השרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום
-
@אליהו-מנהל כתב בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
ציטוט מהמאמר שלך "גם אם אתם לא מבצעים דלסטאז' כחלק מניהול הכיפה, מומלץ לבצע דלסטאז' לפחות פעם אחת בשלב שבו התסיסה מגיעה לחצי הדרך (ירידה של ערך הבריקס ההתחלתי בחצי), במטרה להעשיר את היין בחמצן וכך לשמור על בריאות השמרים כדי שיוכלו לבצע את המשך התסיסה עד שהיין יהיה יבש לחלוטין. אם אתם לא מצוידים מספיק כדי לבצע דלסטאז', תוכלו להחדיר חמצן ליין בשלב זה באמצעות שפיכה של היין התוסס ממיכל התסיסה למיכל אחר בעזרת קנקן תוך כדי שפיכת היין מגובה כדי שייחשף לכמות גדולה של אוויר תוך כדי השפיכה."
רציתי לשאול בהקשר לזה, האם כדאי פשוט להוציא תירוש ממיכל התסיסה באמצעות קנקן, ולהחזיר אותו ע"י שפיכה מגובה לתוך מיכל התסיסה, וכך לחזור כמה וכמה פעמים? -
כפי שכתבתי במענה לשאלה אחרת, שימוש בקנקן זו דרך טובה להחדרת חמצן אך לא נראה כדרך טובה כניהול כיפה שגרתי.
-
שלום אליהו, תזמון הסחיטה עם סיום התסיסה האלכוהולית.. כלומר משקל סגולי של כ- 0.995 או פחות והמשקל הסגולי אינו ממשיך לרדת במשך יומיים רצופים. האם ביומיים האלו היין עוד מוגן ? האם אין חשש שביומיים האלו יתפתחו חיידקים או בקטריות או שהיין יתחיל להתחמצן ? הרי אין כבר יצור פחמן דו חמצני בסוף התסיסה,ואין אפשרות להוסיף ביסולפט עד לגמר התסיסה המלולקטית. האם לא כדאי בבית (בהעדר מיכשור רלוונטי כגון גז) פשוט לוותר על היומיים האלו ?
-
אפשר בהחלט לבצע סחיטה מוקדמת אפילו לפני סיום התסיסה, אבל אני לא חושב שיש מה לחשוש מחמצון בשלב הזה, אמנם אין ייצור של פד"ח אבל היין ספוג בפד"ח וגם עשיר מאוד בטאנינים, לא נראה לי שזו אמורה להיות בעיה.
-
שלום אליהו, רציתי לשאול לגבי דליסטז ביתי, מה המטרה בהפרדת הקליפות מהמיץ לגמרי?
דבר נוסף האם החרצנים לא צפים במהלך התסיסה, ואז כאשר אני פותח את הברז למטה הם בעצם יוצאים יחד עם המיץ ואפשר להפריד אותם ולא להחזיר אותם כלל אל מיכל התסיסה.
האם לאחר הריקון של המיץ צריך לסמור אותו אטום?
תודה על כל העזרה, בלעדיך לא היתי מצליח ליצר יין ביתי מעולה. -
תודה על הפרגון,
קשה להסביר בכמה מילים, אבל בגדול, במהלך ההשרייה, יש אזורים ביין שסמוכים לקליפות שסופגים הרבה צבע וטאנינים עד שהם מגיעים למצב של רווייה וכך המיצוי מהקליפות נעצר, רק ערבוב של היין המרוכז עם כל היין במיכל מאפשר דילול של המיצוי על פני כל הפאזה הנוזלית במיכל וכך לחידוש המיצוי. ערבוב רגיל לא משיג את זה בצורה מושלמת ותמיד ישארו כיסים של יין רווי שכבר לא יקבל מיצוי נוסף, בדלסטאג' אנחנו מפרידים לחלוטין את הנוזל מהמוצקים מה שמאפשר פיזור מקסימלי של המיצוי.
החרצנים, בשונה מהקליפות, שוקעים לתחתית המיכל ויוצאים עם הנוזל.
מכיוון שמדובר בפרק זמן של שעה-שעתיים עד להחזרת היין למיכל התסיסה, כדאי לשמור את היין במיכל סגור עם נשם, אפשר בדמיג'אן או בדלי פלסטיק שאפשר לסגר ולקדוח חור לנשם. כמובן שאין למלא עד למעלה - היין עלול לגלוש.
בהצלחה רבה!
-
בשמחה,
כשהיין עם הקליפות הוא יותר מוגן.
הרעיון הוא להפריד את החרצנים שעלולים ליצור טעמים מרירים ביין. -
להניח את המיכל במקום גבוה, להחדיר צינור פלסטיק דרך הכיפה עד שמגיעים לנוזל החופשי ואז לעשות שפייה. גם אם אתה לא מצליח להפריד את החרצנים עצם הריקון והאוורור הוא חשוב.
-
ביצעתי היום דליסטאז' ע"י שימוש בצינור שפיה, אבל מה שקורה זה שאם מחדירים את הצינור של השפיה לתוך המיכל תסיסה, הוא לא מספיק מלא בשביל למשוך את התירוש.
לכן ניסיתי לשים מסננת מעל הקליפות ושיקעתי אותה תוך כדי שהצינור שפיה שקוע בתוך המסננת.
אבל בדרך זו לא הצלחתי למצות את כל הנוזל אלא רק חלקו.
אני מנסה להגיע לפתרונות נוספים בשביל לבצע את הדליסטאז' בצורה מיטבית. מי שיש לו רעיונות אשמח לקבל!
רציתי להציע רעיון - לקחת צינור פלסטיק רחב ולקדוח בו חורים מכל הכיוונים, החורים יהיו בעובי שלא יעברו קליפות לתוכו אלא רק הנוזל. אח"כ אפשר לשקע אותו במיכל התסיסה, כך שבתוך הצינור יהיה רק הנוזלים ללא חרצנים, ולהכניס את צינור השפיה לתוכו וכך לרוקן את הנוזלים.
אם מישהו עשה כזה דבר אשמח לשמוע! -
רעיון מצויין, יש צינור כזה בחן שמואל אפשר להשתמש בזה גם כדי להוציא את הנוזל החופשי בסחיטה
בכל מקרה העיקר זה האוורור של היין ובשביל זה לא צריך להוציא את כל הנוזל מספיק חלק ממנו. -
בדרך כלל כשהתסיסה מסתיימת (בערך משקל סגולי 0.995) אפשר להשאיר עוד כמה ימים אם רוצים יותר טאנין.
