למיטב הבנתי אין צורך, כך גם אמרו בעדה"ח. כמובן שמומלץ לשאול מישהו מוסמך.
אליהו - מנהל
-
כשרות שביבי עץ צרפתי ואמרקאי לכל השנה ולפסח -
טעימת ייןאני מתקשה להבין לאיזו תחושה בדיוק אתה מתכוון, הייתי ממליץ לך לתת את היין למישהו מקצועי שיטעם ויוכל יותר לעזור לך.
בהצלחה!
-
טעימת ייןשלום אוריאל,
'יבש' זו הגדרה מאד כוללנית וסובייקטיבית, אתה יכול להתכוון להרבה דברים כשאתה אומר יבש, זה יכול להיות העדר תחושת מתיקות, יכול להיות חומציות גבוהה ויכול להיות גם עפיצות גבוהה כתוצאה מטאנינים. צריך לטעום כדי לדעת.
אם אין ריחות של פגמים של חמצון, חיזור או קלקול חיידקי, אז היין לא תקול, אבל יכול להיות שהטעם שלו לא משביע את רצונך, צריך לדעת מה בדיוק הנקודה כדי לחשוב אם יש דרך לשפר את זה. לדוגמה - אם מדובר בעפיצות גבוהה מידי, יש חומרי הצללה שמסוגלים להפחית טאנינים וכו'.
מקווה שעזרתי,
אליהו -
מרירות ביין רימוניםשמח לשמוע!
בהצלחה!
-
טעימת ייןישר כוח על הפרגון,
אלו בהחלט נקודות חשובות שכדאי לדעת ואני כבר התחלתי לכתוב מדריך קצר לטעימת יין כדי לתת מושגים למכיני יין ביתי, העניין הוא שטעימה אחת שווה אלף מילים ובלי לטעם קשה מאד להסביר את ההבדל בין עפיצות לחומציות למשל. גם עניין של פגמים ביין זה נושא רחב מאד שקשה לתאר במילים בלי לטעום.בכל מקרה, אני אשקול בחיוב לפרסם כמה מילים על הנושא כדי לתת כיוון למכיני יין בתחילת דרכם. אני אישית ממליץ דבר ראשון לטעום את היין שאתם מכינים לאורך כל תקופת הייצור מהתסיסה ועד לבקבוק וכך להתרגל לטעום את ההבדלים שנוצרים ביין בתקופת ההתבגרות והיישון וכן לזהות פגמים אם ישנם. כמו"כ, במקביל, מומלץ לטעום כמה שיותר יינות מכמה שיותר סגנונות/זנים וכו' וכך להתלמד בתחום של טעימת יין ועם הזמן לסגל לעצמכם יכולת לזהות מאפיינים שונים ביין בטעימה עיוורת. מומלץ לרכוש יינות מעניינים בהזדמנויות מתאימות ולשתות עם חברים או עם בני המשפחה, מומלץ לבקר ביקבים ולטעום מיינותיהם וכן לבקר בתערוכות ובאירועי יין שמאפשרים לטעום יינות רבים בערב אחד (בשנים האחרונות יש גם אירועים כשרים מומלץ לעקוב אחרי פרסומים בעיתונות וברשת).
כמובן שהדבר הכי טוב זה לקחת קורס, אפילו חד פעמי של טעימת יין, יש טועמי יין מקצועיים שמציעים סדנאות טעימה למתחילים שבהם לומדים תוך כדי טעימת יינות שונים על המושגים הבסיסיים של טעימת יין, מפגשים כאלה מומלצים ביותר והם יכולים לקדם מאד את יכולת הטעימה של כל אחד. אני ממליץ בחום על סדנא כזו שמועברת ע"י אברמי בורשטיין, מומחה ליין ומנחה סדנאות, אפשר ליצור איתו קשר בטלפון: 052-516-3483.
בהצלחה!
-
אחרי חצי שנה יין טעים לכל הדעות ובזכותך. תודה רבהמחמם את הלב, תודה!
תמשיך לעשות יין טוב ולשמח את כולם! -
אחרי חצי שנה יין טעים לכל הדעות ובזכותך. תודה רבהוואו, ממש כיף לשמוע! פעם ראשונה?
תודה על השיתוף ובהצלחה בהמשך הדרך! -
שבבי עץ אלוןשלום וברכה,
א. שבבי עץ אפשר תמיד לשים. אפשר לשים 2.5 גר’ לליטר, בדרך כלל זה מורגש תוך שבועיים כך שאחר שבועיים מומלץ לטעום ולהחליט אם להוסיף עוד שבבים, או להוציא את השבבים.
