שעם (קוטר סטנדרטי של 24 מ"מ) לצוואר של בקבוק יין (קוטר סטנדרטי של 18 מ"מ) הוא מתכווץ לכדי כ- 45% מנפחו המקורי. בנוסף, השעם הוא חומר אלסטי ששואף לחזור לצורתו המקורית לאחר הכיווץ, לאחר החדרת פקק שעם לצוואר הבקבוק הצר, פקק השעם אינו יכול לחזור לצורתו המקורית וכך נוצר הלחץ שמצמיד את פקק השעם לצוואר הבקבוק באופן הרמטי.

מקדם חיכוך גבוהה:

לקצוות של פקק השעם שבאים במגע עם דופן הבקבוק יש מקדם חיכוך גבוה, כלומר, הם אינם מחליקים בקלות על משטח חלק כמו זכוכית, תכונה זו מסייעת להיצמדות של פקק השעם לצוואר הבקבוק ויוצרת סגירה מושלמת.

אי חדירות לנוזלים:

השעם הוא חומר אטום לחלוטין עבור נוזלים כך שכאשר בקבוק היין סגור באמצעות פקק שעם הוא מוגן מפני דליפות, זאת כמובן כל עוד שפקק השעם נמצא במצב טוב ואינו מאבד את אחיזתו בצוואר הבקבוק.

למרות התכונות שהוזכרו שיוצרות סגירה הרמטית, פקק השעם נשלף בקלות יחסית מצוואר הבקבוק מה שהופך אותו לסוגר פרקטי גם עבור צרכן היין.

עם זאת, לפקק השעם יש לא מעט חסרונות, בין היתר, העובדה שהשעם הוא חומר טבעי, גורמת לכך שקיימים שינויים בין פקק לפקק, שינויים כאלה לא פוגעים בהכרח בתפקודו של הפקק אבל עלולים לגרום לחוסר אחידות בהתיישנות של בקבוקי יין מאותו הסוג, התפתחות היין בתקופת היישון היא בעיקר בעקבות חדירה מזערית של חמצן אל היין דרך הפקק, כך ששינויים במבנה הפקק ובהרכבו גורמים לשינויים בקצב ההעברה של החמצן וכך לשינוי בהתפתחות היין במשך תקופת היישון.

עוד בעיות שמיוחסות לפקק השעם הם אובדן ניחוחות של היין (scalping) בעקבות החדירות המסוימת של פקק השעם לגזים, ספיגה של ניחוחות מהסביבה אל תוך היין מאותה הסיבה והיתכנות של חדירת טעמים בלתי רצויים כמו טעמים של עץ וכדו' שמקורם בפקק השעם עצמו, אל היין.

בעיה נוספת היא הצורך לשמור על פקק השעם בתנאים מסוימים בכדי להבטיח שהוא יספק אטימה טובה, לדוגמה, פקק שעם צריך להישמר ברמת לחות מסוימת בשביל לספק את האלסטיות הדרושה לצורך אטימה מלאה, זו הסיבה שבקבוקים שפקוקים בפקקי שעם צריכים להיות מאוחסנים בשכיבה במקום עם לחות מבוקרת, הדבר דורש משאבים נוספים, ושוב, עלול ליצור חוסר אחידות בביצועי הפקק בין בקבוקים שונים של אותו יין שהתיישנו בתנאים שונים.

הבעיה העיקרית של פקקי השעם שהיא במידה מסוימת "אימת הייננים" היא תופעה שמכונה "קורקי" (corky, corked) או "שיעום" בעברית תקינה, מדובר בתרכובת כימית בשם TCA שמקורה בין היתר בבקטריה שעלולה להיות בפקקי השעם, התרכובת עלולה לחדור אל היין ולפגוע בטעמו ובריחו, יינות שפגועים בפגם קורקי, מאופיינים בניחוחות של טחב, עובש, או "קרטון רטוב" ובאופן כללי מאבדים את הארומות האופייניות ליין, חשוב לציין כי פגם מסוג זה יכול להימצא גם ביינות שלא נפקקו בפקקי שעם, אם כי ביינות שנפקקו עם פקקי שעם, השכיחות של הפגם עולה באופן משמעותי עד לכדי 5-8% (!) מכלל הבקבוקים, מיותר לציין את התסכול של יינן שעבד קשות לייצר יין איכותי ולבסוף הוא נאלץ לשפוך אותו לביוב בעקבות תקלה שקשורה בפקק השעם באמצעותו נסגר הבקבוק, לאחר שהוא סיים את עבודתו הייננית.

