דילוג לתוכן

מאמרים למתקדמים

22 נושאים 50 פוסטים

קטגוריות משנה


  • 2 נושאים
    2 פוסטים
    אליהו - מנהלא
    בדיקות מעבדה - אינדקס מדריכים

    לנוחיותכם, אינדקס של כל המדריכים לבדיקות מעבדה המופיעים באתר:

    טיפול ושימוש במד pH בדיקת TA (חומצה כללית) בעזרת טיטרציה בדיקת תסיסה מלולקטית בעזרת כרומטוגרפיה מדריך לבדיקת סוכר באמצעות הידרומטר מדריך לבדיקת סוכר באמצעות רפרקטומטר
  • 10 נושאים
    19 פוסטים
    אליהו - מנהלא

    שלום רב,
    תיקוני סוכר הכרחיים רק אם ערכי הסוכר בתירוש חורגים בצורה ברורה מהטווח הרצוי, אחרת, לא מומלץ להוסיף סוכר או מים לתירוש מכיוון שהם עלולים לגרום לדילול יתר של טעמי היין.
    לגבי ענבים לפני הבשלה מלאה, ייננים רבים מעדיפים בהחלט לבצור מוקדם יותר כדי להשיג יינות בעלי אחוז אלכוהול נמוך יותר, מצד שני, יש גבול מסויים עד כמה 'מוקדם' אפשר לרדת, מכיוון שענבים מאד לא בשלים יביאו ליין חומצי מאוד ובעל טעמי בוסר שלא יהיה ראוי לשתייה.
    אתה צריך למצוא ענבים שגדלים במזג אוויר קר יחסית כך שהם מספיקים להבשיל מבחינת חומרי הטעם והריח עוד לפני שרמות הסוכר עולות לגובה רב מידי.

    בהצלחה

  • 4 נושאים
    23 פוסטים
    אליהו - מנהלא

    שלום וברכה!

    דבר ראשון שמי אליהו, לא שמואל.

    בנוגע לשאלתך, שמח לשמוע שהיין משביע את רצונך, בשלב זה אתה צריך להוסיף חומצה רק הדבר ישפיע לטובה על היין, כלומר, גם אם אידיאלית היה עדיף pH נמוך יותר, אתה לא מוסיף חומצה אם זה לא מה שהיין צריך בהיבט של טעם, מה שאתה צריך לעשות זה לבצע בדיקה על דוגמית קטנה של יין, להוסיף אליה כמויות משתנות של חומצה טרטרית, לטעום ולבדוק האם תוספת נוספת של חומצה תשפר את היין ואם כן כמה. אם תוספת חומצה משפיעה לרעה על היין אתה צריך להשאיר זאת כך, למעשה pH כמו שציינת הוא ברמה נורמלית לחלוטין עבור יין אדום יבש.

    בהצלחה!

  • 1 נושאים
    1 פוסטים
    אליהו - מנהלא
    שימוש בגופרית דו-חמצנית (SO2) בהכנת יין

    75dbe7f5-0d32-4b37-b019-033a0473102f-sulfur-dioxide-3d-vdw.png

    הקדמה

    שימוש בגופרית-דו-חמצנית במהלך הכנת יין הוא אחד הנושאים המורכבים ביותר בתחום הכנת היין, למעשה, בכדי להשיג את ההגנה האופטימלית על היין באמצעות הוספת גופרית-דו-חמצנית, יש צורך בידע תאורתי ופרקטי רחב על הרכבו של החומר ועל התגובות שנוצרות בינו ובין מרכיבי היין השונים עם הוספתו אל היין ולאורך זמן, בנוסף, בכדי לוודא כי היין מוגן עם גופרית-דו-חמצנית בצורה מספקת לאורך כל תקופת הייצור, יש צורך לבצע בדיקות תקופתיות של רמות הגופרית הדו-חמצנית ביין ולהוסיף גופרית-דו-חמצנית בהתאם. כל זה דורש הכרה של תחום הכימיה של היין ושל כימיה בכלל, מה שלא תמיד נמצא בהשג ידו של היינן הביתי. במאמר הבא ננסה לתת את הרקע הנדרש ולהסביר במילים פשוטות ככל הניתן על הגנה על יין באמצעות גופרית-דו-חמצנית, בנוסף, נספק הנחיות כלליות בצורה של 'כללי אצבע' להוספת גופרית-דו-חמצנית אל היין גם בלי לבצע בדיקות וחישובים מסובכים.

    הוספת גופרית-דו-חמצנית ליין נתפסת כנושא שנוי במחלקות בהיבט הבריאותי, למעשה, לרפואה המודרנית אין הרבה מידע על השפעות בריאותיות של גופרית-דו-חמצנית אך עם זאת ישנן כמה עובדות ידועות - ראשית כל, גוף האדם מייצר באופן טבעי גופרית-דו-חמצנית בכמות של כ- 1000 מ"ג ליום, זוהי כמות של פי 10 (!) מכמות הגופרית-דו-חמצנית בבקבוק יין טיפוסי, כך שקשה לקבל את הטענה של כל כך הרבה אנשים (לפי ההערכות כ- 10% מצרכני היין בעולם) כי הם אלרגיים לגופרית-דו-חמצנית. תופעה של אלרגיה לגופרית-דו-חמצנית מוכרת לעולם הרפואה אצל חולי אסטמה בלבד כשגם בקרב חולי אסטמה, מדובר באחוזים בודדים. תופעה של כאבי ראש לאחר שתיית יין (יין אדום בדרך כלל), מיוחסת לחומרים אחרים שקיימים ביין ולא לגופרית-דו-חמצנית (בדקו אם אתם חשים באותם כאבי ראש לאחר שתיית יין לבן שמכיל בדרך כלל יותר גופרית-דו-חמצנית מיין אדום) בפועל, ישנם מוצרי מזון נוספים כמו פירות יבשים שמכילים גופרית-דו-חמצנית ברמות גבוהות בהרבה מיין ומי שסבור שהוא אלרגי לגופרית-דו-חמצנית, אמור לסבול מתופעות הלוואי גם לאחר צריכה של מאכלים אלו.

    בנוגע להשפעה של גופרית-דו-חמצנית על טעם היין - קיימת הסכמה רחבה כי גופרית-דו-חמצנית בכמות המומלצת, אינה משפיעה לרעה על טעם היין, בפועל, בכמות המזערית שקיימת ביין, כמעט ולא ניתן לחוש בנוכחותה ביין אם בכלל. בכל מקרה, הטעמים השליליים שצפויים להתפתח ביין כתוצאה מקלקולים שונים במקרה של העדר גופרית-דו-חמצנית שתגן על היין, מצדיקים ללא ספק הוספה זהירה של גופרית-דו-חמצנית.

    למרות הכל, חשוב להדגיש כי לכל הפחות בנוגע להכנת יין אדום, שימוש בגופרית-דו-חמצנית מומלץ בהחלט אך הוא אינו הכרחי ובאמצעות נקיטת אמצעי זהירות במהלך הכנת היין, ניתן להכין יין טוב גם בלי שימוש בגופרית-דו-חמצנית. יין לבן לעומת זאת, כמעט בלתי אפשרי להכין ללא שימוש בגופרית-דו-חמצנית בוודאי ככל שמדובר בהכנה בתנאים ביתיים.

    הרכב הגופרית-דו-חמצנית

    גופרית דו-חמצנית היא גז חסר צבע שנוצר מבעירה של גופרית, לגז יש ריח חריף שמזכיר ריח של גפרור בוער. בשביל להוסיף גופרית-דו-חמצנית ליין או לתירוש משתמשים בדרך כלל באבקת ביסולפיט (אשלגן מטהביסולפיט - Potassium Metabisulfite) - אבקה לבנה שמורכבת מגופרית-דו-חמצנית ואשלגן שכאשר היא מומסת ביין או בתירוש הופכת בחלקה לגופרית-דו-חמצנית שנמסה בנוזל. אחוז הגופרית הדו-חמצנית מכלל האבקה עומד על 57% כך שבכל מקרה של הוספת גופרית-דו-חמצנית בצורת אבקה, יש להכפיל תחילה את המינון הנדרש ב- 1.75.

