שימוש בעץ אלון בהכנת יין

[אליהו - מנהל]

שימוש בעץ אלון בהכנת יין

חבית עץ אלון היא אחד האייקונים המזוהים ביותר עם יינות באיכות גבוהה שעוברים כמעט תמיד יישון בעץ אלון למשך פרק זמן כזה או אחר, לעץ האלון ישנה השפעה רבה על איכות היין ושימוש מושכל בעץ אלון במהלך הכנת היין צפוי להעלות את איכות היין בצורה ניכרת.

באופן מסורתי יישון בעץ אלון מתבצע באמצעות אחסון היין בחביות שעשויות מעץ אלון, עם זאת, כפי שנפרט בהמשך, קיימות דרכים נוספות לחשיפה של היין לעץ אלון גם כאשר הוא מאוחסן במכלי מתכת, זכוכית פלסטיק וכו'.

ההשפעות של חביות עץ אלון על היין

בעבר הרחוק עץ האלון נבחר כחומר גלם לייצור מכלים לאחסון יין בעיקר בגלל החוזק והגמישות שלו שמאפשרים ייצור של מכלים אטומים ועמידים. רק מאוחר יותר התבררה ההשפעה של עץ האלון על הרכבו האורגנולפטי (הטעם והריח) של היין. ההשפעה של עץ האלון על היין נחקרה היטב במשך שנים רבות וכיום ידוע כי לעץ האלון ישנה השפעה על היין בכמה צורות:

1. מיצוי של תרכובות מעץ האלון אל היין
   עץ האלון (בפרט עץ אלון קלוי) מכיל ריכוז גבוהה של חומרים מסוג פנולים כמו טאנינים זאת בנוסף לחומרים ארומטיים שונים שמעניקים ליין את הטעמים האופייניים כמו – ווניל, מוקה, שוקולד, ציפורן, טבק ועוד. התרכובות הפנוליות שמקורם בעץ האלון משפיעות גם על מבנה וגוף היין ומעצימות את תחושת הפה וגוף היין, בנוסף, תרכובות פנוליות מעץ האלון נקשרות עם הפיגמנטים שאחראים לצבע ביין אדום והופכות את צבע היין ליציב יותר לאורך זמן.

2. חמצון מזערי (מיקרו אוקסידציה)
   במהלך יישון היין בחביות מתרחשת חדירה איטית של חמצן אל היין, קיים אמנם חוסר וודאות בנוגע לדרך המדויקת שבה החמצן חודר אל היין שבחבית, אולם מדובר בעובדה מוכחת. החמצן נחשב אמנם לאויב מספר 1 של היין, אולם כאשר היין נחשף לכמויות קטנות מאד של חמצן בצורה מבוקרת ולאורך זמן, יש לכך השפעה חיובית על היין. החמצון המזערי תורם לריכוך של הטאנינים שביין והופך את טעמם ומרקם לעדין יותר, בנוסף, החמצון הזעיר מעודד קשירה בין תרכובות פנוליות מהיין ומעץ האלון לבין פיגמנטים של צבע וכך תורם ליציבות צבע היין ביין אדום.

3. ריכוז היין
   במהלך שהיית היין בחבית, חלק מהנוזלים שביין מתאדים מהחבית לחלל האויר כך שהיין שנותר בחבית הופך למרוכז יותר. קצב האידוי תלוי בטמפרטורה ובאחוזי הלחות ועומד על כ- 5% בשנה בחביות בנפח של 225 ליטר. כדי למנוע חמצון יתר של היין בעקבות חלל האויר שנוצר בראש החבית, מתבצע מידי כמה שבועות או חודשים מילוי מחדש של החבית ביין, פעולה שנקראת "טופינג" ("טפייה" על פי האקדמיה ללשון העברית).

סוגים שונים של עץ אלון

קיימים שני סוגים עיקריים של עץ אלון לשימוש בהכנת יין – אלון צרפתי ואלון אמריקאי, בין שני הסוגים קיימים הבדלים בסגנון הטעם ובריכוז החומרים שהעץ תורם ליין, כאשר האלון הצרפתי תורם ליין ריכוז גבוה יותר של מיצוי מהעץ (כולל תרכובות פנוליות ותרכובות אחרות) ביחס לאלון האמריקאי, בעוד והאלון האמריקאי מתייחד בטעמים אינטנסיביים יותר של וניל וקרמל (לעומת טעמים פירותיים יותר באלון הצרפתי). קיים סוג נוסף של עץ אלון – האלון המזרח אירופאי (גדל בהונגריה, ביוגוסלביה ובמדינות נוספות) שנחשב כבעל מאפיינים שנמצאים בין האלון הצרפתי לאמריקאי.