ב. יין בהחלט מתפתח ומשתנה עם הזמן, השאלה האם לטובה... במקרה שלך בגלל שלא הוספת ביסולפיט הייתי יותר חושש שאולי היין התחמצן/החמיץ - צריך לטעום כדי לדעת.
בהצלחה!
-
האם ניתן להוסיף ביסולפיט להתיישנותשלום וברכה!
ניתן בהחלט ואף מומלץ להוסיף ביסולפיט בשלב הבקבוק גם אם לפני כן לא הוסף ביסולפיט. הכמות המומלצת לדעתי היא 50 ppm גופרית דו חמצנית שזה אומר 0.09 גר’ (89 מ”ג לליטר) אבקת ביסולפיט לכל ליטר יין.
-
עזרה בכיוץ קפסולות PVCיש כאן סרטון שמראה טיפ בדיוק לבעיה שלך, הוא מציע להרכיב כמין שרוול מכוס קרטון על פיית הפאן ובצורה כזו החום יותר מרוכז ואחיד, לא ניסיתי בעצמי, אני אישית משתמש עם אקדח חום של כלי עבודה.
יש גם אפשרות לכווץ בעזרת מים רותחים - צריך להשאיר קומקום או פינג'אן במצב רותח ולהפוך את הבקבוק כדי לשקע את צוואר הבקבוק עם הקפסולה לתוך המים, בעבר ניסיתי את זה וזה נתן תוצאות די יפות, ראיתי מישהו שטוען שזה לא מומלץ כי זה עלול לגרום לעובש על השעם - לא יודע.
ראיתי גם כאלו שממליצים לכווץ את הקפסולה עם אדים של קומקום, אם כן צריך לסובב את הבקבוק בצורה אחידה כדי שקפסולה תתכווץ בצורה שווה מכל הצדדים, שוב - לא ניסיתי בעצמי.בהצלחה!
-
מה כמות הקלריות והאלכוהול שיש בייןכן - כמות הסוכר שנשארה ביין אחרי התסיסה (או כמות הסוכר הסופית ביין אם הוסיפו סוכר אחרי התסיסה) מודדים את זה בגרם לליטר, ביין 'יבש' צריך להיות פחות מ- 2 גר' לליטר וביין מתוק מאד יכול להיות גם 100 גר' לליטר - למשל ביין פורט.
אין דרך ביתית מדויקת למדוד סוכר שיורי, אם רוצים אפשר לשלוח למעבדה.
-
הלם בקבוק? האמנם?הסיפור שלך זו ההמחשה הטובה ביותר לתופעה הזו, שכפי שאתה רואה היא אכן קיימת ובצורה משמעותית!
אני ממליץ לא לנסות לטעום את היין בתקופה שאחרי הבקבוק - פשוט חבל על היין ועל אלו שיטעמו אותו ויתאכזבו. ההמלצה שלי היא להמתין אפילו שלשה חודשים כדי ללכת על בטוח, ראיתי גם הנחיות שמדברות על חודש, אבל הייתי הולך על הצד המחמיר בעיקר מכיוון שמדובר במילוי הבקבוקים בצורה ביתית שחושף את היין להרבה חמצן תוך כדי הבקבוק וממילא הפגיעה של הלם הבקבוק משמעותית יותר.
בדרך כלל היין בהחלט חוזר לעצמו אחרי כמה חודשים, אבל יין זה מוצר 'חי' וסביר להניח שבכל מקרה מתרחשים שינויים כך שמסתבר שהיין לא יהיה באותו הטעם בדיוק כמו בחבית.
ציינת שמילאת 3 בקבוקים מהחבית, אני רק מקווה שדאגת לעשות 'טופינג' (למלא עד למעלה) לחבית/מיכל כדי שלא יישאר אוויר שיזיק לשאר היין.
שותף אתך בהתרגשות לקראת בִּקבוק היין הראשון!
בהצלחה רבה,
אליהו -
יין שניסליחה שאני חולק עליך -
כפי שכתבתי, יין מתוק בהחלט מוגן יותר מחמצון אבל לא מוגן לחלוטין. העובדה שכאן בארץ היו מכינים יין בצורה מסוימת אינה הופכת את הצורה הזו לראויה, בפועל, הרבה מהיינות שאתה כנראה מדבר עליהם הם יינות מחומצנים לפי כל קנה מידה מקצועי, אלא שאנשים התרגלו לטעמם ולא ראו בו בעיה, בנוסף, המתיקות המרוכזת של היינות הללו, מחפה על פגמי החימצון. הכי פשוט זה להסתכל על הצבע של היינות הללו - האם הוא קרוב יותר לאדום או שמא לחום? אני משארי לכל אחד לענות בעצמו על השאלה הזו...בשורה התחתונה, את האתר הזה אני הקמתי מהסיבה הזו בדיוק - לעודד אנשים להכין יין איכותי וללא פגמים בצורה מקצועית, זאת מתוך הבנה שרבים מהינות הביתיים, בפרט אלו שמיוצרים בשיטות 'מסורתיות', הם יינות פגומים באופן מהותי, חבל להתעקש להשתמש בשיטות עתיקות שהונהגו מתוך חוסר ידעה וכברירת מחדל, כיום יש לנו ידע והבנה רחבים לגבי הרכב היין ואין שום סיבה שלא להשתמש בהם ולהכין יין איכותי וטעים!
