טמפרטורת תסיסה ליין אדום

[אליהו - מנהל]

טמפרטורת תסיסה ליין אדום

טמפרטורת התסיסה הינה אחד הגורמים בעלי ההשפעה הרבה ביותר על היין, יינות מאותם ענבים שתססו בטמפרטורות שונות, עשויים להציג מאפיינים שונים לחלוטין בהיבטים של צבע, גוף, ארומה וטאנינים, כך ששליטה על טמפרטורת התסיסה היא אחד הכלים החשובים ביותר בידיו של היינן והוא יכול להשתמש בו בצורה מושכלת ולעצב את היין לפי בחירתו והעדפותיו. במאמר הבא נסקור את נושא טמפרטורת התסיסה עבור יין אדום שעובר תסיסה בנוכחות הקליפות, תחילה נסקור את השפעת הטמפרטורה על היבטים שונים של ייצור היין ואחר כך נעסוק בהיבטים הפרקטיים של הטמפרטורות המומלצות ושל הדרכים לעקוב ולשלוט בטמפרטורת היין התוסס בתנאים ביתיים.

את ההשפעה של הטמפרטורה על התנהלות התסיסה ועל היין, ניתן לחלק לארבעה היבטים שונים - 1. התפתחות, פעילות ובריאות השמרים, 2. מיצוי מהקליפות, 3. תוצרי לוואי חיוביים ושליליים של פעילות השמרים ו- 4. שמירה או אובדן של תוצרי התסיסה. על כל אחד מהיבטים אלו נרחיב להלן:

התפתחות, פעילות ובריאות השמרים

כמו כל ייצור חי, ישנו טווח טמפרטורות שבו השמרים מסוגלים לשרוד ולבצע את פעולת המרת הסוכר לאלכוהול, בטמפרטורות קרות במיוחד (פחות מ- 8 מעלות צלזיוס) או חמות במיוחד (מעל 35 מעלות צלזיוס) השמרים עשויים לעצור את פעילותם לחלוטין ולא לבצע יותר המרה של סוכר לאלכוהול, עם זאת, גם בטמפרטורות קיצוניות פחות, השמרים עלולים להתקשות בפעילותם מה שמגביר את הסיכון לייצור מוגבר של תוצרי לוואי שליליים.

בנוסף, ככל שטמפרטורת היין גבוהה יותר (בטווח האופטימלי), השמרים מתרבים בקצב מהיר יותר והמרת הסוכר לאלכוהול מתבצעת מהר יותר, כך שתסיסה בטמפרטורות גבוהות צפויה להסתיים מהר יותר מתסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר.

בנוסף לטמפרטורה, קיימים גורמים נוספים שעשויים להקשות על פעילות השמרים, בעיקר - ריכוזים גבוהים של סוכר או אלכוהול, ככל שהטמפרטורה "מאתגרת" יותר עבור השמרים, הרגישות שלהם לאלכוהול ולרמות סוכר גבוהות עשויה לגבור, כך שההשפעה המזיקה של טמפרטורה שאינה מתאימה, גוברת.

טווח הטמפרטורות שנחשב "בטוח" לתסיסה של יין אדום בהיבט של פעילות השמרים, הוא בין 20-30 מעלות צלזיוס עם עדיפות לטמפרטורת ביניים של כ- 25 מעלות צלזיוס.

בשלבי התסיסה הראשונים כאשר השמרים נמצאים בשלב ההתפתחות, ישנה עדיפות לטמפרטורה נמוכה יותר (סביבות 20 מעלות צלזיוס), בשלבים מאוחרים יותר של התסיסה, ניתן להגביר את הטמפרטורה, לקראת סוף התסיה כאשר רמת האלכוהול גבוהה, השמרים עשויים להתקשות בהמרת סוכר לאלכוהול ויש לשמור שוב על טמפרטורה נמוכה.

טווח הטמפרטורות האופטימלי לפעילות תקינה של השמרים, משתנה בין זני שמרים ויש לבדוק את המלצות היצרן לכל שמר.

מיצוי מהקליפות

בייצור של יין אדום, עיקר חומרי הצבע, הטעם וכו' ביין, מקורם בקליפות הענבים, השריית היין עם הקליפות הינה אחד התהליכים החשובים ביותר בהכנת יין אדום. ככלל, ככל שטמפרטורת התירוש/יין עולה, מיצוי חומרי הצבע והטעם מן הקליפות גובר, מה שמשפיע בעיקר על צבע וגוף היין ועל רמת העפיצות שלו (תחושת היובש והעקצוץ בחלל הפה שמקורה בנוכחות של טאנינים ביין).

