מדריך להכנת יין בסגנון פורט

[אליהו - מנהל]

מדריך להכנת יין בסגנון פורט

בס"ד

הוראות להכנת יין בסגנון פורט

יין בסגנון פורט (על שם עיר המקור לייצור יין מסוג זה – "פורטו", פורטוגל) הוא יין קינוח מתוק בעל אחוזי אלכוהול גבוהים, במהלך התסיסה מוסיפים כוהל מזוקק אל היין במטרה להעלות את אחוז האלכוהול ביין ולהביא לעצירת התסיסה מה שגורם לחלק מהסוכרים הטבעיים שבענב להישאר ביין.

עקרונית, האלכוהול שמוסיפים אל היין בייצור של יין פורט הוא אלכוהול שמזוקק מיין (ברנדי), בייצור יין ביתי ניתן להשתמש בכוהל מזוקק לשתייה ("ספירט") שנמכר בריכוזים של 95-96% אלכוהול.

כעיקרון, ניתן להכין יין בסגנון פורט מכל זן ענבים שמתאים לייצור יין אדום יבש או מתוק, להכנת יין כזה, בחרו בענבים בשלים ככל האפשר (רמת בריקס גבוהה) ופעלו לפי המדריך להכנת יין אדום יבש.

לפני התחלת התסיסה, בצעו בדיקה של אחוז הסוכר בתירוש (בריקס) עם הידרומטר, את תוצאת הבדיקה יש לתעד ולשמור במקום בטוח, ערך הבריקס ההתחלתי של התירוש הוא הכרחי כדי לחשב את כמות האלכוהול להוספה.

ריכוז הסוכר ביינות הפורט הוא 9-12%, כדי להשיג יין פורט עם ריכוז סוכר מסוים, יש לעצור את התסיסה באמצעות "חיזוק" (הוספת אלכוהול) כאשר ערך הבריקס של היין מגיע לערך הרצוי. כך שאם ברצוננו להכין יין פורט בעל ריכוז סוכר של 10%, עלינו להוסיף את האלכוהול ליין כאשר היין מגיע לבריקס 10 (ערך הבריקס שנמדד עם הידרומטר במהלך התסיסה הוא ערך נמוך מריכוז הסוכר ביין זאת בעקבות האלכוהול שנוצר שהוא בעל משקל סגולי נמוך, מצד שני, האלכוהול שאנו צפויים להוסיף ידלל את ריכוז הסוכר ביין, כך ששני הנתונים הללו "מפצים" אחד על השני פחות-או-יותר כך שככלל אצבע, ניתן לעצור את התסיסה כאשר ערך הבריקס מקביל לריכוז הסוכר הרצוי).

מתחילת התסיסה, יש לעקוב אחרי הירידה בערך הבריקס כך שעם ההגעה לערך הבריקס שנקבע כנקודת החיזוק ניתן יהיה להוסיף את האלכוהול אל היין, לשם כך, מתחילת התסיסה בדקו את ערך הבריקס ביין בעזרת הידרומטר מידי יום, בבדיקה של יין שנמצא בתהליך תסיסה, חשוב לנער היטב את דגימת היין לפני הבדיקה בהידרומטר בכדי להיפטר משאריות הגז, אחרת, עלולה להתקבל תוצאה שגויה.

ככל שהתסיסה מתקדמת והבריקס יורד, בצעו מדידת בריקס בתדירות גבוהה יותר ווודאו כי אינכם מחמיצים את רמת הבריקס הרצויה לצורך עצירת התסיסה.

במהלך הימים הראשונים לתסיסה, אחוז הסוכר ביין צפוי לרדת בצורה חדה, לאחר ירידה של כשליש מכמות הסוכר (לדוגמה, עם הגעת היין ל- 18 בריקס במקרה שהבריקס ההתחלתי היה 26), התסיסה צפויה להתמתן, בשלב זו מומלץ להיערך לתהליך החיזוק - הוספת האלכוהול ליין לשם עצירת התסיסה.

כאשר הבריקס יורד אל כ- 2 מעלות בריקס מעל הנקודה שבה יש לעצור את התסיסה, הפרידו את נוזל היין מהקליפות בעזרת משפך רחב ומסננת, והעבירו אותו אל תוך מיכל בעל פתח רחב, את הקליפות ניתן לסחוט בעזרת רשת להשגת כמות נוספת של יין. כמובן שאם ברשותכם מכבש ("פרס"), תוכלו להשתמש בו לסחיטה.

לאחר הסחיטה, בצעו הערכה של כמות היין שקבלתם, ניתן לשקול את המיכל המלא בעזרת משקל-אדם ולהחסיר את משקל המיכל עצמו (יש לזכור לשקול את המיכל הריק לפני מילויו), ניתן להעריך כי כל ק"ג שווה לליטר. לחילופין, אם המיכל הוא בעל דופן ישרה ובעל היקף קבוע לכל גובהו, ניתן לחשב את כמות היין באמצעות מדידת גובה היין במיכל וחישוב הנפח לפי הנוסחה לחישוב נפח של גליל: רדיוס בריבוע כפול פאי כפול גובה היין.

בשלב זה, בצעו מדידת בריקס פעם נוספת, אם רמת הבריקס שווה פחות או יותר לרמת הבריקס שנקבעה כנקודת עצירת התסיסה, תוכלו לעבור לשלב הוספת הכוהל, אם רמת הבריקס עדיין גבוהה מזו שנקבעה, בצעו בדיקת בריקס כעבור שעה נוספת, התאימו את תדירות בדיקת הבריקס לפי קצב התקדמות התסיסה עד לירידת הבריקס לערך הרצוי.

