שאלות בנושא הכנת יין ביתי
-
שלום שמי שחר ויש לי כמה שאלות בנוגע להכנת יין ביתי:
- בדרך כלל אני מכין יין מענבי מרלו, השנה זן קרניאן יותר זמין עבורי. האם אפשר להכין ממנו יין יבש?
- איפה אפשר להשיג חומצה טרטרית בכשרות מהודרת בכמות קטנה יחסית? אולי אתה מכיר ספק?
- כל תוספת של ביסולפיט/שמרי יין/תוסף שמרים/חומצה טרטרית להוסיף גרם לליטר ביחס לכל התירוש או אך ורק לכמות היין שבו (בדרך כלל זה 60-65%).
בברכה,
-
שלום שחר אני שמח על פנייתך!
בתשובה לשאלותיך:
-
זן הקריניאן הוא זן ותיק ונפוץ מאד ולמרות שאין לו את יחסי הציבור של המרלו או הקברנה, הוא בהחלט יכול להפיק יינות איכותיים מאד, בכל מקרה הוא מתאים בהחלט להכנת יין אדום-יבש ויש לא מעט יינות כאלו שניתן למצוא בשוק המסחרי.
-
בחן שמואל ניתן לרכוש חומצה טרטרית בכמות של 1 ק"ג ובכשרות של סטאר-קיי כמדומני, בסוד היין מוכרים אפילו בכמות קטנה יותר, אבל אם אני לא טועה גם מאותה כשרות - אם זה מספק אותך, אני לא בקיא בעניין, בכל מקרה, לדעתי, הדרך הקלה והטובה ביותר להשיג חומרים להכנת יין, היא באמצעות פנייה ליקב קטן, הכמויות שאתה צריך לא נספרות עבור יקב מסחרי וסביר להניח שתוכל למצוא יקב שיהיה מוכן למכור/לתת לך את מה שאתה צריך, נסה להרים טלפונים, להפעיל קשרים ובטוחני שתצליח.
-
בנושא הזה יש חלוקה בין החומרים - שמרים ותוספי שמרים, ההנחיה בדרך-כלל היא להוסיף לפי נפח התירוש כולו כולל המוצקים, כך גם בנוגע להוספה של ביסולפיט לפני התסיסה, ההיגיון הוא, שעדיף להיות בטוח ובחומרים כאלה לפני התסיסה, לא יקרה כלום אם המינון יהיה גדול מידי. לעומת זאת, בכל הנוגע לתיקוני חומצה חשוב לקחת בחשבון רק את אחוז הנוזל שכן תוספת גדולה מידי של חומצה עלולה להיות בעייתית (בעיקר בהיבט של טעם), לכן צריך להוסיף חומצה טרטרית רק לפי הנוזל (נכוויתי בזה ממש השנה), ראיתי איזה ספר שממליץ לבצע חישוב של 70%, להוסיף חצי מהכמות ואז לבדוק חומציות ולתקן את החישוב בהתאם. לדעתי זו לא דרך נכונה, כי בדיקת החומציות בשלב זה, לא תספק בהכרח את התוצאה המדויקת מכיוון שהחומצה שהוספה לא התערבבה עדיין עם כל הנוזלים שבחלקם עדיין כלואים בענבים. לדעתי כדאי ללכת על חישוב צנוע של 60% ולהוסיף את כל החומצה בבת אחת.
בהצלחה רבה ותמיד אשמח לעזור אם תהיינה לך שאלות נוספות!
אליהו -
-
@אליהו-מנהל
שאלה איך מייצבים ph נמוך מתחת ל3 -
-
שלום יעקב!
ראשית כל, חשוב לציין שמדובר בכלי מאד לא מדויק, הוא יותר מדויק בטווח של 8-12% אלכוהול, אבל גם בתוך הטווח הזה אני לא חושב שהוא ייתן לך תוצאה יותר מדויקת מההערכה לפי אלכוהול פוטנציאלי.
בכל מקרה, כדי לבדוק עם וינומטר, ממלאים מעט יין דרך החלק הרחב, מחזיקים את הוינומטר כשהחלק הצר כלפי מטה. כאשר היין מתחיל לטפטף מלמטה - הופכים את הוינומטר ומניחים אותו על משטח ישר (שולחן לדוגמה) כשהחלק הרחב למטה. כאשר זרימת היין בחלק הצר נעצרת, קוראים את התוצאה בהתאם לקווי המדידה שעל הוינומטר.
בהצלחה!
-
היי שלום לך ראשית אני רוצה להודות לך על העבודה הנפלאה שעשית כאן באתר אציין שאני מכין יין השנה פעם ראשונה וכל הידע שלי ממך...
