זה פלור, יש תכשיר שנקרא 'אנטי פלור'. אבל דבר ראשון אתה חייב לוודא שאין לך מיכל חצי מלא, זה דבר שאסור שיקרה בשום פנים ואופן, כלל ברזל בהכנת יין - כל המיכלים מלאים עד למעלה ואטומים לחלוטין! תסיר את הפלור ותעביר מיידית למיכלים קטנים יותר בתקווה שלא מאוחר מידי (פשוט תבדוק בטעם אם היין מחומצן).

שום דבר כאן הוא 'לא הגיוני' אבל יש לך כאן שלוש בעיות: סוכר שיורי מעט גבוה - צריך להיות מתחת 2, אבל לא יודע אם הייתי עושה מאצים כרגע לחדש תסיסה. VA מעט גבוה אבל עדיין בתחום התקין (מתחת ל-1.2) תמשיך לשמוא על הגיינה ועל המנעות מחשיפה לחמצן, ועל כולם, ה-pH הגבוה בצורה מדאיגה, הבעיה שלך היא שבו זמנית גם ה-TA שלך גבוה (כתבת טרטרית 6.79 אבל אני מניח שהתכוונת ל-TA שכולל את כל החומצות ביין) כך שלא בטוח שאתה יכול להוסיף חומצה, זה יכל להרוס את הטעם. תנסה להוסיף חומצה לדוגמיות קטנות ותבדוק האם וכמה אפשר להוסיף בלי להרוס את הטעם.

גלוקוז מתוק פחות מסוכר לבן, מצד שני לסוכר לבן יש את הבעיה שהוא מתפרק עם הזמן (בסביבה חומצית) לגלוקוז ופרוקטוז ומשנה את הטעם מכפי שהיה בהתחלה. הכי טוב זה להשתמש עם סירופ סוכר אינוורטי שזה סוכר לבן שפורק לגלוקוז ופרוקטוז. אם אתה לא משיג, אפשר להכין בבית באמצעות המסת סוכר לבן במים עם 1 גר' חומצה טרטרית או חומצות לימון לכל קילו סוכר עד להרתחה.

התסיסה המלולקטית יכולה לקחת כמה שבועות עד כמה חודשים, אי אפשר לשער, צריך לבדוק במעבדה כדי לדעת אם היא הסתיימה. אפשר להעביר לחבית עוד לפני המלולקטית, אבל בשלב הזה לא כדאי להפריע למלולקטית עם החשיפה לחמצן שכרוכה בהעברה לחבית. מומלץ להמתין עד סיום המלולקטית ואז לבצע שפייה ולהעביר לחבית.

חודש זה לא הרבה, תיאורתית עלולים להיווצר ניחוחות חיזוריים מהמשקעים אבל אם התסיסה היתה בריאה לא אמורה להיות בעיה, בכל מקרה, ברגע שהמלולקטית מסתיימת תבצע שפייה.

לדעתי תוך כמה ימים, אבל בכל מקרה לא תמיד רואים את זה בבירור. כדאי לחמם מעט את החדר ל-22 מעלות כדי לעורר את הבקטריה, אחר כך אפשר להוריד לסביבות ה-20 מעלות.

זו תופעה שנקראת 'פלור' בדרך כלל זה מראה על חשיפה של היין לחמצן, כמובן שככל שאין ביסולפיט היין חשוף יותר לפגיעה הן מחיידקים והן מחמצון, אבל אתה לא יכול להוסיף ביסולפיט לפני סיום המלולקטית. בכל מקרה תסיר את הפלור שאתה רואה ותוודא שהמיכל מלא עד למעלה ואטום לחלוטין, יש גם תוסף שנקרא 'אנטי פלור' שמגן על היין.

אינני יודע. ראיתי שמשתמשים בזה ביקבים עם כשרות מהדרין כך שצריך להיות כזה עם אישור כשרות תשאל בבד"ץ העדה"ח.

נשמע כמו פלור, זה קורה בעקבות חשיפה לחמצן, היין לא היה סגור? יש איזה חור במיכל?
בשלב הזה יש להסיר את כל הפלור ולהוסיף ביסולפיט. יש בחנויות המתמחות גם תכשיר 'אנטי פלור' שכדאי להוסיף ליין.