מחקרים מראים, כי המיצוי הטוב ביותר (כפי שמתבטא בכמות התרכובות הפנוליות ביין), מושג באמצעות השריה בטמפרטורות של מעל 30 מעלות צלזיוס, עם זאת, טמפרטורות כאלו עלולות להשפיע לרעה על היין בהיבטים אחרים כך שיש לשקול זאת בזהירות.

חשוב לדעת כי תרכובות שונות שמקורם בקליפות, ממוצות אל היין בשלבים שונים של התסיסה, החלוקה העיקרית היא בין הפיגמנטים שאחראים לצבע האדום ("אנטוציאנין") שממוצים בעיקר בשלבים הראשונים של התסיסה כאשר התמיסה היא מימית ולא אלכוהולית, לבין הטאנינים שמשפיעים על טעם היין ורמת העפיצות שלו, שממוצים בעיקר בשלבים מאוחרים יותר של התסיסה כאשר התמיסה מכילה אלכוהול. לאור זאת, חשוב להתאים את טמפרטורת היין בשלבים השונים של התסיסה בהתאם למיצוי הרצוי.

תוצרי לוואי

מעבר להמרת הסוכר לאלכוהול, לתסיסה ישנו תפקיד חשוב בעיצוב טעם היין זאת באמצעות היווצרות של תרכובות שונות שמרכיבות את טעם היין, כתוצרי לוואי של התסיסה. למעשה, מירב הארומות שקימות ביין, ושמתוארות כ"פירותיות" וכו', אינן קימות כלל לפני התסיסה ומקורם בהיווצרות של תרכובות שונות (כמו תרכובות מסוג "אסטרים") כתוצאה מתגובות כימיות שונות שנוצרות במהלך פעילות השמרים.

בנוסף, ישנן תוצרי לוואי של התסיסה להם השפעה שלילית על היין, בעיקר חומצה אצטית (חומץ) והתרכובת שנקראת אתיל-אצטט שנוצרת בעקבותיה.

תרכובות ארומטיות שמשפיעות על היין בצורה חיובית, נוצרות בעיקר בטמפרטורות נמוכות יותר (סביבות 20 מעלות צלזיוס), כאשר בטמפרטורות גבוהות (מעל 30 מעלות צלזיוס), היין עלול לפתח טעמי לוואי של "פירות מבושלים" בניגוד לטעמים ארומטיים יותר, שכאמור, נוצרים בעיקר בטמפרטורות נמוכות.

מעבר לכך, בטמפרטורות גבוהות, השמרים נוטים לייצר חומצה-נדיפה בכמות גבוהה יותר מה שכמובן, עלול להשפיע לרעה על היין.

שמירה או אובדן של תוצרי התסיסה

חלק גדול מהתרכובות הרצויות ביין הם תרכובות "נדיפות", ובטמפרטורות גבוהות הן עלולות להתנדף מן היין ולהיעלם, גם חלק מן האלכוהול שנוצר במהלך התסיסה עשוי להתנדף בכמויות גדולות יותר בטמפרטורות גבוהות כך שאובדן האלכוהול בתסיסה כזו יהיה גבוה יותר לעומת תסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר.

לסיכום ניתן לומר כי בתוך טווח הטמפרטורות המקובל עבור תסיסה של יין אדום שהוא 20-32 מעלות, החלק העליון בטווח, יגביר את המיצוי מן הקליפות, בעוד והחלק התחתון יגביר היווצרות של ארומות פירותיות ושמירה עליהם, בהיבט של פעילות השמרים, נקודת האמצע היא האידיאלית.

בדרך כלל, החלוקה בנוגע לטמפרטורת התסיסה של יין אדום נעשית בין יינות בעלי סגנון "כבד" ועשיר ושמיועדים ליישון ארוך טווח, יינות כאלו עוברים תסיסה בטמפרטורות גבוהות יחסית במטרה להשיג מיצוי מקסימלי מן הקליפות ולהתאים את הטעמים והארומות של היין לאלו האופייניים לסגנון זה. בעוד ויינות בעלי סגנון פירותי וקל יותר שמיועדים לצריכה בטווח המיידי ללא יישון, מיוצרים בדרך כלל בתסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר, מתוך מטרה לשמר את הניחוחות הפירותיים ביין.

