ככל ומדובר ביין יבש שגם סיים תסיסה מלולקטית, לא אמור להיות חשש לתסיסה חוזרת יותר מאשר ביין עם תוספת ביסולפיט.
ביין עם סוכר שיורי ביסולפיט לא יספיק ויש צורך בתוספת סורבט כדי למנוע תסיסה.
כדאי לבדוק את היין בהידרומר ולוודא שהמשקל הסגולי הוא 0.995 או נמוך מזה וכך לדעת שין שרית סוכר, וכן לשלוח את היין לבדיקת מעבדה כדי לבדוק האם יש שארית של חומצה מלית.
תוספת ביסולפיט לפני התסיסה לא מספיקה לעצור מלולקטית,
הכוונה לא להוסיף ביסולפיט אחרי התסיסה עד לסיום המלולקטית,
לא קריטי היישון בשמש, במיכל זכוכית זה יכול להיות מידי חשוף וחם, אא"כ אתה מכסה אותו במשהו אטום,
חשוב לנהל את התסיסה בכל המובנים,
בד"כ אין מלולקטית, מוסיפים ביסולפיט מיד,
פחות מבעץ בוודאי,
יש הרבה שמוכרים, סוד היין, דוד דרוקר, פודיום, מיאל לרר ועוד...
זה כלי שיעיל גם בערבוב של היין לצורך הוספת חומרים כמו ביסולפיט וכדו'.
ההגדרה המדויקת היא 'אחוז סוכר בנפח' שזה לא בריקס (בריקס הוא אחוז סוכר במשקל) אבל בריקס הוא ערך די קרוב לזה,
בנוסף, מדידה של בריקס בהידרומטר לא משקפת את אחוז הסוכר האמיתי ביין אחרי התסיסה מכיוון שהאלכוהול שנוצר גורם לירידה במשקל הסגולי עד לרמה נמוכה יותר מהבריקס 'האמיתי' (אחוז הסוכר ביין), בפועל אחוז הסוכר גבוה בכמה מעלות מהבריקס שנמדד,
הדרך הטובה ביותר היא לשלוח דגימה מהיין לבדיקת מעבדה שתבדוק את אחוז הסוכר והאלכוהול המדויקים ביין,
דמיג'אנים יד שניה למכירה:
54 ליטר = 100 ש"ח.
25 ליטר 2 יחי' = 130 ש"ח.
20 ליטר 2 יחי' = 110 ש"ח.
לפרטים:
אברהם, אלעד
054-8432606
לא חושב, אם אתה מוסיף משהו עדיף להוסיף שמרים,
אלא אם כן שלחת לבדוק חנקן זמין (YAN) במעבדה ויש מחסור,
בכל מקרה עדיף להוסיף מזין מורכב כמו Fermaid-K ולא DAP שנחשב כמו "ג'אנק פוד" לשמרים
זה אפשרי, רק צריך להיות עם קצת ניסיון ולדעת לזהות מאפיינים של תסיסה 'תקועה' או זוחלת כמו ירידה איטית מאוד של הבריקס, הופעת ריחות רעים וכדו', אפשר מלכתחילה לתת לתסיסה טבעית להתפתח ואחרי ירידה של הבריקס בחצי בערך להוסיף שמרים.
יש הרבה דרכים, אם יהיה לי משהו להציע לקראת הבציר אני אפרסם,
מיץ ענבים טרי ללא חומרים משמרים זו בעייה לא פשוטה,
המיץ מכיל באופן טבעי הרבה מאוד תאי שמרים כך שהתסיסה תתפתח בשלב כלשהו בבקבוק,
בתנאים ביתיים, ניתן לשמור מיץ ענבים טרי בבקבוקי פלסטיק במקפיא ולהפשיר לפי הצורך,
אפשרות נוספת היא פיסטור, ניתן לחמם את המיץ בסיר עד לטמפרטורה של 90 מעלות צלזיוס ולמלא אותו בבקבוקי זכוכית בעודו רותח כדי להשמיד גם את השמרים והבקטריות שבבקבוקים,
אפשרות נוספת ששומרת טוב יותר על טעמי המיץ היא פיסטור המיץ לאחר מילוי הבקבוקים בתוך סיר גדול עם מים חמים – שוב, עד לטמפרטורה של 90 מע"צ,
אני מוכרח לציין שאין לי נסיון עם פסטור והייתי ממליץ לברר אצל כאלו שהתנסו בזה בתנאים ביתיים,
בהצלחה!
