הכנת יין לבן בעל גוף מלא

[אליהו - מנהל]

הכנת יין לבן בעל גוף מלא

מדריך זה הוא השלמה למדריך להכנת יין לבן יבש והוא מפרט את ההתאמות הנדרשות להשגת יין לבן בסגנון 'כבד' ועשיר יותר – יין בעל גוף מלא עם ניחוחות של עץ אלון וכו'. ככל שלא מפורטים שינויים במדריך זה, יש לפעול לפי המדריך להכנת יין לבן יבש.

זני ענבים

כעקרון, יין מהסוג האמור יש להכין מזני הענבים המתאימים, בעיקר שרדונה, אך גם סוביניון-בלאן, שנין-בלאן או ויונייה עשויים להתאים, זנים אחרים של ענבים לבנים מתאימים בעיקר להכנת יין בסגנון פירותי וקל יותר.

תסיסה

תסיסה של יינות מסוג זה מתרחשת בטמפרטורה גבוהה יותר מזו הנדרשת לתסיסה של יינות לבנים אחרים, בדרך כלל כ- 18 מעלות צלזיוס, לעומת 10-15 מעלות ביינות הלבנים האחרים, טמפרטורה כזו ניתן להשיג על פי רוב באמצעות מיזוג החדר ללא צורך באמבטיות של מים קרים וכו'. שימו לב כי בעקבות טמפרטורת התסיסה הגבוהה יותר, התסיסה צפויה להסתיים מהר יותר.

באופן מסורתי יינות מסוג זה עוברים תסיסה בחביות עץ אלון, בתנאים ביתיים ניתן להשיג את אותו האפקט באמצעות הוספת שבבי עץ אלון (צרפתי או אמריקאי, בהתאם להעדפת הטעם שלכם) אל היין במהלך התסיסה, המינון המומלץ הוא 1-2 גר'/ליטר, לאחר התסיסה יש לטעום את היין ולהוסיף כמות נוספת של שבבי עץ בהתאם לטעם (ראו בהמשך בנוגע להוספת עץ אלון בתקופת היישון).

תסיסה מלולקטית

על פי רוב, יינות מסוג זה עוברים תסיסה מלולקטית, בכדי לאפשר את התרחשותה של התסיסה המלולקטית אין להוסיף ביסולפיט ליין עם תום התסיסה האלכוהולית ויש להמתין עם הוספת הביסולפיט עד לאבחון סיום התסיסה המלולקטית (לפי בדיקת מעבדה, ראו כאן), בכדי לוודא שהתסיסה המלולקטית אכן תתרחש, יש להחזיק את היין במקום שאינו קר מידי, הטמפרטורה הנוחה ביותר להתרחשותה של תסיסה מלולקטית היא 20-22 מעלות צלזיוס.

התסיסה המלולקטית עשויה להתרחש באופן ספונטני על ידי בקטריה שנמצאת ביין באופן טבעי, עם זאת, בעקבות החומציות הגבוהה של יין לבן (pH נמוך) והסיכוי למחסור בחומרי הזנה שקיים גם הוא במיוחד ביין לבן, קיים חשש שהתסיסה המלולקטית לא תתפתח או שהבקטריה לא תצליח לסיים את התסיסה עד להמרת כל החומצה המלית לחומצה לקטית. מסיבה זו, מומלץ לנסות להשיג בקטריה מתורבתת מיקב מסחרי (נכון לכעת לא ניתן לרכוש בקטריה מלולקטית באריזות בגודל שמתאים לכמויות ביתיות), המינון הנצרך הוא 0.01 גר' בקטריה מיובשת בהקפאה לכל ליטר יין (1 גר' ל- 100 ליטר), כך ניתן לוודא שהתסיסה המלולקטית תתרחש ותסתיים בצורה תקינה.

יישון על המשקעים ('Sur-lie')

אחד התהליכים שתורמים לגוף המלא ולטעם העשיר של יינות מסוג זה, הוא תהליך של יישון היין יחד עם משקעי התסיסה למשך כמה חודשים (בדרך כלל עד 6 חודשים), המשקעים מורכבים בעיקר מתאים מתים של שמרים שמכילים תרכובות שונות שנפלטות אט-אט אל היין ומעשירות את מרקמו וטעמו.

