מזיני שמרים

[אליהו - מנהל]

מזיני שמרים

מזין שמרים של חברת LAFFORT

כמו כל אורגניזם אחר, שמרי היין זקוקים לחומרי הזנה במטרה להתרבות ולבצע את המרת הסוכר לאלכוהול בצורה תקינה, במקרה של מחסור בחומרי הזנה, השמרים עלולים להיכנס ל"עקה" ("סטרס") וכתוצאה מכך לייצר תוצרי לוואי בעלי השפעה מזיקה על היין ולהתקשות בהמרת כל כמות הסוכר לאלכוהול. ענבי יין מטבעם, עשירים בחומרי הזנה וברוב המקרים התסיסה צפויה להתרחש ללא בעיות מיוחדות גם ללא שימוש במזיני שמרים מיוחדים, עם זאת, ניתן להשתמש במזיני שמרים בצורה מושכלת ככלי לשיפור היין כפי שנסביר להלן.

חומר ההזנה ההכרחי ביותר עבור השמרים הוא חנקן (Nitrogen) וליתר דיוק – חנקן זמין לשמרים (Yeast assimilable Nitrogen - YAN), ניתן להוסיף חנקן אל התירוש בשתי צורות – 1) DAP (די-אמוניום-פוספט) שמורכב מכ- 21% חנקן זמין (YAN), ו- 2) מזיני שמרים מורכבים (Complex nutrients) שמכילים אחוז מסוים של חנקן זמין אך גם חומרי הזנה אחרים כמו וויטמינים מינרלים וכו', מוצרים אלו נמכרים תחת שמות גנריים, לדוגמה: Fermaid-K של חברת Lallemand ו- Nutristart של חברת Laffort.

הוספת מזיני שמרים ללא בדיקות מעבדה

במקרה שלא ידוע על מחסור בחנקן זמין בענבים, ניתן להוסיף DAP כמקדם הגנה לפי מינון של 100-200 מ"ג/ליטר, בדרך כלל יש לבחור במינון הנמוך ורק במקרה של תירוש עם בריקס מעל 25 או במקרה של שימוש בזן שמרים הידוע כבעל דרישות הזנה גבוהות (יצרני השמרים מספקים מידע על דרישות ההזנה של זני השמרים השונים ומסווגים אותם כ"גבוהה", "בינונית" או "נמוכה") להוסיף את המינון הגבוה. את כמות ה- DAP הנצרכת יש לחלק לשניים ולהוסיף אל היין בשתי מנות - חצי מהכמות מוסיפים כעבור 12-24 שעות מהוספת השמרים כאשר ניתן להבחין בתסיסה פעילה, ואת המחצית השנייה מוסיפים לאחר ירידה של כשליש מערך הבריקס ההתחלתי (ירידה של כ- 8 מעלות בריקס), לאחר ירידה של הבריקס ההתחלתי בחצי, אין להוסיף DAP או כל מזין שמרים אחר בכל מקרה.

ככלל, הוספה של DAP מוסיפה אנרגיה רבה לתאי השמרים ומגבירה את קצב התסיסה, אך אינה תורמת חומרי הזנה נוספים, ניתן לדמות הוספת DAP לשמרים, לשתייה של משקה אנרגיה שמכיל כמות גבוהה של סוכר וקפאין ומעניק אנרגיה ואדרנלין לפרק זמן מוגבל, מסיבה זאת, תוספת של DAP מומלצת בעיקר במקרה שיש אינדיקציה למחסור בחנקן זמין בבדיקת מעבדה או במקרה שניתן להבחין בעקה של השמרים שמתבטאת בייצור מוגבר של מימן גופריתי (ריח של ביצים סרוחות בתסיסה).

שימוש במזיני שמרים מורכבים כמו Fermaid-K, מומלץ בכל מקרה גם אם לא ידוע על מחסור בחנקן בתירוש והוא עשוי לשפר את בריאות השמרים ואת החיוניות שלהם וכך את יציבות התסיסה, להבטיח את סיום התסיסה עד שלא יוותר סוכר שיורי (מתחת 2 גר' סוכרים מחזרים לליטר) ולמנוע היווצרות של תרכובות בעייתיות כמו מימן גופריתי במהלך התסיסה.

המינון המומלץ עבור מזיני שמרים נקבע על ידי היצרן, ועומד בדרך כלל על 0.25-0.5 גר'/ליטר, במקרה של ענבים בריאים (ללא עובש) וכאשר לא ידוע על מחסור בחנקן זמין, יש להוסיף מזין שמרים במינון המומלץ הנמוך ביותר, זאת כזהירות מתוספת יתר של המזין שעלולה לגרום לתסיסה מהירה ואגרסיבית מידי ולהישארות של חנקן זמין לאחר התסיסה שעלול לעודד התפתחות של מיקרואורגניזמים בלתי רצויים. עם זאת, במקרה של ענבים בעלי ערך בריקס גבוה מ- 25 וכן אם נעשה שימוש בשמרים מזן שדרישות ההזנה שלו ידועות כגבוהות, יש להוסיף מזין שמרים לפי המינון המומלץ הגבוה ביותר.