רציתי לשאול אני רוצה להכין יין לא חומצי מדי אבל שיהיה בטווח של ה PH הבטוח להגנה מפני גורמי קלקול אפשרים.. לקחתי ענבי מרלו והיה PH יחסית גבוה (3.8) אני קצת חושש לתקן חומצה ל 3.55, השאלה שלי אם 3.55 זה סטנדרט מבחינת חומציות או שזה מרגיש יין יחסית חומצי... -
שלום וברכה!
pH 3.55 זה בהחלט סטנדרטי עבור תירוש לפני תסיסה, בהמשך תהליך הכנת היין ה- pH צפוי לעלות ולהתייצב בטווח של 3.6-3.7 (לפעמים אפילו יותר גבוה) הסיבה לכך הם תהליכים שונים שגורמים להפחתת החומציות כמו מיצוי של מינרלים מהקליפות במהלך התסיסה, שקיעה של חומצה טרטרית, תסיסה מלולקטית ועוד. בכל מקרה, לדעתי, אתה אמור לחשוש מ- pH גבוה יותר מאשר נמוך כך שבהחלט מומלץ להוריד pH ל- 3.55 (יש כאלה שמורידים אפילו נמוך יותר). גם בהיבט של הטעם היין לא אמור לצאת חומצי מידי אם תוסיף את כמות החומצה הנדרשת כדי להגיע ל- pH הרצוי, בפועל, מסתבר שבלי הוספת חומצה היין לא יהיה חומצי מספיק וטעמו יהיה תפל ושטוח.
חשוב לציין ש- pH הוא לא המדד שמשפיע על טעם החומציות ביין אלא מדד שנקרא TA שמודד את כמות החומצות ביין בגר'/ליטר (pH הוא מדד לחוזק היחסי של החומציות), למעשה, אין קשר ישיר בין שני המדדים כך שיכולים להיות שני יינות בעלי אותו pH אך עם ערכי TA שונים וכן להיפך. TA מודדים בשיטה של טיטרציה עם מד pH ותמיסה של סודיום הידרוקסיד (יש מדריך כאן), אם אתה מודד TA, כשמוסיפים חומצה, צריך להתחשב גם ב- TA כדי שלא להוסיף כמות גדולה מידי של חומצה, כך שאם כמות החומצה הנדרשת כדי להגיע ל- pH הרצוי תביא את היין לרמות TA שהם מחוץ לטווח הנורמה ניתן למצוא נקודת איזון להוספת חומצה לפי pH מעט גבוה יותר. מומלץ לקרוא את המדריך הזה למידע נוסף על חומציות ביין.
בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל תודה על התשובה המפורטת והמחכימה, אז אם ככה כדאי לתקן חומצה שוב, השאלה היא האם אפשר לתקן חומצה במהלך התסיסה ואם כן האם יש דגשים מיוחדים לתיקון חומצה בשלב הזה אציין שנכון לכתיבת שורות אלו הבריקס עומד כבר על 10, וככלל עד מתי אפשר לתקן חומצה? גם אחרי הפרס? תודה רבה!!
-
שוב שלום!
לא הייתי מתקן חומצה במהלך התסיסה, מכיוון שהחומציות במהלך התסיסה מאד לא יציבה וקשה לדעת לאיזו רמה החומציות תגיע בסוף.
בשלב זה, תיקון חומצה נוסף מומלץ לבצע רק אחרי סיום התסיסה המלולקטית, התסיסה המלולקטית צפויה לגרום להפחתת חומציות כך שחשוב לוודא אחריה שהיין חומצי מספיק. חשוב לשים לב שבשונה מלפני התסיסה אז מתקנים חומצה בעיקר לפי pH, בשלב של אחרי המלולקטית תיקון החומצה מתבצע בעיקר לפי טעם, כלומר - למרות שגם בשלב זה יש שאיפה להגיע ל- pH נמוך, בכל זאת אי אפשר להוסיף חומצה אם טעם היין יהיה חמוץ מידי, לכן בשלב זה מבצעים מבחן השוואתי של טעימת דגימות יין עם רמות שונות של תוספת חומצה כדי למצוא את הכמות המדויקת להוספה אל כל היין. פרטים על בדיקה כזו ניתן למצוא בסוף המאמר הזה.
בהצלחה!
-
היי שלום לך אשמח להעזר בך... אני מתסיס עם שמרי יין ויש לי תסיסה תקועה, היין נעצר על משקל סגולי 1006 זה אמנם יורד אבל לאט לאט... ביומיים זה יכול לרדת ב 0.001 המליצו לי להוסיף שמרים לתסיסה תקועה מסוג UV43 השאלה שלי כמה שמרים להוסיף לכל ליטר...תודה לך על העבודה הנפלאה והברוכה שעשית כאן באתר ממש החלום של כל יינן מתחיל
-
שלום דוד!
