תסיסה תקועה

[אליהו - מנהל]

תסיסה תקועה

אחת הבעיות שעלולות להתעורר במהלך הכנת יין היא "תסיסה תקועה", כלומר, מצב שבו התסיסה האלכוהולית נעצרת בשלב שבו לא כל כמות הסוכר הפכה לאלכוהול כך שהיין עדיין אינו יבש. אם מדובר בהכנת יין מתוק, עצירת התסיסה יכולה להיות רצויה כאשר היא מתרחשת בשלב הרצוי, תסיסה תקועה נחשבת ככזו, כאשר המטרה היא לקבל יין יבש כך שעצירת התסיסה אינה רצויה.

תסיסה מוגדרת כתקועה כאשר לא נצפית כל ירידה בערך הבריקס במשך יותר מ- 24 שעות רצופות. כאשר נצפית ירידה של פחות מ- 1 בריקס ליום בשלב שהבריקס של היין גבוה מ- 1 או ירידה של פחות מ- 0.5 בריקס ליום בשלב שהבריקס של היין הוא פחות מ- 1 (בשלב זה קצב התסיסה אמור להיות איטי יותר), התסיסה נחשבת כ"תסיסה זוחלת" ויש לפעול כדי להגביר את קצב התסיסה באותם אמצעים שמשמשים לחידוש תסיסה תקועה. בדרך כלל תופעה של תסיסה תקועה מתרחשת לקראת סוף התסיסה כאשר ריכוז האלכוהול הגבוה ביין מקשה על השמרים להמשיך בהמרת הסוכר לאלכוהול, בנוסף לריכוז האלכוהול ישנם גורמים רבים אחרים שמשפיעים על היכולת של השמרים לבצע תסיסה תקינה, הגורמים העיקריים שעלולים לגרום לעצירת התסיסה הם:

• בריקס גבוה - מלבד אחוז האלכוהול הגבוה שנוצר במקרה של בריקס גבוה מה שיכול להקשות על השמרים, לבריקס גבוה יכולה להיות השפעה לרעה על תאי השמרים בשלבים הראשונים של התסיסה מה שעלול להוביל לעצירה של התסיסה בשלב מאוחר יותר

• מחסור בחומרי הזנה - השמרים זקוקים לחומרי הזנה כדי להתרבות ולבצע את המרת הסוכר לאלכוהול, מחסור בחומרי הזנה (בעיקר מחסור בחנקן זמין (YAN) עלול לגרום לעצירת התסיסה, ראו כאן בנוגע לחומרי הזנה לשמרים.

• מחסור בחמצן - שמרים זקוקים לחמצן בשלבים שונים של התסיסה, במקרה של מחסור בחמצן, התסיסה עלולה להיעצר.

• טווח טמפרטורות לא מתאים - לשמרים שונים יש טווחי טמפרטורות שונים שבהם הם מסוגלים לפעול, אם טמפרטורת היין התוסס עולה או יורדת מעבר לטווח הסבילות של השמרים התסיסה עלולה להיעצר. חשוב לשמור על טמפרטורה בהתאם למידע שמסופק על זן השמרים שאיתו נעשה שימוש, בדרך כלל, הטווח האופטימלי עבור רוב סוגי השמרים הוא 20-25 מעלות צלזיוס.

• בחירה לא נכונה של שמרים - לזני שמרים שונים יש יכולות שונות בנוגע לעמידות לאלכוהול, טווח טמפרטורות, דרישות הזנה ועוד, יש לבחור זן שמרים בהתאם לתנאים של התירוש (בריקס, חומרי הזנה וכו') והתנאי התסיסה (טמפרטורה, חמצן וכו') זן שמרים שאינו מתאים עלול לגרום לעצירת התסיסה.

• הוספת השמרים ליין בצורה לא נכונה - את השמרים יש להוסיף ליין בצורה של "רהידרציה" ולא להוסיף את השמרים היבשים ישירות לתירוש, אחרת תאי השמרים עלולים להיפגע והתסיסה עלולה להיעצר.

