זה יתן יין אדום מאוד קל, אולי אפילו ממש רוזה, תלוי במשך ההשרייה והטמפרטורה,
אתה לא תקבל יין אדום קלאסי עם עושר של צבע, טעם וטאנינים, אבל זו אופציה טובה אם אתה מחפש יין קל מאוד,
תמיד אפשר להתחיל תסיסה על הקליפות ובאיזשהו שלב להחליט לסחוט ולהמשיך תסיסה עם הנוזל
@יוני אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
כדי לבצע דלסטאז' יש להצטייד בדמיג'אנים בנפח הדרוש בהתאם לכמות הנוזל הצפויה, ניתן לשער את כמות הנוזל לפי 70% מנפח היין הכולל
אם יש לי כמות של 50 ליטר יין כולל (55 קילו ענבים לפני סחיטה) האם כדאי לחלק לשני דמיג'אנים של 25 כך שבכל אחד יהיה כ-17 ליטר יין והשאר אוויר או שיש חשש לחמצון מיותר ובעצם עד איזה גובה כדאי למלאות את הדמיג'אן
אין כל כך חשש של חמצון במהלך התסיסה, ניתן למלא את הדמיג'אן גם חלקית
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
מניחים דלי פלסטיק עם מסננת מעליו מתחת לברז שבתחתית מיכל התסיסה
האם יש בעיה לפתוח ברז ישירות לתוך הדמיג'אן (עם מסנן) בלי להעביר בדלי?
אין בעיה, רק עניין טכני שהמיכל בד"כ לא מספיק גבוה כדי שדמיג'אן + משפך ומסננת יכנס מתחת לברז
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
יש להשאיר את הברז פתוח ולהניח ליין נוסף לטפטף לתוך דלי למשך שעה-שעתיים נוספות
אין חשש שיחמיץ כשזה כמות קטנה שיוצאת לגיגית במשך זמן ארוך?
לא
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
לרוקן את היין חזרה למיכל התסיסה מלמעלה בצורה של הצפת הקליפות עם היין.
צריך לערבב את הקליפות לאחר השפיכה של היין חזרה או שמספיק לשפוך מעל ?
אין צורך, חשוב לשפוך את היין בבת אחת כך שיציף את הקליפות
עבור יין אדום 50 מ"ג/ק"ג אבקת מטה-ביסולפיט (5 גר' ל-100 ק"ג),
אם יש עובש ורקבונות בענבים - 80 מ"ג/ק"ג,
יין לבן - 80 מ"ג/ק"ג
ראיתי סרטון שבו מישהו מראה משטח נירוסטה מחורר בקוטר של מיכל התסיסה, אל המשטח מולחמת ידית ארוכה וכך ניתן לשקע את המשטח בתוך מיכל התסיסה ולשמור על הקליפות מתחת לפני הנוזל. כמובן שצריך לוודא שהמשטח יהיה כבד מספיק כדי למנוע ממנו להידחף למעלה עם הקליפות.
בהחלט יש הבדל בסגנון בין היינות שמופקים משלבים שונים של הסחיטה – ככל שהיין מופק מסחיטה חזקה יותר הוא צפוי להיות גם עשיר יותר בטאנינים, בצבע ובחומרי טעם שמקורם מהקליפות. בנוסף, יש שינויים גם בחומציות הנדיפה (חומץ) וגם ב-pH.
בסופו של דבר זו החלטה של היינן בהתאם ליין הספציפי ולסגנון המבוקש. מקובל להפריד בין הנוזל החופשי/נוזל מסחיטה קלה לבין הנוזל מסחיטות קשות יותר ולאחר תקופה של התבגרות להחליט האם וכמה לערבב ביניהם.
אכן לא הייתי עקבי בנוגע למינון הביסולפיט מכיוון שאין המלצות מקצועיות חד-משמעיות בנוגע לזה.
אם הריח אינו בלתי נסבל עבורך הייתי הולך על 5 גר'/ליטר.
חומצת הלימון לא אמורה להיכנס ליין, גם אם לא תשטוף את החומר אחרי החיטוי, במידה ותנער/תייבש את הכלי, הכמות של החומצת לימון שתחדור ליין תהיה מזערית ובלתי משמעותית.
כן חשוב לוודא כשרות לפסח של החומצת לימון כיוון שהיא יכולה להיות חמץ.
אין צורך להשרות את הכלי לגמרי, הרטבה באמצעות ריסוס/ערבול מספיקה לחלוטין.
האמת שכיום אני ממליץ להוסיף ביסולפיט לפי כללי אצבע, כמו שאני כותב במאמר על כך.
בדיקת אוורור חמצון זה דבר מורכב שלא נראה לי מומלץ להתחיל לבצע בבית.
