מדריך לבדיקת סוכר באמצעות הידרומטר

[אורח]

@אליהו-מנהל
שלום וברכה
קודם כל תודה על כל האתר ממש מקיף!
ביקשתי משורה (מסוד היין) שמתאימה להידרומטר 3 סקאלות וקניתי משורה של 100ML זה לא תקף לבדיקות?
תודה רבה

[אליהו - מנהל]

זה יכול להתאים, אתה רק צריך לוודא שההידרומטר צף בחופשיות ושהוא לא שוקע למטה ונתקע בתחתית המשורה.

בהצלחה!

[אורח]

@אליהו-מנהל שלום וברכה
תודה רבה שאתה מקדיש מזמנך ומהידע
מעשיר מאוד!
עשיתי כמות קטנה -פעם הראשונה. הסתמכתי על שמרים טבעיים כל התהליך בוצע ללא תוספות, למעט ניקוי וחיטוי כנדרש.
אני 3 ימים אחרי פרס ואיחסון בדמיג'אן , התסיסה הייתה בטמפרטורת החדר בי-ם 20-25c , לא היה לי איך לבדוק בריקס ראשוני אך לפי המתיקות מעריך בסביבות 25-6.
טעם היין יבש אך בבדיקה עם הידרומטר נוכחתי לדעת שהמשקל הסגולי 1.014- בריקס בסביבות 4.5 (ברפרקומטר מראה 11 אך זה בטח לא אינדיקציה)
עדיין לא הוספתי ביסולפיט
מה אתה ממליץ לעשות?
תודה רבה רבה

[אליהו - מנהל]

טוב שבדקת עם הידרומטר, קשה לאבחן "יובש" בטעימה מכיוון שזה דבר שמושפע מיחס מאד מורכב בין האלכוהול/חומצה/טאנין/סוכר שיורי ביין (אותו הדבר נכון גם לגבי הערכת ההערכה שלך לגבי הסוכר לפני התסיסה). במשקל 1.014 (מקביל לבריקס 3.5 בערך) היין בהחלט לא יבש, הבעיה בזה היא לא הטעם, בפרט שלטעמך זה מרגיש יבש, הבעיה היא היציבות המקריביאלית של היין, כלומר, החשש שהתסיסה תתחדש בשלב כזה או אחר, הכי גרוע בבקבוק. יש לך כמה אפשרויות:

1. לא לעשות דבר ולקוות לטוב, אם כעבור חצי שנה נניח התסיסה לא מתחדשת אפשר לקוות שגם בבקבוק היא לא תתחדש. מומלץ לשמור על היין במקום קריר ככל האפשר גם לאחר הבקבוק, קח בחשבון שכעת כבר מתחיל להתקרר, אך בעוד חצי שנה כבר יהיה קיץ.

2. לנסות לחדש את התסיסה באמצעות שמרים מתורבתים. במקרה כזה מומלץ להתחיל את התסיסה על תערובת של חצי יין חצי מיץ ענבים ואחרי שרואים תסיסה פעילה להוסיף ליין.

3. להגן על היין מפני תסיסה חוזרת באמצעות תוספת של חומר משמר "פוטסיום סורבט", הבעיה עם החומר הזה שהוא יוצר ביין ריח לוואי במקרה שיש נוכחות של בקטריה לקטית ביין (הבקטריה שאחראית על התסיסה המלולקטית) כך שבמקביל להוספת הסורבט יש להוסיף גם ביסולפיט כדי למנוע את התסיסה המלולקטית, צריך לקחת בחשבון שבשלב הזה סביר להניח שהתסיסה המלולקטית כבר החלה ובנוסף, קשה לעקוב ולוודא שלאורך כל הזמן היין עדיין מוגן עם ביסולפיט, כך שזו אפשרות פחות מומלצת (בנוסף להיבט "הטבעי" שאני מבין שמעניין אותך).

4. יש אפשרויות נוספות להגנה על יין עם סוכר שיורי כמו פסטור וסינון סטרילי אך הם פחות רלוונטיות בייצור ביתי.

בהצלחה, מקווה שתסתדר!

[אורח]

@אליהו-מנהל
תודה רבה!
נראה לי שאבחר את אופצייה 1 או 2
שכחתי לציין שהתסיסה החלה לפני ראש השנה והסינון לפני 5 ימים
ושהPH מראה על 3.82-84 זה אומר שהיין יותר חשוף לסיכון?

1. אם אני בוחר באופצייה 1 כדאי לעשות שפיות (וכן להוסיף ש.עץ אלון) או עדיף להשאיר סגור בדמיג'אן עם נשם חצי שנה, (לא דחוף לי הביקבוק)
   בנוסף התסיה המלולקטית מעלה או מורידה PH? כלומר יכול להיות שתגן על היין/תסכן יותר?
   וכן במציב כזה עדיף להוסיף ביסולפיט כח. משמר?
2. באופצייה השניה חצי יין מהתסיסה התקועה וחצי מיץ ענבים - אפשר של הקידוש?
   לאוורר או עם נשם? והאם לעשות שפיה ולהוציא את השמרים ששקעו או עדיף איתם?
   תודה רבה!!!!!