עם זאת, כפי שצוין, אין צורך שהתסיסה תתבצע לכל אורכה בטמפרטורה מסוימת וניתן לשלוט בהרכב היין ובטעמו בעזרת הגברת או הנמכת הטמפרטורה בשלבים השונים של התסיסה וכך להשיג את הטעמים והארומות הרצויים ולהימנע מכאלו שאינם רצויים לסגנון היין המבוקש.

ההמלצה עבור יצרני יין ביתיים היא לכוון ליינות מהסוג השני, כלומר - יינות בסגנון פירותי ורענן שאינם זקוקים לתקופת יישון ממושכת, יש לכך כמה סיבות, בעיקר העדר היכולת של יצרנים ביתיים ליישן את היין בחביות עץ אלון, תהליך שמשמש לעידון היין ביינות בעלי מיצוי גבוה.

במטרה להשיג יין בסגנון האמור, יש לבצע את התסיסה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 23-25 מעלות צלזיוס, עם זאת, במטרה להשיג מיצוי מיטבי של צבע וטאנינים, מומלץ להגביר את טמפרטורת התסיסה אל סביבות ה- 30 מעלות צלזיוס למשך יום אחד, פעמיים במהלך התסיסה, בפעם הראשונה עם תחילת התסיסה במטרה לעודד מיצוי צבע (כאמור, הצבע ממוצה בצורה הטובה ביותר בתחילת התסיסה) ובפעם השנייה בשלב מאוחר יותר של התסיסה (אך לא לקראת סוף התסיסה אז יש לשמור על טמפרטורה נמוכה כדי להקל על השמרים שמתקשים לפעול בנוכחות אלכוהול בריכוז גבוה) כאשר אחוז האלכוהול ביין גבוה יחסית, במטרה לעודד מיצוי של טאנינים (הטאנינים ממוצים טוב יותר בנוכחות אלכוהול). כך ניתן ליצור איזון בין הצורך לשמור טמפרטורות נמוכות במטרה לשמור על הארומות האופייניות ביין ובין הרצון להשיג מיצוי טוב יותר של צבע וטאנינים.

בכדי לשלוט בטמפרטורת התסיסה, בראש ובראשונה, הכרחי שתהיה לנו יכולת לעקוב אחרי טמפרטורת התירוש/יין במיכל התסיסה, לשם כך, יש להצטייד במד-חום מזון, קיימים סוגים שונים של מדי-חום למזון - דיגיטליים ואנאלוגיים, הסוג הנפוץ ביותר הוא זה המשמש לבישול שכולל דוקרן שמשמש כחיישן הטמפרטורה של מד-החום, בכדי למדוד את הטמפרטורה בעזרת מד-חום מסוג זה, יש להחדיר את קצה הדוקרן אל התירוש/יין במיכל התסיסה ולהמתין להתייצבות הקריאה על צג המד (במקרה של מד-חום דיגיטלי), חשוב לשים לב, כי עם הופעת הכיפה בתחילת התסיסה, מדידת של הטמפרטורה בכיפה, אינה מהווה אינדיקציה לטמפרטורת הנוזל שתחתיה, שכן טמפרטורת הכיפה צפויה להיות גבוהה יותר מזו של הנוזל, בכדי להתגבר על בעיה זו, מומלץ לבצע את בדיקת הטמפרטורה מייד לאחר ביצוע ביקוע הכיפה שיוצר אחידות בטמפרטורה שבמיכל התסיסה.

ניתן לעשות שימוש במד-חום שמצויד בכבל ארוך שחיישן הטמפרטורה נמצא בקצהו, וכך לאפשר מעקב רציף אחרי טמפרטורת היין במיכל התסיסה, חשוב לשים לב כי מד-החום מתאים לשיקוע בתוך נוזל כך שהוא לא ייהרס כתוצאה מהמגע ביין, אם נעשה שימוש במד-חום מסוג כזה, יש להחדיר את קצה הכבל אל תוך היין שבמיכל התסיסה ולוודא כי קצהו נצא מתחת הכיפה.

הפתרון המושלם למעקב אחרי טמפרטורת היין במיכל התסיסה הוא שימוש באביזר שנקרא "תרמו-וול" (Thermo-well), מדובר במעין "שרוול" עשוי נירוסטה שניתן להתקנה בדופן מיכל התסיסה, שרוול הנירוסטה אטום בקצהו הפנימי והוא חודר אל תוך חלל מיכל התסיסה ומאפשר החדרה של מד-החום אל תוכו מצידו החיצוני של מיכל התסיסה, כך ניתן לבצע מדידה של טמפרטורת היין במיכל התסיסה מבלי ליצור מגע עם היין עצמו. להתקנת האביזר, יש לקדוח חור בקוטר המתאים במיכל התסיסה, להשחיל דרכו את החלק הצר של התרמו-וול ולהבריג את האום מצידו הפנימי של מיכל התסיסה, את אטם הגומי יש למקם בנקודה שבין התרמו-וול לדופן החיצונית של מיכל התסיסה וכך להשיג אטימה מושלמת. אל תוך התרמו-וול, ניתן להשחיל מד-חום מכל סוג שהוא וכך לעקוב אחרי טמפרטורת היין במיכל התסיסה בכל שלב.

