מדריך להכנת יין אדום-יבש
-
@אליהו-מנהל
רציתי לשאול בדמיג'אן איך מבצעים שפיות (לא בפעם הראשונה) אם אפשר לשמור בבקבוקים יין גם לתקופה יותר גדולה? -
בהחלט, ניתן לשמור יין בבקבוקי פלסטיק אטמים ומלאים עד למעלה (ניתן למעוך את הבקבוק עד שהיין מגיע לשפת הבקבוק וכך לסגור) גם לתקופות ארוכות. אחרי השפייה הראשונה כמות היין שתחסר בשפיות הבאות היא קטנה יותר כך שלא צריך לשמור הרבה יין, מספיק בקבוק אחד של 1.5 ליטר לדמיג'אן 20 ליטר.
בברכה,
-
יישר כוח על המאמר הנפלא שמפשיט את נושא עשיית היין באופן הכי פשוט בלשון קל וצח!!!
רציתי לשאול בהכנת יין ביתי האם יש דרך לשלוט על סוג היין כשעושים את כל התהליך בשלמותו האם יש דרך לשלוט בתוצאה ולדוגמא כשאחד אוהב יין יותר קל בלי תחושת ארוכה סיומת של יבש או פחות טאנין או שזה תלוי בסוג הענבים שיש סוגי ענבים שיותר כבדים ויש פחות?
וביקבים הגדולים יש יינות ממש מעולים ויש יינות שבקושי אפשר לעשות ברכה ע"ז וברצוני לדעת האם זה שיוצא להם יין מעולה הוא בגלל שיש להם מיכשור וטכניקות שהדבר אפשרי רק במקומות גדולים ויין ביתי לעולם לא יוכל להגיע לאותם תוצאות או שזה דבר בלי שליטה ורק עם המון סיעתא דשמיא וא"כ גם ביין ביתי גם הוא יוכל להגיע אם אותם תוצאות? -
כמובן שצריך הרבה סייעתא דשמיא, אבל במה שנוגע להשתדלות שלנו כמכיני יין ביתי יש בהחלט דרכים לשלוט על סגנון היין. בעקרון הכי חשוב זה הענבים - האיכות של הענבים, ריכוז הסוכר (שמשפיע על ריכוז האלכוהול וממילא גם על תחושת ה'גוף'), החומציות (שזה דבר שניתן לתקן בדרך כלל) וכו' וכו'. בנוגע לתהליך ההכנה יש הרבה החלטות שצריך לקבל בהתאם לסגנון היין הרצוי כמו זמן ההשרייה על הקליפות, השרייה נוספת לפני ו/או אחרי התסיסה, בחירת זן שמרים, טמפרטורת התסיסה שמשפיעה על פעילות השמרים ועל המיצוי של הטאנינים וכו' מהקליפות, יישון בחביות עץ, סוג העץ ומשך היישון וכו', יש גם תוספים שונים שמשתמשים בהם כדי להשיג תוצאות מסוימות בתהליך הייצור בין היתר - אינזימים, טאנינים וחומרי הצללה. בנוסף יש את ההיבט של בדיקות מעבדה, לדוגמה בדיקה של ריכוז חומרי הזנה בתירוש כדי לדעת האם וכמה מזין שמרים להוסיף, בדיקה של סוכר שיורי כדי לוודא שהתסיסה אכן הסתיימה, בדיקה של ריכוזי גופרית דו-חמצנית לניהול נכון של תוספת הגופרית ליין וכן בדיקות מורכבות יותר וכמובן יש חשיבות לזהות פגמים שונים ביין ע"י טעימה ו/או בדיקות מעבדה כדי לטפל בהם בזמן.
בקיצור, אני לא חושב שליקב מקצועי יש 'מכשור' או 'טכניקות' שאין ליקב ביתי, מה שכן יש זה מגוון רחב יותר של זני שמרים, חביות ותוספי עץ וכן תוספים אחרים. והנקודה החשובה ביותר זה הגישה לענבים באיכות גבוהה שיש ליקב גדול (בפרט יקב שמגדל ענבים בעצמו) וכן הנסיון של היינן לווסת את איכות וסגנון היין.
אם אתה מכין יין ומעוניין להשיג סגנון מסוים, תכתוב לי ואנסה לעזור לך למצוא את הטכניקות/חומרים שזמינים עבורך כדי להשיג את הסגנון הרצוי.
בהצלחה!
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
-
שלום וברכה,
אחרי סיום התסיסה המלולקטית, מומלץ לבצע שפייה כדי למנוע התפתחות של טעמי לוואי כתוצאה מהמשקעים. ביסולפיט אפשר להוסיף תוך כדי השפייה או מיד אחריה.
בהצלחה!
