תסיסה מלולקטית
התסיסה המלולקטית היא תהליך שבו בקטריה שנמצאת ביין (או בקטריה מתורבתת שהוספה אל היין) מבצעת המרה של החומצה המלית שנמצאת ביין לחומצה לקטית. החומצה המלית היא החומצה שנמצאת בתפוחים ירוקים וטעמה עז ועוקצני, החומצה הלקטית היא החומצה שנמצאת במוצרי חלב כמו יוגורט וטעמה עדין ורך יותר.
התסיסה המלולקטית רצויה ברוב היינות האדומים ובחלק מהיינות הלבנים (כמו יינות שרדונה שמתיישנים בחבית עץ). מטרת התסיסה המלולקטית היא הפחת החומציות ועידון טעם היין, בנוסף, התסיסה המלולקטית נחשבת כתהליך של ייצוב מיקרוביאלי מכיוון שהיא גורמת להפחתת כמות החומצה המלית ביין. החומצה המלית נחשב כגורם לא יציב ביין מכיוון שהיא משמשת כחומר הזנה עבור בקטריות שונות, כך שחשוב לוודא כי התסיסה המלולקטית מתרחשת בצורה מבוקרת ולא נותרת ביין כמות משמעותית של חומצה מלית כדי למנוע חשש מפני התפתחות של תסיסה מלולקטית או בקטריות אחרות בשלבים מאוחרים יותר, כמו אחרי הבקבוק אז התפתחות של תסיסה מלולקטית עלולה לגרום ליין מוגז ובלתי נעים לשתייה או אפילו לדחיפת פקק השעם ו/או להתפוצצות הבקבוק.
הבקטריה המלולקטית קיימת ביין באופן טבעי כך שבדרך כלל התסיסה המלולקטית תתרחש באופן ספונטני גם בלי הוספת בקטריה מתורבתת. הבקטריה המלולקטית רגישה יחסית לתנאים כמו pH נמוך או אחוז אלכוהול גבוה, בנוסף, אם התסיסה המלולקטית רצויה, חשוב לשמור על טמפרטורה בסביבות 20 מעלות צלזיוס כדי להבטיח את התפתחות הבקטריה בצורה תקינה. אם מתעוררות בעיות בהשלמת התסיסה המלולקטית ניתן לנסות להשיג בקטריה מתורבתת ולהוסיף ליין.
ביינות שבהם התסיסה המלולקטית אינה רצויה, כמו ברוב היינות הלבנים ויינות רוזה שבהם דרושה רמת חומציות גבוהה יחסית, חשוב להגן על היין מפני התפתחות של תסיסה מלולקטית באמצעות הוספת ביסולפיט, הביסולפיט מונע את התפתחות הבקטריה שאחראית על התסיסה המלולקטית ומונע את התרחשותה.
מכיוון שביסולפיט מונע את התרחשות התסיסה המלולקטית, ביינות שבהם התסיסה המלולקטית רצויה (כאמור, רוב ככל היינות האדומים), חשוב להקפיד שלא להוסיף ביסולפיט עד לסיום התסיסה המלולקטית כדי שלא למנוע את התרחשותה. את סיום התסיסה המלולקטית יש לוודא באמצעות בדיקת מעבדה באחת הצורות הבאות:
שליחת דגימה מהיין למעבדה חיצונית (בחלק מיקבים המסחריים יש שרות של בדיקות מעבדה)
ביצוע
בדיקת כרומטוגרפיה ביתית
שימוש ב
ערכת בדיקה מהירה לזיהוי חומצה מלית ביין (תוצרת Accuvin, ארה"ב)
כדי לוודא כי התסיסה המלולקטית אכן הסתיימה, יש לוודא כי תוצאות הבדיקה מראות על ריכוז של פחות מ- 100 מ"ג/ליטר חומצה מלית ביין. בבדיקת כרומטוגרפיה, היעדר כתמים של חומצה מלית מעל דגימת היין מהווה אינדיקציה לסיום התסיסה.
שימו לב כי יש לבדוק דגימה מכל מיכל יין בנפרד גם אם מדובר באותו היין שמאוחסן בכמה מיכלים, התסיסה המלוקטית עשויה להתרחש בצורה שונה בכל אחד מהמיכלים כך שסיום התסיסה באחד המיכלים אינו מורה בהכרח על סיומה במיכלים האחרים.
מומלץ לבצע את הבדיקה כחודש ימים מסיום התסיסה האלכוהולית, אם תוצאות הבדיקה כעבור חודש מראות כי התסיסה החלה אך לא הסתיימה, מומלץ להמתין כמה שבועות נוספים ולבצע בדיקה חוזרת כדי לוודא את סיום התסיסה.