גם כאן יש לחלק את כמות מזין השמרים הרצויה לשתי חלקים, מנה ראשונה עם תחילת תסיסה פעילה ומנה שנייה עם ירידת הבריקס בשליש.

הוספת מזיני שמרים בהתאם לבדיקות מעבדה

אם בוצעה בדיקת מעבדה לבירור כמות החנקן הזמין (YAN) בענב והכמות אינה מספקת, יש להוסיף מזין שמרים להתאמת כמות החנקן הזמין בתירוש לכמות הרצויה, כמות החנקן הזמין הרצויה תלויה בכמות הסוכר בתירוש ובדרישות ההזנה של זן השמרים הספציפי שבו נעשה שימוש, המינון הנדרש נע בין 150-350 מ"ג חנקן זמין לליטר – תלוי ברמת הסוכר בתירוש ובדרישות ההזנה של זן השמרים הספציפי שבו נעשה שימוש בתסיסה, הטבלה הבאה מסכמת ערכי חנקן זמין מומלצים בהתאם לערך הבריקס של התירוש ולדרישות ההזנה של השמרים:

מקור: "Scott Laboratories, "Fermentation Nutrition Planner

בכדי להוסיף 1 מ"ג/ליטר חנקן לתירוש, יש להוסיף כ- 5 מ"ג/ליטר DAP, כך לדוגמה, אם רמת החנקן שנמדדה בתירוש היא 100 מ"ג/ליטר ויש צורך להגדיל אותה עד ל- 250 מ"ג/ליטר, כלומר תוספת של 150 מ"ג/ליטר חנקן, יש להכפיל ב- 5 ולהוסיף אל התירוש DAP לפי מינון של 750 מ"ג/ליטר, במקרה כזה, אם כמות התירוש הכוללת היא 50 ליטר, יש להוסיף אל התירוש 37.5 גר' DAP.

מוצרים של מזיני שמרים מורכבים, מכילים גם הם חנקן זמין בכמויות מסוימות וניתן (ואף מומלץ) להתאים את כמות החנקן בתירוש גם בעזרתם, יש לוודא את אחוז החנקן (YAN) מכלל המוצר (בדרך כלל מופיע בדף המידע של היצרן) ולבצע את החישוב בהתאם, להוריד סוגריים לדוגמה, Fermaid-K של חברת ללמנד מכיל 10% חנקן זמין כך שיש להוסיף 10 מ"ג/ליטר Fermaid-K עבור כל 1 מ"ג/ליטר מחסור בחנקן.

גם במקרה של הוספת DAP או מזיני שמרים מסוג אחר במטרה להשלים מחסור בחנקן, יש לחלק את הכמות להוספה לשתיים ולהוסיף בשני שלבים בצורה שתוארה לעיל.

הוספת מזין שמרים במקרה של הופעת ריח רע בתסיסה

במקרה שבמהלך התסיסה ניתן להבחין בריחות אופייניים למימן גופריתי (ריח של ביצים סרוחות/ביוב), יש להוסיף מיד אל היין DAP לפי מינון של 100-200 מ"ג DAP לליטר, כאמור, לאחר ירידה של הבריקס ההתחלתי בחצי, אין להוסיף DAP, במקרה של התפתחות ריח של הידרוגן-סולפיד בשלב כזה, יש לטפל בבעיה בעזרת אוורור היין.

את כמות מזין השמרים מכל סוג שהוא, יש לחשב לפי נפח התירוש/יין כולו כולל המוצקים (קליפות, חרצנים וכו').

להוספת מזין שמרים לתירוש או ליין, יש להמיס את כל כמות המזין הנצרכת במעט מים או תירוש/יין, להוסיף למיכל ולערבב היטב.

אם לא הצלחתם להשיג מזין שמרים, אל דאגה, ברוב המקרים (בפרט בתסיסה של יין אדום שעשיר בחומרי הזנה שמקורם בקליפות) התסיסה צפויה להתנהל ולהסתיים ללא בעיות מיוחדות. בכל מקרה, אם אתם מבחינים בריח של ביצים סרוחות שנודף ממיכל התסיסה, אווררו את היין התוסס באמצעות שפיכה של היין מגובה אל מיכל אחר, ככל שזיהיתם את הבעיה מוקדם, סביר להניח שהיא תיעלם ולא תותיר רושם על היין.