    ריכוזים של גופרית-דו-חמצנית ביין מציינים במ"ג/ליטר או ב- PPM (חלקים למיליון) ערך שמקביל למ"ג/ליטר.

    צורות הגופרית-דו-חמצנית ותפקידם בהגנה על היין

    הגופרית-דו-חמצנית ביין מתחלקת לשני חלקים - גופרית-דו-חמצנית חופשית וגופרית-דו-חמצנית קשורה, המונח 'גופרית-דו-חמצנית קשורה' מתייחס לגופרית-דו-חמצנית שקשורה בצורה כימית למרכיבים שונים ביין כמו פיגמנטים, אצטאלדהיד (חומר שנוצר לאחר חשיפה של היין לחמצן) ועוד, לגופרית-דו-חמצנית הקשורה אין יכולת להגן על היין כך שמבחינתנו, בהיבט של הגנה על היין היא נחשבת כ'לא קיימת', רק הגופרית-דו-חמצנית החופשית רלוונטית בהקשר הזה ומגינה על היין מפני קלקולים שונים.

    תופעה זו של קשירת הגופרית, היא זו שהופכת את נושא הוספת הגופרית ליין למורכב כל כך, הסיבה לכך היא, שאין דרך לדעת או לצפות מראש את אחוז הגופרית-דו-חמצנית שיקשר מכלל הגופרית-דו-חמצנית שנוסיף אל היין, קיימות הערכות שונות לגבי רמת הקשירה מכלל הגופרית-דו-חמצנית, אבל בפרקטיקה, הדבר משתנה בין יין ליין כך שקשה לדעת מהי כמות הגופרית-דו-חמצנית שיש להוסיף אל היין כך שתישאר בו די גופרית למרות הקשירה של חלק מהגופרית-דו-חמצנית, הוספת כמויות גדולות של גופרית-דו-חמצנית 'ליתר בטחון' גם היא אינה אפשרית, שכן כמויות גדולות מידי של גופרית-דו-חמצנית עלולות להשפיע לרעה על היין. הדרך היחידה לוודא כי היין מוגן עם כמות הגופרית-דו-חמצנית הנדרשת, היא להוסיף גופרית-דו-חמצנית לפי חישוב משוער של אחוז הגופרית שצפוי להיקשר ולאחר מכן לבצע בדיקת מעבדה של ריכוז הגופרית-דו-חמצנית החופשית ביין, לפי תוצאות הבדיקה, ניתן לדעת מה היה אחוז הקשירה בפועל ובמקרה הצורך להוסיף גופרית-דו-חמצנית נוספת בהתאם לתוצאות, בנוסף, מכיוון שכמויות נוספות של גופרית עשויות להיקשר ככל שעובר הזמן, יש לבצע בדיקות מעבדה נוספות בכל כמה חודשים ולהוסיף כמויות נוספות של גופרית-דו-חמצנית בהתאם לתוצאות כך ניתן לוודא שהיין עדיין מוגן עם כמות הגופרית-דו-חמצנית הנדרשת.

    בדיקת גופרית-דו-חמצנית היא עסק די מורכב עבור יינן ביתי, היא דורשת ציוד וכימיקליים ייחודיים בנוסף לכישורים הנדרשים לביצוע תהליך הבדיקה המורכב יחסית. האפשרות של שליחת דגימה מהיין לביצוע בדיקת גופרית-דו-חמצנית במעבדה חיצונית אינה מומלצת שכן חלק מהגופרית-דו-חמצנית שביין עשוי להתנדף במהלך העברת הדגימה למעבדה כך שתוצאות הבדיקה לא תשקפנה את כמות הגופרית-דו-חמצנית האמיתית ביין. מכיוון שכך, כייננים ביתיים, עלינו להסתפק בהוספת גופרית-דו-חמצנית לפי השערות וכללי אצבע כפי שנסביר בהמשך, בתקווה שהיין אכן יהיה מוגן עם כמות הגופרית-דו-חמצנית הנדרשת בכל רגע נתון.

    גופרית-דו-חמצנית מגנה על היין מפני שני סוגים עיקריים של קלקולים - קלקולים שנובעים מחמצון וקלקולים מיקרוביאליים שנגרמים כתוצאה מפעילות של בקטריות או שמרי פרא.

    קלקולים של חמצון:

    במקרה של חשיפה של היין לכמות גדולה מידי של חמצן, היין עלול להיפגע בכמה צורות, בעיקר - אובדן הצבע האדום והפיכתו לחום, אובדן ניחוחות היין והתפתחות של ניחוחות בעייתיים ביין.

    קלקולים מיקרוביאליים:

    מרגע הבציר ולאורך כל תהליך הייצור, היין חשוף למיקרואורגניזמים כמו פטריות וחיידקים שונים שעלולים לפגוע בו, קלקולים מיקרוביאליים גם הם, עלולים לגרום להתפתחות של ניחוחות בעיתיים ביין ולקלקולו.

    גופרית-דו-חמצנית מגנה על היין מפני שני סוגי הקלקולים, זאת באמצעות מרכיבים שונים (או ליתר דיוק, צורות שונות) של הגופרית-דו-חמצנית שמומסת ביין. כאשר גופרית-דו-חמצנית מומסת ביין, הגופרית-דו-חמצנית החופשית מתקיימת בשתי צורות עיקריות - גופרית-דו-חמצנית מולקולרית (SO2) וביסולפיט (-HSO3) (זאת מלבד הגופרית-דו-חמצנית הקשורה שכאמור אינה רלוונטית בהגנה על היין), החלק שמגן על היין מפני קלקולים בקטריאליים הוא הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית בעוד והביסולפיט מגן על היין מפני חמצון. היחס בין שתי הצורות של הגופרית ביין תלוי בראש ובראשונה ב- pH של היין - ככל שה- pH נמוך יותר (כלומר, החומציות גבוהה יותר), הריכוז של הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית מכלל הגופרית-דו-חמצנית שביין עולה. את ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית מכלל הגופרית-דו-חמצנית שביין ואת ריכוז הגופרית-דו-חמצנית החופשית הנדרש להשגת הרמה המומלצת של גופרית-דו-חמצנית מולקולרית ברמות pH שונות, ניתן לראות בטבלה המצורפת.

    0a9f3dac-d2a8-4352-8783-e1c8c4797722-טבלה גופרית.png

    להורדת הטבלה בקובץ PDF הקליקו כאן

    ניתן להבחין כי ב- pH 3.00 ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית הינו 6.1% מכלל הגופרית-דו-חמצנית ביין, זהו ערך שגבוה כמעט פי 10 מריכוז הגופרית המולקולרית ב- pH 4.00 שעומד על 0.7% בלבד, כלומר, ביחס ליין בעל pH 3.00, יין בעל pH 4.00 יהיה זקוק לכמעט פי 10 גופרית-דו-חמצנית בכדי להשיג את אותה רמה של גופרית-דו-חמצנית מולקולרית, זאת אחת הסיבות לכך שחשוב לדאוג כי רמת ה- pH של היין תהיה נמוכה ככל האפשר, ברמות pH גבוהות במיוחד, כמות הגופרית-דו-חמצנית שתדרש להשגת רמת הגופרית המולקולרית שנדרשת לצורך הגנה על היין, תהיה גבוהה מאד ברמה שעלולה לפגוע בטעמו של היין.

    רמות הגופרית-דו-חמצנית החופשית שנצרכות בכדי להשיג הגנה מולקולרית ביין עומדות על 0.5 מ"ג/ליטר ליין אדום ו- 0.8 מ"ג/ליטר ליין לבן. ניתן להיעזר בטבלה לקביעת ריכוז הגופרית-דו-חמצנית הנצרך להשגת הריכוז הרצוי של גופרית-דו-חמצנית מולקולרית בהתאם ל- pH ולסוג היין (אדום או לבן).