שלום,
אם תבקבק בלי סורבט התסיסה עלולה לחזור בבקבוק, זה מסוכן,
אתה יכול להשתמש בענבים מתוקים מאוד (בריקס 28 או יותר) ולחכות שהתסיסה תיעצר בצורה טבעית (בלי קירור), במקרה כזה צפוי שהיין ישאר מתוק כי השמרים לא יהיו מסוגלים להפוך את כל הסוכר לאלכוהול והסיכוי לתסיסה חוזרת נמוך אם כי עדיין קיים בתנאים מסויימים.
ניתן גם לפסטר את היין, אבל זה סיפור מורכב שדורש מדריך שלם בפני עצמו,
ככלל, יין נחשב יציב מפני תסיסה חוזרת אם ערך ה'דֶל' שלו הוא 80 או יותר, את ערך הדל מחשבים כך: אחוז האלכוהול כפול 4.5 + אחוז הסוכר,
לדוגמה יין עם 16% אלכוהול - ו-10% סוכר: 16 כפול 4.5 = 72 + 10 = 82 כך שהיין יציב,
לעומת זאת, יין עם 12% אלכוהול ו-5% סוכר: 12 כפול 4.5 = 54 + 5 = 59 כך שהיין אינו יציב,
ניתן להוסיף אלכוהול מזוקק ו/או סוכר ליין כדי להשיג את ערך הדל הרצוי אבל זה לא רלוונטי אם אתה מעוניין ביין ללא שום תוספות.
בהצלחה!
לאור בקשות שקיבלתי כתבתי את המדריך הזה שכולל הדרכה מלאה ומפורטת להכנת יין לאלו שאין להם שום רקע בהכנת יין ומעוניינים להכין יין איכותי ללא שום תוספות ועם מינימום ציוד והתעסקות.
כמובן שאני ממליץ לקרוא את שאר המדריכים באתר ולרכוש ידע מקצועי שיאפשר לכם הכנת יינות מעולים, אבל זוהי נקודת התחלה שמספקת מענה לאלו המעוניינים בסוג כזה של מדריך.
בהצלחה!
ללא תוספות ועם מינימום ציוד
שימו לב, מדריך זה הוא מדריך בסיסי לאלו המעוניינים להכין יין בצורה פשוטה ועם מינימום התעסקות. להכנת יין מקצועית, עיינו בשאר המדריכים המפורטים באתר
רשימת ציוד וחומרים
בחירת ענבים
בחרו בענבים מזנים איכותיים ליין אדום יבש (בין היתר - קברנה-סובניון, מרלו, סירה, פטיט-סירה וקריניאן), בשלים וללא עובש ורקבון, אם קיימת אפשרות לברר על רמת הסוכר בחרו ברמת סוכר של בין 24 ל-26 'בריקס' (אחוז סוכר).
השתמשו בלפחות 2 ק"ג ענבים עבור כל 1 ליטר יין, קחו בחשבון כי עדיף להוסיף מעט מאשר להיתקע בהמשך עם מיכל מלא חלקית. את כמות הענבים חשבו לפי נפח הדמיג'אן (מיכל היישון) שאתם מתכוונים להשתמש בו, לדוגמה, אם אתם מתכוננים להשתמש בדמיג'אן בנפח 5 ליטר, השתמשו בלפחות 10 ק"ג ענבים.
ניקוי וחיטוי
חשוב שכל הכלים שבאים במגע עם היין לכל אורך תהליך הייצור יהיו כלים שמאושרים למגע עם מזון, לכן אין להשתמש בפחי אשפה וכדו' כמיכלי תסיסה. כמו כן, אין להשתמש בשום סוג של מתכת מלבד נירוסטה.
כדי שהיין לא יתקלקל חובה לנקות היטב מכל לכלוך את כל הכלים שבאים במגע עם היין לכל אורך שלבי הייצור השונים, מהמעיכה ועד לבִּקבוק. השתמשו במים חמימים ובכרית ניקוי עם מעט סבון כלים (רצוי סבון נטול ריח) כדי לנקות היטב את הכלים. מומלץ לשטוף כל כלי מייד אחרי השימוש כדי שלא יווצרו עליו לכלוכים וכתמים שיהיה קשה לנקות אחר כך. אם אתם משתמשים עם סבון, שטפו את הכלים היטב עם מים נקיים כך שלא ישארו שאריות סבון שעלולות לחדור אל היין.
