תיקון רמות הסוכר בתירוש – הוספת סוכר / דילול התירוש במים
-
תיקון רמות הסוכר בתירוש – הוספת סוכר / דילול התירוש במים
אחד המרכיבים החשובים ביותר בענבים הוא הסוכר, בתהליך התסיסה השמרים מבצעים המרה של הסוכרים שבענב לאלכוהול מה שהופך את התירוש ליין כך שריכוז הסוכר ההתחלתי בענבים מהווה אינדיקציה לריכוז האלכוהול הצפוי ביין לאחר התסיסה. הערכים המקובלים של סוכר בענבים הם בין 22-26 בריקס (12.5-15 אלכוהול פוטנציאלי) ליין אדום ובין 20-23 בריקס (11.5-13 אלכוהול פוטנציאלי) ליין לבן. חשוב לציין כי אין "מספרי קסם" מומלצים לריכוז האלכוהול ביין וככל שאחוז האלכוהול הצפוי נמצא בטווח המקובל, אין טעם לנסות ולהגיע לתוצאה אחרת. עם זאת, קיימים מצבים בהם אחוז הסוכר נמצא מחוץ לטווח הרצוי בצורה משמעותית, במקרים כאלו, מומלץ לתקן את ריכוז הסוכר בתירוש לפני התסיסה כך שריכוז האלכוהול ביין לא יהיה גבוה או נמוך מידי.
בכדי לבצע תיקוני סוכר בתירוש, ניתן להוסיף סוכר במטרה להעלות את ריכוז הסוכר בתירוש, או לדלל את התירוש במים כדי להוריד את ריכוז הסוכר. כאן בישראל, בייצור יין תעשייתי, פעולות אלו אינן מותרות בתקן היין והן לא מקובלות, עם זאת, מדובר בפרקטיקות מקובלות בהחלט באזורי יין רבים בעולם, כך שכיצרנים ביתיים שאינם כפופים לתקן כלשהו, אנו בהחלט יכולים לנצל אותן כדי לשפר את איכות היין.
הוספת סוכר להעלאת אחוז הסוכר ביין – "שאפטליזציה"
התהליך של הוספת סוכר לתירוש לפני התסיסה במטרה להעלות את ערך האלכוהול הפוטנציאלי מכונה "שאפטליזציה" על שמו של הכימאי והמדינאי הצרפתי ז'אן אנטואן שאפטל שהציע את הפרקטיקה לראשונה בשנת 1801 כשיטה להעלאת אחוז האלכוהול ביינות שיוצרו מענבים שגדלו באזורים קרים שבהם ההבשלה אינה מספקת. הוספת סוכר לתירוש מומלצת כאשר ערך האלכוהול הפוטנציאלי של התירוש אינו מגיע לסף המינימלי של 11.5-12 אחוזי אלכוהול, כלומר – תירוש עם בריקס נמוך מ- 20-21. כמובן שניתן להוסיף סוכר בכל מקרה שבו רוצים להעלות את אחוז האלכוהול הפוטנציאלי לרמה מסוימת, אם כי מומלץ להשתמש בפרקטיקה של הוספת סוכר רק כאשר יש הכרח וגם במקרה כזה, להוסיף את כמות הסוכר המינימלית הנדרשת להשגת אחוז האלכוהול המינימלי הרצוי ולא יותר כך שלא לדלל את התירוש יתר על המידה עם סוכר מוסף.