    רמת הגופרית-דו-חמצנית הנצרכת עבור הגנה מפני חמצון עומדת על כ- 30 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית חופשית לכל סוגי היינות, ההגנה מפני חמצון מושגת כאמור על ידי הביסולפיט, ברמות ה- pH המצויות ביין, ריכוז הביסולפיט הוא בכל מקרה למעלה מ- 90% מכלל הגופרית-דו-חמצנית, כך שבנוגע לריכוז הגופרית-דו-חמצנית לצורך הגנה מפני חמצון אין משמעות ל- pH, אם כי בכל מקרה יש לחשב את ריכוזי הגופרית-דו-חמצנית בהתאם ל- pH של היין בכדי להשיג את ההגנה הנדרשת מפני קלקולים בקטריאליים.

    בהתאם לתקן היין המקובל בעולם, כמות הגופרית-דו-חמצנית המקסימלית שיכולה להיות ביין יבש היא 150 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית כללית (חופשית + קשורה) ליין אדום ו- 200 מ"ג/ליטר ליין לבן, בכל מקרה של הוספת גופרית-דו-חמצנית חשוב לוודא כי כמות הגופרית-דו-חמצנית הכללית ביין לא עולה על המומלץ שכן גופרית-דו-חמצנית בכמות גבוהה מהמומלץ, עלולה להשפיע לרעה על היין.

    הוספת גופרית-דו-חמצנית בשלבים שונים במהלך הכנת יין

    הפעם הראשונה שבה מוסיפים גופרית-דו-חמצנית היא לפני התסיסה בשלב ה'קראש' (מעיכת הענבים), בשלב זה מומלץ (אך לא חובה) להוסיף אל התירוש גופרית-דו-חמצנית במטרה לנטרל שמרי פרא שנמצאים באופן טבעי על קליפת הענב ועלולים להתחיל תסיסה ספונטנית בעלת השפעות מזיקות. מינון הגופרית-דו-חמצנית המומלץ בשלב זה הוא 30 מ"ג/ליטר ביין אדום, ו- 50 מ"ג/ליטר ביין לבן. במקרה של ענבים פצועים במיוחד או כאלה עם עובש ורקבון, יש להוסיף גופרית-דו-חמצנית במינון של 50 מ"ג/ליטר. לצורת החישוב של כמויות אבקת ביסולפיט להוספה, ראו בהמשך.

    השלב הבא של הוספת גופרית-דו-חמצנית אל היין הוא לאחר סיום התסיסה האלכוהולית, במקרה שהתסיסה המלולקטית רצויה (כמעט בכל המקרים של הכנת יין אדום יבש) יש לדחות את הוספת הגופרית-דו-חמצנית ליין עד לאחר סיום התסיסה המלולקטית זאת מכיוון שהבקטריה שאחראית על המרת החומצה המלית ללקטית במהלך התסיסה המלולקטית, רגישה מאד לגופרית. את סיום התסיסה המלולקטית יש לוודא באמצעות בדיקת מעבדה, אם תוצאות הבדיקה מראות כי לא נותרה כמות משמעותית של חומצה מלית ביין, ניתן להוסיף גופרית-דו-חמצנית אל היין. במקרה שהתסיסה המלולקטית אינה רצויה (ברוב היינות הלבנים ויינות רוזה), יש להוסיף את הגופרית-דו-חמצנית מיד עם תום התסיסה האלכוהולית.

    את מינון הגופרית-דו-חמצנית שמוסיפים אל היין בשלב זה יש לקבוע לפי ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית הנדרש בהתאם לטבלה שהובאה לעיל ולבדיקות תקופתיות. במטרה להקל על מכיני היין הביתי, נציג כאן שתי אפשרויות להוספה של גופרית-דו-חמצנית ליין לפי השערות וכללי אצבע גם בלי לבצע בדיקות גופרית-דו-חמצנית תקופתיות - דרך אחת מתייחסת למקרה שה- pH של היין ידוע, והדרך השנייה למקרה שה- pH של היין אינו ידוע.

    במקרה שה- pH של היין ידוע, ניתן להוסיף גופרית-דו-חמצנית אל היין בצורה הבאה - תחילה יש להיעזר בטבלה כדי לקבוע את ריכוז הגופרית-דו-חמצנית הרצוי לקבלת ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית הנדרש בהתאם ל- pH ולסוג היין, את המינון הנדרש יש להכפיל מתוך הנחה שחצי מכמות הגופרית-דו-חמצנית שנוסיף צפוי להיקשר. ניקח לדוגמה יין אדום עם pH 3.65, לפי הטבלה, ריכוז הגופרית-דו-חמצנית הנדרש להשגת 0.5 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית מולקולרית (הריכוז הנדרש עבור יין אדום) ברמת pH זו, הוא 36 מ"ג/ליטר. בעקבות הקשירה הצפויה של חלק מהגופרית-דו-חמצנית, נכפיל את מינון הגופרית-דו-חמצנית שחישבנו כך שיש להוסיף ליין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון של 72 מ"ג/ליטר, את כמות הגופרית-דו-חמצנית להוספה בפועל ניתן לחשב בצורה שתוסבר בהמשך.

    במקרה שה- pH של היין אינו ידוע, מומלץ להוסיף אל היין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון של 70 מ"ג/ליטר בכל מקרה.

    בכל המקרים, לאחר הוספת הגופרית-דו-חמצנית הראשונה שלאחר התסיסה, יש לחשב את כמות הגופרית שנותרה עד לסף המקסימלי המומלץ (150 מ"ג/ליטר), לדוגמה - אם הוספנו אל היין גופרית-דו-חמצנית לפי מינון של 70 מ"ג/ליטר ניתן לחשב כי נותרו עוד 80 מ"ג/ליטר, את כמות הגופרית-דו-חמצנית שנותרה מומלץ לחלק למנות קטנות אותם יש להוסיף מידי שלשה חודשים עד לבקבוק, מומלץ להוסיף את הגופרית-דו-חמצנית סמוך לביצוע השפיות (בכל מקרה, גם אם לא מתבצעות שפיות, יש להמשיך ולהוסיף גופרית כל שלשה חודשים) ובנוסף, לשמור מנה אחת של כ- 30 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית כהוספה אחרונה לפני הבקבוק. בדוגמה האחרונה, הוספת הגופרית-דו-חמצנית תתבצע כך - 70 מ"ג/ליטר עם סיום התסיסה המלולקטית, 3 הוספות של 15 מ"ג/ליטר כל אחת במרווחים של 3 חודשים בין אחת לשנייה והוספה של 30 מ"ג/ליטר לפני הבקבוק, סה"כ - 145 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית. כל הכמויות שהוזכרו אינן כוללות את הגופרית-דו-חמצנית שהוספה אל התירוש לפני התסיסה, הגופרית-דו-חמצנית שהוספה לפני התסיסה עוברת בדרך כלל פירוק באמצעות השמרים כך שלא צפויה להישאר ממנה כמות משמעותית לאחר התסיסה.

    חישוב כמויות הגופרית-דו-חמצנית להוספה בפועל ליין

    כזכור, את הגופרית מוסיפים ליין בצורת אבקה שלאחר המסתה ביין הופכת בחלקה (כ- 57%) לגופרית-דו-חמצנית, כמויות הגופרית שמוסיפים ליין הם קטנות מאד ונמדדות במ"ג (אלפית גרם) גופרית-דו-חמצנית לליטר יין (מ"ג/ליטר). בשביל לחשב את כמות הגופרית-דו-חמצנית שיש להוסיף אל היין, יש להכפיל את מינון הגופרית-דו-חמצנית הנצרך ב- 1.75 (היחס של כמות הגופרית מכלל האבקה) ולאחר מכן להכפיל בכמות היין בליטרים, את התוצאה, יש לחלק ב- 1000 בשביל לקבל את כמות הגופרית הנדרשת בגרמים.

    לדוגמה - אם ברצוננו להוסיף 50 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית ל- 20 ליטרים של יין, נבצע את החישוב הבא: 1000÷20×1.75×50, כלומר, יש להוסיף אל היין 1.75 גר' אבקת ביסולפיט.

