מדריך להכנת יין אדום-יבש
-
שלום אליהו. קודם כל אני חייב לומר לך שאני מאוד מעריך את כל המידע המפורט המוסבר שאין לו שום אח וריע באינטרנט ליין ביתי והכל חינמי כולל שאלות ויעוץ. ממש תודה אין לי מילים.
אני תיכף יעשה יין לראשונה בחיי, אני יעשה אדום יבש בעז"ה.
רק יש לי כמה שאלות קטנות.
א. האם יש דרך להציל אם אגלה שאין לי מספיק נוזל למלא את הדמיג'אן עד הסוף? כי המיכל תסיסה שלי הוא 30 ליטר והדמיג'אן הוא 15. וזה גבולי.
ב. מתי בדיוק לעשות את הבדיקת סוכר הראשונה?
ג. כתבת שעיקר הטמפרטורה הוא בזמן התסיסה. בזמן היישון לא צריך לשמור על טמפרטורה?
ד. מתי אני יכול לשים ביסולפיט באופן שאני מוודא שאני לא מזיק לתסיסה המלולאקטית?
ממש תודה...... -
תודה על הפרגון, הכל בשמחה!
בתשובה לשאלותיך:
א. יש כמה שיטות, כמו להכניס גולות זכוכית ליין או להציף את החלל הריק בגז כמו CO2 אבל לכל שיטה יש את החסרונות שלה כך שתמיד עדיף להתאים את גודל הדמיג'אן לכמות היין, עדיף להתחיל עם דמיג'אן קטן יותר ולשמור את שארית היין בבקבוקי פלסטיק לשמור למילוי אחרי שפיות וכדו'.
ב. אם אתה מתכוון לבדיקת סוכר בהידרומטר, יש לבצע בדיקה על התירוש לאחר הקראש לפני התחלת התסיסה כדי לדעת מה אחוז הסוכר המשוער והאלכוהול הפוטנציאלי.
ג. גם בזמן היישון יש טווח טמפרטורות מומלץ אבל זה לא דבר קריטי, בשונה מזמן התסיסה אז השפעת הטמפרטורה היא משמעותית. במרתפי יין מקצועיים הטמפרטורה היא 12-15 מעלות צלזיוס, בתנאים ביתיים כמובן שקשה לשמור על טמפרטורה כזו ובהחזקה של היין בטמפרטורת החדר לא אמורה להיות בעייה.
ד. אידיאלית, צריך לבדוק שהתסיסה המלולקטית הסתיימה לפני שמוסיפים ביסולפיט, אפשר לשלוח דגימה מהיין למעבדה או לבצע בדיקה ביתית כפי שמוסבר כאן, אם לא מבצעים בדיקה אפשר "להמר" שהתסיסה המלולקטית הסתיימה לאחר מספר חודשים, אבל מדובר בסיכון ובהחלט מומלץ לבצע בדיקה לוודא את סיום התסיסה המלולקטית.
בהצלחה!
-
שלום אליהו,
ראיתי בחלק מהמתכונים להכנת יין ביתי, שמומלץ השאיר את התירוש עם הקליפות לאחר תסיסה אלכוהולית לפני הסחיטה למשך שבוע -שבועיים. האם לאחר ואין תסיסה ואין גז CO2 שנפלט שאמור להגן על היין, היין יכול להיפגע או להתחמצן במצב זה? ועד כמה השארת התירוש עם הקליפות מומלץ\הכרחי?
בברכה, -
שלום וברכה,
במאמר זה הרחבתי בנושא השרייה כולל השרייה מורחבת אחרי סיום התסיסה.
עקרונית, אתה צודק, עם תום התסיסה האלכוהולית כאשר אין גז CO2 שנפלט מהיין, היין אינו מוגן מפני חמצן, יש כמה אפשרויות להתגבר על הבעיה - האפשרות הטובה ביותר היא להשתמש במיכל "תמיד מלא" עם מכסה שצף על הנוזל כך שהמיכל אטום לחלוטין ואין חדירה של אוויר (בשונה ממיכל תסיסה רגיל שאינו מלא עד למעלה), אפשרות נוספת היא להציף את חלל האוויר שבראש המיכל בגז CO2 ממיכל ולסגור את המיכל היטב (מומלץ להתקין נשם מכיוון שלאחר התסיסה יש שחרור מסוים של גזים מהיין), כמובן שהדבר דורש השקעה חד-פעמית ברכישת מיכל CO2 עם האביזרים הדרושים (ווסת וכו') ייתכן שיש אפשרות להשתמש במיכל של סודה-סטרים בעזרת מתאמים שונים אבל לא בדקתי אותה בעצמי כך שאני לא יודע. בכל מקרה, חשוב לבצע ערבוב של היין עם הקליפות פעם אחת ביום עד לסחיטה, כך שאם אתה משתמש בגז, יש להחדיר גז שוב אחרי כל ערבוב.
