אתה צודק,
האמת שצריך להמתין שהיין יתקרר לאותה טמפרטורה שבה מדדנו את הנפח לפני ההרתחה כדי לוודא שאנחנו מחזירים את היין לאותו נפח בדיוק,
לגבי מד pH, לרוב המדים יש תיקון טמפרטורה אוטומטי (ATC) אבל זה נראה לי עד 50 מע"צ ולא יותר, כך שיש לקרר את היין בכל מקרה,
תודה על ההדגשה,

זו החלטה שלך, עם שמרים מתורבתים אתה יותר 'רגוע' שהכל ילך כשורה ושהתסיסה תסתיים בצורה טובה וללא בעיות, מצד שני, לתסיסה טבעית יש יכולת ליצור טעמים מיוחדים שלזנים מתורבתים אולי אין יכולת לייצר, ויש כמובן כאלו שבכלל מעדיפים שלא להוסיף ליין שום דבר,
בשורה התחתונה, רוב ככל יצרני היין בעולם משתמשים בשמרים מתורבתים, אבל יש הרבה יינות איכותיים שמיוצרים עם תסיסה טבעית, כך שאת היכול לבחור בעצמך...

כן, חומצה טרטרית טבעית בכשרות הרב רובין,
053-317-4066

בוודאי שאפשרי,
בשלב הזה חשוב להוסיף חומצה טרטרית בעיקר לפי הטעם כך שהיין לא יהיה עם חומציות גבוהה מידי ובלתי מאוזנת בטעם, גם אם המשמעות היא שה-pH יהיה מעט גבוה.

לא, הבציר בחודשים אוגוסט-ספטמבר.

0.2–0.3 גר' לק"ג ענבים
השמרים המתורבתים הם בהחלט יותר 'חזקים' ועשויים להביא לתסיסה נמרצת ולעלייה בטמפרטורה, צריך לשלוט בטמפרטורה – להתחיל קר, להתסיס בחדר ממוזג ואם הטמפרטורה עולה מידי לקרר את היין עם בקבוקי קרח.

שלום וברכה,
ביסולפיט לא הורג בהכרח את השמרים הטבעיים, הוא מעכב קצת חלק מזני השמרים ויעיל גם כנגד בקטריות ודברים נוספים שעלולים להזיק ליין,
כשמוסיפים שמרים מתורבתים, גם אם לא מוסיפים שמרים, סביר להניח שהשמרים המתורבתים 'ישתלטו' על התסיסה כך שהם יהיו היחידים שיפעלו ולא השמרים הטבעיים,
כאמור, זה קורה באופן טבעי גם ללא הוספת ביסולפיט, כך שאם אתה לא מעוניין להוסיף ביסולפיט, הוספת שמרים מתורבתים עדיין תגרום לפעילות של השמרים המתורבתים בלבד, במיוחד לקראת סוף התסיסה,
כלל, הוספת שמרים היא דרך יותר בטוחה ובאמצעותה ניתן לוודא שהתסיסה מתרחשת ומסתיימת ללא סוכר שאירי,

לא אמור לגרום לפיצוץ בהנחה שאין תסיסה חדשה, לא יודע לגבי התנדפות, בכל מקרה אפשר לערבל את היין בכוס.

לא אמור לגרום לפיצוץ בהנחה שאין תסיסה חדשה, לא יודע כמה ההתנדפות משמעותית, בכל מקרה אפשר לערבל את היין בכוס.

בהנחה שמדובר בגז שנותר מלפני הבקבוק זה לא אמור לגרום לפיצוץ, לגבי התנדפות, אני לא יודע להגיד לך עד כמה ההתנדפות דרך השעם משמעותית, בכל מקרה ניעור של הכוס אחרי המזיגה בוודאי יעיל.

לא הייתי ממליץ, אולי לחודש חודשיים ואולי גם זה לא.