כאן כתבתי על תסיסה תקועה, UV43 זה באמת זן מעולה לחידוש תסיסה תקועה אם יש לך להשיג אותו. אפשרות נוספת היא DV10.
אם מדובר ביין אדום יש לסחוט את היין מהקליפות ולבצע שפייה מהמשקעים (אחרי 24 שעות מהסחיטה) לפני שמוסיפים שמרים לחידוש התסיסה (היין מעורבב עם חומרים רעילים לשמרים, שאריות מהתסיסה התקועה).
בכל מקרה, אתה יכול להוסיף חצי גרם לליטר. חשוב להקפיד להכין את השמרים לפי ההוראות כאן, במקום מיץ מהתירוש תשתמש במיץ ענבים 100% טבעי קנוי כדי להרגיל את השמרים.
עקרונית, בגלל שהתסיסה כבר לקראת הסוף ההמלצה היא להכין סטרטר שמורכב מהיין הבעייתי יחד עם מים וסוכר כדי להרגיל את השמרים ואז להוסיף אותם ליין. אני באמצע לכתוב מדריך להכנת סטרטר כזה אך עוד לא הספקתי לגמור, אם תרצה אוכל לעזור לך בפרטי, פנה אלי באימייל homewinemaking.ovh@gmail.com
בהצלחה!
-
34 שעות לאחר הקראש , וכ8 שעות לאחר הוספת שמרים, בדקתי PH והוא גבוה 3.8 האם זה אינו מדוייק כי התחיל כבר התהליך, וכן האם ניתן להוסיף חומצה לתיקון או לחכות לסיום התסיסה.
תודה רבה. -
שלום יוסף!
בעיקרון, במהלך התסיסה משתחררים מהקליפות חומרים שגורמים לעלייה ב- pH כך שמדידה עכשיו זה לא הכי מדויק, אם כי עדיין מדובר בשלב מוקדם, אולי תנסה לתקן ל- pH קצת יותר גבוה - 3.6 נניח ובסך הכל לא להוסיף יותר מ- 1 עד 1.5 גר' חומצה לליטר.
השלב הבא לתיקון חומצה הוא רק אחרי המלולקטית, אז חשוב לבסס את הוספת החומצה על הטעם ולא רק על ערכים רצויים של pH צריך להכין מספר דוגמיות עם ריכוזים שונים של תוספת חומצה, לטעום ולהחליט כמה חומצה צריך להוסיף אם בכלל. פרטים נוספים תמצא כאן.
בברכה,
-
-
שלום וברכה!
סינון של היין במסננת בשלב זה הוא לא מעשי מכיוון שהמשקעים הרבים יסתמו במהירות את חורי המסננת, במקום זאת, יש להשתמש ברשת בעלת חורים גדולים יותר (לדוגמה - רשת מהסוג שמשמש בחלונות) או במכבש ('פרס') כדי להפריד את היין מהקליפות והחרצנים. כעבור 24-48 שעות מההפרדה יש לבצע שפייה כדי להפריד את היין הצלול מהמשקעים ששוקעים אל תחתית הדמיג'אן (יש לשמור מראש כמות נוספת של יין כדי למלא את החסר בעקבות את השפייה או לבצע שפייה לדמיג'אן קטן יותר), חשוב לבצע את השפייה בעיתוי זה מכיוון שלא מומלץ שישארו ביין משקעי שמרים שעלולים לתת טעם רע ליין.
בברכה,
-
תודה על כל העזרה והתשובות המפורטות
אני עושה יין אדום יבש, הבנתי מתשובתך שבשפיה הראשונה (לאחר 24 שעות) וכן בכל השפיות צריך לדאוג שלא ישארו משקעים, דהיינו לסנן כמה שאפשרי הדבר. נ.ב. שמעתי ביקב שביקרתי שיש יינות שבכוונה משאירים משקעים למטה.
תודה רבה. -
אם אני לא טועה, השארת משקעים מקובלת בעיקר ביינות לבנים מסוימים שעוברים בכוונה יישון "על המשקעים", שמעתי גם על טכניקה כזו ביינות אדומים מסוימים אבל זה לא הסגנון הקלאסי של יין אדום יבש ובכל מקרה מדובר על המשקעים הדקים ולא המשקעים הגסים שנוצרים מיד אחרי הסחיטה שעלולים לגרום לטעם רע ביין.
-
@אליהו-מנהל עד כמה שידוע לי יש שמשאירים (גם ביינות אדומים) חלק מהמשקעים הדקים לצורך הפעלת התסיסה המלולקטית.
ואולי לזאת התכוון המשורר... -
יש הגיון אולי בהשארת משקעים לצורך הספקת חומרי הזנה לבקטריה המלולקטית. בכל מקרה, גם אחרי השפייה הראשונה מהמשקעים הגסים נוצרים עוד משקעים דקים שמספיקים לצורך הנ"ל.