כאמור, מכיוון שישנו הפרש טמפרטורות בין הכיפה והנוזל במיכל התסיסה, יש לבצע את מדידת הטמפרטורה מייד לאחר ביקוע הכיפה וכך להשיג מדידה מדויקת ככל האפשר.

הדרך לשליטה בטמפרטורת התסיסה בהכנת יין ביתי מורכבת משני אלמנטים - שליטה בטמפרטורת הסביבה, כלומר - מיזוג החדר שבו מתרחשת התסיסה, וקירור ישיר של התירוש/יין התוסס בעזרת הוספה של בקבוקים מלאים במים קפואים אל מיכל התסיסה לפי הצורך - מומלץ להיערך לפני תחילת התסיסה ולשמור במקפיא כמות מספקת של בקבוקים קפואים, לפני הכנסת בקבוקי הקרח אל מיכל התסיסה, כמובן, שיש לחטא אותם בעזרת תמיסת ביסולפיט.

להלן פרוטוקול מומלץ לניהול טמפרטורת תסיסה בהכנת יין אדום:

את הוספת השמרים אל התירוש מומלץ לבצע כאשר טמפרטורת התירוש הינה כ- 18 מעלות צלזיוס, כך ניתן להבטיח התפתחות טובה של השמרים ועלייה הדרגתית בטמפרטורה לקראת המשך התסיסה.

בשלב זה, מומלץ לכוון את המזגן בחדר שבו נמצא מיכל התסיסה ל- 18 מעלות צלזיוס. במהלך היום שלאחר הוספת השמרים יש לשמור על התירוש בטמפרטורה של כ- 20 מעלות צלזיוס, אם הטמפרטורה נמוכה מידי יש לכוון את המזגן לטמפרטורה גבוהה יותר, אם הטמפרטורה גבוהה מידי - ניתן להוסיף בקבוקי קרח אל התירוש ולערבב עד להתאמת הטמפרטורה.

עם התחלת התסיסה הפעילה (הופעה של כיפה משמעותית על פני התירוש במיכל התסיסה) יש לאפשר לטמפרטורת היין לעלות בהדרגה, בשלב זה, מומלץ לכוון את המזגן לטמפרטורה גבוהה יותר, בתוך כיום ניתן לאפשר ליין להגיע לטמפרטורה של כ- 30 מעלות צלזיוס, אין לאפשר לטמפרטורה לעלות מעבר לכך. יש לשמור על היין בטמפרטורה זו למשך יום אחד בלבד, יש לעקוב בתדירות גבוהה אחרי הטמפרטורה ולקרר את היין במידת הצורך באמצעות הוספת בקבוקי קרח והתאמת טמפרטורת המזגן - אם יש צורך בקירור מידי ניתן לכוון את המזגן על העוצמה הגבוהה ביותר ולהוסיף אל מיכל התסיסה בקבוקי קרח, עם התאמת הטמפרטורה, ניתן להנמיך את עוצמת המזגן.

כעבור יום אחד, הנמיכו את טמפרטורת התסיסה והביאו אותה ל- 23-25 מעלות צלזיוס, בימים הבאים, שמרו על טמפרטורה זו והתאימו את מיזוג האוויר בחדר או הוסיפו בקבוקי קרח לפי הצורך, בהמשך התסיסה כאשר מדידת הבריקס מראה על בין 5-10 בריקס אפשרו לטמפרטורת היין לעלות שוב ל- 30 מעלות צלזיוס ושמרו עליו בטמפרטורה זו למשך יום אחד. בשלב ראשון מומלץ לכבות לחלוטין את מיזוג האוויר ולאפשר לטמפרטורת היין לעלות בצורה טבעית. כעבור יום, קררו את היין שוב לטמפרטורה של כ- 25 מעלות צלזיוס עד לסיום התסיסה.

כמובן שמדובר בהמלצה בלבד, כאשר כל יצרן יין צריך לקבל החלטה בנוגע לטמפרטורת התסיסה בהתאם לסגנון היין המבוקש ובהתאם לנסיון האישי שלו.