שלום וברכה,

ישנן כמה אפשרויות שעלולות להביא לשארית גז ביין, האפשרות שאתה מדבר עליה היא האפשרות שביין התרחשה תסיסה חוזרת בבקבוק, תסיסה כזו יכולה להיות תסיסה מלולקטית אם נשאר ביין מספיק חומצה מלית כדי להזין את הבקטריה המלית, או תסיסה אלכוהולית אם נותר ביין די סוכר כדי להזין את השמרים. רמות הסוכר והחומצה המלית שנדרשים 'על פי הספר' כדי שהיין יחשב כבטוח לבקבוק הם נמוכים יחסית, והרבה פעמים יינות נחשבים כיציבים גם אם הם בפועל מכילים כמות מסוימת של סוכר ו/או חומצה מלית, ברוב המקרים זה בסדר אבל אין לדעת…
בנוגע לסוכר, הערך המומלץ הוא פחות מ-2 גר'/ליטר של סוכרים מחזרים (RS) או פחות מ-1 גר'/ליטר במקרה של בדיקה שמודדת באופן ספציפי גלוקוז+פרוקטוז, בפועל, בפחות מ-5 גר'/ליטר סוכר, היין עדיין מרגיש יבש בטעם וייננים רבים יבקבקו אותו בלי לחשוש מתסיסה חוזרת. בנוגע לחומצה מלית, הערך המקובל הוא פחות מ-50 מ"ג (0.05 גר') לליטר חומצה מלית או לכל הפחות פחות מ-100 מ"ג לליטר, בפרקטיקה, ייננים רבים מחשיבים תוצאה של 200 מ"ג או אפילו קצת יותר כבטוחה. נקודה נוספת שיש לקחת בחשבון היא שבדיקת FOSS שמשמשת בכמה יקבים בארץ לבדיקת שארית החומצה המלית אינה מדויקת לחלוטין בהשוואה לשיטות בדיקה אינזמטיות ולכן יתכן שבבדיקת FOSS היין נחשב כמי שסיים תסיסה מלולקטית בעוד ובפועל הוא עדיין הכיל כמות לא בטוחה של חומצה מלית.
אחרי כל זה, נוכחות של גז ביין לאחר הבקבוק לא נובעת בהכרח מהתפתחות של תסיסה חוזרת (אלכוהולית או מלולקטית) אלא יכולה להיות תוצאה של עודפי גז שנשארו ביין מהתסיסות האלכוהולית והמלולקטית המקוריות, לכל יין יש יכולת לספוג גז CO2 עד רמה מסוימת שתלויה בעיקר בלחץ האטמוספרי ובטמפרטורה, בדרך כלל, במהלך הזמן, הגז מתנדף, בעיקר כאשר הטמפרטורה עולה וכתוצאה משפיות ו/או ערבוב אך לפעמים נותר מספיק גז ביין כדי שניתן יהיה להרגיש זא בטעימה. בפעם הבאה, לפני שאתה מבקבק את היין, בנוסף לבדיקות מעבדה לבדיקת רמות הסוכר והחומצה המלית, כדאי גם לטעום את היין ולבדוק אם יש עודף גז בטעם, אם כן, אפשר לבצע שפייה נוספת או לערבב את היין במיכל, כדי לא לחשוף את היין למידי הרבה חמצן בפעם אחת, ממלץ לבצע ערבוב למשך זמן קצר, להמתין כשבוע ולבצע ערבוב נוסף עד שניתן לראות שלא היין לא פולט גז כתוצאה מהערבוב, מומלץ לבצע את הערבוב תוך כדי שהיין נמצא בטמפרטורה גבוהה יחסית כדי לשפר את הנדיפות של הגז.
נקודה נוספת שצריך להזכיר היא, שביין לבן, בעיקר ביינות לבנים צעירים, מקובלת רמה גבוהה יותר של CO2 ביין שמוסיפה תחושת 'שפריץ' רעננה ביין.

מקווה שעזרתי,
בהצלחה!

