פרוטוקול להוספת שמרים לחידוש תסיסה תקועה

[אליהו - מנהל]

פרוטוקול להוספת שמרים לחידוש תסיסה תקועה

במדריך זה נתאר את השיטה להוספה מחודשת של שמרים במטרה לחדש תסיסה תקועה, שימוש בשיטה זו מומלץ כאשר התסיסה נתקעה בשלב שבו רמת הסוכר ביין היא 1 בריקס או פחות – במקרה כזה התנאים ביין עוינים מאד לשמרים ולכן מומלץ להוסיף אותם בשיטה של הוספה הדרגתית באמצעות סטרטר, כמובן שניתן להיצמד לשיטה זו גם אם התסיסה נעצרת בשלב מוקדם יותר וכך להגדיל את הסיכויים להצלחת חידוש התסיסה.

זן השמרים:

יש לבחור בזן שמרים שמיועד לחידוש תסיסה תקועה, זני שמרים כאלו הם בעלי עמידות גבוהה לאלכוהול, דרישה נמוכה לחומרי הזנה ובאופן כללי הם 'סוסי עבודה' שמסוגלים לבצע תסיסה גם תחת תנאים קשים. יצרני השמרים מפרטים בנוגע לזני השמרים מתוצרתם שמיועדים לחידוש תסיסה תקועה – בין היתר אפשר למנות את הזנים: LALVIN DV10 או UVAFERM 43 של Lallemand, ואת Premier Cuvee של Red-Star.

הכנת היין:

• יש לבצע שפייה להפרדת היין מהמשקעים, ביין אדום – יש להפריד את היין מהקליפות, להעביר את היין לדמיג'אן סגור, להמתין 24 שעות ולבצע שפייה מהמשקעים.
• יש להוסיף ליין 40 מ"ג/ליטר גופרית דו־חמצנית (70 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט) ולערבב ללא אוורור יתר.

הכנת תערובת סטרטר:

בכלי גדול יש להכין תערובת שתשמש כסטרטר לשמרים, הסטרטר צריך להיות בנפח של 5% מנפח היין הבעייתי. הסטרטר מורכב מהרכיבים הבאים:

• יין בעייתי ומים (מים מינרליים או מי ברז רתוחים – אין להשתמש במים מזוקקים) ביחס של חצי־חצי בנפח כולל של 5% מנפח היין כולו. לדוגמה – במקרה של 50 ליטר יין, יש לערבב 1.25 ליטר מהיין עם 1.25 ליטר מים.
• סוכר לבן בכמות של 50 גר' לליטר סטרטר (בדוגמה הקודמת, יש להוסיף 125 גר' סוכר ל־2.5 ליטר סטרטר).
• מזין שמרים DAP 50 מ"ג/ליטר או מזין שמרים מורכב (לדוגמה: Fermaid-K או Nutrystart) 80 מ"ג/ליטר (לפי נפח הסטרטר, לא לפי נפח היין הכולל).

יש לשמור על הסטרטר בטמפרטורה של 20–25 מעלות צלזיוס

הכנת השמרים:

• מינון השמרים: 0.5 גר'/ליטר (לפי נפח היין הכולל, לא נפח הסטרטר).
• הוסיפו את השמרים למים בטמפרטורה של 37–40 מעלות צלזיוס בנפח של פי 10 מכמות השמרים (10 מ"ל מים לכל 1 גר' שמרים), ערבבו בעדינות והניחו ל־20 דקות.
• הוסיפו נוזל מהסטרטר בכמות שווה פחות או יותר לכמות המים – הוסיפו את הסטרטר בהדרגה (מומלץ להוסיף כמות קטנה בכל פעם, לערבב היטב ולהמתין מס' דקות עד להוספה הבאה) עד לירידת הטמפרטורה של תערובת השמרים ב־10 מעלות צלזיוס, לאחר מכן המתינו 15–20 דקות.
• ערבבו היטב את תערובת השמרים והוסיפו לשאר כמות הסטרטר.
• בדקו את הסטרטר עם הידרומטר, תעדו את ערך הבריקס.
• שמרו על טמפרטורה של 20–25 מעלות צלזיוס.
• עקבו אחרי ירידת הבריקס של התערובת עם הידרומטר עד שהבריקס יורד בחצי, אם ההידרומטר שברשותכם לא מאפשר לכם לעקוב אחרי ירידת הבריקס בצורה מדויקת שתאפשר לכם לקבוע מתי הבריקס ירד בחצי, חשוב בכל מקרה לוודא כי הבריקס לא יורד מתחת ל־0 לפני שממשיכים לשלב הבא. במהלך התסיסה של תערובת הסטרטר יש לערבל מידי פעם את הסטרטר בחוזקה כדי להעשיר את התערובת בחמצן שחיוני להתפתחות השמרים.
• כאשר הבריקס של תערובת הסטרטר ירד בחצי (או כשהוא הגיע לסביבות 1), הכפילו את הכמות עם יין. בדוגמה הקודמת, הוסיפו 2.5 ליטר יין לסטרטר.
• בדקו שוב עם הידרומטר והמשיכו לעקוב אחרי ירידת הבריקס, המשיכו לערבב מידי פעם כדי להשיג אוורור של הסטרטר.
• כאשר הבריקס יורד שוב בחצי יש להכפיל שוב את הכמות עם יין, בדוגמה הקודמת, יש להוסיף כעת 5 ליטר יין.
• כאשר הבריקס יורד שוב בחצי, ניתן להוסיף את הסטרטר לכל היין.
• עם הוספת הסטרטר לכל כמות היין יש להוסיף ליין 0.2 גר'/ליטר Fermaid-K או 0.1 גר'/ליטר DAP, ולערבב היטב.

בהצלחה!

[אורח]

ביקב שבו אני עובד הוספנו ליין שמר שנקרא 2226 בגלל שהתסיסה נתקעה
וזה עשה פלאים
)אותו יין עבר גם השריה קרה(