שוב שלום!
במקרה של תסיסה מלולקטית "תקועה" הדרך הנכונה היא להוסיף בקטריה מלולקטית מתורבתת, הרבה יקבים משתמשים בבקטריה כזאת ואני ממליץ לך לנסות לפנות אליהם ולבדוק אם נותרה להם כמות קטנה של בקטריה, הכמות שאתה צריך היא מזערית - 0.01 גר' לליטר. לצערי כאן בארץ לא ניתן לרכוש בקטריה כזו בכמות קטנה אלא רק בכמות שמתאימה לאלפי ליטרים של יין.
ה- pH הגבוה דווקא אידיאלי להתפתחות של הבקטריה אבל יש גורמים נוספים שעלולים למנוע אותה כמו אלכוהול, מחסור בחומרי הזנה, טמפרטורה נמוכה מידי (פחות מ- 18 מעלות) ועוד, יין שלא עבר תסיסה מלולקטית נחשב ליין "לא יציב" מכיוון שתמיד קיים חשש שהתסיסה המלולקטית תתרחש באיזשהו שלב - הכי גרוע אחרי הבקבוק, מה שעלול לגרום לגז בתוך היין שעלול לדחוף את פקק השעם החוצה ואפילו לקלקל את היין. אם אתה רוצה לבקבק יין שלא עבר תסיסה מלולקטית אתה תהיה חייב להוסיף ביסולפיט שמונע את התסיסה המלולקטית וכך לוודא שהיא לא תתרחש בבקבוק, אם כי עדיין מדובר בסיכון מכיוון שקשה לדעת את המינון המדויק של הביסולפיט בנוסף לזה שהריכוז של הביסולפיט יורד במשך הזמן מה שצפוי לעורר בעיות מאוחר יותר.
כאמור, אני חושב שמה שאתה צריך לעשות זה להוסיף בקטריה מלולקטית, אחרי שהתסיסה המלולקטית תסתיים, אני ממליץ לך לבדוק אם הוספה של חומצה תשפר את הטעם, בנוסף הוספה של חומצה תוריד את ה- pH ותגרום ליין להיות יותר מוגן, זה חשוב במיוחד לאור העובדה שאתה לא מוסיף ביסולפיט.
בנוגע לבקבוק, חשוב להמתין עד שהעפיצות תתרכך, בדרך כלל מומלץ להמתין לפחות שנה מהבציר.
בהצלחה!
אליהו!