נוסיף על כל זה את העלות הגבוהה יחסית של פקקי השעם ואת חוסר הנוחות לצרכני היין שבשימוש בהם (קרה לכם פעם שלקחתם בקבוק יין לפיקניק בלי חולץ שעם?), אז האם באמת אין תחליף לפקק השעם?

חשוב לציין כי קיימים כיום פקקי שעם שמכונים "שעם טכני" כמו פקקים מסוג "מיקרו אגלומרט" שבחלקם פותרים חלק מהבעיות שהוזכרו, פקקים כאלו מיוצרים משבבי שעם שהודבקו יחד והם מציגים אחידות גבוהה יותר מפקק שעם טבעי (פקק שחקוק בשלמותו מקליפת עץ השעם), בנוסף, בייצור של פקקים כאלו קיימות אפשרויות יעילות יותר לחיטוי מושלם, כך שהסיכון לפגם קורקי קטן יחסית, כיום, מרבית היינות בישראל כולל יינות ברמה בינונית-גבוהה נפקקים בפקקי שעם מסוג זה, פקקי שעם טבעי נשמרים עבור יינות פרמיום שמיועדים ליישון ארוך טווח. תחליף נוסף לפקק השעם הם פקקים בצורה דומה לפקק שעם שעשויים מחומרים סינטטיים, פקקים כאלו נחשבים לפקקים באיכות נמוכה ולא הוכיחו את עצמם כתחליף ראוי לפקקי שעם טבעי.

האלטרנטיבה האידיאלית לפקק השעם נמצאת למעשה ממש כאן והיא משמשת אותנו ביום-יום באין ספור מוצרים, זהו פקק ההברגה, פקק ההברגה הוא פתרון פשוט וזול לסגירה של בקבוקי יין וכפי שנסביר הוא עשוי להציע סגירה איכותית גם עבור יינות באיכות גבוהה כולל כאלו שמיועדים ליישון.

פקק ההברגה קיים כבר מזה שנים רבות - פטנט על פקק הברגה נרשם כבר בשנת 1858, עם זאת בגלגולו הראשון, פקק הברגה שימש עבור מוצרי צריכה בסיסיים כמו מים, סודה ומשקאות קלים אחרים, איכותם של פקקי ההברגה מהדור הראשון לא הייתה גבוהה מספיק עבור סגירה של בקבוקי יין שמיועדים לשמירה לטווח ארוך יותר ודורשים רמת אטימה טובה הרבה יותר.

בשנת 1964, יינן אוסטרלי שחיפש תחליף לפקק השעם אותו הוא ראה כמוצר בעייתי שעלול להרוס את היינות שהוא מכין, פנה לחברה צרפתית בבקשה לפיתוח פקק הברגה שיתאים לסגירה של בקבוקי היין, הפקק שפותח על ידי החברה הצרפתית בתחילת שנות ה- 70 מכונה "סטלווין" (stelvin), הוא עשוי מאלומיניום עם שכבה של חומר פלסטי בצדו הפנימי של הפקק שמטרתו לספק אטימה בין הפקק לשפת הבקבוק. השימוש בפקק סטלווין הפך נפוץ בשנות ה- 70 דווקא בשווייץ בעוד ובאוסטרליה הוא התקבל בהתנגדות של קהל הצרכנים שלא הסכים להיפרד מפקק השעם המסורתי, בשנות ה- 80 השימוש בפקקי הברגה באוסטרליה כמעט והפסיק.