מומלץ מאוד בנוסף לניקוי לחטא את כל הכלים עם תמיסת ביסולפיט ומלח לימון (שליש כפית ביסולפיט + שליש כפית מלח לימון לכל ליטר מים) כדי להשמיד חיידקים ויצורים מזיקים אחרים שנמצאים על הכלים בשכבה בלתי נראית גם אחרי הניקוי. הרטיבו את כל הכלים הנקיים עם תמיסת החיטוי (אפשר להשתמש עם מתז או לטבול את הכלי בתמיסה אם מדובר בפריט קטן), המתינו מספר דקות ונערו היטב את הכלי משאריות תמיסת החיטוי לפני השימוש, לחילופין, אפשר לשטוף את הכלים מתמיסת החיטוי במים נקיים. את החיטוי בצעו לאחר הניקיון באשר הכלי נקי מכל לכלוך נראה לעין.
חשוב! חובה לחזור על הניקוי (והחיטוי) לפני כל פעם שהכלי נוגע ביין, אחרת חיידקים מזיקים עלולים לחדור ליין ולקלקל אותו.
הפרדה ומעיכה
הפרידו את גרגירי הענבים מהשזרות (הגבעולים שאליהם מחוברים גרגירי הענבים ויוצרים את האשכול) והעבירו אותם לקערה עמוקה ורחבה. השליכו גרגירים רקובים, פצועים או לא בשלים (ירוקים) וכן פסולת אחרת כמו עלים, חלזונות וחרקים אחרים וכו'.
אין לשטוף את הענבים! (השטיפה תגרום להסרת השמרים שנמצאים על קליפות הענבים ועלולה בנוסף לגרום לחדירת מים מיותרים אל היין, כל הלכלוכים/חרקים שקיימים על הענבים צפויים לשקוע ולהיות מופרדים מן היין).
מעכו את הענבים באמצעות אגרופי הידיים / מועך תפו"א / מוט עץ רחב או בכל צורה אפשרית אחרת. שימו לב שאין לרסק את הענבים אלא רק לפצוע אותם כדי לאפשר למיץ שבתוכם להשתחרר, ריסוק יתר של הענבים עלול לפצוע את החרצנים ולהביא לטעם מר ביין. בכמויות גדולות מומלץ להעביר את הענבים לגיגית רחבה ולמעוך אותם בעזרת כפות רגליים נקיות.
אפשרות נוספת היא למעוך את אשכולות הענבים בשלמותם ללא הפרדה ואחר כך להפריד את השזרות מתוך הענבים המעוכים.
גם אם חלק מהענבים נשארים שלמים זה בסדר גמור, מספיק שכל הענבים מכוסים בנוזל. ככל שיותר ענבים נשארים שלמים יתקבל יין קל יותר בצבע ובטעם עם פחות מרירות, בשונה ממעיכה מלאה של כל הענבים שמביאה ליין מרוכז ועשיר יותר.
העברה למיכל תסיסה
עיסת הענבים המעוכים נקראת כעת 'תירוש'. העבירו את התירוש אל מיכל התסיסה - מיכל בעל פתח רחב שיאפשר גישה נוחה לערבוב הקליפות (אפשר להשתמש בדלי פלסטיק כמו דלי צבע). מלאו את מיכל התסיסה רק בכשלושת-רבעי מנפחו כדי לאפשר התרחבות של היין בזמן התסיסה.
תסיסה אלכוהולית ('תסיסה ראשונה')
כסו את מיכל התסיסה בצורה רופפת כדי לאפשר לגזים מהתסיסה להשתחרר (אפשר לכסות עם מגבת או להניח את המכסה בצורה רופפת) והניחו אותו במקום ממוזג אך לא קר מידי (כ-20 מעלות צלזיוס). שמרו על המזגן פועל לאורך כל התסיסה כדי שהיין לא יתחמם מידי.
במהלך התסיסה האלכוהולית השמרים שהם יצורים חיים מיקרוסקופיים, ממירים את הסוכר שבתירוש לאלכוהול ולגז (פחמן דו-חמצני), כאשר הגז שנפלט במהלך התסיסה גורם לקליפות לעלות ולצוף על גבי הנוזל וליצור שכבה עבה של קליפות יבשות שמכונה 'כובע'.