הסוכר שבו משתמשים הוא סוכר לבן גרגירי מהסוג שנמצא בכל בית. הנוסחה להוספת סוכר היא כ- 14.5 גרם לכל ליטר תירוש להעלאת ריכוז הסוכר בתירוש ב- 1 בריקס, או 25.4 גרם לליטר להעלאת אחוז האלכוהול הפוטנציאלי ב- 1%. לחישוב כמות הסוכר יש לחסר את ערך הבריקס הנוכחי שנמדד בתירוש מערך הבריקס הרצוי, להכפיל ב- 14.5 ואז בכמות התירוש בליטרים. לדוגמה – במקרה של 20 ליטרים תירוש עם בריקס 18 כאשר ערך הבריקס הרצוי הוא 21.5 (אלכוהול פוטנציאלי של 12.3%) נבצע את החישוב הבא 1015=20×14.5×21.5-18 כלומר, יש להוסיף אל התירוש 1015 גר' (1.015 ק"ג) סוכר. ניתן לבצע את החישוב גם בהתאם לאלכוהול הפוטנציאלי הרצוי לפי נוסחה של 25.4 גר' סוכר לליטר תירוש לעלייה של 1% באלכוהול הפוטנציאלי, כך בדוגמה הקודמת ערך האלכוהול הפוטנציאלי הנוכחי הוא 10.3 והערך הרצוי הוא 12.3 כך שיש לבצע את החישוב הבא:
1016=20×25.4×12.3-10.3 – תוצאה דומה לתוצאה בחישוב לפי בריקס.במקרה של הכנת יין אדום כאשר התירוש מורכב מתערובת של נוזלים יחד עם הקליפות, החרצנים וכו', יש לחשב את כמות הסוכר להוספה לפי כמות הנוזלים שבתירוש ולא לפי נפח התירוש כולו. בשלב זה, אין דרך מדויקת לדעת מהי כמות הנוזלים מכלל התירוש ויש להשתמש בהערכה כללית של כ- 65% נוזלים מכלל התירוש, כך לדוגמה, אם כמות התירוש הכוללת היא 50 ליטרים (ניתן להשתמש במשקל להערכת נפח התירוש כאשר כל 1 ק"ג מחושב כ- 1 ליטר) נבצע חישוב של 0.65×50 כך שכמות הנוזלים שתשמש לחישוב כמות הסוכר להוספה תהיה 32.5 ליטרים ולא 50. במקרה של תירוש צלול ללא קליפות וגרעינים כמו בהכנת יין לבן או רוזה, ניתן לחשב את כמות הסוכר להוספה לפי כמות הנוזל הכוללת של התירוש.
להוספת הסוכר לתירוש יש לחמם בסיר מי ברז נקיים בכמות של כחצי מכמות הסוכר הנצרכת, לדוגמה – אם כמות הסוכר הכוללת שיש להוסיף לתירוש היא 1 ק"ג, חממו כ- 500 מ"ל מים, הוסיפו למים חומצה טרטרית בכמות של 1 גר' לכל ק"ג סוכר (אם אין ברשותכם חומצה טרטרית, ניתן להשתמש בחומצת לימון), החומצה מזרזת את תהליך הפירוק של הסוכר הלבן למולקולות נפרדות של גלוקוז ופרוקטוז מה שמקל על השמרים בהמרת הסוכר לאלכוהול, הביאו את המים לרתיחה והוסיפו למים הרותחים את כל כמות הסוכר תוך כדי ערבוב, המתינו כמה דקות מבלי לערבב , עד שכל הסוכר יימס לחלוטין והנוזל יקבל גוון שקוף ללא גבישים של סוכר, הסירו את הסיר מהאש והמתינו שהנוזל יתקרר מעט.
בכדי להימנע מדילול התירוש באמצעות המים, ניתן להמיס את הסוכר במיץ מהתירוש או במיץ ענבים קנוי (ללא חומרים משמרים) באותה צורה כמו עם מים, במקרה של המסת הסוכר בתירוש או במיץ ענבים, אין צורך להוסיף חומצה מכיוון שמיץ הענבים מכיל חומצה.
את הסוכר המומס יש להוסיף אל התירוש כאשר הנוזל עדיין חם לפני שהסוכר יהפוך לגבישי בחזרה, שפכו את הסוכר המומס אל התירוש שבמיכל וערבבו היטב כך שהסוכר יתערבב בצורה שווה בכל כמות התירוש.
דילול תירוש בעל ריכוז סוכר גבוה מידי
במקרה של תירוש בעל ריכוז סוכר גבוה מידי, אחוז האלכוהול שצפוי להיות ביין יהיה גבוה אף הוא, יין בעל אחוז אלכוהול גבוה עלול להיות לא מאוזן לשתייה ובנוסף, ככל שאחוז האלכוהול ביין גבוה יותר, כך גדל הסיכוי שהשמרים יתקשו בהמרת כל כמות הסוכר שביין לאלכוהול כך שהיין לא יהיה יבש לחלוטין. לזני שמרים שונים ישנן רמות עמידות שונה לאלכוהול, בדרך כלל בין 14-18%, כך שבמקרה שאחוז האלכוהול הפוטנציאלי גבוה יותר מאחוז האלכוהול שהשמרים עמידים אליו, החשש הוא ממשי, אך גם אם אחוז האלכוהול הפוטנציאלי אינו גבוה מסף העמידות של השמרים, ככל שאחוז האלכוהול גבוה יותר ומתקרב לסף העמידות של השמרים, קיים סיכון מסוים להתפתחות של בעיות בהמרת הסוכר לאלכוהול, זאת בנוסף לשיקולים של טעם, כאמור.