תודה לאורח על המידע בנוגע ליין שני, רק אוסיף כמה הערות:

• להכנת סוכר אינוורטי בבית יש להרתיח את הסוכר עם המים בתוספת חומצה טרטרית או מלח לימון ביחס של 1 גר' לכל ק"ג סוכר, זה מזרז את תהליך הפירוק של הסוכר והפיכתו לסוכר אינוורטי. כמובן שאם מכינים סוכר אינוורטי אפשר להמיס אותו היטב במים ולערבב עם הקליפות.

• ביין שני אנו יוצאים מנקודת הנחה שאין בכלל חומצה בתערובת כך שיש להוסיף כ-6 גר' חומצה טרטרית לליטר מים. אם יש לכם אפשרות לבדוק pH, מומלץ להוסיף חומצה בכמות הנדרשת להורדת ה-pH ל-3.5,את ה-pH מומלץ לבדוק אחרי השרייה של המים עם הקליפות למשך מספר שעות ואז לבצע את תיקון החומצה.

• לגבי חישוב כמות הסוכר, כלל אצבע עבור כל 1 בריקס צריך להוסיף למים 13 גר' סוכר לליטר.

• מכיוון שיין שני הוא יין קל ועדין, מאוד מתאים להכין אותו מתוק/חצי מתוק/חצי יבש, אפשר לעצור את התסיסה בקור, או להוסיף סוכר אחר כך לפי הטעם, כמובן שאם יש סוכר שיורי חייבים לייצב את היין עם סורבט - אחרת יש חשש להתפוצצות הבקבוקים, ביין שעבר תסיסה מלולקטית אין להשתמש עם סורבט, זה עלול ליצור טעמי לוואי, במקרה של שימוש בסורבט יש להשתמש במקביל ב-SO2 כדי למנוע את התסיסה המלולקטית.

בהצלחה לכולם!

כדאי לחשוב היטב על כל העלויות הנלוות, זה הרבה יותר ממה שחושבים.
ראיתי כאן פרסום על קורס לניהול יקבים, לא מכיר.
אולי תפנה לחברי אברמי בורשטטין מ'סברי - המרכז למקצועות היין' הוא מתמצא יותר בתחום, אולי יש לו קורסים בעניין.

בנוסף, למעוף מטעם משרד הכלכלה יש שירות ליווי עסקי לעסקים קטנים או לכאלו שרוצים לפתוח עסק קטן, כדאי לפנות אליהם לקבל ליווי עסקי כללי אם רוצים לפתוח משהו עסקי.

בהצלחה!

לא מכיר בקטריה עם כשרות בכמויות קטנות, ביקבים שאני מכיר לא משתמשים בבקטריה בכלל. תנסה ביקבים לקבל או בקטריה או יין במהלך תסיסה מלולקטית או אחרי סיום התסיסה המלולקטית אם עדיין לא הוסיפו לו SO2 ולערבב עם היין.

בגדול, טעמי לוואי 'חיזוריים' כתוצאה משהייה ארוכה על השמרים. ערבוב של המשקעים מידי פעם מפחית את הסיכון, בכל מקרה כדאי לעקוב ולטעום מידי פעם.

כתבתי על זה כאן, אין הבדל מהו מקור האלכוהול.

לא ידוע לי על ענבים ליין בעונה זו.

אין לי נסיון בזה.

א. אין בעייה אם זה נקי ומחוטא.
ב. אין צורך.

לא בהכרח, גם אחרי ירידת הכיפה עדיין יש תסיסה וגם אחרי סיום התסיסה עדיין יש שאריות גז שממשיכות להיפלט מהיין, יש לסחוט את היין ולהעביר לדמיג'אן.

כפי הידוע לי וכפי ששמעתי מכמה מומחי כשרות - לא, זהו חומר כימי טהור.

אחרי סיום התסיסה ההידרומטר יכול לתת רק אינדיקציה לסיום התסיסה אבל לא לרמת האלכוהול ו/או הסוכר. ההידרומטר בסך הכל מודד משקל סגולי וביין אחרי תסיסה המשקל הסגולי מושפע מריכוז הסוכר והאלכוהול כך שמדידה בהידרומטר בלבד לא מספקת מידע על ריכוז הסוכר והאלכוהול לחוד.
כן אפשר להעריך את ריכוז האלכוהול לפי האלכוהול הפוטנציאלי בתחילת התסיסה.