    מדידה של כמות זעירה כזו של אבקת ביסולפיט דורשת שימוש במשקל מעבדתי ברמת דיוק גבוהה ועשויה להיות מסובכת עבור ייננים ביתיים, מסיבה זו הדרך המומלצת להוספת ביסולפיט אל היין היא באמצעות שימוש בתמיסת 10% ביסולפיט אותה מכינים בצורה הבאה: שקלו 10 גר' אבקת ביסולפיט בדיוק בעזרת משקל מדויק ככל האפשר (מומלץ משקל בעל תצוגה של 0.01 או 0.1 גר', לדיוק מירבי), הוסיפו את אבקת הביסולפיט למים מזוקקים (לא חמים) בכמות של כ- 75 מ"ל וערבבו היטב עד להמסה מלאה, העבירו את התמיסה בזהירות לבקבוק מדידה מעבדתי בנפח של 100 מ"ל או למשורה מדויקת בנפח דומה, שטפו את הכוס שבה הייתה התמיסה עם מעט מים מזוקקים מספר פעמים והעבירו גם את מי השטיפה אל תוך בקבוק המדידה או המשורה, כך תוודאו שכל כמות האבקה תועבר אל בקבוק המדידה. השלימו את כמות המים בבקבוק המדידה או במשורה עד לקו הסימון של 100 מ"ל בדיוק וערבבו היטב. את התמיסה יש לשמור בבקבוק סגור ומסומן במקום חשוך וקריר ולהשתמש בה בתוך חודש.

    כעת, בכל מ"ל של התמיסה יש 100 מ"ג אבקת ביסולפיט, לחישוב כמות התמיסה במ"ל שיש להוסיף ליין יש לבצע את החישוב שהוצג קודם בהקשר של אבקת ביסולפיט, אלא שבסוף התרגיל, במקום לחלק ב- 1000 יש לחלק ב- 100. בדוגמה הקודמת, יש לבצע את החישוב הבא: 100÷20×1.75×50, התוצאה - 17.5, היא כמות התמיסה במ"ל שיש להוסיף אל היין.

    להוספת תמיסת הביסולפיט אל היין, השתמשו במזרק או בפיפטה מדויקים, העבירו את כמות התמיסה הנדרשת אל היין וערבבו היטב.

    דוגמה מעשית לסיכום

    לסיום, נשתמש בדוגמה שתמחיש את כל השלבים עליהם הסברנו במאמר - ברשותנו 25 ליטרים של יין אדום לאחר סיום התסיסה האלכוהולית והתסיסה המלולקטית, רמת ה- pH של היין נמדדה והיא עומדת על 3.60, לפי הטבלה, ריכוז הגופרית-דו-חמצנית החופשית הנדרש להשגת 0.5 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית מולקולרית (ריכוז הגופרית-דו-חמצנית המולקולרית המומלץ עבור יין אדום) ב- pH 3.60, הוא 31 מ"ג/ליטר. בעקבות הקשירה הצפויה של חלק מהגופרית-דו-חמצנית, עלינו להכפיל את המינון, כך שמינון הגופרית-דו-חמצנית הנדרש הוא 62 מ"ג/ליטר. במקרה של שימוש בתמיסת 10% חישוב הכמות להוספה יהיה כך - 27.1=100÷25×1.75×62, כלומר, יש להוסיף אל היין 27.1 מ"ל מהתמיסה. כעת, נחסיר את כמות הגופרית-דו-חמצנית שהוספנו מהכמות המקסימלית של הגופרית-דו-חמצנית המומלצת שהיא 150 מ"ג/ליטר ונבצע את החישוב הבא - 88=150-62, כלומר, נוכל להוסיף אל היין עוד 88 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית, מכמות זו נחסיר 30 מ"ג/ליטר אותם נוסיף לפני הבקבוק, התרגיל יראה כך: 58=88-30, כך שנותרו לנו עוד 58 מ"ג/ליטר גופרית-דו-חמצנית אותם יש להוסיף במרווחים של כל שלשה חודשים. בהתאם לפרק הזמן שבו היין יתיישן, ניתן לבצע 3 הוספות של 20 מ"ג/ליטר כל אחת, או לחילופין 4 הוספות של 15 מ"ג/ליטר כל אחת וכן הלאה, (המספרים עוגלו לצורך הקלה על החישוב למרות שבצורה כזו כמות הגופרית-דו-חמצנית הכללית תהיה גבוהה במעט מהמומלץ).

  • 2 נושאים
    2 פוסטים
    אליהו - מנהלא
    תסיסה מלולקטית

    התסיסה המלולקטית היא תהליך שבו בקטריה שנמצאת ביין (או בקטריה מתורבתת שהוספה אל היין) מבצעת המרה של החומצה המלית שנמצאת ביין לחומצה לקטית. החומצה המלית היא החומצה שנמצאת בתפוחים ירוקים וטעמה עז ועוקצני, החומצה הלקטית היא החומצה שנמצאת במוצרי חלב כמו יוגורט וטעמה עדין ורך יותר.

    התסיסה המלולקטית רצויה ברוב היינות האדומים ובחלק מהיינות הלבנים (כמו יינות שרדונה שמתיישנים בחבית עץ). מטרת התסיסה המלולקטית היא הפחתת החומציות ועידון טעם היין, בנוסף, התסיסה המלולקטית נחשבת כתהליך של ייצוב מיקרוביאלי מכיוון שהיא גורמת להפחתת כמות החומצה המלית ביין. החומצה המלית נחשב כגורם לא יציב ביין מכיוון שהיא משמשת כחומר הזנה עבור בקטריות שונות, כך שחשוב לוודא כי התסיסה המלולקטית מתרחשת בצורה מבוקרת ולא נותרת ביין כמות משמעותית של חומצה מלית כדי למנוע חשש מפני התפתחות של תסיסה מלולקטית או בקטריות אחרות בשלבים מאוחרים יותר, כמו אחרי הבקבוק אז התפתחות של תסיסה מלולקטית עלולה לגרום ליין מוגז ובלתי נעים לשתייה או אפילו לדחיפת פקק השעם ו/או להתפוצצות הבקבוק.

    הבקטריה המלולקטית קיימת ביין באופן טבעי כך שבדרך כלל התסיסה המלולקטית תתרחש באופן ספונטני גם בלי הוספת בקטריה מתורבתת. הבקטריה המלולקטית רגישה יחסית לתנאים כמו pH נמוך או אחוז אלכוהול גבוה, בנוסף, אם התסיסה המלולקטית רצויה, חשוב לשמור על טמפרטורה בסביבות 20 מעלות צלזיוס כדי להבטיח את התפתחות הבקטריה בצורה תקינה. אם מתעוררות בעיות בהשלמת התסיסה המלולקטית ניתן לנסות להשיג בקטריה מתורבתת ולהוסיף ליין.

    ביינות שבהם התסיסה המלולקטית אינה רצויה, כמו ברוב היינות הלבנים ויינות רוזה שבהם דרושה רמת חומציות גבוהה יחסית, חשוב להגן על היין מפני התפתחות של תסיסה מלולקטית באמצעות הוספת ביסולפיט, הביסולפיט מונע את התפתחות הבקטריה שאחראית על התסיסה המלולקטית ומונע את התרחשותה.

    מכיוון שביסולפיט מונע את התרחשות התסיסה המלולקטית, ביינות שבהם התסיסה המלולקטית רצויה (כאמור, רוב ככל היינות האדומים), חשוב להקפיד שלא להוסיף ביסולפיט עד לסיום התסיסה המלולקטית כדי שלא למנוע את התרחשותה. את סיום התסיסה המלולקטית יש לוודא באמצעות בדיקת מעבדה באחת הצורות הבאות:

    שליחת דגימה מהיין למעבדה חיצונית (בחלק מיקבים המסחריים יש שרות של בדיקות מעבדה) ביצוע בדיקת כרומטוגרפיה ביתית שימוש בערכת בדיקה מהירה לזיהוי חומצה מלית ביין (תוצרת Accuvin, ארה"ב, ניתן לרכוש גם בחן שמואל)

    כדי לוודא כי התסיסה המלולקטית אכן הסתיימה, יש לוודא כי תוצאות הבדיקה מראות על ריכוז של פחות מ- 50 מ"ג/ליטר חומצה מלית ביין. בבדיקת כרומטוגרפיה, היעדר כתמים של חומצה מלית מעל דגימת היין מהווה אינדיקציה לסיום התסיסה.

