הכנת שמרים יבשים לפני ההוספה ליין ("רהידרציה")

[אליהו - מנהל]

הכנת שמרים יבשים לפני ההוספה ליין ("רהידרציה")

את השמרים היבשים שמשמשים "להפעלת" התסיסה האלכוהולית, ניתן כעיקרון להוסיף ישירות אל התירוש במיכל התסיסה, עם זאת, מחקרים מראים כי בצורה כזו חלק גדול מתאי השמרים מתים עם החשיפה הפתאומית לסביבה הקרה יחסית, החומצית והרוויה בסוכר של התירוש, כך שפרק הזמן הדרוש לשמרים להגיע לריכוז הנצרך בשביל להתחיל בהמרת הסוכר לאלכוהול, מתארך, מה שמגדיל את הסיכון להתפתחות בקטריות מזיקות ושמרי פרא בתירוש. בנוסף, שמרים שחוו "מכת קור" עם הוספתם לתירוש, עלולים לפתח מאוחר יותר תרכובות בעיתיות ולהתקשות בהמרת הסוכר לאלכוהול. הדרך הטובה ביותר להוסיף את השמרים היבשים אל התירוש היא באמצעות תהליך שנקרא "רהידרציה" שמונע את החשיפה הפתאומית של השמרים לתירוש ומאפשר להם "להתאקלם" לפני הוספתם אל התירוש.

תהליך הרהידרציה, כולל בבסיסו, המסה של השמרים היבשים במים בטמפרטורה האידיאלית עבור השמרים, בנוסף, מומלץ להוסיף אל השמרים בתהליך הרהידרציה, מעט מיץ מן התירוש במטרה להרגיל את השמרים בהדרגה אל הסביבה החדשה.

ההנחיות להלן מתאימות לכל סוגי השמרים היבשים מסוג "Saccharomyces" (זן שמרי היין הסטנדרטי והנפוץ ביותר) של כל היצרנים.

ציוד וחומרים לרהידרציה:

• שמרים יבשים ליין לפי המינון המומלץ (יין אדום - 0.2 גר'/ליטר, יין לבן - 0.25 גר'/ליטר, תירוש עם בריקס מעל 26 - 0.3 גר'/ליטר לכל סוגי היין)

• מי-ברז או מים מינרליים בנפח של פי 10 ממשקל השמרים (10 מ"ל לכל 1 גר' שמרים)

• קערה בנפח של בערך פי 40 ממשקל השמרים הנצרך (נפח של 40 מ"ל לכל 1 גר' שמרים)

• מד-חום מזון

• מיץ מסונן מהתירוש שמיועד לתסיסה, בכמות שווה לכמות המים

הוראות:

הטמפרטורה האידיאלית עבור התירוש בזמן הוספת השמרים הינה 18 מעלות צלזיוס - אם התירוש עבר "השרייה קרה" יש להביא את מיכל התסיסה לטמפרטורת החדר כמה שעות לפני הכנת השמרים.

השתמשו בקערה רחבה שתאפשר הרטבה מלאה של השמרים עם פיזורם על פני המים ולא בכוס או בכלי צר אחר.

המינרלים שבמים חיוניים לפעילות השמרים - אין להשתמש במים מזוקקים.

• בכדי לחטא את המים ולנדף מהם את הכלור, הרתיחו אותם בקומקום או בסיר, העבירו את המים בכמות המתאימה אל הקערה והמתינו עד שיתקררו לטמפרטורה הרצויה, הטמפרטורה האידיאלית לרהידרציה הינה 37-40 מעלות צלזיוס, טמפרטורה חמה יותר, עלולה להרוג את השמרים.

• עם הגעת המים לטמפרטורה הרצויה, פזרו את כמות השמרים הנצרכת על פני המים בצורה שווה, אין לערבב בשלב זה.

• המתינו 15 דקות.

• ערבבו בעדינות את השמרים עם המים רק עד שלא יוותרו גושים.

• המתינו 5 דקות.

• לאורך 5 דקות הוסיפו אל השמרים מיץ מהתירוש בכמות שווה לכמות המים, יש להוסיף את המיץ בשלבים ולהמתין מעט בין שלב לשלב

• לאחר הוספת כל כמות המיץ, ערבבו והמתינו 15 דקות.

• מדדו את טמפרטורת תערובת השמרים ואת טמפרטורת התירוש שבמיכל התסיסה, אם הפרש הטמפרטורות ביניהם אינו עולה על 10 מעלות צלזיוס, הוסיפו את תערובת השמרים אל מיכל התסיסה.

• אם הפרש הטמפרטורות עולה על 10 מעלות, הוסיפו אל תערובת השמרים כמות נוספת של מיץ בצורה שתוארה לעיל עד להתאמת הפרש הטמפרטורות, לאחר הוספת כל כמות נוספת של מיץ יש להמתין 15 דקות נוספות לפני ההוספה אל מיכל התסיסה.

  
  שימו לב - קצף או העדר קצף במהלך הכנת השמרים אינם מהווים אינדיקציה לפעילות השמרים

אין צורך לערבב את התירוש במיכל התסיסה לאחר הוספת השמרים, יש לכסות את המיכל בצורה שתמנע חדירה של מעופפים אל התירוש, אך תאפשר פליטה של גזי התסיסה - ניתן להשתמש בפיסת בד נקייה, ביריעת פלסטיק או להניח את המכסה של המיכל בצורה רופפת.

בתוך עד כ- 24 שעות מהוספת השמרים, צפויה להופיע כיפה(במקרה של יין אדום) שמהווה אינדיקציה לתחילתה של תסיסה פעילה.

[אורח]

מבדיקה שעשיתי לגבי המים בירושלים, על פי דוח של חברת הגיחון משנת 2024, כמות הכלור הממוצעת היא 0.37 מ"ג כלור חופשי לליטר. הערך המקסימלי שנמדד היה 0.82 מ"ג לליטר. השאלה אם יש לזה משמעות, ומה כדאי לעשות כדי להיפטר משאריות הכלור.

[אליהו - מנהל]

פשוט להרתיח את המים ולהמתין שיתקרר ל-37-40 מעלות לפני הוספת השמרים.