עקרונית זה אפשרי, אבל מומלץ רק ליין המיועד לצריכה תוך זמן קצר, רמת האיטום של פקק T אינה דומה לשל פקק שעם רגיל שנדחס בלחץ גדול אל צוואר הבקבוק.
בהצלחה!

אתה מתוון ליין פורט שמיושן בדרך הזו?
אני חושב שהטמפרטורה בארץ מספיק גבוהה בשביל זה גם בירושלים.

יש לך שאלה?

תוכל לעבור על המאמר הזה,
בנוסף, להלן רשימה מסכמת של ציוד וחומרים להכנת יין:

אביזרים

• מיכל תסיסה מפלסטיק מאושר מזון
• הידרומטר
• משורה לבדיקה בהידרומטר
• מד-חום מזון
• משקל גרמים דיגיטלי, מומלץ משקל בעל תצוגה של 0.1 גר' לכל הפחות
• משוט ערבול מנירוסטה (ניתן להזמין מעלי-אקספרס, משוט הערבול מפלסטיק שמוכרים בארץ אינו חזק מספיק), מועך תפו"א עם ידית ארוכה (מוסדי) או כל כלי מתאים אחר לשיקוע הקליפות במהלך התסיסה
• מסננת רחבה (ניתן לרכוש בחנות כלי בית)
• קנקן פלסטיק 3–5 ליטר
• רשת לחלונות (בהיעדר פרס)
• מיכל יישון מזכוכית – 'דמיג'אן'
• מכסה לדמיג'אן
• נשם לדמיג'אן
• משפך רחב למילוי הדמיג'אן
• בקבוקי פלסטיק ריקים למילוי שארית היין
• משפך למילוי בקבוקים
• קנה שפייה/משאבת שפייה אוטומטית מנירוסטה או מפלסטיק
• צינור סיליקון/פלסטיק לשפייה
• דמיג'אן נוסף לשפייה
• דלי או מיכל מפלסטיק שבתחתיתם מותקן ברז לצורך מילוי הבקבוקים
• פוקק שעם

אביזרים מומלצים נוספים

• מד חומציות – pH
• גנב יין (ללקיחת דגימות יין מהדמיג'אן)
• ממלא בקבוקים ידני אוטומטי

ציוד מתקדם לכמויות גדולות

• מועך מפריד ידני/חשמלי
• מיכלי נירוסטה 'תמיד מלא'
• פְּרֶס סל ידני מעץ/נירוסטה
• משאבה
• ממלא בקבוקים חשמלי

חומרים

• אבקת 'פוטסיום-מטהביסולפיט'
• חומצה טרטרית
• שמרים יבשים ליין
• שבבי עץ-אלון צרפתי/אמריקאי
• בקבוקי זכוכית
• פקקי שעם
• קפסולות

יש לך את המאמר הזה, לפרטים נוספים אתה יכול לפנות אלי במייל, אני מארגן הזמנה של כל הציוד הנדרש.

תודה על הפרגון,
שמח לקדם את עולם היין הביתי בארץ.

תמיד צריך להשאיר את הבקבוקים בעמידה כמה ימים כדי לאפשר את התרחבות הפקק בצוואר הבקבוק, אבל שבוע זה נראה לי די והותר. לא יודע מה יכול לגרום לכזו בעיה, אולי אלו פקקים באיכות נמוכה.

מהיכן קנית את הפקקים? יש חשיבות גדולה לרכישת הפקקים ממקור אמין, פקקים יכולים להיות מזוהמים, בנוסף, הפקקים נשלחים מהיצרן באריזות אטומות עם לחות מבוקרת ולכן חשוב לרכוש פקקים כמה שיותר טריים ולא כאלו שעמדו זמן רב מחוץ לאריזה המקורית.
פקקים שהתייבשו או שנשמרו במצב לא סטרילי, אפשר לחטא באמצעות השרייה של יום אחד בתמיסה של ביסולפיט וחומצת לימון 3 גר'/ליטר מכל אחד.