מחירו של האלון הצרפתי יקר משמעותית משל האלון האמריקאי. בפועל, ייננים עושים שימוש בשני הסוגים בהתאם לסגנון היין המבוקש ולעיתים מרכיבים בלנד מאותו היין שיושן בחביות משני הסוגים.

תהליך הייצור של חבית עץ הוא תהליך ארוך, מורכב ויקר – העצים שמתאימים לייצור חביות הם עצי אלון בני עשרות שנים שגדלים באזורים נבחרים, תחילה כורתים את העצים ומניחים אותם לייבוש תחת כיפת השמיים במשך שנתיים עד שלוש, תהליך הייבוש מסייע להסיר תרכובות בלתי רצויות מהעץ תורם ולהתפתחות של תרכובות חיוביות שונות. כעבור תקופת הייבוש העצים מחולקים למקטעים, המקטעים מחולקים לרבעים ומכל רבע מנוסרים מספר נסרים שמשמשים ליצירת דפנות החבית, הנסרים מנוסרים לצורה הרצויה ומסודרים צמודים אחד לשני בעיגול ליצירת החבית, הנסרים מקבלים את הצורה הרצויה בעזרת אדים ומקובעים למקומם עם כמה חישוקים. בשלב זה, מתבצעת קלייה של פנים החבית באש לדרגת הקלייה הרצויה, החבית נאטמת עם לוחות עץ משני הצדדים ובמרכזה נקדח חור.

קיימות כמה דרגות לרמת הקלייה של החבית, רמות הקלייה העיקריות הן – קל (Light), בינוני (Medium) וכבד (Heavy). לרמת הקלייה יש השפעה משמעותית על סגנון הטעם שהחבית תעניק ליין, ככל שדרגת הקלייה גבוהה יותר, החבית תעניק טעמים מעושנים ואינטנסיביים יותר. על פי רוב, דרגת הקלייה שמשמשת בייצור יין היא מדיום או מדיום-פלוס.

גודל החבית

גודל החבית הקלאסי הוא של 225 ליטר חבית זו מכונה "בריק" (barrique) ומקורה באזור בורדו, צרפת. קיימות חביות גם בגדלים נוספים קטנים או גדולים יותר. לגודל החבית יש משמעות רבה על מידת ההשפעה של החבית על היין זאת מכיוון שככל שהחבית קטנה יותר, היחס בין שטח הפנים של החבית לנפח היין גדל, כלומר, היין נחשף לכמות גדולה יותר של עץ כך שההשפעה של החבית על היין בכל ההיבטים – מיצוי חומרים מהעץ, חמצון מזערי ואידוי, גדלה. לשם השוואה, שטח הפנים בחבית בנפח 200 ליטר הוא כ- 90 ס"מ רבוע לליטר יין, לעומת שטח חבית של כ- 150 סמ"ר לליטר יין בחבית בנפח 50 ליטר. המשמעות של זה היא שבחבית של 50 ליטר היין ייחשף לכפי 1.6 עץ לעומת חבית של ליטר 200. בפרקטיקה, אם נניח שהזמן הרצוי ליישון של יין בחבית של 200 ליטר הוא 12 חודשים, בחבית של 50 ליטר הזמן הדרוש כדי להשיג את אותה רמה של יישון יהיה 8 חודשים בלבד ובחבית בנפח 20 ליטר ששטח הפנים שלה הוא כ- 200 סמ"ר לליטר יין, הזמן הדרוש יהיה 6 חודשים בלבד.

