הודעות שפורסמו על ידי אליהו - מנהל

שאלה שקיבלתי ואני רוצה לענות עליה:

שלום אליהו, תודה על האתר הוא ממש מיוחד במינו.
רציתי לשאול איך אפשר לעשות באמצעים ביתיים קראש, כלומר הפרדה של הענבים מהשזורות וריסוק קל של הענבים.

אז כך, בכמה מאמרים באתר התייחסתי לזה, בגדול זה לגמרי אפשרי אם כי יכול להיות די מתיש כך שכדאי לגייס לשם כך מספר זוגות ידיים עם כוח של גברים וסבלנות של נשים...

יש שתי שיטות – שיטה אחת שבה מפרידים את הגרגירים מהאשכולות ידנית ואחר כך מועכים את הענבים, ושיטה שנייה שבה מועכים את האשכולות השלמים ואחר כך מפרידים את השזרות מהתירוש המעוך.

לכל שיטה יש את המעלות והחסרונות שלה אבל בגדול, ההמלצה היא להפריד ואחר כך למעוך כך שהמיץ לא יקבל טעמים בוסריים מהשזרות הירוקות.

אחרי ההפרדה של כל הגרגירים (פשוט מחזיקים את העוקץ של האשכול ביד אחת וביד השנייה "מקלפים" את הגרגירים מהשזרות בתנועת משיכה חזקה), מועכים את הענבים בצורה ידנית בכל צורה אפשרית. בכמויות קטנות ניתן למעוך עם מועך תפוחי אדמה או בקבוק זכוכית עם תחתית שטוחה בתוך קערה או קנקן רחב, בכמויות גדולות אפשר להניח את הענבים בגיגית רחבה ולמעוך בצורה המסורתית בעזרת כפות רגליים נקיות.

בכל מקרה, אין צורך לרסק את הענבים לגמרי אלא רק לבקוע את הגרגירים כדי לשחרר את המיץ, מעיכת יתר של הענבים עלולה לגרום למרירות בלתי רצויה ביין.

בנוסף, ככל שאתם מעוניינים ביין קל יותר ופחות עפיץ (עפיצות – תחושת היובש בפה) תוכלו לבחור להשאיר חלק מהגרגירים ללא מעיכה בכלל, בצורה כזו צפוי להתקבל יין עם טעמי פרי טובים וללא מרירות קשוחה. לעומת זאת אם אתם מעוניינים ביין עוצמתי ומלא, מעיכה של כל הגרגירים תהיה האפשרות המתאימה.

את הענבים המעוכים (תירוש מכאן והילך) מעבירים למיכל התסיסה וממשיכים כרגיל.

בהצלחה!

@יינן-חובבן אתקן את הקישורים בלי נדר.

@יוני לא אמורה להיות בעיה, אם כי זה נשמע לי פחות נוח ומקשה על ביצוע הפעולה בצורה יסודית, חשוב לערבב את המיכל כולו מלמעלה עד למטה.

1. אין לי ניסיון בפועל עם זה, וגם קשה לבחון את זה מכיוון שתמיד יתכן שהתסיסה הייתה מתחילה גם ללא הוספת משקעים בעקבות בקטריה שנמצאת באופן טבעי ביין. רק במקרה של יין שהתסיסה המלוטלקטית נתקעה בו (כמה שבועות/חודשים ללא ירידה בריכוז החומצה המלית ביין) ניתן לבדוק אם הוספת משקעים תתניע את התהליך.

2. חשוב להדגיש כי רוב מכיני היין הביתיים וכן רוב היקבים בישראל אינם עושים שימוש בבקטריה מתורבתת ומסתמכים על התחלה ספונטנית של התסיסה, אם כי ביקבים מסחריים קיים לכך סיכוי טוב יותר בעקבות מגוון היינות שקיים ביקב ושאריות של בקטריה שקיימות בכל מקום ביקב. אבל גם רוב היצרנים הביתיים מסתמכים על תסיסה ספונטנית ללא בעיות.

3. בקטריה מתורבתת כשרה קיים רק באריזה לאלפי ליטרים של יין, יתכן שלקראת הבציר אני אמכור בכמויות קטנות, תהיה בקשר במייל או בטלפון 0533174066.