-
יש אפשרויות רבות לרכישת ענבי יין בתקופת הבציר (אוגוסט-אוקטובר), אם אתה מעוניין, אנו מארגנים מכירה של ענבי יין איכותיים למכיני יין ביתיים וכן חומרים להכנת יין בכשרות העדה"ח, אפשר ליצור איתי קשר במייל: Homewinemaking.ovh@gmail.com
בהצלחה
-
התסיסה המלולקטית צפויה/אמורה להתחיל באופן ספונטני אחרי (או לקראת סיום) התסיסה האלכוהולית, אם התסיסה לא מגיעה לסיום תוך כחודש, ניתן להוסיף ליין בקטריה מתורבתת (אפשר לנסות להשיג מיקב מסחרי שמשתמש בבקטריה) או לערב ביין יין אחר שנמצא במהלך או סמוך לסיום מומלח של תסיסה מלולקטית
את סיום התסיסה המלולקטית יש לבדוק בעזרת בדקת כרומטוגרפיה, ניתן להשיג ערכה אצלי, נא לפנות במייל: Homewinemaking.ovh@gmail.com
-
לנסות למכור אותו, יש הרבה דרכים - חנויות יין קטנות, פרסום ברשת, ערבי טעימה לקהל חובבי יין, הקמת דוכן במקום מרכזי וכו'.
כמובן הכל בכפוף למה שמותר ע"פ חוק.בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל כתב במדריך להכנת יין אדום-יבש:
מינון השמרים הוא: 0.2 גר' שמרי יין יבשים לכל ק"ג/ליטר תירוש (1 גר' שמרים לכל 10 ק"ג/ליטר תירוש) או 0.3 גר' לק"ג/ליטר במקרה של תירוש עם בריקס מעל 26.
שלום אליהו, אני חושב שיש כאן טעות, אם המינון 0.2 גרם שמרים לליטר, זה אומר 2 גרם ל10 ליטר, ומאידך אם המינון הוא 1 גרם שמרים זה אומר 0.1 לכל ליטר.
אשמח להבהרה. -
צודק, תיקנתי. בהזדמנות זו שיניתי ל-0.25 גר'/ליטר, נראה לי המינון המומלץ יותר.
תודה רבה על ההערה,
-
שלום וברכה ברצוני להכין יין יבש בפעם הראשונה בחיי, ורציתי לדעת
א. מתי זמן הבציר בשנה זו, לי אמר מישהו שבעוד פחות משבועיים כבר יהיה ענבים
ב. ממתי היין מוכן כך שאפשר לשתות אותו ללא היישון וכו' [אשמח גם לדעת מה הדרך לנקות ולהצליל את היין במהירות תוך כמה ימים] אני מתכונן גם ליישן את היין אלא שיש לי שמחה כבר בסוף חודש אב ואני מעוניין להשתמש ביין (שאתחיל לעשות באמצע תמוז),
ג. מה הפיתרון לגבי מילוי הדמג'יאן בהנ"ל
ד. מה דעתך לגבי ענבי קברנה-ארגמן -
שלום,
להלן תשובותי:
א. בגדול סביבות חודש אוגוסט או אחרי, אבל יתכן גם לקראת סוף החודש הנוכחי בעיקר ענבים לבנים, מאוד תלוי בזנים ובמקום הגידול.
ב. בגדול דרושים מספר חודשים כדי להגיע להצללה טבעית באמצעות שפיות, יש אפשרות להשתמש בחומרי הצללה כמו חלבון ביצה, ג'לטין או בנטונית, בנוסף, כדי להגיע לרמת צלילות טובה ביין צעיר יש לסנן את היין במכשיר פילטר ייעודי בכמה דרגות סינון.
ג. אם אתה משתמש רק בחלק מהיין, צריך להעביר לדמיג'אן קטן יותר או לחלק מלכתחילה לכמה דמיג'אנים קטנים.
ד. קברנה וארגמן הם שני זנים, קברנה סובניון הוא זן צרפתי וותיק שנודע לתהילה בכל העולם, ארגמן הוא זן ישראלי שנוצר מהכלאה בין שני זנים, בעבר היו משתמשים בו רק ליינות פשוטים או מיץ ענבים או כדי לתת צבע לבלנדים, כיום יש כמה יקבים שהפיקו ממנו יינות פרמיום מעולים (1848, ברקן, יזרעל ועוד), צריך לבדוק את איכות הענבים בכרם הספציפי ולא להסתכל רק על הזן.בהצלחה!
-
זה אפשרי אם לא אכפת לך להוסיף יין שלא אתה הכנת ואם זה מתאים בטעם ליין שלך - כדאי לבדוק לפני זה בכמויות קטנות. גולות אפשר להוסיף אם הם מחוטאות, אבל צריך ממש הרבה גולות.
-
שלום אליהו,
לאחר תסיסה אלכוהולית היין הופרד מהקליפות ומיד התחילה התסיסה המלולקטית עם המשקעים הגסים ביין. לאחר יום-יומיים ביצעתי שפיה כדי למנוע טעם לוואי של המשקעים וככל הנראה גם התסיסה המלולקטית נעצרה. מה לעשות בפעם הבאה, להשאיר את התסיסה עם המשקעים הגסים ולעבור את המלולקטית או לקחת סיכון לעצירת המלולקטית?