מכיני יין ביתי בדרך כלל אינם מכינים כמות מספיקה של יין כדי למלא חבית בגודל סטנדרטי של כ- 200 ליטר, קיימות חביות בגדלים קטנים יותר עבור מכיני יין ביתי כמו 20 או 50 ליטר אלא שפרק הזמן שניתן להשאיר את היין בחביות אלו הוא קצר יחסית לחביות בגודל סטנדרטי, אם פרק הזמן הממוצע ליישון של יין אדום בחביות עץ אלון הוא כ- 12 חודשים, בחביות קטנות הוא יהיה כחצי שנה בלבד, הבעיה העיקרית היא שבצורה כזו יהיה צורך להשאיר את החבית ריקה עד למילויה מחדש ביין של הבציר החדש, מה שיוצר סיכון להתפתחות של קלקולים שונים בחבית, באופן אידאלי, אין להשאיר חבית ריקה אלא למלא אותה מיד ביין אחר, מה שלא אפשרי בחביות קטנות, מידע על תחזוקה של חביות ריקות תוכלו למצוא במדריך זה.

זמן היישון בחבית עץ אלון

זמן היישון של יינות אדומים בחביות של 200 ליטר נע בין 6-48 חודשים. ככלל, ככל שהיין מרוכז, עשיר ועפיץ יותר זמן היישון בחבית גדל, כאשר הזמן הממוצע הוא כ- 12 חודשים. בטבלה הבאה תמצאו את היחס בין גדלים שונים של חביות לחבית סטנדרטית של 200 ליטר, בהתאם לנתונים שבטבלה תוכלו לקבוע את פרק הזמן הדרוש ליישון היין בחבית שברשותכם. כך לדוגמה, אם זמן היישון הרצוי הוא 12 חודשים במונחים של חבית 200 ליטר והחבית שברשותכם היא חבית של 50 ליטר, חלקו 12 ב- 1.6 כך שזמן היישון שמקביל ל- 12 חודשים בחבית של 50 ליטר הוא כשבעה וחצי חודשים.

נקודה נוספת שיש לקחת בחשבון היא ההשפעה של חבית חדשה על היין לעומת חבית משומשת, חבית חדשה (חבית שלא אחסנה יין בעבר) תורמת ליין טעמי עץ ברמה גבוהה הרבה יותר מחבית משומשת, ביקבים גדולים ברוב המקרים רק חלק מהיין (30-50%) מיושן בחביות חדשות ושאר היין מיושן בחביות משומשות בנות שנתיים עד 5 שנים, כך ניתן להשיג טעם מאוזן של עץ אלון. במקרה של חבית בודדת יש לקצר את זמן השהות בחבית חדשה בחצי או אפילו ביותר מזמן היישון הרצוי, כך בדוגמה הקודמת יש לקצר את זמן היישון מ- 7.5 חודשים ל- 3-4 חודשים בלבד. ביין הבא שימולא בחבית ניתן יהיה להאריך את זמן היישון פי שניים, במילוי הבא שוב בפי שניים וכן הלאה.

החישובים שהובאו לעיל אמורים לשמש כקווים מנחים בלבד, בפועל, את ההחלטה בנוגע לזמן השהות של היין בחבית יש לקבל בעיקר בהתאם להתפתחות טעם היין לאורך הזמן, מומלץ להריח ולטעום את היין מידי חודש ולהחליט בנוגע להמשך היישון בחבית.

כעבור מספר מחזורי מילוי, טעם העץ שהחבית תורמת ליין יורד בצורה משמעותית כך שהחשש מטעם חזק מידי של עץ ביין אינו קיים, בשלב זה ניתן להשתמש בחבית בעיקר במטרה ליצור חמצון מזערי וריכוז של היין, טעמים נוספים של עץ אלון ניתן להשיג בעזרת פיסות עץ אלון אותם מחדירים ליין שבחבית כפי שנפרט בהמשך. כעבור 5-7 שנים מקובל להניח שהחבית הופכת ל"מנוטרלת" והיא אינה תורמת עוד מאומה ליין כך שיש להחליפה.