[אליהו - מנהל]

שוב שלום!

1. ב- pH גבוה היין חשוף יותר לסיכון של קלקולים מיקרוביאליים שונים, בנוסף, הסוכר שנותר ביין יכול לשמש חומר הזנה לא רק לשמרים שעלולים לחדש את התסיסה אלא גם לחיידקים אחרים כמו בקטריה לקטית.
   תסיסה מלולקטית זה גורם מייצב מכיוון שהיא מכלה את החומצה המלית שביין שגם היא יכולה לעורר פעילות מיקרוביאלית.
   לדעתי כדאי לך לוודא שהתסיסה המלולקטית מסתיימת לפני שאתה מוסיף ביסולפיט כדי להגן על היין. כדי לבדוק סיום תסיסה מלולקטית יש לבצע בדיקת מעבדה, ראה כאן. עד סיום התסיסה המלולקטית לא כדאי לבצע שפיות (שבבי עץ אפשר להוסיף) אחרי סיום התסיסה המלולקטית יש לבצע שפייה ולהוסיף ביסולפיט.

2. אפשר מיץ ענבים של קידוש - רק לוודא שהוא 100% טבעי ושהוא לא מכיל חומרים משמרים (מיץ ענבים בית-סבא, שטיינברג וכדו'), אני כרגע חושב שכדאי לערבב חצי מיץ ענבים וחצי יין (היין שאתה מכין) ולא מים כפי שכתבתי בהתחלה, היחס צריך להיות כ- 5% מכלל היין, לדוגמה אם יש לך 20 ליטר יין, תערבב חצי ליטר מיץ ענבים עם חצי ליטר מהיין אליהם תוסיף את השמרים (כמות השמרים לפי הכמות של כל היין) לפי ההוראות כאן, אחרי שהבריקס בסטרטר יורד בחצי (לדוגמה, מ- 10 ל- 5) תוסיף לכל היין.
   כדאי לעשות שפייה לפני הוספת השמרים. לגבי אוורור, האוורור של השפייה אמור לספק מספיק חמצן לשמרים, בכל מקרה, אל תמלא עד למעלה כדי להשאיר מקום לקצף וכדו' ותסגור עם נשם.

אם יש לך שאלות נוספות אשמח אם תפנה אלי באימייל: homewinemaking.ovh@gmail.com

[אורח]

שלום אליהו ותודה רבה על כל המידע המסודר.
רציתי לשאול, יש לי הידרומטר שלוש סקאלות כנראה כמו שהעלית פה, שאין בו סימון בריקס, השאלה אם מעקב אחרי האלכוהול הפונטציאלי מספיק - שזה הכי ברור תכלס, ואז לבצע סחיטה כשזה מגיע לאפס, או שעדיין נשאר משהו בין 0 אלכוהול אפשרי ל0995 בריקס.
תודה רבה!

[אליהו - מנהל]

0% זה מקביל ל-0 בריקס ול-1.00 משקל סגולי, בשביל סיום תסיסה אתה צריך פחות מזה, יש שם גם סולם של משקל סגולי, אתה צריך להגיע ל-0.995 בסיום התסיסה.

[אורח]

שלום וברכה
תודה על הנסיון שאתה חולק עם הכלל.
חזרתי עכשיו עם ענבים הביתה בפעם הראשונה
אני מתכנן יין ללא שום תוספות=טבעי 100 אחוז בעז"ה.
היית ממליץ לשים בקירור כדי לקחת פחות סיכונים שיתקלקל?
תודה

[אליהו - מנהל]

לעקוב אחרי התסיסה ולוודא שהטמפרטורה לא עולה על 28 מעלות צלזיוס, אם היא עולה לקרר עם בקבוקי קרח. מומלץ לשים במזגן 22 מעלות, בד"כ היין יהיה כמה מעלות מעל, אבל אין בזה כללים קבועים, צריך לעקוב עם מד-חום ולהתאים את המיזוג בהתאם.

[אורח]

שלום אורח שמכין ייו 100 טבעי.
אני גם עושה ככה כבר כמה שנים...
כמה שאלות
1.מאיפה הענבים?
2.כמה קילו לקחת?
3.למה לא עשית קראש מיד?

אני אישית כבר כמה שנים מכין יין ולא מוסיף כלום ב"ה יוצא טוב.
לענ"ד ענבים מצוינים = יין מצוין לכן אני בוצר ידני וממיין מאוד.
מתחיל עם ענבים סביבות ה 24-25 בריקס.

לוקח את ההזדמנות להודות ל אליהו היקר על כל האתר הזה.

[אורח]

אליהו שלום האם תוכל לצרף טבלת המרה להידרומטר של 3 הסקאלות? גם אני קניתי אותו בסוד היין ובסוף אני לא מצליח להבין איזה בריקס אני רואה בסולם של 1,100...

[אליהו - מנהל]

זה נמצא כאן:
https://homewinemaking.ovh/assets/uploads/בריקס-משקל-סגולי-שלי.pdf