    שימו לב כי יש לבדוק דגימה מכל מיכל יין בנפרד גם אם מדובר באותו היין שמאוחסן בכמה מיכלים, התסיסה המלוקטית עשויה להתרחש בצורה שונה בכל אחד מהמיכלים כך שסיום התסיסה באחד המיכלים אינו מורה בהכרח על סיומה במיכלים האחרים.

    מומלץ לבצע את הבדיקה כחודש ימים מסיום התסיסה האלכוהולית, אם תוצאות הבדיקה כעבור חודש מראות כי התסיסה החלה אך לא הסתיימה, מומלץ להמתין כמה שבועות נוספים ולבצע בדיקה חוזרת כדי לוודא את סיום התסיסה.

  • 0 נושאים
    0 פוסטים
    אין פוסטים חדשים.
  • 2 נושאים
    2 פוסטים
    אליהו - מנהלא

    המאמר המלא יעלה בקרוב...

  • 1 נושאים
    1 פוסטים
    אליהו - מנהלא
    בקבוק ופיקוק

    בקבוק היין הוא השלב האחרון שבו היין נמצא בשליטתנו; עם מילוי היין בבקבוק וסגירתו בפקק השעם היין כבר אינו בהישג יד והוא ממשיך לתקופת יישון בבקבוק שבה כמעט ואין לנו שליטה עליו. ההיגיון בהעברת היין לבקבוקים היא העובדה שבמיכלים גדולים כמו דמיג'אנים, לא ניתן לצרוך חלק מהיין מבלי לפגוע ביין שנשאר במיכל, זאת מכיוון שבכל פעם שמרוקנים מעט יין, המיכל נשאר מלא רק בחלקו כך ששאר היין שבמיכל נחשף לחמצן וניזוק. הבקבוקים הם למעשה מיכלים קטנים שמתאימים לצריכה חד-פעמית כך שלאחר שהבקבוק נפתח, הוא נצרך מייד או בתוך מספר ימים כך שאין חשש מפני חמצון של שאר היין. נפח של בקבוק יין סטנדרטי הוא 750 מ"ל, כמות שמספיקה לשתי כוסות יין (כ- 180 מ"ל כל כוס) לשני סועדים בארוחה אחת.

    מהרגע שהיין ממולא בבקבוקים כמעט ולא ניתן להשפיע עליו כך שלפני הבקבוק יש לסיים את כל התהליכים הנדרשים ולבקבק את היין רק כאשר הוא צלול ויציב וטעמו משביע רצון, ליינות מסוימים יש פוטנציאל יישון בבקבוק כך שטעמם צפוי להשתפר עם הזמן, אך מעבר לכך יש לוודא כי היין מוכן לחלוטין לפני הבקבוק. בעיקר יש לוודא כי היין צלול, אם לא, יש להמתין ולבצע שפיות נוספות או לשקול זיכוך ו/או הצללה עם חומרים ייעודיים ו/או סינון. ביינות לבנים יש לוודא כי היין יציב בחום ובקור ובמקרה הצורך לייצב אותו עם בנטוניט ובייצוב בקור, בהתאמה. בנוסף, כדי להגן על היין מפני תסיסה בבקבוק שעלולה לגרום לעכירות ביין ובמקרים קיצוניים להתפוצצות הבקבוק ו/או לדחיפת פקק השעם, יש לוודא כי היין יציב מיקרוביאלית – אם היין לא עבר או שהוא לא סיים תסיסה מלולקטית והוא מכיל שארית של חומצה מלית יש לייצב אותו עם ביסולפיט, אם היין מכיל סוכר שיורי (מעל 2 גר'/ליטר סוכרים מחזרים בבדיקת מעבדה) יש לייצב אותו עם אשלגן סורבט וביסולפיט.

    הזמן המומלץ לבקבוק הוא כ- 6 חודשים מהבציר ביינות לבנים או רוזה ו- 12 חודשים ליינות אדומים. עבור יינות אדומים צעירים וקלים ויינות אדומים מרוכזים ועפיצים במיוחד ניתן לקצר או להאריך את הזמן עד לבקבוק בהתאמה. פרקטיקה מקובלת היא לבקבק את היינות האדומים סמוך לעונת הבציר הבאה כדי לפנות מקום ליינות החדשים.

    בקבוקים:

    הגודל הסטנדרטי של בקבוק יין הוא 750 מ"ל, גדלים פופולריים נוספים הם 375 מ"ל ("חצי") ו- 1.5 ליטר ("מגנום"), בנוסף קיימים בקבוקים בגדלים נוספים כמו 3 ליטר ("דאבל מגנום") ואף בקבוקים גדולים יותר, אך הם בדרך כלל לא זמינים עבור מכיני יין ביתי (גם בקבוקי "חצי" ו"מגנום" לא ניתן להשיג בכל החנויות לאביזרי יין ביתי).

    בקבוקי יין קיימים בשלוש צורות בסיסיות – "בורדו", "בורגון" ו"אלזס", על שם אזורי המקור של בקבוקים אלו. בקבוק בורדו הוא בעל מראה צר וגבוה עם "כתפיים" ישרות, לבקבוק בורגון יש מראה רחב יותר והכתפיים שלו משופעות וארוכות, ולבקבוק אלזס יש קווי מתאר דומים לבקבוק בורגון אך בגזרה צרה וגבוהה יותר. באופן מסורתי מקובל להשתמש בצורה מסוימת של בקבוקים עבור זנים/סגנונות יין שונים, לדוגמה – עבור יינות מזנים שמקורם בבורדו כמו קברנה סוביניון, מרלו, קברנה פרנק וסובניון-בלאן משתמשים בבקבוקי בורדו ואילו זנים שמקורם בבורגון כמו פינו-נואר ושרדונה יבוקבקו בבקבוקי בורגון. זני עמק הרון כמו סירה וגרנאש מבוקבקים בדרך כלל בבקבוקי בורגון. בקבוקי אלזס משמשים עבור יינות גוורצטרמינר וריזלינג ועבור יינות קינוח מתוקים. בכל מקרה, בקבוק בורדו הוא הבקבוק הזמין ביותר בדרך כלל והוא נחשב כבקבוק היין האולטימטיבי ומקובל להשתמש אתו עבור מגוון רחב של סגנונות וזנים.

    cf6b1ff8-e48f-4dfa-b968-c6123b96b831-סוגי בקבוקים.png

    בנוגע לצבע הבקבוק, קיימים כמה צבעים בגווני הירוק והחום, הגוון המצוי ביותר הוא "ירוק זית" והוא מתאים לשימוש עבור כל סוגי היינות. לא מומלץ לבקבק יינות אדומים בבקבוקים שקופים מכיוון שקרני האור עלולים להזיק ליין לאורך זמן, יינות רוזה ולעיתים גם יינות לבנים צעירים, מקובל לבקבק בבקבוקים שקופים כך שניתן יהיה להתרשם מצבעם.

    הדרך המומלצת ביותר להשגת בקבוקים היא רכישה של בקבוקים חדשים מאחת החנויות המתמחות או מיקב מסחרי שמוכן למכור לכם את כמות הבקבוקים הנצרכת עבורכם. אפשרות נוספת מומלצת פחות, היא להשתמש בבקבוקים משומשים ששמרתם בעצמכם או כאלו שאספתם ממסעדות אולמות וכו'. כדי שניתן יהיה לעשות שימוש חוזר בבקבוק, חשוב לשטוף אותו משאריות היין עם מים מיד לאחר השימוש כך שלא יצטברו שאריות יין ומשקעים שאחר כך יהיה קשה לנקות. לא מומלץ לעשות שימוש חוזר בבקבוקים ששימשו עבור יין אדום שיש עליהם משקעים דבוקים, אם תרצו בכל זאת להשתמש בבקבוקים כאלו, ניתן לנסות להשרות אותם בתמיסה של סודיום פרקרבונט (להשיג בחנויות לאספקת כימיקלים כמו "חן-שמואל", אין להשתמש בסבון או בחומרי ניקוי ביתיים אחרים) ולשפשף את פנים הבקבוק עם מברשת ייעודית, לאחר ההשריה והקרצוף יש לשטוף את הבקבוקים היטב במים ולוודא כי לא נותרו שאריות לכלוך או משקעים (מומלץ להחזיק את הבקבוק מול מקור אור ולהתבונן היטב כדי לבדוק אם הוא אכן נקי לחלוטין).