לא, אתה צריך בערך 30 מ"ג/ליטר נגד חימצון. ולכן מוסיפים מידי פעם כדי לפצות על הקשירה. בפועל, בסך הכל צריך להקפיד שהריכוז הכללי כולל הגופרית הקשורה לא תעבור את ה-150 מ"ג/ליטר.
@יוני אני אענה לך בגוף שאלותיך:
1 לגבי סינון ע''י רשת נגד מעופפים
א זה לא חורים גדולים מידי?
לא, להיפך, רשת צפופה מידי תסתם ולא תוכל לסחוט.
ב לא צריך שיהיה מאושר למזון?
לא נראה לי קריטי, זה פלסטיק נקי וזה גם לזמן קצר.
ג מה אתה אומר על שימוש בחולצה (לבנה כותנה) כמובן לאחר חיטוי
שוב, זה יסתם ולא תצליח לסחוט בכלל.
2 לגבי הוספת ביסולפיט לאחר המלולקטית כתבת בכמה מקומות ערכים שונים
"יש להוסיף ביסולפיט לפי מינון של 0.1 גר' אבקת ביסולפיט לכל ליטר יין"
"במקרה שה- pH של היין אינו ידוע, מומלץ להוסיף אל היין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון
של 70 מ"ג/ליטר בכל מקרה."
מה מומלץ בפועל ?
אני חושב שהכוונה לאותו ערך פחות או יותר 0.1 גר'/ליטר אבקת ביסולפיט שהם כ-60 מ"ג/ליטר SO2
3 בהוספת ביסולפיט ע''י הכנת תמיסה האם עדיף לעשות תמיסה עם תירוש כדי לא
להוסיף מים?
אין שום בעיה להוסיף מים בכמות קטנה, אם זו בעיה מבחינתך, ניתן לערבב עם יין/מיץ ענבים.
4 לגבי הוספת מים בנשם כתבת להוסיף מים עם ביסולפיט או וודקה אין חשש שייכנס ליין?
החשש קיים, אבל זה לא ממש נורא, בכל מקרה בדרך כלל זה לא קורה.
5 איפה ניתן להשיג את החומרים האלו:
חומצה טרטרית בכשרות מהודרת
אצלי: 0533174066
נתרן פרקרבונט
חנויות לכימיקלים וציוד למעבדות כמו חן שמואל בחיפה.
תמיסת נתרן הידרוקסיד בריכוז (N - Normality) של 0.1 (מול/ליטר)
כנ"ל.
6 בכל מה שכתבת מים מזוקקים הכוונה למה שמשתמשים ברכבים למשל ?
בגדול כן.
7 אבקות לתמיסת בופר ושימור אלקטרודה האם אפשר להזמין בעליאקספרס?
אני חושב שכן
@יוני תמיסת שימור כוללת חומרי שימור למניעת התפתחות מזיקים שונים. כמובן שעדיף להשתמש בה.
בכל מקרה, אין להשתמש במים מזוקקים מכיוון שהם יגרמו לסילוק כל היונים (מולקולות טעונות במטען חשמלי) שנמצאות בתוך האלקטרודה. אפשר גם להשתמש בתמיסת כיול 4.00 pH.
לא צריך בדיקת גופרית כל יומיים, בדרך כלל כל שלושה חודשים מספיק, ובכלל, אפשר להסתמך על הוספה לפי כללי אצבע בלי לבדוק.
לגבי שאר הבדיקות, מספיק לשלוח ל-FOSS פעם אחת אחרי הסיום המשוער של התסיסה המלולקטית (חודש-חודשיים מסיום התסיסה האלכוהולית), אם היא לא הסתיימה יש לשלוח לבדיקה נוספת עד לווידוא סיום התסיסה המלולקטית.
לפני הביקבוק מומלץ לשלוח לבדיקה נוספת.
כאן יש לך מידע על מעבדות שנותנות שירות עבור מכיני יין ביתי.
לאחר סחיטה לא מומלץ.
אם זה עדיין על הקליפות, זה נקרא "השרייה מורחבת" וזה בהחלט אפשרי ומקובל, רק כך בחשבון שזה יגרום ליין להיות 'כבד' ועפיץ יותר.
אין כל כך מי שמוכר את זה כערכה בארץ, אני ניסיתי ליצור ערכה לפני שנתיים ואני חושב שהיא עבדה די בסדר אבל לא הייתי מרוצה ממנה עד הסוף.
נראה לי יותר הגיוני לשלוח לבדיקה במעבדה ולקבל על הדרך גם את שאר הפרמטרים (אלכוהול, סוכר, VA, TA ועוד).
קשה לי להבין מהיכן הגעת למסקנה הזו.
בכל אופן, הידרומטר זו הוצאה שאני חושב שתוכל לעמוד בה, וגם שליחה של היין לבדיקת מעבדה (במכשיר FOSS שנותן אלכוהול, חומצה כללית, סוכר שיורי, VA, חומצה מלית ועוד בבדיקה אחת) פעם או פעמיים בעלות של כ־100 ש"ח כל פעם, נראה לי הוצאה סבירה ובהחלט משתלמת.