בקבוק יין סגור בפקק הברגה

המהפכה האמיתית של פקקי ההברגה התחילה בשנות ה- 90 והפעם דווקא אצל האוסטרלים ושכניהם מניו-זילנד, יותר ויותר יצרני יין מאזורים אלו עברו לשימוש בפקקי הברגה וראו אותם כחלופה טובה יותר מפקק השעם על כל מגרעותיו. בתחילת שנות ה- 2000 פרסם המכון האוסטרלי לחקר יין ה- AWRI, סידרה של מחקרים שהוכיחו שיינות שנפקקו בפקקי הברגה השתמרו בצורה טובה יותר מאשר אותם יינות בדיוק שהיו תחת פקקי השעם, כך לדוגמה, במבחן השוואתי שהחל בשנת 1999, נפקקו קרוב ל- 9,000 בקבוקי יין לבן עם פקקים מ- 14 סוגים שונים (פקק הברגה, פקקי שעם טבעי, פקקי שעם טכני וסוגים שונים של פקקים סינטטיים), היינות נטעמו ונבדקו כימית מספר פעמים בכמה פרקי זמן לאחר הבקבוק, התוצאות הראו בבירור שהיין שהשתמר תחת פקק ההברגה השתמר טוב יותר בהיבטים של שמירה על הצבע המקורי ועל הארומות הפירותיות של היין ושל העדר ניחוחות מחומצנים, בתמונה שצולמה 10 שנים לאחר הבקבוק הועמדו בקבוקי יין שהשתתפו בניסוי זה לצד זה מסודרים לפי גוון הצבע שלהם בסדר עולה, בתמונה ניתן לראות בבירור כי היין שנשמר תחת פקק הברגה (הראשון משמאל) שמר על צבעו הבהיר בעוד ויינות שנפקקו בפקקי שעם או שעם סינטטי פיתחו צבעים כהים שנובעים מחמצון ברמות שונות.

תמונה ממחקר השוואת הפקקים של ה- AWRI עשר שנים לאחר הבקבוק

The Australian Wine Research Institute - Oxygen transmission rate

מחקרים אחרים בדקו את קצב החדירה של חמצן (OTR) ליין שבבקבוק תחת פקקים שונים וגם הם הראו בבירור כי קצב החדירה הנמוך ביותר של חמצן ליין במהלך השהות בבקבוק הוא תחת פקק הברגה, בנוסף, בין בקבוקים שונים שנפקקו בפקק שעם נצפו שינויים גדולים ברמות חדירת החמצן מה שמלמד על חוסר האחידות ברמת האטימה של פקקי השעם.

בנוגע לפגם "קורקי" (TCA), המחקרים מצאו כי השכיחות של הפגם ביינות שנפקקו בפקקי הברגה היא מזערית, זאת לעומת שכיחות גבוהה ביינות שנפקקו בפקקי שעם. חשוב לציין, כי הפגם לא מגיע באופן בלעדי מפקקי שעם והוא מוצא את דרכו אל היין גם בדרכים אחרות כך שגם יינות תחת פקקי הברגה עלולים להתגלות עם פגם זה, אם כי כאמור בשכיחות נמוכה הרבה יותר בהשוואה לפקקי השעם.

כיום, למעלה מ- 90% מהיינות שמיוצרים באוסטרליה ובני-זילנד נפקקים בפקק הברגה, שם הם מתקבלים בברכה על ידי קהילת הצרכנים שמעריכה את הנוחות שבשימוש בפקקים אלו ואת העובדה כי הם מבטיחים יינות באיכות טובה ועקבית. כאנקדוטה, ניתן לראות פרסום של המכון האוסטרלי לחקר היין שעוסק בהכנת יין שבראשו יש תמונה של יין אדום שנמזג לכוס, בתמונה ניתן לראות כי צוואר הבקבוק ממנו נמזג היין הוא של בקבוק שנפקק בפקק הברגה, עבורנו הדבר נתפס כמשדר יין זול ונחות, אך מסתבר שהאוסטרלים נמצאים במקום אחר לחלוטין בכל הנוגע ליחסם לפקקי הברגה.

במהלך השנים הועלו כמה טענות נגד השימוש בפקק הברגה לסגירה של בקבוקי יין, הטענה המרכזית היא בנוגע לתופעה של ניחוחות של "חיזור" (reduction) ביין שנפקק בפקק הברגה, חיזור היא תופעה כימית שהיא ההפך מחמצון, בהעדר חמצן חומרים שונים שנמצאים ביין עלולים להפוך למחוזרים ולפתח ניחוחות בעייתיים שמתוארים כניחוחות של ביצים סרוחות, כרוב כבוש, בצל ושום, גומי שרוף ועוד. הטענה היא, שפקקי ההברגה שרמת חדירת החמצן ליין דרכם היא נמוכה בהשוואה לפקק שעם, אמנם מגינים על היין מפני חמצון אך באותה מידה חושפים אותו לסיכון של חיזור. אלו התומכים בפקקי ההברגה טוענים שבבדיקות שהם ביצעו הם לא מצאו ניחוחות חיזוריים בשכיחות גבוהה יותר ביינות שנפקקו בפקקי הברגה, בנוסף, הם טוענים שחיזור הוא בעיקר תוצאה של תהליך הכנת היין ויין שהוכן בצורה אופטימלית לא צפוי לפתח ניחוחות כאלו גם לא תחת פקק הברגה.

