מדריך להכנת יין רוזֶה (יין סמוק)

[אליהו - מנהל]

מדריך להכנת יין רוזֶה

יין רוזֶה או "יין סמוק" הוא יין בעל גוון אדום בהיר/וורדרד שמיוצר מענבים אדומים. ההבדל בין יין אדום ליין רוזה הוא זמן ההשריה על הקליפות – בעוד ויין אדום עובר השרייה ארוכה עם הקליפות, על פי רוב עד תום התסיסה האלכוהולית או אפילו לתקופה מסוימת לאחר התסיסה וכך הוא מקבל צבע חזק ומרכיבי טעם נוספים מהקליפות כמו טאנינים, יין רוזה עובר לפני התסיסה השרייה קצרה של מספר שעות בלבד ולעיתים אפילו פחות מכך, כך מתקבל יין בעל גוון ורוד/סמוק בעל מאפיינים קלים וארומאטיים.

מלבד גוון הצבע, יין רוזה הוא בעל מאפיינים דומים ליינות לבנים כמו – חומציות גבוהה, גוף קל היעדר עפיצות וטעמים ארומאטיים ורעננים. גם בשיטת הייצור, יין רוזה מיוצר בדיוק כמו יין לבן מלבד השרייה קצרה עם הקליפות שנדרשת לקבלת הצבע האופייני. המדריך הבא מפרט את הפעולות הנדרשות להכנת רוזה, מעבר לשלבים המפורטים במדריך, הכנת היין מתבצעת בהתאם למדריך להכנת יין לבן יבש. ניתן להכין יין רוזה גם בסגנון מתוק או חצי יבש בשיטה של עצירת התסיסה בקור בהתאם למדריך הזה.

ענבים להכנת יין רוזה

ניתן להכין יין רוזה מכל זן של ענבים אדומים כמו קברנה-סובניון, מרלו וכדו'. גרנאש הוא זן פופולארי במיוחד להכנת רוזה אך כאמור כל זן אדום עשוי להתאים. ענבים עבור יין רוזה נבצרים ברמת סוכר נמוכה מזו של ענבים שמיועדים ליצור יין אדום זאת במטרה להשיג יין בעל רמת אלכוהול נמוכה יחסית, יין רוזה צריך להיות בעל אחוזי אלכוהול של 11-12.5% (בריקס התחלתי של כ- 19-22), אחוזים גבוהים יותר של אלכוהול יגרמו ליין אלכוהולי וכבד מידי שאינו מתאים לסגנון הרענן של יין רוזה. בנוסף, יין רוזה מתאפיין ברמת חומציות גבוהה בדומה ליין לבן. בעת רכישת הענבים יש לוודא כי הענבים אכן מתאימים להכנת רוזה והם אינם בעלי רמת סוכר גבוהה מידי.

אתגר משמעותי בהכנת יין רוזה הוא הצורך להגן על התירוש והיין מפני חמצון שעלול לפגוע בצבע ובארומות העדינים. בתנאים ביתיים, החשיפה של היין לאוויר גדולה יותר כך שהסיכון לחמצון גבוה יותר ויש לנקוט משנה זהירות בזמן העברה של המיץ או היין ממיכל למיכל ולצמצם ככל הניתן את מספר השפיות. אם הדבר אפשרי, מומלץ להצטייד במיכל של פחמן דו-חמצני (CO2) ולמלא את המיכל הריק בגז לפני העברת היין אליו וכן למלא את החלל שמתרוקן במיכל המלא תוך כדי ההעברה וכך למנוע חשיפה של התירוש/יין לאוויר.

תהליך הכנת היין

כדי לקבל את גוון הצבע הרצוי, מתבצעת בהכנת יין רוזה, השרייה של מיץ הענבים עם הקליפות לפני הסחיטה, זמן השרייה נע בין זמן קצר ביותר ועד ל- 6-8 שעות. גוון של יינות רוזה הוא טווח רחב של גוונים מגוון סמוק חיוור מאד ועד לגוונים עזים יותר של אדום וסגול, גוון הצבע של היין נתון כמובן לבחירתכם והוא תלוי במשך ההשריה – ככל שההשריה תהיה ארוכה יותר היין יהיה בעל גוון כהה יותר. חשוב לשים לב כי במהלך התסיסה והתהליכים הנוספים שהיין צפוי לעבור, גוון הצבע צפוי להיחלש בכ- 30-40% כך שיש למצות יותר צבע במהלך ההשריה מהגוון הרצוי ביין הסופי, צבעו של התירוש העכור אינו משקף במדויק צבע של יין צלול בתום התהליך כך שיש צורך בניסיון ובהרבה דמיון כדי לקבוע מתי בדיוק להפסיק את ההשריה.

בזנים מסוימים בעלי צבע חזק מאד ייתכן שכבר במהלך המעיכה המיץ יקבל את כמות הצבע הרצויה (בפרט אם המעיכה התבצעה בצורה ידנית), במקרה כזה ניתן להעביר את התירוש ישירות למכבש לסחיטה, אם הצבע הנדרש עדיין לא התקבל, יש להעביר את הענבים המעוכים למיכל בעל פתח רחב, יש לקרר את התירוש ככל הניתן (אידיאלית 14 מעלות צלזיוס או פחות) בעזרת הפעלת המזגן בחדר והוספת בקבוקי קרח למיכל כדי למנוע תסיסה ספונטנית. מומלץ לערבב את התירוש שבמיכל מידי פעם. מידי חצי שעה-שעה יש לקחת מהמיכל דגימה של מיץ מסונן להערכת הצבע – יש לסנן מעט מיץ לתוך כוס יין מזכוכית להטות את הכוס בכ- 45 מעלות ולבחון את הגוון ואת עומק הצבע של המיץ אל מול משטח לבן כמו מפת שולחן לבנה או דף נייר חלק. כאשר צבע המיץ מגיע אל הגוון הרצוי יש להעביר את התירוש לסחיטה במכבש.

את המשך התהליך יש לבצע כמו ביין לבן בהתאם למדריך להכנת יין לבן יבש, התהליכים העיקריים הבאים לאחר הסחיטה הם:

• שיקוע בקור

• שפייה

• מדידת סוכר וחומצה וביצוע תיקונים בהתאם לצורך

• הוספת שמרים

• תסיסה אלכוהולית בטמפרטורה נמוכה (סביבות 13 מעלות צלזיוס)

• עם סיום התסיסה האלכוהולית – שפייה והוספת גופרית דו-חמצנית

• ייצוב היין עם בנטונית ("ייצוב בחום")

• ייצוב היין בקור

• בקבוק ופיקוק

אם ברצונכם להכין יין רוזה בסגנון מתוק או חצי יבש פעלו בהתאם להוראות שבמדריך זה.

שימו לב:

• יין רוזה ניתן (ואף מומלץ) לבקבק כעבור 5-6 חודשים מזמן הבציר כדי לשמור על טריות ורעננות היין.

• מומלץ לבקבק את היין בבקבוקים שקופים כדי שהשותים יוכלו להתרשם מצבע היין שבבקבוק.

• יין רוזה אינו מיועד ליישון ומומלץ לצרוך אותו בתוך שנה מהבקבוק.

לחיים!