בהצלחה
-
יין שניכפי שכתבתי חומצה נדיפה זה חומץ במילים פשוטות, חומץ מתפתח ביין כשהיין לא מוגן מפני חמצן, ובדרך כלל כאשר משאירים עם הקליפות עושים זאת במיכל עם פתח רחב שגם לא מלא עד למעלה כך שהיין חשוף לחמצן. לכן ההמלצה החד-משמעית היא אחרי התסיסה האלכוהולית לסחוט את היין ולהעביר אותו לדמיג'אן (מצורפת תמונה) שאפשר למלא אותו כמעט עד למעלה ולסגור עם פקק עם נשם (שסתום חד כיווני שמונע כניסת אוויר).
סוכר הוא לא חומר משמר מספיק, הוא אמנם מעכב תהליכים אחרים של חמצון, אבל לא התפתחות של חומצה נדיפה. בכלל, הוספה של סוכר ליין לפני התסיסה במטרה לקבל יין מתוק היא לא דרך נכונה בכלל, בצורה כזו אין דרך לדעת איך האלכוהול ישפיע על השמרים ובאיזה שלב הם יעצרו את התסיסה כך שאי אפשר לצפות מלכתחילה כמה מתוק היין יהיה בסופו של תהליך, בנוסף, רמות גבוהות של סוכר בתסיסה מקשות על השמרים וגורמות להם לייצר חומרי לוואי מזיקים, בין היתר - חומצה נדיפה, כאמור, חומץ.
הדרך הנכונה להכין יין מתוק היא או להכין יין 'פורט' (יש מדריך באתר), או לעצור את התסיסה באמצע (גם לזה יש מדריך) או להוסיף סוכר ליין בהתאם לטעם אחרי סיום התסיסה, בשתי השיטות האחרונות חובה להוסיף ליין חומר משמר 'סורבט' כדי להגן עליו מפני תסיסה חוזרת.
בהצלחה רבה!
-
יין שנימעניין מאד, אני הייתי חושש להתפתחות חומצה נדיפה (חומץ) אבל אם בעינך זה טעים זה כמובן בסדר. בכל אופן, אם הקליפות מריחות טוב אפשר להכין יין שני כפי שכתבתי.
-
יין שנישמרת את הקליפות מהבציר ועד עכשיו? הם היו מעורבות ביין?
בכל אופן אפשר לעשות יין שני שזה אומר להוסיף מים בערך בכמות של חצי מהקליפות, סוכר בכמות של בערך 300 גר' לכל ליטר מים, חומצה טרטרית לפי 5 גר' לכל ליטר מים, ולהתסיס את זה עם הקליפות כמו יין רגיל.
-
תיקון ביסלופיטדבר ראשון צריך לבצע בדיקת מעבדה כדי לבדוק מהו הריכוז המדויק של הביסולפיט ביין, לפי התוצאות אפשר להתקדם ולחשוב על פתרונות, אתה מריח גופרית ביין? אם אין ריח, סביר להניח שהבעיה לא כל כך כך גדולה.
אם באמת יש מידי הרבה ביסולפיט אפשר לנסות לאוורר את היין ע"י שפייה מאווררת וכך לנדף חלק מהביסולפיט, אם הבעיה ממש חמורה, הפתרון הכי טוב זה לנטרל את הביסולפיט עם מי חמצן שמוסיפים ליין, יש הוראות מדויקות לזה אבל זה צריך להיעשות בהתבסס על תוצאות של בדיקת גופרית.בהצלחה!
-
מה כמות הקלריות והאלכוהול שיש בייןשלום רב!
כמות הקלוריות ביין מחושבת לפי כמות האלכוהול והסוכר ביין בהתאם לכך שכל גר' אלכוהול = 7 קל' וכל גר' סוכר = 4 קל'. ביין יבש אין כמעט סוכר כך שהאלכוהול הוא הרלוונטי, לחישוב כמות האלכוהול ביין בגר', צריך: א. להכפיל את האחוז של האלכוהול בנפח ב- 0.8 (היחס שבין נפח של אלכוהול למשקל שלו), ב. לחשב כמה גר' אלכוהול יש בכמות מסויימת של יין לפי אחוזי האלכוהול ג. להכפיל ב- 7 כדי לדעת כמה קלוריות יש ביין.