טענה נוספת, נוגעת ליכולת ההתיישנות של יין (בעיקר יין אדום) תחת פקק שעם, ההנחה המקובלת היא שההתפתחות של יינות מסוימים במהלך היישון בבקבוק היא תוצאה של חדירה מבוקרת של חמצן דרך הפקק אל היין שגורמת לשינויים בהרכבם של חומרים שונים שנמצאים ביין וכך להתפתחות של טעמים וניחוחות רצויים שמאפיינים יינות מתיישנים, תומכי פקק השעם טוענים כי תחת פקק הברגה היין אינו מקבל את כמות החמצן הרצויה כך שהוא אינו מתיישן כראוי. תומכי פקק ההברגה לעומת זאת מציינים כי עובדתית, גם תחת פקק הברגה יש חדירה של חמצן אל היין שבבקבוק, ולדבריהם יינות בעלי פוטנציאל יישון שהתיישנו תחת פקקי הברגה במשך עשור ויותר הפגינו ניחוחות אופייניים ליינות מיושנים בדיוק כמו אלו שהיו תחת פקק שעם.

כמענה לטענות נגד פקקי ההברגה שהמשותף לכולם הוא החדירות הנמוכה לחמצן, פותחו בשנים האחרונות פקקי הברגה חדשים שמאפשרים קצב חדירת חמצן ברמות שונות, כך שהיינן יכול לבחור בפקק בעל חדירות חמצן ברמה הרצויה בהתאם לסגנון היין וייעודו.

בשורה התחתונה, אי אפשר להתעלם מכך שהסיבה המרכזית בגללה ברוב האזורים פקק ההברגה עדיין אינו מתקבל בברכה, היא לא סיבה מקצועית משיקולים יינניים כאלו או אחרים, אלא עניין של העדפת הצרכנים לקבל את היינות שלהם - בפרט אם מדובר ביינות נחשבים ויקרים כשהם סגורים בפקק שעם, טקס חליצת פקק השעם הפך לחלק בלתי נפרד מתרבות השתייה ואנשים רבים אינם מסוגלים לוותר עליו. במצב הנוכחי, ייננים רבים היו מעדיפים לעבור לפקק הברגה וכך לוודא שהיין שהכינו מגיע אל הצרכנים במצבו האופטימלי, אך החשש שהיין יתקבל בציבור כיין נחות וזול בעקבות פקק זה, גורם להם להמשיך להשתמש בפקק שעם למרות חסרונותיו הרבים, התקווה היא שבהדרגה צרכני היין יקבלו את פקק השעם כמתאים גם עבור יינות יקרים ומשובחים כך שהייננים כבר לא יחששו לפקוק יינות כאלו בפקק הברגה, בסופו של דבר, כולנו נהנה מהיינות שיגיעו אלינו כשהם שמורים היטב בצורה עקבית וללא תקלות ומהנוחות שבשימוש בפקקים אלו, בינתיים יצרני השעם עובדים שעות נוספות כדי לשכנע את העולם כי אין להם תחליף, כשגם יצרני חולצי השעם מרוויחים את חלקם.

מעניין לצטט את היינן איתי להט שסבור כי יקב שמעוניין להתחיל להשתמש בפקקי הברגה צריך להתחיל לעשות זאת דווקא בסדרת היינות היקרה של היקב, לדבריו, בצורה כזו יגדל הסיכוי לשינוי תפיסה אצל הצרכנים בנוגע לבקבוקי יין עם פקק הברגה.

לרוע המזל, השימוש בפקקי הברגה עדיין אינו זמין עבור ייננים ביתיים שכן בשלב זה לא קיים מכשיר פיקוק ביתי לפקקי הברגה.

אתר "הכנת יין ביתי" מתמקד ביצרני היין הביתיים ומספק מידע מקצועי ומדריכים שיעזרו לכם להכין יין איכותי ברמה גבוהה - בבית

ליצירת קשר לחצו כאן