יין שני
-
-
שמרת את הקליפות מהבציר ועד עכשיו? הם היו מעורבות ביין?
בכל אופן אפשר לעשות יין שני שזה אומר להוסיף מים בערך בכמות של חצי מהקליפות, סוכר בכמות של בערך 300 גר' לכל ליטר מים, חומצה טרטרית לפי 5 גר' לכל ליטר מים, ולהתסיס את זה עם הקליפות כמו יין רגיל.
-
@אליהו-מנהל
עשיתי את היין בג' אלול תשפ"ג ועדיין לא הוצאתי את הקליפות לפני כמה שבועות טעמתי הוא היה נפלא עם גוף מלא (הוא עם הרבה סוכר) -
מעניין מאד, אני הייתי חושש להתפתחות חומצה נדיפה (חומץ) אבל אם בעינך זה טעים זה כמובן בסדר. בכל אופן, אם הקליפות מריחות טוב אפשר להכין יין שני כפי שכתבתי.
-
@אליהו-מנהל
מה זה חומצה נדיפה?
והאם סוכר הוא לא חומר משמר מספיק? -
כפי שכתבתי חומצה נדיפה זה חומץ במילים פשוטות, חומץ מתפתח ביין כשהיין לא מוגן מפני חמצן, ובדרך כלל כאשר משאירים עם הקליפות עושים זאת במיכל עם פתח רחב שגם לא מלא עד למעלה כך שהיין חשוף לחמצן. לכן ההמלצה החד-משמעית היא אחרי התסיסה האלכוהולית לסחוט את היין ולהעביר אותו לדמיג'אן (מצורפת תמונה)
שאפשר למלא אותו כמעט עד למעלה ולסגור עם פקק עם נשם (שסתום חד כיווני שמונע כניסת אוויר).סוכר הוא לא חומר משמר מספיק, הוא אמנם מעכב תהליכים אחרים של חמצון, אבל לא התפתחות של חומצה נדיפה. בכלל, הוספה של סוכר ליין לפני התסיסה במטרה לקבל יין מתוק היא לא דרך נכונה בכלל, בצורה כזו אין דרך לדעת איך האלכוהול ישפיע על השמרים ובאיזה שלב הם יעצרו את התסיסה כך שאי אפשר לצפות מלכתחילה כמה מתוק היין יהיה בסופו של תהליך, בנוסף, רמות גבוהות של סוכר בתסיסה מקשות על השמרים וגורמות להם לייצר חומרי לוואי מזיקים, בין היתר - חומצה נדיפה, כאמור, חומץ.
הדרך הנכונה להכין יין מתוק היא או להכין יין 'פורט' (יש מדריך באתר), או לעצור את התסיסה באמצע (גם לזה יש מדריך) או להוסיף סוכר ליין בהתאם לטעם אחרי סיום התסיסה, בשתי השיטות האחרונות חובה להוסיף ליין חומר משמר 'סורבט' כדי להגן עליו מפני תסיסה חוזרת.
בהצלחה רבה!
-
@אליהו-מנהל
השיטה המסורתית לעשיית יין ביתי הוא הרבה לפני עידן היין היבש (אני מדבר על ארץ ישראל בכלל ואצל החרדים בפרט) ובזמנם היו מתסיסים את הענבים עם סוכר ולא הוסיפו בכלל שמרים מתורבתים והסוכר היה משמר מחמצון וראובן כהן בספרו סוד היין מביא את זה ובד"כ היה נשמר היין לאורך שנים (אני בעצמי פתחתי חבית יין של למעלה מחמשים שנה שהיה סגור בחבית פשוטה שלא היה לו שסטום חד כיווני והוא לא היה חמוץ אדרבה הוא היה יין עתיק וטעים)ורק היין היבש שבטבעו הוא יותר רגיש מקפידים שלא ינשום -
סליחה שאני חולק עליך -
כפי שכתבתי, יין מתוק בהחלט מוגן יותר מחמצון אבל לא מוגן לחלוטין. העובדה שכאן בארץ היו מכינים יין בצורה מסוימת אינה הופכת את הצורה הזו לראויה, בפועל, הרבה מהיינות שאתה כנראה מדבר עליהם הם יינות מחומצנים לפי כל קנה מידה מקצועי, אלא שאנשים התרגלו לטעמם ולא ראו בו בעיה, בנוסף, המתיקות המרוכזת של היינות הללו, מחפה על פגמי החימצון. הכי פשוט זה להסתכל על הצבע של היינות הללו - האם הוא קרוב יותר לאדום או שמא לחום? אני משארי לכל אחד לענות בעצמו על השאלה הזו...בשורה התחתונה, את האתר הזה אני הקמתי מהסיבה הזו בדיוק - לעודד אנשים להכין יין איכותי וללא פגמים בצורה מקצועית, זאת מתוך הבנה שרבים מהינות הביתיים, בפרט אלו שמיוצרים בשיטות 'מסורתיות', הם יינות פגומים באופן מהותי, חבל להתעקש להשתמש בשיטות עתיקות שהונהגו מתוך חוסר ידעה וכברירת מחדל, כיום יש לנו ידע והבנה רחבים לגבי הרכב היין ואין שום סיבה שלא להשתמש בהם ולהכין יין איכותי וטעים!
בהצלחה
-
לא בהכרח, גם אחרי ירידת הכיפה עדיין יש תסיסה וגם אחרי סיום התסיסה עדיין יש שאריות גז שממשיכות להיפלט מהיין, יש לסחוט את היין ולהעביר לדמיג'אן.