לדוגמה - אם נרצה לדעת את כמות הקלוריות ב- 50 מ"ל יין בעל 14% אלכוהול, נחשב כך: נכפיל 14 ב- 0.8 = 11.2 כלומר, ביין יש 11.2% אלכוהול במשקל, כדי להפוך את האחוזים לשבר עשרוני, נחלק 11.2 ב- 100 ונקבל 0.112, נכפיל את הערך הזה בכמות היין במ"ל - 50X0.112 נקבל 5.6, כלומר, ב- 50 מ"ל יין יש 5.6 גר' אלכוהול, נכפיל 5.6 ב- 7 (כמות הקלוריות לכל גר' אלכוהול) ונקבל 39.2 - זו כמות הקלוריות ב- 50 מ"ל יין (בתוויות מקובל לציין לפי 100 מ"ל ובמקרה הזה - 78.4 קלוריות ל-100 מ"ל).
אין בדיקה ביתית לחישוב אלכוהול בנפח ביין, אני ממליץ להשתמש בערך של האלכוהול הפוטנציאלי שהרחבתי עליו כאן, זה כמובן בהנחה שהתסיסה אכן הסתיימה והיין הגיע למשקל סגולי סביבות 0.995. יש נוסחה נוספת שמחשבת את אחוז האלכוהול הסופי לפי: משקל סגולי התחלתי פחות משקל סגולי סופי לחלק ל- 0.00736 = אחוז אלכוהול בנפח, כמובן זה לא מדויק אבל נותן הערכה מספיק טובה עבור ייצור ביתי.
יש כמובן אפשרות לשלוח לבדיקת מעבדה, יש בסוד-היין, ביקב טפרברג וביקב שורק ואני מניח שבעוד מקומות שאני לא מכיר. כמובן שכאשר יהיו לך תוצאות של אחוזי אלכוהול תוכל לחשב גם קלוריות בקלות לפי הנוסחה שהבאתי למעלה.
לחישוב קלוריות ביינות מתוקים צריך לדעת בנוסף את הערך המדויק של הסוכר השיורי ביין, אך בשביל זה צריך בדיקת מעבדה מדויקת.
בהצלחה!
-
מדריך להכנת יין אדום-יבששלום וברכה,
אחרי סיום התסיסה המלולקטית, מומלץ לבצע שפייה כדי למנוע התפתחות של טעמי לוואי כתוצאה מהמשקעים. ביסולפיט אפשר להוסיף תוך כדי השפייה או מיד אחריה.
בהצלחה!
-
מתי מעשריםשלום וברכה!
אני כמובן לא מוסמך לפסוק הלכה, אז נא לראות את הדברים רק כידע כללי, לכל שאלה מעשית יש לפנות לרב מוסך.
ההלכה הפסוקה היא שזמן המעשר ביין הוא "משישלו הזגים" שבהתאם לשיטת הכנת היין בזמן המשנה זו ההפרדה של הקליפות שצפות על גבי היין בזמן התסיסה בבור (הפרדה ראשונה היתה נעשית עוד לפני ההעברה לבור), כיום מוסכם שהמקבילה לזה היא הפרדת היין מהקליפות שנעשית לאחר התסיסה (ביין אדום) או לכל היותר השפייה הראשונה שאחרי התסיסה שמפרידה מהיין את כל המשקעים הגסים וחלקיקי הפרי. העניין הוא שכיום עושים עוד כמה שפיות נוספות ולפעמים גם מסננים בפילטר לפני הבקבוק - הגרח"ק בדרך אמונה מסתפק האם צריך לחכות עד תהליך ההצללה האחרון או שדי בהפרדה הראשונית מהמוצקים הגסים שמשלב זה נקרא יין ומתחייב במעשר גם אם מתוכננות פעולות הצללה נוספות.
למעשה, לפי הידוע לי, כיום ועדות הכשרות נוהגות להפריש תרו"מ מהיין אחרי התסיסה המלולקטית גם אם מתוכננות שפיות ופעולות הצללה נוספות.
לגבי טעימה מהיין - זה תלוי בסוגיא מורכבת של אכילת ארעי וכדו', אין לי ידיעה ברורה בזה ואני ממליץ לך לפנות לרב שמתמצא בעניין, אפשר אולי לפנות למכון של הרב אפרתי, אם אני לא טועה יש להם 'בית הוראה' לענייני זרעים.
בהצלחה רבה!