ביין אדום יבש, אחוז האלכוהול המקסימלי המקובל הוא כ- 15%, ביינות לבנים מקובלים ערכים נמוכים יותר של עד כ- 13% אלכוהול, יינות בעלי אחוז אלכוהול גבוה יותר צפויים להיות "אלכוהוליים" וחזקים מידי. בכל מקרה, חשוב להתאים את זן השמרים שאתו נעשה שימוש לאחוז האלכוהול שצפוי ביין ובמקרה של אחוז אלכוהול פוטנציאלי גבוה להשתמש בזן שמרים בעל עמידות גבוהה לאלכוהול (למשל שמר DV10 של חברת Lallemand שעמיד עד 18% אלכוהול).
במקרה של אחוז סוכר גבוה מידי, ניתן לדלל את התירוש במים וכך להוריד את ערך הבריקס והאלכוהול הפוטנציאלי, הפרקטיקה של דילול תירוש באמצעות הוספת מים אינה מותרת בתקן היין הישראלי, אך היא מקובלת מאד באזורי יין שונים ברחבי העולם שבהם אקלים חם מביא לענבים בעלי ריכוזי סוכר גבוהים מידי (קליפורניה לדוגמה). כמובן שכייננים ביתיים אין לנו כל מניעה לעשות שימוש בפרקטיקה זו במקרה הצורך.
חשוב לשים לב שבנוסף לדילול כמות הסוכר בתירוש, הוספת מים צפויה לדלל גם מרכיבים נוספים שאחראים לטעם ולריח ביין וכך לפגוע באיכות היין, לכן מומלץ לעשות שימוש בהוספת מים לדילול רק במקרה של אחוז אלכוהול פוטנציאלי גבוה בצורה קיצונית וגם במקרה כזה להוסיף רק את כמות המים המינימלית הנדרשת להבאת אחוז האלכוהול הפוטנציאלי לערך מקובל (כ- 15% ביין אדום) ולא יותר.
חישוב כמות המים שיש להוסיף ליין מתבצע בצורה הבאה:
חלקו את ערך הבריקס הרצוי בערך הבריקס הנוכחי שנמדד בתירוש והכפילו בכמות התירוש בליטרים, התוצאה היא נפח התירוש הרצוי לאחר הדילול, לחישוב כמות המים להוספה, הפחיתו את נפח התירוש הנוכחי מהנפח הרצוי. לדוגמה – במקרה של 50 ליטרים תירוש עם בריקס 28 (אלכוהול פוטנציאלי 16%) כאשר ערך הבריקס הרצוי הוא 26 (אלכוהול פוטנציאלי 14.8%) יש לבצע את החישוב הבא: 54=50×26÷28 כמות המים שיש להוסיף אם כן, היא: 4=54-50 כך שיש להוסיף לתירוש 4 ליטרים של מים.
במקרה של הכנת יין אדום כאשר התירוש מורכב מתערובת של נוזלים יחד עם הקליפות, החרצנים וכו', כמו בנוגע להוספת סוכר, גם בנוגע להוספת מים לתירוש יש לחשב את כמות המים להוספה לפי כמות הנוזלים שבתירוש ולא לפי נפח התירוש כולו. בשלב זה, אין דרך מדויקת לדעת מהי כמות הנוזלים מכלל התירוש ויש להשתמש בהערכה כללית של כ- 65% נוזלים מכלל התירוש, כך לדוגמה, אם כמות התירוש הכוללת היא 50 ליטרים (ניתן להשתמש במשקל להערכת נפח התירוש כאשר כל 1 ק"ג מחושב כ- 1 ליטר) נבצע חישוב של 0.65×50 כך שכמות הנוזלים שתשמש לחישוב כמות המים להוספה תהיה 32.5 ליטרים ולא 50. במקרה של תירוש צלול ללא קליפות וגרעינים כמו בהכנת יין לבן או רוזה, ניתן לחשב את כמות המים להוספה לפי כמות הנוזל הכוללת של התירוש.