מידע על תחזוקה של חביות תוכלו למצוא כאן

תחליפי חבית

דרך חליפית להשיג השפעה של עץ אלון על היין היא באמצעות שימוש בפיסות עץ אלון קלוי אותם מחדירים אל תוך היין, ניתן לעשות שימוש במוצרים כאלו גם כאשר היין מאוחסן במכלי זכוכית או נירוסטה אלא שבצורה כזו ההשפעה של עץ האלון היא רק בהיבט של מיצוי תרכובות של טעם וריח מעץ האלון אל היין ללא ההשפעה של חמצון מזערי ושל ריכוז שקיימת בחבית. בכל מקרה, עבור מכיני יין ביתי זוהי בדרך כלל הדרך היחידה ליישון של היין עם עץ אלון והיא יכולה להשיג תוצאות טובות בהחלט. חשוב לציין כי גם במכלים אינרטיים (מכלים שאינם חדירים לחמצן) קיימת חשיפה מסוימת של היין לכמויות קטנות של חמצן, בין היתר במהלך השפיות, במהלך פתיחת המכסה להוספת חומרים שונים או ללקיחת דגימות מהיין לבדיקה או לטעימה וכו', כך שגם במכלים אלו יש לצפות להשפעה מסוימת של חמצון מזערי, אם כי בהיקף קטן בצורה משמעותית מזה המתרחש בחביות עץ.

הצורות העיקריות של פיסות עץ אלון להוספה ליין הם שבבים ונסרים (מוכר גם כלוחות – "סטייבס" – Staves). שבבי עץ אלון הם פיסות קטנות ודקות של עץ אלון קלוי, נסרים הם חתיכות עבות וגדולות הרבה יותר באורך של כמה עשרות ס"מ ובעובי של יותר כ- 1 ס"מ או יותר.

שבבים הם דרך קלה, זולה ומהירה להשגת טעמים של עץ אלון ביין. מכיוון שהם אינם עבים, היין חודר אל כל עוביים בתוך מספר שבועות בלבד כך שלאחר מכן כמעט ולא מתרחש מיצוי נוסף של תרכובות מעץ האלון אל היין, בנוסף, שבבי עץ אלון מעניקים ליין טעמים עשירים פחות ביחס לחביות או נסרים. ניתן להשיג שבבים של עץ אלון צרפתי או אמריקאי ברמות קלייה שונות, גם כאן רמת הקלייה המומלצת היא "מדיום".

את השבבים מומלץ להוסיף אל היין בדמיג'אן או במיכל הנירוסטה לאחר השפייה הראשונה או לאחר התסיסה המלולקטית (תסיסה מלולקטית בנוכחות שבבי העץ צפויה להפחית את טעם העץ ביין כך שיש לטעום את היין לאחר סיום התסיסה המלולקטית ולהחליט האם להוסיף כמות נוספת של שבבים), המינון המומלץ הוא כ- 2.5 גר' שבבים לכל ליטר יין. את השבבים ניתן להוסיף ישירות אל היין במיכל, השבבים צפויים לספוג יין ולשקוע אל תחתית המיכל וניתן להפרידם מן היין במהלך השפייה הבאה. לחילופין, ניתן להכניס את השבבים אל היין בתוך רשת ניילון (גרב נשים מניילון לדוגמה), את הרשת יש לקשור בחוט פלסטיק ארוך מספיק בשביל שהשבבים יוכלו לשקוע אל תוך היין, את קצה החוט ניתן להוציא אל מחוץ לדמיג'אן דרך חור במכסה הגומי או הסיליקון, יש לאטום את החור עם דבק סיליקון שקוף כדי למנוע חדירת אוויר ליין דרך החור. אפשרות נוספת לשמירת החוט במקרה של שימוש בפקק סיליקון (מהסוג שמחדירים אל תוך צוואר הבקבוק) היא בעזרת וו תלייה עם ראש הברגה אותו ניתן להבריג אל תחתית פקק הסיליקון ועליו ניתן לתלות את החוט. כעבור פרק הזמן הדרוש ניתן למשוך את הרשת עם השבבים ולהפרידם מהיין.

כעבור שבועיים מהוספת השבבים מומלץ להריח ולטעום את היין ולהחליט אם טעם עץ האלון ביין מספק, אם לא, ניתן להוסיף כמות נוספת של שבבים ולבדוק שוב כעבור שבוע, כאשר טעם האלון ביין מספק, ניתן להוציא את השבבים מהיין (כמובן שהחדרת השבבים בעזרת רשת מאפשרת יותר שליטה על הוספת שבבים או הוצאה של השבבים כאשר הטעם הרצוי מושג). בכל מקרה, כעבור שבועות ספורים מהוספתם, השבבים לא צפויים לתרום טעם נוסף של עץ אלון ביין כך שהשארתם ביין לא אמורה להזיק.