התחלת התסיסה הפעילה - שמתבטאת בהופעת הכובע על פני היין - מתרחשת 24-48 שעות ממעיכת הענבים. במהלך ההמתנה להתחלת התסיסה ערבבו את התירוש במיכל התסיסה פעם או פעמיים ביום כדי לשפר את מיצוי הצבע והטעם מהקליפות אל הנוזל וכדי למנוע התפתחות של עובש על פני התירוש.
החל מהופעת הכובע ועד לסיום התסיסה חשוב מאוד 'לשבור את הכובע' - לפורר את גוש הקליפות ולשקע אותו בחזרה בתוך הנוזל במטרה לשפר את המיצוי מהקליפות, להשוות את הטמפרטורות במיכל התסיסה ולמנוע התפתחות עובש על גבי הקליפות היבשות.
בצעו את שבירת הכובע לפחות פעם אחת ביום. אם אתם מעוניינים ביין עשיר בטעם ובצבע, הגבירו את התדירות לשלוש-ארבע פעמים ביום, בנוסף בצעו את הפעולה ביתר אינטנסיביות וודאו שגוש הקליפות מתפורר לחלוטין ושתוכן המיכל כולו מתערבב ביסודיות. אם אתם מעוניינים ביין עדין וקל ומוכן לשתייה תוך זמן קצר, שקעו את הכובע רק פעם אחת או פעמיים ביום וכן בצעו זאת בצורה עדינה כולל שיקוע והרטבת הקליפות ללא פירור מסיבי של הכובע.
אם יש ברשותכם מד-חום מתאים (אפשר לרכוש מד-חום לבישול בחנות כלי-בית) עקבו אחרי טמפרטורת היין התוסס לאורך כל התסיסה, אם הטמפרטורה מתקרבת או עולה מעל ל-30 מעלות צלזיוס הגבירו את המזגן ו/או הכניסו ליין בקבוק קרח (מומלץ להקפיא מראש בקבוקי מים) כדי להוריד בחזרה את הטמפרטורה כך שלא לסכן את פעילות השמרים הרגישים לחום.
המשיכו בשיקוע הכובע לאורך כל זמן התסיסה (כשבוע-שבועיים) עד שהקליפות שוקעות ולא צפות יותר, בשלב זה התסיסה הסתיימה ויש לסחוט את היין ולהעביר אותו למיכל אטום ללא אוויר.
סחיטה
כדי לשמור על היין מפני חמצן מעבירים את היין לדמיג'אן - כד מזכוכית עם צוואר צר שמאפשר מילוי של היין כמעט עד למעלה ואטימת המיכל כך שלא יכנס אוויר (קיימים דמיג'אנים בנפח 5, 10, 15, 20, 25, 34 ו-54 ליטר). את הדמיג'אן סוגרים עם פקק גומי/סיליקון מתאים ועם נשם מלא במים שמאפשר יציאה של גזים מהיין אך לא כניסה של אוויר מבחוץ.
הניחו משפך רחב מעל צוואר הדמיג'אן ומעליו מסננת, ושפכו את הנוזל החופשי ללא הקליפות ממיכל התסיסה דרך המסננת.
את הקליפות סחטו בעזרת רשת עם חורים גדולים יחסית - אחרת הרשת תיסתם (אפשר לרכוש רשת לחלונות בחנות טמבור), מלאו את הרשת בכמות קטנה של קליפות בכל פעם וסחטו אותם מעל המשפך אל תוך הדמיג'אן עד שלא ניתן לסחוט יותר, המשיכו כך עד לסחיטת כל הקליפות.
כאשר הדמיג'אן מתמלא כמעט עד שפתו, מלאו את שאר היין בבקבוקי פלסטיק נקיים עם פקק הברגה אטום (בקבוקים של שתייה קלה/מוגזת), מלאו את הבקבוקים עד למעלה וסגרו את הבקבוק תוך כדי מעיכה כדי לוודא שאין שום חלל אוויר בבקבוק. היין בבקבוקים אלה ישמש למילוי החסר בדמיג'אן לאחר שיחסר בעקבות השפיות (ראו הסבר בהמשך) או בעקבות טעימה מהיין.