    להסרת התוויות מבקבוקים משומשים יש להשרות את הבקבוק במים חמימים עם סבון כלים או עם סודה לשתייה (כדי שהבקבוקים ישקעו במים יש למלא אותם במים, אם אתם משתמשים בסבון כלים יש לוודא כי הסבון אינו חודר לפנים הבקבוק), להמתין כ- 20 דקות ואחר כך לקלף את התווית, ניתן לעשות שימוש בסכין ו/או בכרית קרצוף ממתכת לניקוי לסירים כדי להוריד שאריות תווית שלא התקלפו, רוב התוויות של היינות המסחריים מודבקות עם דבק שיורד בקלות והם אמורות להתקלף ללא מאמץ, אם התווית לא מתקלפת בקלות יתכן שמומלץ לוותר על המאמץ שכרוך בשימוש בבקבוקים אלו.

    הוראות לשטיפה וחיטוי של בקבוקים חדשים או בקבוקים משומשים נקיים – ראו בהמשך.

    פקקים:

    הפקק היחיד שניתן ליישום בתנאים ביתיים הוא פקק השעם, זהו גם הפקק הפופולרי ביותר לסגירה של בקבוקי יין. שימוש חוזר בבקבוקים עם פקקי הברגה אינו מומלץ מכיוון שרמת האטימה שלהם אינה טובה בסגירה חוזרת.

    קיימים שלשה סוגים עיקריים של פקקי שעם – "פקק שעם טבעי" שנחקק בשלמותו מעובי קליפת עץ השעם, "פקק שעם אגלומרט" שעשוי משבבים גסים של שאריות שעם שהודבקו יחד ועוצבו לצורת פקק ו"פקק מיקרו אגלומרט" שעשוי משבבים זעירים של שעם שהודבקו יחד. פקק השעם הטבעי יקר משמעותית מהסוגים האחרים והוא מזוהה בעיקר עם יינות פרמיום שמיועדים ליישון ארוך טווח. פקק אגלומרט הוא פקק בעל איכות נמוכה והוא מתאים ליינות פשוטים שמיועדים לצריכה מיידית. הפקק שנותן תמורה מעולה במחיר זול יחסית הוא פקק המיקרו אגלומרט שלפי מחקרים שונים מספק רמת אטימה טובה לאורך שנים רבות (פקק מיקרו אגלומרט באיכות טובה יכול להחזיק גם עשר שנים ויותר) ולדעת רבים הוא הפקק המומלץ ביותר לשימוש עבור כל סוגי היין.

    פקקי השעם מגיעים באריזות של אלפי פקקים כל אחת, כאשר חנויות למכיני יין ביתי אורזות מחדש פקקי שעם בכמויות קטנות שמתאימות לכמויות ביתיות. לחילופין, תוכלו לנסות להשיג את כמות הפקקים הנצרכת עבורכם מיקב מסחרי עמו אתם בקשר. מכיוון שיצרני השעם אורזים את הפקקים כשהם סטריליים לחלוטין (אריזות הפקקים ממולאות בגז גופרית דו חמצנית כדי להגן על הפקקים במהלך השינוע והאחסון עד לפתיחת האריזה) וברמת לחות מבוקרת, מומלץ לוודא כי אריזת הפקקים שאתם רוכשים לא שהתה זמן רב מידי מאז פתיחת האריזה המקורית שסופקה על ידי יצרן הפקקים, ובכל מקרה הפקקים נארזו מחדש באריזה אטומה לחלוטין. לא מומלץ להשתמש בפקקים ששהו יותר מכמה חודשים מחוץ לאריזה המקורית. בכל מקרה, מומלץ לרכוש בכל פעם רק את כמות הפקקים הדרושה ולהשתמש בהם מיד כדי לוודא שהפקקים נשמרים בצורה אופטימלית. ככל שמדובר בפקקים טריים שנרכשו זה עתה, אין צורך לשטוף או לחטא את הפקקים וניתן להשתמש בהם כפי שהם. אם יש לכם חשש שהפקקים איבדו את הלחות הנדרשת או שהם לא מחוטאים, תוכלו להשרות את הפקקים למשך 24 שעות בתמיסה של 2 גר'/ליטר אבקת ביסולפיט ו- 3 גר'/ליטר חומצת לימון, לאחר ההשריה, מומלץ להניח את הפקקים ליום נוסף בצנצנת פתוחה חלקית כדי ליבש אותם מעודפי הנוזלים כך שנוזל החיטוי לא יחדור אל היין בזמן החדרת הפקק אל הבקבוק.

    מיכל בקבוק:

    ניתן לבקבק את היין בשתי אפשרויות – ישירות מהדמיג'אן עם צינור באותה צורה שבה מתבצעת שפייה, או מתוך מיכל/דלי עם ברז בתחתיתו אליו מעבירים את היין לצורך הבקבוק. הדרך המומלצת היא הדרך השנייה מכיוון שהיא מאפשרת שליטה טובה יותר בתהליך.

    כ"מיכל בקבוק" בחרו במיכל/דלי מפלסטיק בנפח הדרוש בהתאם לכמות היין שאתם מבקבקים בכל פעם, בתחתית המיכל יש להתקין ברז שאליו ניתן להדק צינור גמיש (דוגמה) יש לקדוח בתחתית המיכל חור בקוטר הנדרש עם "קודח כוס" ולהדק את הברז עם האומ/ים והאטמ/ים המצורפ/ים.

    בכל המקרים יש להניח את המיכל ממנו מתבצע הבקבוק במקום גבוה יותר מהגובה שבו מתבצע מילוי הבקבוקים כך שהיין יזרום בעזרת כוח הכבידה, לדוגמה – ניתן להניח את מיכל הבקבוק על שולחן כאשר מילוי הבקבוקים מתבצע בגובה הריצפה.

    אביזרי בקבוק:

    קיימות כמה אפשרויות למילוי הבקבוקים ביין – האפשרות הבסיסית ביותר היא באמצעות צינור גמיש בעל קוטר חיצוני שיכול להיכנס אל צוואר הבקבוק בצורה חופשית אותו מחברים לפיית הברז במיכל הבקבוק, כדי למלא את הבקבוקים, מחדירים את קצה הצינור אל תוך הבקבוק, פותחים את הברז וממלאים את הבקבוק תוך כדי ששומרים על קצה הצינור מתחת למפלס היין בבקבוק כדי למנוע חשיפה מיותרת של היין לחמצן, עם הגעת היין לגובה המילוי (ראו בהמשך) סוגרים את הברז ומפסיקים את המילוי, כדי להקל על השליטה ניתן להתקין "ברז מעבר" סמוך לקצה הצינור שמוחדר אל הבקבוק ודרכו לשלוט על המילוי כאשר הברז במיכל הבקבוק נשאר פתוח. שימו לב כי בזוויות מסוימות הצינור עשוי לדלוף גם כאשר הברז סגור כך שיש להעביר את הצינור בזהירות מבקבוק אחד לשני.

    החיסרון בשיטה זו או בכל שיטה אחרת שלא כוללת מנגנון לשמירה על גובה המילוי, הוא הצורך להתאים את גובה המילוי של הבקבוקים באופן ידני דבר שדורש סימון מראש של קו המילוי על צוואר כל הבקבוקים עם טוש או גומייה.