אם אין לך אפשרות ליישם אף אחת מהאפשרויות, אני חושב שהשרייה למשך כמה ימים עד שבוע על הקליפות לא אמורה לגרום נזק משמעותי של חמצון, היין בשלב הזה מכיל ריכוז גבוה של חומרים נוגדי חמצון כך שהחשש מפני חמצון אינו גבוה כמו בשלבים שבהם היין מופרד מהקליפות.
לגבי ההשפעה של ההשרייה על היין, הדבר תלוי בסגנון היין הרצוי ובזן/איכות הענבים, ככלל, השריה מורחבת אמורה לגרום למיצוי גבוה יותר של טאנינים וחומרים נוספים כך שהיין יהיה מרוכז ועפיץ יותר. זה לא בהכרח טוב יותר וגם לא גרוע יותר, רק עניין של טעם והתאמה לסגנון הרצוי וזן הענבים. חשוב לשים לב שככל שהמיצוי יהיה מוגבר יותר כך פרק הזמן שהיין יידרש להיות מיושן לפני שניתן יהיה לשתות אותו יהיה ארוך יותר. זהו בדיוק תפקידו של היינן - לבחור את שיטות העשייה המתאימות כדי ליצור יין מאוזן בסגנון מסויים.
בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל
רציתי לשאול בדמיג'אן איך מבצעים שפיות (לא בפעם הראשונה) אם אפשר לשמור בבקבוקים יין גם לתקופה יותר גדולה? -
בהחלט, ניתן לשמור יין בבקבוקי פלסטיק אטמים ומלאים עד למעלה (ניתן למעוך את הבקבוק עד שהיין מגיע לשפת הבקבוק וכך לסגור) גם לתקופות ארוכות. אחרי השפייה הראשונה כמות היין שתחסר בשפיות הבאות היא קטנה יותר כך שלא צריך לשמור הרבה יין, מספיק בקבוק אחד של 1.5 ליטר לדמיג'אן 20 ליטר.
בברכה,
-
יישר כוח על המאמר הנפלא שמפשיט את נושא עשיית היין באופן הכי פשוט בלשון קל וצח!!!
רציתי לשאול בהכנת יין ביתי האם יש דרך לשלוט על סוג היין כשעושים את כל התהליך בשלמותו האם יש דרך לשלוט בתוצאה ולדוגמא כשאחד אוהב יין יותר קל בלי תחושת ארוכה סיומת של יבש או פחות טאנין או שזה תלוי בסוג הענבים שיש סוגי ענבים שיותר כבדים ויש פחות?
וביקבים הגדולים יש יינות ממש מעולים ויש יינות שבקושי אפשר לעשות ברכה ע"ז וברצוני לדעת האם זה שיוצא להם יין מעולה הוא בגלל שיש להם מיכשור וטכניקות שהדבר אפשרי רק במקומות גדולים ויין ביתי לעולם לא יוכל להגיע לאותם תוצאות או שזה דבר בלי שליטה ורק עם המון סיעתא דשמיא וא"כ גם ביין ביתי גם הוא יוכל להגיע אם אותם תוצאות? -
כמובן שצריך הרבה סייעתא דשמיא, אבל במה שנוגע להשתדלות שלנו כמכיני יין ביתי יש בהחלט דרכים לשלוט על סגנון היין. בעקרון הכי חשוב זה הענבים - האיכות של הענבים, ריכוז הסוכר (שמשפיע על ריכוז האלכוהול וממילא גם על תחושת ה'גוף'), החומציות (שזה דבר שניתן לתקן בדרך כלל) וכו' וכו'. בנוגע לתהליך ההכנה יש הרבה החלטות שצריך לקבל בהתאם לסגנון היין הרצוי כמו זמן ההשרייה על הקליפות, השרייה נוספת לפני ו/או אחרי התסיסה, בחירת זן שמרים, טמפרטורת התסיסה שמשפיעה על פעילות השמרים ועל המיצוי של הטאנינים וכו' מהקליפות, יישון בחביות עץ, סוג העץ ומשך היישון וכו', יש גם תוספים שונים שמשתמשים בהם כדי להשיג תוצאות מסוימות בתהליך הייצור בין היתר - אינזימים, טאנינים וחומרי הצללה. בנוסף יש את ההיבט של בדיקות מעבדה, לדוגמה בדיקה של ריכוז חומרי הזנה בתירוש כדי לדעת האם וכמה מזין שמרים להוסיף, בדיקה של סוכר שיורי כדי לוודא שהתסיסה אכן הסתיימה, בדיקה של ריכוזי גופרית דו-חמצנית לניהול נכון של תוספת הגופרית ליין וכן בדיקות מורכבות יותר וכמובן יש חשיבות לזהות פגמים שונים ביין ע"י טעימה ו/או בדיקות מעבדה כדי לטפל בהם בזמן.
בקיצור, אני לא חושב שליקב מקצועי יש 'מכשור' או 'טכניקות' שאין ליקב ביתי, מה שכן יש זה מגוון רחב יותר של זני שמרים, חביות ותוספי עץ וכן תוספים אחרים. והנקודה החשובה ביותר זה הגישה לענבים באיכות גבוהה שיש ליקב גדול (בפרט יקב שמגדל ענבים בעצמו) וכן הנסיון של היינן לווסת את איכות וסגנון היין.