רעיון מעולה,
כדאי להוסיף פרטים ליצירת קשר,
בנוסף, כדאי לחשוב על אפשרות לקראשר בכרם או במקום אחר אליו תביאו את הענבים במרוכז, לרוב מכיני היין הביתי אין קראשר וזו אפשרות מומלצת.

תסיסה אלכוהולית ומלולקטית משותפת היא פרקטיקה מוכרת בעולם היין, זה מוכר בשם co-fermentation באנגלית,
זו פרקטיקה שנויה במחלוקת וההשפעה שלה על היין לעומת תסיסות בנפרד עדיין לא ברורה לגמרי,
בכל מקרה, אני לא חושב שבמשקעים של יין יהיו מספיק תאים חיים של בקטריה מלולקטית כדי להתניע תסיסה מלולקטית תוך כדי תסיסה אלכוהולית,
במהלך התסיסה האלכוהולית קיימת תחרות על המשאבים של התסיסה וכדי שהתסיסה המלולקטית תצליח לשרוד צריך כמות גדולה של תאי בקטריה ברמת פעילות גבוהה, מה שניתן להשיג באמצעות הוספת תרבית טהורה של בקטריה מיובשת בהקפאה אבל לא עם משקעים של יין.

תודה על המשוב החיובי, זה נותן לי את הכוח להמשיך עם זה, המברך יתברך!

בנוגע לשיקוע קבוע של הכיפה, זו טכניקה מוכרת שמכונה "כיפה שקועה" (submerged cap), בגדול, זה נותן חלק מהמעלות של ערבוב רגיל, אבל לא מחליף את זה לגמרי, כיוון שעדיין היין שנמצא במגע עם הקליפות מגיע לסף היכולת שלו לספוג חומרים מהקליפות, כך שללא ערבוב המיצוי עדיין יהיה מוגבל למרות הכיפה השקועה (תחשוב על שקית תה ששקועה בכוס מים ללא ערבוב).
לגבי חמצן, חמצן כן חשוב בכמות מסוימת במהלך התסיסה כך שלנקוט פעולות מיוחדות כדי למנוע אותו לגמרי זה לא רעיון טוב, באופן רגיל היין לא אמור להינזק כתוצאה מכמות החמצן הקטנה שחודרת (אם בכלל) במהלך הערבובים.
כך שלשאלתך, זה מן הסתם לא עדיף על פני ערבוב ולכאורה גם לא מחליף אותו, הייתי ממליץ ללכת על ערבוב בצורה המקובלת ולהתאים את תדירות הערבוב לעוצמת המיצוי שאתה מעוניין להגיע אליו (יין מרוכז/דליל יותר).
אם אתה מתכנן להמעיט בערבובים, יתכן שיהיה יתרון מסוים בשמירה על כיפה שקועה.

אין לי מידע קונקרטי כרגע, אפשר לנסות דרך מכיני יין ביתי שמכינים כמויות גדולות יותר אולי ניתן להשיג דרכם ענבים.

בכל אופן, פתחתי קטגוריה חדשה בדף הבית לבקשות ופרסום בנוגע לענבי יין, תוכל לפרסם את הבקשה שלך שם.

אני מניח שהוא לא יכול להבטיח כזה דבר אלא רק לקוות שהענבים יבשילו בלי בעיות עד לרמה הזו,
27 בריקס שווה לכוהל פוטנציאלי של 16-16.5% שזו רמה שהרבה שמרים עדיין עמידים בה,
מה שאני מציע זה לחכות שהתסיסה תסתיים באופן טבעי ואחר כך להוסיף סוכר ו/או אלכוהול עד שהיין יגיע לֿ-80 דל כמו שהסברתי למעלה,
אם תלך על תסיסה טבעית יש יותר סיכוי שהתסיסה תיעצר עוד לפני שהיין יהיה יבש, אבל בכל מקרה יהיה צורך לייצב את היין מפני תסיסה חוזרת עם סורבט או עם סוכר ואלכוהול כי התסיסה עלולה להתחדש בהמשך.