השאירו רווח של כ-2 ס"מ בראש הדמיג'אן כדי לאפשר התרחבות בעקבות שינויי מזג אוויר וסגרו בעזרת הפקק הייעודי, תחבו את הנשם אל תוך החור שבפקק ומלאו אותו במים עד לקו הסימון, כסו את הנשם עם הפקק האדום המצורף שמשמש למניעת אידוי של המים שבנשם.
תסיסה מלולקטית ('תסיסה שנייה')
בשלב זה צפויה להתרחש ביין תסיסה נוספת - ה'תסיסה המלולקטית' שבה בקטריה שנמצאת ביין ממירה את החומצה המלית שביין לחומצה לקטית. חשוב לוודא שהתסיסה מתרחשת בשלב זה שכן אחרת היא עלולה להתרחש בבקבוק ולהביא ליין מוגז ואף לדחיפת פקק השעם או פיצוץ הבקבוק. בנוסף, התסיסה המלולקטית מפחיתה את החומציות ומשפרת את טעם היין.
כדי לאפשר את התרחשות התסיסה המלולקטית הניחו את היין למשך חודש-חודשיים במקום שאינו קר מידי, רצוי בטמפרטורה של 20-22 מעלות צלזיוס, אם החורף מגיע והטמפרטורות יורדות מומלץ לחמם את החדר. חשוב גם לא לבצע שום שפייה בשלב זה כך שלא לחשוף את היין לחמצן שעלול לעכב את התסיסה המלולקטית. בתקופה זו יתכן (אך לא בהכרח) שתוכלו להבחין בבועות קטנות צמוד לדפנות הדמיג'אן או על פני היין.
שפייה
כעבור חודש אחד עד שלושה חודשים מסיום התסיסה האלכוהולית ניתן להניח שהתסיסה המלולקטית הסתיימה, בשלב זה מפרידים את היין ממשקעי התסיסה באמצעות 'שפייה'.
השפייה מתבצעת בעזרת כוח הכבידה, הניחו את דמיג'אן המלא ביין על שולחן ואת הדמיג'אן הנוסף הריק למרגלותיו על הריצפה, החדירו צינור פלסטיק גמיש אל תוך היין שבדמיג'אן המלא, החזיקו את הקצה השני של הצינור בנקודה נמוכה יותר מהמיכל העליון ושאפו אוויר מפיית הצינור כך שהיין יתחיל לרדת במורד הצינור, כאשר היין מתחיל לזרום הכניסו את קצה הצינור למיכל התחתון ואפשרו ליין לזרום מהמיכל הגבוה למיכל הנמוך. הנמיכו את הקצה העליון של הצינור אל תוך היין שבמיכל העליון בהתאם להתקדמות הזרימה תוך כדי שאתם נזהרים שלא 'להפריע' למשקעים שבתחתית המיכל. את הצינור התחתון שפולט את היין החזיקו מתחת למפלס היין כך שהיין לא ישפך מלמעלה וייחשף לאוויר מה שעלול לגרום לחמצון היין וקילקולו.
כאשר אתם מגיעים לשכבת המשקעים שבתחתית הדמיג'אן, הגביהו את הקצה העליון של הצינור מהיין ועצרו את השפייה. את החלק החסר בדמיג'אן (אם הדמיג'אן אליו העברתם את היין הוא באותו הגודל כמו הדמיג'אן הקודם) מלאו ביין ששמרתם בבקבוקי הפלסטיק. מלאו את הדמיג'אן עד קרוב לשפתו וסגרו אותו שוב בפקק ובנשם מלא במים, את בקבוקי הפלסטיק סגרו היטב תוך כדי שאתם מועכים את הבקבוק כדי לוודא שאין בהם חלל אוויר.
יישון
באופן עקרוני, בשלב זה היין סיים את שלבי ההכנה העיקריים שלו וניתן כבר לשתות ממנו, עם זאת, על פי רוב דרושים מספר חודשים נוספים כדי שהיין יתפתח ויגיע לטעם הרצוי. בשלב היישון, היין הופך לצלול יותר, הוא מתרכך, מפתח טעמים טובים יותר והופך לנעים יותר לשתייה. זמן היישון הדרוש משתנה בין יין ליין ובדרך כלל הוא כשישה חודשים עד שנה, במקרה של הכנת יין ביתית ללא תוספות ניתן בדרך כלל להסתפק בשישה חודשים או אפילו פחות בהתאם לרמת הריכוז והעוצמה של היין.