אם אתה מכין יין ומעוניין להשיג סגנון מסוים, תכתוב לי ואנסה לעזור לך למצוא את הטכניקות/חומרים שזמינים עבורך כדי להשיג את הסגנון הרצוי.
בהצלחה!
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
-
שלום וברכה,
אחרי סיום התסיסה המלולקטית, מומלץ לבצע שפייה כדי למנוע התפתחות של טעמי לוואי כתוצאה מהמשקעים. ביסולפיט אפשר להוסיף תוך כדי השפייה או מיד אחריה.
בהצלחה!
-
יש אפשרויות רבות לרכישת ענבי יין בתקופת הבציר (אוגוסט-אוקטובר), אם אתה מעוניין, אנו מארגנים מכירה של ענבי יין איכותיים למכיני יין ביתיים וכן חומרים להכנת יין בכשרות העדה"ח, אפשר ליצור איתי קשר במייל: Homewinemaking.ovh@gmail.com
בהצלחה
-
התסיסה המלולקטית צפויה/אמורה להתחיל באופן ספונטני אחרי (או לקראת סיום) התסיסה האלכוהולית, אם התסיסה לא מגיעה לסיום תוך כחודש, ניתן להוסיף ליין בקטריה מתורבתת (אפשר לנסות להשיג מיקב מסחרי שמשתמש בבקטריה) או לערב ביין יין אחר שנמצא במהלך או סמוך לסיום מומלח של תסיסה מלולקטית
את סיום התסיסה המלולקטית יש לבדוק בעזרת בדקת כרומטוגרפיה, ניתן להשיג ערכה אצלי, נא לפנות במייל: Homewinemaking.ovh@gmail.com
-
לנסות למכור אותו, יש הרבה דרכים - חנויות יין קטנות, פרסום ברשת, ערבי טעימה לקהל חובבי יין, הקמת דוכן במקום מרכזי וכו'.
כמובן הכל בכפוף למה שמותר ע"פ חוק.בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל כתב במדריך להכנת יין אדום-יבש:
מינון השמרים הוא: 0.2 גר' שמרי יין יבשים לכל ק"ג/ליטר תירוש (1 גר' שמרים לכל 10 ק"ג/ליטר תירוש) או 0.3 גר' לק"ג/ליטר במקרה של תירוש עם בריקס מעל 26.
שלום אליהו, אני חושב שיש כאן טעות, אם המינון 0.2 גרם שמרים לליטר, זה אומר 2 גרם ל10 ליטר, ומאידך אם המינון הוא 1 גרם שמרים זה אומר 0.1 לכל ליטר.
אשמח להבהרה. -
צודק, תיקנתי. בהזדמנות זו שיניתי ל-0.25 גר'/ליטר, נראה לי המינון המומלץ יותר.
תודה רבה על ההערה,
-
שלום וברכה ברצוני להכין יין יבש בפעם הראשונה בחיי, ורציתי לדעת
א. מתי זמן הבציר בשנה זו, לי אמר מישהו שבעוד פחות משבועיים כבר יהיה ענבים
ב. ממתי היין מוכן כך שאפשר לשתות אותו ללא היישון וכו' [אשמח גם לדעת מה הדרך לנקות ולהצליל את היין במהירות תוך כמה ימים] אני מתכונן גם ליישן את היין אלא שיש לי שמחה כבר בסוף חודש אב ואני מעוניין להשתמש ביין (שאתחיל לעשות באמצע תמוז),
ג. מה הפיתרון לגבי מילוי הדמג'יאן בהנ"ל
ד. מה דעתך לגבי ענבי קברנה-ארגמן -
שלום,
להלן תשובותי:
א. בגדול סביבות חודש אוגוסט או אחרי, אבל יתכן גם לקראת סוף החודש הנוכחי בעיקר ענבים לבנים, מאוד תלוי בזנים ובמקום הגידול.
ב. בגדול דרושים מספר חודשים כדי להגיע להצללה טבעית באמצעות שפיות, יש אפשרות להשתמש בחומרי הצללה כמו חלבון ביצה, ג'לטין או בנטונית, בנוסף, כדי להגיע לרמת צלילות טובה ביין צעיר יש לסנן את היין במכשיר פילטר ייעודי בכמה דרגות סינון.
ג. אם אתה משתמש רק בחלק מהיין, צריך להעביר לדמיג'אן קטן יותר או לחלק מלכתחילה לכמה דמיג'אנים קטנים.
ד. קברנה וארגמן הם שני זנים, קברנה סובניון הוא זן צרפתי וותיק שנודע לתהילה בכל העולם, ארגמן הוא זן ישראלי שנוצר מהכלאה בין שני זנים, בעבר היו משתמשים בו רק ליינות פשוטים או מיץ ענבים או כדי לתת צבע לבלנדים, כיום יש כמה יקבים שהפיקו ממנו יינות פרמיום מעולים (1848, ברקן, יזרעל ועוד), צריך לבדוק את איכות הענבים בכרם הספציפי ולא להסתכל רק על הזן.בהצלחה!