נסרים מעץ אלון הם דרך ליישון של היין עם עץ אלון שקרובה יותר לחבית ביחס לשבבים, בעקבות עוביים קיימות בנסרים דרגות קלייה שמשתנות ככל שהיין חודר פנימה אל עומק העץ, כך שרמת המורכבות והעומק של טעמי האלון שהם מעניקים ליין גבוהה יותר. הנסרים משפיעים על היין בצורה הדרגתית ומתמשכת וזמן ההשפעה שלהם הוא כ- 6 חודשים ואפילו יותר. כתוצאה מכך, יישון של היין עם נסרים צפוי לספק תוצאה טובה עם השפעה משמעותית של עץ האלון על טעמי היין ועל גוף היין.

נסרי עץ אלון קיימים בתצורות ובגדלים שונים, בדרך כלל הנסרים מיועדים לשימוש במכלי נירוסטה והם רחבים וארוכים מידי בכדי להתאים עבור דמיג'אן בגודל סטנדרטי. כדי להתאים את הנסרים לשימוש בדמיג'אן, ניתן לבקע אותם לאורכם עם פטיש ומברג פס ולנסר אותם בהתאם לצורך. אפשרות אידיאלית נוספת היא לרכוש שרשראות של נסרים עטופים ברשת מפלסטיק שמיועדים לשימוש בחביות בנפח 225 ליטר (לדוגמה: 1, 2) כל נסר בפני עצמו הוא קטן מספיק כדי להתאים לדמיג'אן וניתן לעשות שימוש במספר נסרים כדי לקבל את יחס עץ האלון הרצוי.

כדי לחשב את כמות הנסרים שיש להוסיף ליין יש לבדוק את המידע שהיצרן מספק בנוגע לכמות העץ שכל נסר מספק לכמות נתונה של יין ביחס ל- 100% חבית חדשה בנפח של 225 ליטרים, לדוגמה, היצרן יכול לכתוב כי כל נסר מספק ל- 20 ליטרים של יין עץ אלון בכמות ששוות ערך ל- 30% חבית חדשה של 225 ליטרים. במקרה של שרשראות, המידע מתייחס בדרך כלל לשרשרת כולה כשהיא נמצאת בחבית של 225 ליטרים, לדוגמה, שרשרת של 18 נסרים שמספקת ל- 225 ליטרים כמות עץ ששוות ערך ל- 18% חבית חדשה של 225 ליטרים. לחישוב כמות הנסרים שיש להוסיף בפועל אל היין יש לקבוע תחילה את כמות העץ הרצויה ביחס ל- 100% חבית 225 ליטר חדשה (בדרך כלל כמות עץ שוות ערך ל- 30% חבית 225 ליטר חדשה תהיה מספיקה להשגת טעם מאוזן של עץ), לאחר מכן ניתן לחשב את כמות הנסרים להוספה בהתאם ליחס שבין כמות העץ שברצונכם לספק ליין (במונחים של % חבית 225 ליטר חדשה) ובין כמות העץ שהנסרים מספקים (בהתאם למידע שהיצרן מספק) ובהתאם ליחס שבין נפח היין שברשותכם לבין נפח היין שאליו מתייחס היצרן.

לדוגמה: דמיג'אן עם 20 ליטר יין אליו אנחנו רוצים להוסיף עץ אלון בכמות שמקבילה ל- 30% חבית 225 ליטר חדשה, נסרי העץ שנעשה בהם שימוש היא שרשרת של 18 נסרים שמיועדים לשימוש בחבית 225 ליטר ושלפי המידע שמספק היצרן מקבילים ל- 18% חבית 225 ליטר חדשה. החישוב יתבצע כך, תחילה נמצא את היחס בין אחוז העץ שאנו רוצים להשיג ובין ריכוז העץ שהנסרים מספקים, לשם כך נחלק 30 ב- 18 ונקבל 1.66, כעת נמצא את היחס בין כמות היין שאליה מתייחס היצרן לבין כמות היין שברשותנו, לשם כך נחלק 20 ב- 225 ונקבל 0.088, נכפיל 0.088 ב- 1.66 ונקבל 0.146, זוהי כמות הנסרים שיש להוסיף אל היין ביחס לכמות הנסרים הכוללת (18 נסרים), לחישוב מספר הנסרים להוספה ניתן להכפיל 18 ב- 0.146 = 2.62, כך שיש להוסיף אל היין שבדמיג'אן 2.62 נסרים (או שלשה נסרים בחישוב עגול).