כעבור חודש או חודשיים מהשפייה, טעמו מעט מהיין וקבעו אם הוא מוכן לבקבוק - שימו לב למראה היין, לריח ולטעם. אל תשכחו למלא בחזרה את החלק שנחסר בדמיג'אן ולסגור את בקבוק הפלסטיק עם היין תוך כדי מעיכה כדי להגן על היין מפני חמצן.
חזרו על הטעימה כל כמה חודשים כדי להחליט מתי לבקבק את היין.
בהכנת יין ללא ביסולפיט מומלץ לא לבצע שפיות נוספות מעבר לשפייה אחת עם סיום התסיסה המלולקטית.
בִּקבּוּק
השתמשו בבקבוקי זכוכית בצבע אטום (ירוק/חום) ובפקקי שעם חדשים. כדי למלא את הבקבוקים השתמשו בצינור השפייה והעבירו את הצינור בין הבקבוקים תוך כדי שאתם עוצרים את זרימת היין באמצעות מעיכת הצינור בחוזקה בין האגודל לאצבע. אפשרות נוספת היא לבצע שפייה של היין אל תוך מיכל/דלי עם ברז בתחתיתו וכך להשתמש בברז כדי לשלוט במילוי הבקבוקים, מומלץ למלא את הבקבוקים ישירות מהברז או עם צינור שמחובר לברז ולא להשתמש עם משפך שעלול לגרום לחשיפה מיותרת של היין לחמצן. בחנויות המתמחות תוכלו להשיג גם פיות מילוי אוטומטיות שיקלו עליכם בתהליך הבקבוק.
מלאו את הבקבוקים ביין עד לגובה של כ-6-6.5 ס"מ משפת הבקבוק (1.5-2 ס"מ מתחתית פקק השעם), וסגרו את הבקבוקים עם פקקי שעם חדשים בעזרת פוקק שעם מתאים. ניתן גם לעטוף את צוואר הבקבוק עם קפסולה מתכווצת בחום למראה אלגנטי ומכובד.
מומלץ להמתין מספר שבועות לפני שתיית היין כדי לאפשר ליין 'להתאושש' מהלם הבקבוק.
חנויות לציוד הכנת יין
סוד היין
כתובת: מודיעין 27, א.ת. סגולה, פתח-תקוה
אתר אינטרנט: <www.wine4u.co.il>
מס' טלפון: 03-971-2048
דוא"ל: info@wine4u.co.il
חן שמואל כימיקלים
כתובת: חלוצי התעשייה 99, מפרץ חיפה
אתר אינטרנט: <www.cs-chemicals.co.il>
מס' טלפון: 04-881-4900
דוא"ל: Office@cs-chemicals.co.il
אפשרויות נוספות למתקדמים
בדיקה בהידרומטר
הידרומטר הוא כלי פשוט בצורת צינור זכוכית ארוך עם משקולת בתחתית שמאפשר למדוד את אחוז הסוכר בתירוש ולעקוב אחרי התקדמות התסיסה באמצעות בדיקה של הריכוז היורד של הסוכר ביין.
כדי למדוד בהידרומטר ממלאים משורה (כלי גבוה וצר) במיץ או ביין, משקעים את ההידרומטר בתוך הנוזל בתנועת סיבוב בין האצבעות, מוודאים שהוא צף בחופשיות וממתינים עד שהוא יעצור, בשלב זה קוראים את התוצאה לפי קו הסימון שמקביל לגובה פני הנוזל. רוב ההידרומטרים מסומנים בסולם 'בריקס' (Brix) שמבטא את ריכוז הסוכר המשוער בנוזל בגר' ל-100 גר', כך ש-25 בריקס שווה ל-25 גר' סוכר ב-100 גר' נוזל. ישנם הידרומטרים שמציגים סולם של משקל סגולי (משקל בגרם של כל מ"ל נוזל), ניתן להשתמש בטבלאות ייעודיות כדי להמיר משקל סגולי לבריקס ולהיפך.
הבריקס ההתחלתי של תירוש לפני התסיסה הוא 20 עד 26 בריקס (משקל סגולי 1.080 עד 1.110), מכיוון שהסוכר הוא שהופך לאלכוהול במהלך התסיסה, ככל שהבריקס גבוה יותר היין צפוי להכיל יותר אלכוהול עם סיום התסיסה, אחוז האלכוהול המשוער ביין הוא ערך הבריקס לחלק ל-1.75, לדוגמה, תירוש עם 25 בריקס יהפוך ליין עם כ-14.2 אחוזי אלכוהול ().