מישהו פירסם כאן שאלה בנוגע לזן ענבים עם רמת סוכר גבוהה שמתאים להכנת יין מתוק, בטעות הפוסט נמחק, אני אענה על זה כאן:
רוב זני הענבים יכולים להגיע לרמות סוכר גבוהות אם משאירים אותם להמשיך להבשיל על הגפן, יש זנים מסוימים שההבשלה שלהם נוטה "להיתקע" והם לא מסוגלים להגיע לרמות גבוהות של סוכר.
ממה שאני מכיר קברנה סוביניון, סירה וקריניאן הם זנים מתאימים, אני מניח שיש זנים נוספים, תשאל ייננים מנוסים.

יש עגלה לדמיג'אנים עם מתקן הרמה
ויש משאבות, לדוגמה, יש בחן שמואל משאבה שמופעלת באמצעות מקדחה,
לי אישית אין ניסיון עם משאבות, מציע שתתיעץ עם חזי מחן-שמואל או עם סוד היין.

בהצלחה!

מעולם לא התנסתי בזה, אבל אני מבין שמדובר בפיסות של שעווה שממיסים בכלי וטובלים בהם את צוואר הבקבוק,
בחן שמואל ראיתי שמוכרים שעווה וגם מכשיר להמסה: https://www.cs-chemicals.co.il/page_31064?bsp=293054
ראיתי גם בעליאקספרס שמוכרים בלוקים של שעווה: https://he.aliexpress.com/w/wholesale-Bottle-Sealing-Wax-Blocks.html?spm=a2g0o.detail.search.0
יש גם אפשרות ליצור חותמת להטביע לוגו על השעווה: https://he.aliexpress.com/w/wholesale-wax-stamp.html?spm=a2g0o.detail.search.0
כאן יש הוראות ליישום שעווה על בקבוקי יין בצורה ביתית (שניהם באנגלית): https://www.instructables.com/Waxing-Wine-Bottles/
https://blog.homebrewing.org/how-to-use-bottle-sealing-wax/

בגדול הרעיון הוא להשתמש בסיר או צנצנת עם השעווה בתוך סיר של מים על האש (כמו שממיסים שוקולד) ולטבול את צוואר הבקבוק בשעווה הנוזלית ואחר כך לטבול במים קרים.

יש כאן https://s.click.aliexpress.com/e/_c30mPHfz זה נראה לי אותו דבר או אותו רעיון, אמור להיות בסדר.

קשה לדעת,
בעיקרון תיתכן תסיסה חוזרת בבקבוק בעקבות שאריות (אפילו קטנות) של סוכר או חומצה מלית,
לעיתים מדובר רק בשאריות של גז מהתסיסה המקורית שעדיין לא התנדפו מהיין.

ככל ומדובר ביין יבש שגם סיים תסיסה מלולקטית, לא אמור להיות חשש לתסיסה חוזרת יותר מאשר ביין עם תוספת ביסולפיט.
ביין עם סוכר שיורי ביסולפיט לא יספיק ויש צורך בתוספת סורבט כדי למנוע תסיסה.
כדאי לבדוק את היין בהידרומר ולוודא שהמשקל הסגולי הוא 0.995 או נמוך מזה וכך לדעת שין שרית סוכר, וכן לשלוח את היין לבדיקת מעבדה כדי לבדוק האם יש שארית של חומצה מלית.

תוספת ביסולפיט לפני התסיסה לא מספיקה לעצור מלולקטית,
הכוונה לא להוסיף ביסולפיט אחרי התסיסה עד לסיום המלולקטית,

לא קריטי היישון בשמש, במיכל זכוכית זה יכול להיות מידי חשוף וחם, אא"כ אתה מכסה אותו במשהו אטום,
חשוב לנהל את התסיסה בכל המובנים,
בד"כ אין מלולקטית, מוסיפים ביסולפיט מיד,

פחות מבעץ בוודאי,
יש הרבה שמוכרים, סוד היין, דוד דרוקר, פודיום, מיכאל לרר ועוד...

אם היא התחילה כנראה שאין בעיות,
תריח ותראה שאין חומץ

יש בעיה טכנית, מקווה לסדר את זה בקרוב