צעדים לפתרון מצב של תסיסה תקועה:

במקרה של תסיסה תקועה או איטית במיוחד יש לבצע את הפעולות הבאות כדי לאפשר לשמרים להמשיך בתסיסה:

• התאמת טמפרטורת היין לטמפרטורה הרצויה עבור השמרים:

  לשמרים שונים יש טווחים שונים של טמפרטורה שבהם הם יכולים לפעול (יצרני השמרים מציינים את טווח הטמפרטורות עבור כל זן של שמרים) וכאשר היין נמצא מחוץ לטווח זה השמרים עלולים להיפגע ו/או להתקשות בהמשך המרת הסוכר לאלכוהול. הטווח האידיאלי עבור רוב זני השמרים הוא 20-25 מעלות צלזיוס כך שאם טמפרטורת היין גבוהה או נמוכה מטווח זה יש לקרר או לחמם את היין ולהביא אותו לטווח של 20-25 מעלות צלזיוס. במקרה שטמפרטורת היין הייתה גבוהה מטווח הסבילות של השמרים ייתכן שתאי השמרים ניזוקו בצורה בלתי הפיכה ויש צורך בהוספה מחודשת של שמרים – יש להמתין יום נוסף ולבדוק האם התאמת הטמפרטורה אכן הביאה לחידוש התסיסה.

• העשרת היין בחמצן וערבוב המשקעים:

  בשלבים מסוימים של התסיסה השמרים זקוקים לחמצן כדי להתרבות ולבצע את התסיסה בצורה תקינה, במקרה של תסיסה תקועה, מומלץ לאוורר את היין כדי להעשיר אותו בחמצן. בתסיסה בכמויות קטנות (כמה עשרות ליטרים) ניתן לבצע זאת די בקלות באמצעות שפיכה מגובה של היין ממיכל אחד לשני כך שהיין נחשף לאוויר בדרכו מטה, ניתן בנוסף לבצע ערבובים אינטנסיביים של היין במיכל כדי לחשוף את היין לאוויר, ערבוב היין חשוב כשלעצמו כדי לוודא פיזור של חומרי ההזנה בכל היין, חשוב במיוחד להעלות את המשקעים מתחתית המיכל ולערבב אותם עם כל נפח היין כדי לוודא שלשמרים יש די חומרי הזנה.

אם כעבור 24 שעות התסיסה אינה מתחדשת, יש להוסיף שמרים פעם נוספת (או בפעם הראשונה אם מלכתחילה הסתמכתם על תסיסה "טבעית"). אם היין נמצא בבריקס גבוה מ- 1 ניתן להוסיף שמרים בדרך הרגילה, מומלץ להשתמש בזן שמרים שמתאים לחידוש תסיסה תקועה (לדוגמה: DV10 של Lallemand או Premier Cuvee של Red-Star), בכל מקרה יש לוודא כי אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של היין לא גבוה יותר מסף העמידות של השמרים לאלכוהול (כפי שהיצרן מציין), את השמרים יש להכין תחילה כפי שמפורט במדריך זה, במקום תירוש יש להשתמש במיץ ענבים ללא ביסולפיט כדי לאקלם את השמרים.

אם יש ברשותכם יין אחר שסיים תסיסה בהצלחה, במקום להוסיף שמרים, תוכלו להוסיף אל היין הבעייתי את משקעי התסיסה (המשקעים ששוקעים אל תחתית המיכל בסיום התסיסה) של היין שסיים את התסיסה, בנוסף לתאי שמרים פעילים, משקעי התסיסה מכילים כמות גדולה של חומרי הזנה חיוניים והם עשויים להיות יעילים מאד בחידוש התסיסה.

במקרה שהיין נמצא בבריקס פחות מ- 1 או אם הוספת שמרים בצורה רגילה לא עזרה (לא נצפתה ירידה של הבריקס גם אחרי 24-48 שעות מהוספת השמרים) יש להוסיף שמרים בצורה של "סטרטר" בהתאם לפרוטוקול זה.