במהלך התסיסה מומלץ לבדוק את היין עם ההידרומטר כל יום כדי לעקוב אחרי התקדמות התסיסה, ככל שיותר סוכר הופך לאלכוהול הבריקס יורד עד לסיום התסיסה כאשר כל הסוכר הפך לאלכוהול. מכיון שההידרומטר קובע את ערך הבריקס לפי המשקל הסגולי ומכיון שאלכוהול קל יותר ממים, ניתן לקבוע שכל הסוכר הפך לאלכוהול רק עם הבריקס ירד עד ל--1.3 (מינוס 1.3) או פחות, אם הבריקס הוא אפס או גבוה יותר, המשמעות היא שיש ביין עוד כמות משמעותית של סוכר והוא אינו יבש לגמרי כך שקיים סיכון להתפתחות של תסיסה חוזרת.
שמרי יין
אם לא מוסיפים לתירוש שמרים, התסיסה מתרחשת באמצעות 'שמרי פרא' שנמצאים על קליפות הענבים ובסביבת הייצור, בצורה כזו התסיסה היא 'תסיסה טבעית' ולא ניתן לצפות את תוצאותיה, לזני שמרים שונים יש תכונות שונות וכך התסיסה יכולה להתפתח לכיוונים שונים חיוביים או שליליים, בעיקר קיים חשש שהשמרים לא יהיו עמידים מספיק ברמת האלכוהול שתווצר ביין תוך כדי התסיסה וכך יתכן מצב שהתסיסה תיעצר עוד לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול, בנוסף השמרים עלולים לייצר תוצרי לוואי בעייתיים במהלך התסיסה ולגרום לטעמים וריחות לא נעימים ביין.
כדי למנוע את כל זה ולהשיג תסיסה נקייה ובטוחה עם מינימום סיכונים מומלץ להוסיף ליין שמרי יין מתורבתים בצורת שמרים יבשים (בדיוק כמו שמרים יבשים לאפייה), שמרים אלו הם זני שמרים שבודדו מתסיסות טבעיות ונבדקו כעמידים וכתורמים תכונות חיוביות ליין, שימוש בשמרים מתורבתים מפחית את הסיכון לבעיות במהלך התסיסה וצפוי להביא לטעמים נקיים ומאוזנים יותר ביין.
קיימים זנים שונים של שמרים בעלי תכונות שונות וכן זני שמרים המיועדים לסגנונות מסויימים של יין. בחלק מהחנויות המתמחות ניתן לרכוש שמרי יין בכמות קטנה, כמו כן אם אתם מכירים מישהו שמכין כמות גדולה של יין או בעל יקב תוכלו לנסות להשיג דרכם את כמות השמרים שאתם צריכים.
כמות השמרים הנצרכת היא 0.3 גר' שמרים לכל ק"ג תירוש, את השמרים מומלץ להכין לפני ההוספה ליין בצורה הבאה:
במקרה של שימוש בשמרים מתורבתים התסיסה עשויה להיות מהירה ואגרסיבית יותר, חשוב לעקוב אחרי טמפרטורת היין באמצעות מד־חום ולקרר במידת הצורך.
שבבי עץ אלון
כדי לקבל ביין טעמים וניחוחות בדומה ליין שהתיישן בחביות עץ אלון, ניתן להוסיף ליין שבדמיג'אן שבבי עץ אלון קלוי. ניתן להשיג שבבי עץ אלון צרפתי ושבבי עץ אלון אמריקאי (סגנון הטעם שלהם שונה - האלון האמריקאי נותן טעמים מודגשים של עץ, וניל וקלייה והאלון הצרפתי נותן טעמים יותר עדינים וגם משפיע יותר על מרקם היין), דרגת הקלייה המומלצת היא 'מדיום' (בינוני). המינון המומלץ הוא 2-3 גרם שבבים לליטר יין.