    קיימים אביזרי בקבוק שונים שכוללים מנגנון שעוצר את המילוי באופן אוטומטי עם הגעת היין לגובה שנקבע מראש, עם אביזרים כאלו פעולת הבקבוק הופכת לנוחה וקלה. הדוגמאות העיקריות של אביזרים כאלו הם:

    משפך שומר גובה לבקבוק:

    משפך עם שסתום שנסגר באופן אוטומטי עם הגעת היין למפלס שנקבע מראש באמצעות הגבהה או הנמכה של טבעת הגומי על צוואר המשפך, יש לבצע מספר ניסויים עם מים כדי להתאים את גובה המילוי במדויק. החיסרון במשפך זה הוא החשיפה הגדולה יחסית לחמצן של היין תוך כדי המילוי, כדי לצמצם את החשיפה לחמצן, יש להזרים את היין למשפך דרך צינור ולא בשפיכה מברז פתוח.

    ממלא בקבוקים אוטומטי:

    כדי להשתמש עם ממלא זה יש לחבר את הצינור שיוצא מהברז במיכל הבקבוק לפיה של הממלא, הממלא בנוי בצורה כזו שזרימת יין לבקבוק אפשרית רק כאשר הלחצן בראש הממלא לחוץ כלפי מטה הלחצן נותר לחוץ ומאפשר זרימת יין בעזרת זיז קטן בצד, גובה המילוי מווסת בעזרת הגבהה או הנמכה של טבעת הגומי שבתחתית הממלא, כאשר היין מגיע לגובה המילוי נוצר לחץ כלפי מעלה שגורם לשחרור לחצן המילוי ולעצירת המילוי. כדי להשתמש בממלא יש לבצע ניסויים עם מים ולכווננן את טבעת הגומי בהתאם לגובה המילוי הרצוי, לאחר התאמת גובה טבעת הגומי מומלץ לסמן את הקו העליון של טבעת הגומי על הממלא כדי שניתן יהיה להתאים בחזרה את גובה המילוי במקרה שטבעת הגומי תזוז ממקומה תוך כדי המילוי. בנוסף יש לכווננן את הבורג שבצד הממלא כך שלחצן המילוי יוכל להישאר לחוץ כאשר לוחצים אותו אך יקפוץ בחזרה כאשר היין מגיע לגובה המילוי. אל הממלא מחובר מלמעלה צינור דק שתפקידו לנקז את האוויר בזמן המילוי וכן לנקז עודפי יין לאחר שהיין מגיע לגובה המילוי, בזמן הבקבוק יש להכניס את קצה צינור הניקוז לתוך בקבוק ריק שישמש כ"מיכל עודפים", היין בבקבוק זה נחשף לכמות גדולה של חמצן ומומלץ לצרוך אותו באופן מיידי ולא לפקוק אותו.

    ישנו גם ממלא בקבוקים חשמלי שפועל תחת וואקום, כמובן שמחירו יקר משמעותית.

    פוקק שעם:

    בתנאים ביתיים, החדרת פקק השעם אל צוואר הבקבוק מתבצעת בעזרת מכשיר ידני שפועל סימולטנית לכווץ את הפקק ולהחדיר אותו בלחץ אל תוך צוואר הבקבוק. קיימים שני סוגים עיקריים של פוקקים – פוקק ידני ופוקק רצפתי, הפוקק הידני פועל בעזרת שתי ידיות אותם מפעילים עם שתי הידיים כך שבזמן הפיקוק הבקבוק אינו מאובטח והוא עלול ליפול. בנוסף, עוצמתו של הפוקק הידני נמוכה יחסית וייתכן קושי להשתמש בו עם פקקי קשיחים כמו פקקי מיקרו אגלומרט. הפוקק הריצפתי לעומת זאת, כולל מנגנון לשמירה על הבקבוק תוך כדי החדרת הפקק ויש לו עוצמה גבוהה יותר כך שהוא נוח יותר לשימוש. הפוקק הריצפתי הפופולרי אצל מכיני יין ביתי הוא ה"פוקק פורטוגלי" שצבעו אדום והוא מתאים לבקבוקי 750 מ"ל או מגנום, בנוסף, קיימים פוקקים ריצפתים מסיביים ויקרים יותר שבחלקם מתאימים גם לבקבוקים בגדלים נוספים.

    לפני כל שימוש בממלא יש לכווננן אותו כך שפקקי השעם יחדרו לצוואר הבקבוק בצורה שגובה פקק השעם מגבילה לשפת הבקבוקים או נמוכה ממנו בלא יותר מ- 1 מ"מ. הכוונון מתבצע בעזרת טבעת שמוברגת על מוט המתכת שמחדיר את הפקק לצוואר הבקבוק, כדי לכוונן את הממלא יש לבצע ניסיונות פיקוק עם בקבוקים ריקים ולהגביה או להנמיך את הטבעת בהתאם לצורך. מומלץ שלא לרכוש כמות מצומצמת של פקקים ולשמור מספר פקקים למטרה זו.

    גובה המילוי:

    כאשר ממלאים את הבקבוקים אין למלא את הבקבוקים עד לגובה שאליו מגיע הקצה התחתון של פקק השעם אלא להשאיר רווח מסוים ("אולז'") כדי לאפשר ליין להתרחב במקרה של עלייה בטמפרטורה, מצד שני, אין להשאיר ריווח גדול מידי כדי שלא לחשוף את היין לכמות גדולה מידי של חמצן.

    הגובה המומלץ הוא רווח של 18 מ"מ בין היין לתחתית פקק השעם כאשר היין נמצא בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס בזמן המילוי. כאשר טמפרטורת היין גבוהה או נמוכה מ- 20 מעלות צלזיוס, יש להגדיל את הרווח ב- 1 מ"מ עבור כל מעלת צלזיוס מתחת 20 ולהקטין את הרווח ב- 1 מ"מ עבור כל מעלת צלזיוס מעל 20. לדוגמה, אם טמפרטורת היין בזמן המילוי היא 18 מעלות צלזיוס יש להשאיר רווח של 20 מ"מ (כלומר, למלא פחות יין), כך גם אם טמפרטורת היין בזמן המילוי היא 22 מעלות צלזיוס, יש להשאיר רווח של 16 מ"מ בלבד (כלומר, למלא יותר יין).

    כדי למדוד את גובה המילוי יש לפקוק בקבוק ריק אחד עם פקק שעם (לאחר כוונון פוקק השעם להחדרת הפקק לעומק המתאים), יש למדוד עם סרגל או סרט מידה את הרווח הדרוש מתחתית פקק השעם ולסמן את הגובה על צוואר הבקבוק עם טוש. אם אתם משתמשים בממלא בקבוקים עם מנגנון אוטומטי להתאמת גובה המילוי, תוכלו להשתמש בבקבוק המסומן כדי לבצע ניסויים עם מים ולכוון את הממלא כך שיעצור את המילוי עם הגעת מפלס היין לקו המסומן (מכיוון שפיית הממלא עשויה לגרום עלייה במפלס היין, יש לכוון את הממלא כך שגובה המילוי יהיה תואם לקו שסומן לאחר שהממלא מופרד מהבקבוק), כעת תוכלו לשמור על ממלא הבקבוקים כשהוא מכוון לגובה המילוי הרצוי ולהשתמש בו למילוי הבקבוקים ללא צורך בסימון גובה המילוי על שאר הבקבוקים. אם אתם ממלאים את הבקבוקים ללא עזרת ממלא כזה, תצטרכו לסמן את גובה המילוי על צווארם של כל הבקבוקים, לשם כך יש למדוד את הגובה משפת הבקבוק ועד לקו הסימון בבקבוק המסומן ולסמן את כל הבקבוקים בגובה הנדרש.