חישוב כמות האלכוהול שיש להוסיף אל היין מתבסס על הנתונים הבאים – אחוז האלכוהול הרצוי ביין, אחוז האלכוהול של האלכוהול המזוקק שאתו נעשה שימוש ואחוז האלכוהול ביין בזמן החיזוק.

ריכוז האלכוהול ביין בזמן החיזוק מחושב לפי ערך הבריקס ההתחלתי פחות ערך הבריקס הנוכחי, כפול 0.55. לדוגמה, במקרה שערך הבריקס ההתחלתי בתירוש היה 25 וערך הבריקס הנוכחי הוא 10, ריכוז האלכוהול ביין מחושב כ- 8.25 לפי חישוב של:

8.25=0.55×25-10

חישוב כמות האלכוהול להוספה מתבצע בעזרת משוואת "ריבוע פרסון" שבנויה כך:

A - הריכוז של האלכוהול שבו נעשה שימוש

B - ריכוז האלכוהול ביין (כזכור – מחושב לפי בריקס התחלתי פחות בריקס נוכחי כפול 0.55)

C - ריכוז האלכוהול הרצוי ביין הסופי

D - הערך של C פחות B

E - הערך של A פחות C

כמות האלכוהול בליטרים שיש להוסיף לכל ליטר יין היא התוצאה של D חלקי E.

לדוגמה, ביין עם ריכוז אלכוהול של 8.25 בזמן עצירת התסיסה כאשר האלכוהול שאתו מתבצע החיזוק הוא בריכוז של 95% ואחוז האלכוהול הרצוי ביין הסופי הוא 18, החישוב יתבצע כך:

A = 95

B = 8.25

C = 18

D = 9.75 (התוצאה של 18-8.25)

E = 77 (התוצאה של 95-18)

במקרה כזה, כמות האלכוהול שיש להוסיף לכל ליטר יין לפי החישוב של D חלקי E, היא: 0.126=77÷9.75 כך שיש להוסיף 0.126 ליטרים של אלכוהול לכל ליטר יין. לדוגמה, אם כמות היין היא 20 ליטרים יש לחשב: 0.126×20 כך שיש להוסיף אל היין 2.52 ליטרים של אלכוהול 95%.

לחובבי נוסחאות מתמטיות הנוסחה נראית כך:

X = V×([C-B]÷[A-C])

כאשר:

X – כמות האלכוהול להוספה

V – נפח היין

A, B, ו- C – כמו למעלה

עם הגעת היין לכ- 0.5 בריקס מעל ערך הבריקס שנקבע כנקודה שבה יש לעצור את התסיסה (עצירת התסיסה עשויה להימשך זמן מה ולכן מומלץ להוסיף את האלכוהול בבריקס גבוה מעט מערך הבריקס שנקבע), הוסיפו את כמות הכוהל הנצרכת לפי החישוב שערכתם, לאחר הוספת הכוהל, ערבבו היטב את היין והעבירו אותו לדמיג'אן סגור ומלא עד שפתו, את יתרת היין, מלאו בבקבוקי פלסטיק – היין בבקבוקים אלו ישמש למילוי הדמיג'אן לאחר סילוק המשקעים באמצעות שפייה ("טופינג").

בשלב זה יש להוסיף אל היין ביסולפיט בכמות של 50 מ"ג/ליטר (88 מ"ג אבקת מטהביסולפיט לכל ליטר יין).

אם הדבר אפשרי, העבירו את היין אל המקרר. בכל מקרה, כעבר 3 ימים עד שבוע מהוספת הכוהל, בצעו שפייה מן המשקעים. כמו בהכנת יין רגיל, יש להקפיד על מילוי מיכל היין עד שפתו ועל סגירתו במכסה מתאים ובנשם כדי למנוע חשיפה של היין לחמצן.

בעקבות אחוזי האלכוהול והסוכר הגבוהים ביין בסגנון פורט, מומלץ לוודא כי היין חומצי מספיק בכדי לאזן את תחושת המתיקות והאלכוהול. את כמות החומצה שיש להוסיף, אם בכלל, יש לקבוע לפי הטעם, לשם כך, יש להכין מספר דוגמיות של יין בעלות כמויות משתנות של תוספת חומצה, לטעום את הדוגמיות וכך לקבוע את כמות החומצה שיש להוסיף אל היין להשגת האיזון המבוקש. לפרטים אודות עריכת בדיקה כזו ראו כאן.

מומלץ להשאיר את היין לתקופת יישון של לפחות שנה אחת, במהלך תקופת היישון מומלץ להוסיף אל היין שבבי עץ-אלון לקבלת הטעם האופייני ליינות פורט שמיושנים בחבית, המינון המומלץ הוא 2.5 גר' לליטר. יש לבצע שפיות נוספות לפי הצורך, עד לקבלת יין צלול.

מקובל ליישן יינות פורט במקום חם תחת כיפת השמיים.

כעבור תקופת היישון ניתן לבקבק את היין כמו כל סוג אחר של יין. באופן מסורתי, יינות פורט נפקקים בפקקים מסוג 'פקקי T' אלו הם פקקי שעם או שעם סינטטי שיש להם ראש פלסטיק. פקקים כאלו יש לפקוק ידנית ולא בעזרת פוקק.

בעקבות אחוזי הסוכר והאלכוהול הגבוהים, יין בסגנון פורט יוכל להישמר במשך שנים ארוכות ואף להשתבח עם הזמן, עקבו אחרי התפתחות היין עם השנים וקבעו מתי הוא הזמן האופטימלי לשתיית היין.

לחיים!