אם אתה מעוניין להשקיע מעט יותר, תוכל להזמין מד pH לא יקר מעליאקספרס ולעקוב אחרי החומציות.
בהצלחה!
@יוני בחנות כלי עבודה. כדאי לוודא שזה מיוצר מנירוסטה, מתכות אחרות ובפרט מתכת צבועה עלולות להזיק ליין.
@יוני הסטיקים לבדיקת מלולקטית מתוצרת Acuvin ידועים כבלתי אמינים, אם כבר, עדיף לבצע כרומטוגרפיה ביתית. וכמובן שניתן לשלוח לבדיקת FOSS או בדיקה אנזימתית במעבדה מקצועית.
לא ידוע לי על ערכה לבדיקת TA בחן שמואל, ניתן לרכוש את הכימיקלים בנפרד ולבצע טיטרציה כפי שמתואר במדריך כאן (ביינות לבנים ניתן לוותר על מד ה־pH ולהשתמש באינדיקטור צבע כדי לקבוע את נקודת הסיום של הטיטרציה).
כך גם בנוגע לבדיקת SO2 ניתן לרכוש את המערכת והכימיקלים בחן שמואל אך לא מדובר בערכה לביצוע בדיקה ביתית מהירה אלא בבדיקת מעבדתית מורכבת יחסית שדורשת ידע והבנה של התהליך והתעסקות עם החומרים והכלים.
בדיקת סוכר שיורי אכן קיימת ערכת בדיקה עם טבליות לבדיקת סוכרים מחזרים ביין, זוהי לא בדיקה מדויקת לגמרי אבל כן יכולה לעזור בקביעת סיום התסיסה האלכוהולית.
אכן, זהו פיתרון פופולרי, יש לי חשש בנוגע לאפשרות של פגיעה בחרצנים מה שעלול לגרום לטעם מר ובוסרי ביין, לא התנסתי בזה ואיני יכול לומר בבירור.
בכל מקרה כדאי להשתמש בזהירות ולמעוך רק במינימום הנדרש.
שאלה שקיבלתי ואני רוצה לענות עליה:
שלום אליהו, תודה על האתר הוא ממש מיוחד במינו.
רציתי לשאול איך אפשר לעשות באמצעים ביתיים קראש, כלומר הפרדה של הענבים מהשזורות וריסוק קל של הענבים.
אז כך, בכמה מאמרים באתר התייחסתי לזה, בגדול זה לגמרי אפשרי אם כי יכול להיות די מתיש כך שכדאי לגייס לשם כך מספר זוגות ידיים עם כוח של גברים וסבלנות של נשים...
יש שתי שיטות – שיטה אחת שבה מפרידים את הגרגירים מהאשכולות ידנית ואחר כך מועכים את הענבים, ושיטה שנייה שבה מועכים את האשכולות השלמים ואחר כך מפרידים את השזרות מהתירוש המעוך.
לכל שיטה יש את המעלות והחסרונות שלה אבל בגדול, ההמלצה היא להפריד ואחר כך למעוך כך שהמיץ לא יקבל טעמים בוסריים מהשזרות הירוקות.
אחרי ההפרדה של כל הגרגירים (פשוט מחזיקים את העוקץ של האשכול ביד אחת וביד השנייה "מקלפים" את הגרגירים מהשזרות בתנועת משיכה חזקה), מועכים את הענבים בצורה ידנית בכל צורה אפשרית. בכמויות קטנות ניתן למעוך עם מועך תפוחי אדמה או בקבוק זכוכית עם תחתית שטוחה בתוך קערה או קנקן רחב, בכמויות גדולות אפשר להניח את הענבים בגיגית רחבה ולמעוך בצורה המסורתית בעזרת כפות רגליים נקיות.
בכל מקרה, אין צורך לרסק את הענבים לגמרי אלא רק לבקוע את הגרגירים כדי לשחרר את המיץ, מעיכת יתר של הענבים עלולה לגרום למרירות בלתי רצויה ביין.
בנוסף, ככל שאתם מעוניינים ביין קל יותר ופחות עפיץ (עפיצות – תחושת היובש בפה) תוכלו לבחור להשאיר חלק מהגרגירים ללא מעיכה בכלל, בצורה כזו צפוי להתקבל יין עם טעמי פרי טובים וללא מרירות קשוחה. לעומת זאת אם אתם מעוניינים ביין עוצמתי ומלא, מעיכה של כל הגרגירים תהיה האפשרות המתאימה.
את הענבים המעוכים (תירוש מכאן והילך) מעבירים למיכל התסיסה וממשיכים כרגיל.
בהצלחה!