את השבבים ניתן להוסיף ליין מייד אחרי הסחיטה כך שהם יהיו ביין בזמן התסיסה המלולקטית (בצורה כזו טעם העץ צפוי להיות עדין יותר), או לאחר השפייה הראשונה. ניתן להוסיף את השבבים ישירות ליין ולהפריד אותם אחר כך בעת השפייה או בזמן הבקבוק, עם זאת, מומלץ יותר להחדיר את השבבים ליין בעזרת רשת מבד או מפלסטיק (אפשר להשתמש בגרב ניילון) אותה ניתן לקשור עם חוט פלסטיק ולהצמיד את החוט לפקק של הדמיג'אן (אפשר לנקב חור בפקק הגומי ולהשחיל דרכו את החוט, מומלץ לאטום את החור עם דבק סיליקון שקוף כדי לוודא שאין אוויר שחודר אל היין, אם אתם משתמשים בפקק סיליקון מהסוג שנדחס אל תוך צוואר הדמיג'אן תוכלו גם להבריג וו ממתכת לתחתית פקק הסיליקון ולתלות עליו את החוט שקשור לרשת עם השבבים), בצורה כזו ניתן לטעום את היין כעבור שבועיים-שלושה ולהחליט אם טעם העץ מספיק, אם כן, ניתן להוציא את השבבים מהיין בקלות, אם כעבור כחודש טעם העץ אינו מספק אתכם, הוסיפו כמות נוספת של שבבים וטעמו שוב כעבור שבוע עד להשגת הטעם הרצוי. אם אין לכם אפשרות (או רצון) לטעום את היין, הוסיפו 2 גרם שבבים לליטר ישירות ליין והשאירו אותם ביין עד לשפייה הבאה.
ביסולפיט
ביסולפיט (גופרית דו-חמצנית) משמש כחומר משמש המגן על היין מפני חמצון ומפני קלקולים הנגרמים כתוצאה מחיידקים מזיקים שונים. ללא ביסולפיט, היין רגיש מאוד לחמצון ולזיהום חיידקי. חשוב להדגיש כי גם ללא ביסולפיט, ניתן בהחלט להכין יין (אדום) איכותי באמצעות שמירה על נקיון והימנעות מחשיפה מיותרת של היין לחמצן, אך כמובן שעם שימוש נכון בביסולפיט היין יהיה מוגן פי כמה. חשוב גם לציין כי בכמויות שבהם משתמשים בו בהכנת יין אין לביסולפיט השפעה לרעה על הבריאות (למעט אחוז קטן של חולי אסטמה שרגישים גם לביסולפיט) וכי לביסולפיט בכמויות אלו אין גם השפעה שלילית על טעם היין.
את הביסולפיט מוסיפים ליין בצורת אבקה בשם 'פוטסיום (אשלגן) מטה-ביסולפיט'. כדי למדוד את האבקה בצורה מדויקת השתמשו במשקל גרמים מדויק עם תצוגה של 0.0 גרם. אם אין ברשותכם משקל כזה תוכלו להשתמש בכפיות מדידה לאפייה כאשר כל רבע כפית (1/4 TSP) שווה לכ-1.75 גרם ביסולפיט.
הזמנים שבהם מוסיפים ביסולפיט ליין:
בזמן המעיכה (לפני תחילת התסיסה) כדי להגן על היין משמרי פרא וחיידקים מזיקים, המינון הוא חצי גרם לכל 10 ק"ג תירוש, אם יש בענבים עובש ורקבון מומלץ להוסיף 0.9 גרם ל-10 ק"ג תירוש. גם אם אתם לא מוסיפים שמרים ומסתמכים על תסיסה טבעית עדיין מומלץ להוסיף מעט ביסולפיט כדי למנוע התפתחות של זני שמרים בעייתיים (זני השמרים 'הטובים' רגישים פחות לביסולפיט), במקרה כזה מומלץ להוסיף מעט פחות - 0.35 גרם ל-10 ק"ג.
עם סיום התסיסה המלולקטית (מומלץ לוודא שהתסיסה המלולקטית הסתיימה באמצעות שליחת דגימה מהיין לבדיקת מעבדה באחד היקבים הגדולים, אחרת, ניתן להניח שהתסיסה המלולקטית הסתיימה כעבור שלושה חודשים מסיום התסיסה האלכוהולית אם היין היה במקום שאינו קר מידי) מוסיפים ביסולפיט כדי להגן על היין מפני חמצון וקלקול חיידקי, המינון הוא 1.2 גרם ל-10 ליטר יין.
בתקופת היישון מומלץ להוסיף מנה נוספת של ביסולפיט כל שלושה חדשים במינון של 0.3 גרם ל-10 ליטר.
כאשר ממלאים את היין בבקבוקים מוסיפים מנה נוספת של 0.5 גרם ל-10 ליטר.