בכדי לבצע תהליך של יישון על המשקעים, לאחר התסיסה, יש להעביר את היין אל מיכל היישון בשלמותו כולל משקעי התסיסה, יש להשאיר את היין יחד עם המשקעים עד לסיום התהליך.

במטרה לשפר את השפעת המשקעים על היין אך גם בכדי למנוע תופעה של "חיזור" של המשקעים כתוצאה ממחסור בחמצן מה שעלול לגרום להיווצרות של ריחות בעיתיים כמו ריח של ביצים סרוחות, יש לבצע ערבוב של המשקעים עם היין (בטונאג' בצרפתית) מידי פעם במשך כל תקופת היישון על השמרים, את הערבוב יש לבצע עם כף ארוכה או עם מוט ערבול ייעודי, חשוב שהכף או מוט הערבול יגיעו עד לתחתית מיכל היישון כך שניתן יהיה לבצע ערבוב מלא של המשקעים בחזרה אל היין.

את הערבוב יש לבצע ביסודיות כך שהמשקעים יתערבבו באופן אחיד עם כל כמות היין במיכל, אך בעדינות, כך שהחשיפה לחמצן במהלך הערבוב לא תהיה גדולה מידי. התדירות המומלצת לביצוע הערבוב היא כדלהלן, חשוב לציין כי הערבוב במהלך השבועות הראשונים שלאחר סיום התסיסה האלכוהולית הוא קריטי במטרה למנוע התפתחות של נחוחות חיזוריים ביין, בשלבים מאוחרים יותר ניתן להתאים את תדירות הערבוב בהתאם להתפתחות היין:

• בארבעת השבועות הראשונים שלאחר סיום התסיסה האלכוהולית - פעמיים-שלש בשבוע

• בחודש השני - פעם אחת בשבוע

• בחודש השלישי - פעם בשבועיים

• מהחודש הרביעי ואילך - פעם בחודש

במהלך כל תקופת היישון על המשקעים, יש לטעום ולהריח את היין מידי פעם בכדי לבחון את מידת ההשפעה של המשקעים על היין ובהתאם לכך לקבוע את משך תקופת היישון ואת תדירות הערבוב. אם במהלך תקופת היישון על המשקעים ניתן להבחין בניחוחות חיזוריים ביין, כמו ריחות של ביצים סרוחות, גומי שרוף, כרוב כבוש בצל ושום, יש להפריד את היין מהמשקעים באופן מידי באמצעות שפייה מאווררת ולהמשיך לשמור את היין ללא המשקעים.

במהלך תקופת היישון על המשקעים, מומלץ להוסיף אל היין שבבי עץ אלון או לוחות ('סטייבס') של עץ אלון, את המינון יש לקבוע לפי הטעם - במקרה של שימוש בשבבים ניתן להתחיל עם מינון נמוך של 1 גר'/ליטר, לטעום את היין לאחר שבועיים-שלשה ולהתאים את כמות העץ בהתאם לטעם היין, במקרה של שימוש בלוחות, מומלץ להוסיף לוח עץ אחד למיכל היישון, לטעום את היין כל מספר שבועות ולהוציא את לוח העץ כאשר הטעם מגיע לאיזון הרצוי, אם כעבור מספר חודשים עדיין לא הושג הטעם הרצוי, ניתן להוסיף לוח נוסף עד להשגת הטעם הרצוי.

לאחר תקופת היישון על המשקעים, יש לבצע שפייה ולהפריד את היין מן המשקעים, מכאן ואילך יש להמשיך בתהליכי ייצוב והצללה כמו ביין לבן רגיל (ייצוב עם בנטונית וייצוב בקור), מומלץ לבקבק את היין בתוך כמה חודשים מסיום היישון על המשקעים.

[אורח]

שאלה: את השרדונה שלי העברתי לדימיג׳אנים לאחר סיום התסיסה האלכוהולית.
אני מערבב פעמיים בשבוע את המשקעים.
השאלה שלי האם הדמיג׳אנים צריכים להיות עם air lock (נשם) בכ

[אליהו - מנהל]

כן, כדי לאפשר לגז שנותר מומס ביין להתנדף. בכל מקרה צריך למלא (כמעט) עד למעלה ולאטום לחלוטין (מלבד הנשם).