    שטיפת וחיטוי הבקבוקים:

    יצרני הבקבוקים מספקים את הבקבוקים ליקבים כשהם ארוזים במשטחים עטופים בניילון אטום, בצורה כזו הבקבוקים נשמרים נקיים ומחוטאים והם מוכנים למילוי. הבקבוקים שנמכרים ליצרנים ביתיים בדרך כלל נארזים מחדש בארגזים קטנים כך שלא ניתן להבטיח את ניקיונם ורמת החיטוי שלהם ומומלץ לשטוף ולחטא את כל הבקבוקים לפני המילוי כדי שלא לחשוף את היין לקלקולים שונים. התהליך המומלץ הוא: 1. שטיפה עם מים נקיים, 2. חיטוי עם תמיסת ביסולפיט ומלח לימון, 3. שטיפה נוספת להסרת שאריות תמיסת החיטוי ו- 4. ייבוש של הבקבוקים לפני המילוי. את התהליך כולו יש לבצע סמוך למילוי כדי לשמור על הבקבוקים נקיים ומחוטאים ככל האפשר.

    קיימים אביזרים ייעודיים לשטיפה וחיטוי של בקבוקים, האביזרים המומלצים הם:

    שוטף בקבוקים:

    אביזר שמורכב על פייה של ברז וכאשר מצמידים לפיה שלו בקבוק הוא מזרים מים בסילון חזק אל תוך הבקבוק, מומלץ לאפשר לכל בקבוק שטיפה של כמה שניות ולתת למים להתרוקן אל תוך כיור.

    מחטא בקבוקים:

    אביזר שמורכב מקערה אותה ממלאים בתמיסת החיטוי, במרכז הקערה מותקנת פיה עם קפיץ וכאשר מצמידים פיה של בקבוק אל המחטא ולוחצים נוצר ריסוס של התמיסה אל תוך חלל הבקבוק, מומלץ ללחוץ פעמיים עבור כל בקבוק כדי ליצור חיטוי מיטבי.

    עץ ייבוש לבקבוקים:

    מוצר מפלסטיק שמחוברים אליו וווים לתליית הבקבוקים לייבוש כשהם הפוכים.

    אם אין ברשותכם אביזרים כאלו, ניתן לבצע את פעולות החיטוי והניקוי בצורה ידנית:

    שטיפה:

    יש למלא כל בקבוק במעט מים מהברז לסגור את פה הבקבוק עם האצבע ולנער את הבקבוק בחוזקה כדי לגרום למים להגיע לכל חלקי הבקבוק, ליתר ביטחון מומלץ לחזור על הפעולה פעמיים בכל שטיפה.

    חיטוי:

    יש למלא כל בקבוק במעט תמיסת חיטוי בעזרת משפך ולנער את הבקבוק היטב כדי שהתמיסה תגיע לכל חלקי הבקבוק. ניתן להעביר את אותה תמיסה מבקבוק לבקבוק וכך לחטא את כל הבקבוקים.

    ייבוש:

    יש לאתר פתרון שיאפשר החזקה של הבקבוקים כשהם הפוכים כדי לאפשר לכל המים להתייבש. דוגמה לפתרון אפשרי היא הנחה של הבקבוקים בין המוטות של סורג חלון עם בטן, בדרך כלל הרווח בין המוטות מספיק קטן כדי שהבקבוק ייתפס בעזרת הכתפיים הרחבות שלו, אתם מוזמנים להפעיל ראש יצירתי ולמצוא פתרונות נוספים.

    תהליך הניקוי והחיטוי מתבצע בצורה הבאה:

    תחילה שוטפים את כל הבקבוקים עם מי ברז נקיים, מומלץ להניח את הבקבוקים על מתקן הייבוש כדי שעודפי המים ייצאו.

    לאחר השטיפה הראשונית יש לחטא את הבקבוקים עם תמיסה של 2 גר'/ליטר ביסולפיט ו- 3 גר'/ליטר חומצת לימון, יש לוודא כי התמיסה מגיעה לכל חלקי הבקבוק. לאחר החיטוי יש להניח את הבקבוקים בצורה הפוכה ולאפשר לתמיסת החיטוי לפעול במשך 15-30 דקות.

    לאחר החיטוי, יש לשטוף את הבקבוקים שוב משאריות תמיסת החיטוי עם מי ברז נקיים ולהניח אותם הפוכים לייבוש למשך מספר שעות עד שהם יבשים לחלוטין, אין למלא בקבוק ביין אם הוא לא יבש לחלוטין.

    רשימת מטלות לפני הבקבוק:

    ניקוי וחיטוי של הבקבוקים.

    קביעת גובה המילוי בהתאם לטמפרטורת היין.

    במקרה של בקבוק עם ממלא בעל מנגנון לשמירה על גובה המילוי – התאמת גובה המילוי של הממלא בעזרת ניסיונות עם מים. אחרת – סימון גובה המילוי על צוואר כל הבקבוקים.

    ביצוע ניסיונות של פיקוק עם פקקי שעם ובקבוק ריק כדי להתאים את עומק החדירה של פקק השעם לצוואר הבקבוק.

    לפני הבקבוק מומלץ להוסיף ליין עוד 30 מ"ג/ליטר גופרית דו חמצנית (53 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט), יש לוודא כי הכמות הכוללת של הגופרית שהוספתם ליין לאורך כל תקופת הייצור מלאחר התסיסה ועד לבקבוק לא עולה על 150 מ"ג/ליטר גופרית דו חמצנית (253 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט).

    תהליך הבקבוק:

    בצעו שפייה זהירה של היין ממיכל היישון אל מיכל הבקבוק, היזהרו שלא להעביר משקעים כדי לשמור על היין צלול ככל האפשר. כדי שניתן יהיה להבטיח זרימה של היין בעזרת כוח הכבידה וודאו כי מיכל הבקבוק מונח במקום גבוה יותר מהגובה שבו מתבצע מילוי הבקבוקים.

    הרכיבו את "מערך הבקבוק" שלכם בהתאם לאביזרים שברשותכם, חברו את הצינור לברז במיכל הבקבוק או החדירו אותו למיכל הבקבוק אם אתם מבצעים את הבקבוק בצורה של שפייה. אם אתם משתמשים בממלא בקבוקים עם חיבור ישיר לצינור חברו אותו לקצה השני של הצינור. אם אתם מבקבקים את היין בצורה של שפייה, שאפו אוויר מקצה הצינור כדי להביא את היין לגובה נמוך יותר מגובה היין במיכל הבקבוק, במקרה כזה יש צורך בברז בקצה הצינור כדי שניתן יהיה לשלוט בזרימת היין, אם אתם משתמשים בממלא בקבוקים אוטומטי מהסוג שתואר לעיל ניתן לחבר את הממלא לצינור, להכניס את הממלא לבקבוק בצורה מהודקת, ולהתחיל את השפייה בעזרת שאיפת אוויר מצינורית הניקוז הדקה שבראש הממלא תוך כדי שהממלא לחוץ ומאפשר זרימת יין אל תוך הבקבוק, במקרה כזה אין צורך בברז בקצה הצינור מכיוון שהממלא עוצר את הזרימה.

    מומלץ לבצע את תהליך הבקבוק עם שני אנשים, כאשר אחד ממלא את הבקבוקים והשני פוקק אותם מייד לאחר המילוי בפקק השעם, כך ניתן לזרז ולייעל את התהליך ולצמצם את החשיפה של היין לחמצן בזמן הבקבוק.

    לאחר מילוי הבקבוקים וסגירתם בפקק השעם, יש להשאיר את הבקבוקים במצב עומד למשך כמה שעות כדי לאפשר התרחבות מלאה של פקק השעם בצוואר הבקבוק ולהבטיח אטימה טובה, אחרת, עלול להיווצר לחץ בתוך החלל שבצוואר הבקבוק שעלול לגרום לדליפות.

    למראה אלגנטי של בקבוק היין, ניתן להשתמש בקפסולות PVC שמכסות את צוואר הבקבוק, הקפסולות 'מתלבשות' על צוואר הבקבוק מלמעלה ונצמדות אליו באמצעות התכווצות בחום, לצורך כיווץ הקפסולות, ניתן להשתמש במכשיר ייעודי לכיווץ קפסולות או באקדח חום, לחילופין, ניתן להחזיק את צוואר הבקבוק העטוף בקפסולה, בצורה הפוכה בתוך קומקום או פינג'אן מלאים במים רותחים, עד להתכווצות הקפסולה.

  • 0 נושאים
    0 פוסטים
    אין פוסטים חדשים.