שימו לב, חשוב מאד!: מכיוון שהוספת המים גורמת לדילול החומצה בתירוש, יש להוסיף למים חומצה טרטרית (בשלב זה אין להשתמש בחומצת לימון) באותה הכמות שנמדדה בתירוש (או בהתאם לכמות החומצה בתירוש לאחר תיקון חומצה, אם בוצעה), לדוגמה, אם כמות החומצה בתירוש היא 6.5 גר'/ליטר יש להוסיף לכל ליטר מים שמשמשים לדילול התירוש 6.5 גר' חומצה טרטרית, אם לא בוצעה בדיקה של כמות החומצה בתירוש (בדיקת TA) ניתן להוסיף חומצה טרטרית לפי כלל אצבע של 6 גר' לכל ליטר מים. את כמות החומצה יש להמיס תחילה במעט מים ולהוסיף לכל כמות המים.
לדילול התירוש ניתן להשתמש במי ברז נקיים או במים מינרליים מבקבוקים קנויים, אם קיים חשש שהמים מכילים כלור (ניתן לברר בתאגיד המים המקומי בנוגע לריכוז הכלור במים), מומלץ להביא את המים לרתיחה בסיר, להמתין עד שיתקררו לטמפרטורת החדר ולהוסיף לתירוש במיכל התסיסה. לאחר הוספת המים יש לערבב היטב את התירוש במיכל התסיסה כדי להבטיח אחידות בריכוז הסוכר בתירוש.
-
א אליהו - מנהל הצמיד נושא זה ב
-
שלום.
תודה על ההסברים המפורטים. רציתי לשאול האם תיקוני סוכר ואלכוהול הכרחיים לשמירה על טיב היין, או שזה לבחירה רק שבדרך כלל יעדיפו אנשים ערכים מקובלים?
אם אני רוצה לעשות יין יבש אם אחוז אלכוהול נמוך במכוון, ואני רוצה בשביל זה להשיג ענבים לפני הבשלה מליאה, זה בסדר או שיכול להיגרם נזק ליין בצורה כזו? -
שלום רב,
תיקוני סוכר הכרחיים רק אם ערכי הסוכר בתירוש חורגים בצורה ברורה מהטווח הרצוי, אחרת, לא מומלץ להוסיף סוכר או מים לתירוש מכיוון שהם עלולים לגרום לדילול יתר של טעמי היין.
לגבי ענבים לפני הבשלה מלאה, ייננים רבים מעדיפים בהחלט לבצור מוקדם יותר כדי להשיג יינות בעלי אחוז אלכוהול נמוך יותר, מצד שני, יש גבול מסויים עד כמה 'מוקדם' אפשר לרדת, מכיוון שענבים מאד לא בשלים יביאו ליין חומצי מאוד ובעל טעמי בוסר שלא יהיה ראוי לשתייה.
אתה צריך למצוא ענבים שגדלים במזג אוויר קר יחסית כך שהם מספיקים להבשיל מבחינת חומרי הטעם והריח עוד לפני שרמות הסוכר עולות לגובה רב מידי.בהצלחה
-
אלו שאומרים 20% מתכוונים להוספת סוכר לפני התסיסה, אבל זה לא מדויק כי אי אפשר לדעת כמה מהסוכר (גם הטבעי וגם המוסף) השמרים יהפכו לאלכוהול וכמה ישאר סוכר.
א היין יבש ומוסיפים סוכר אז 4.5% זה נחשב מתוק אבל זה לא תלוי במספרים, צריך לבדוק לפי הטעם ולהחליט. -
לאיזו מטרה? כדי להשאיר את היין מתוק או כדי להוסיף אלכוהול?
במקרה הראשון חשוב לייצב את היין עם סורבט כדי למנוע תסיסה חוזרת עם הוספת הסוכר, במקרה השני תצטרך להוסיף שוב שמרים כדי לחדש את התסיסה.