שאלות בנושא הכנת יין ביתי

[שחר]

שלום שמי שחר ויש לי כמה שאלות בנוגע להכנת יין ביתי:

1. בדרך כלל אני מכין יין מענבי מרלו, השנה זן קרניאן יותר זמין עבורי. האם אפשר להכין ממנו יין יבש?
2. איפה אפשר להשיג חומצה טרטרית בכשרות מהודרת בכמות קטנה יחסית? אולי אתה מכיר ספק?
3. כל תוספת של ביסולפיט/שמרי יין/תוסף שמרים/חומצה טרטרית להוסיף גרם לליטר ביחס לכל התירוש או אך ורק לכמות היין שבו (בדרך כלל זה 60-65%).

בברכה,

[אליהו - מנהל]

שלום שחר אני שמח על פנייתך!

בתשובה לשאלותיך:

1. זן הקריניאן הוא זן ותיק ונפוץ מאד ולמרות שאין לו את יחסי הציבור של המרלו או הקברנה, הוא בהחלט יכול להפיק יינות איכותיים מאד, בכל מקרה הוא מתאים בהחלט להכנת יין אדום-יבש ויש לא מעט יינות כאלו שניתן למצוא בשוק המסחרי.

2. בחן שמואל ניתן לרכוש חומצה טרטרית בכמות של 1 ק"ג ובכשרות של סטאר-קיי כמדומני, בסוד היין מוכרים אפילו בכמות קטנה יותר, אבל אם אני לא טועה גם מאותה כשרות - אם זה מספק אותך, אני לא בקיא בעניין, בכל מקרה, לדעתי, הדרך הקלה והטובה ביותר להשיג חומרים להכנת יין, היא באמצעות פנייה ליקב קטן, הכמויות שאתה צריך לא נספרות עבור יקב מסחרי וסביר להניח שתוכל למצוא יקב שיהיה מוכן למכור/לתת לך את מה שאתה צריך, נסה להרים טלפונים, להפעיל קשרים ובטוחני שתצליח.

3. בנושא הזה יש חלוקה בין החומרים - שמרים ותוספי שמרים, ההנחיה בדרך-כלל היא להוסיף לפי נפח התירוש כולו כולל המוצקים, כך גם בנוגע להוספה של ביסולפיט לפני התסיסה, ההיגיון הוא, שעדיף להיות בטוח ובחומרים כאלה לפני התסיסה, לא יקרה כלום אם המינון יהיה גדול מידי. לעומת זאת, בכל הנוגע לתיקוני חומצה חשוב לקחת בחשבון רק את אחוז הנוזל שכן תוספת גדולה מידי של חומצה עלולה להיות בעייתית (בעיקר בהיבט של טעם), לכן צריך להוסיף חומצה טרטרית רק לפי הנוזל (נכוויתי בזה ממש השנה), ראיתי איזה ספר שממליץ לבצע חישוב של 70%, להוסיף חצי מהכמות ואז לבדוק חומציות ולתקן את החישוב בהתאם. לדעתי זו לא דרך נכונה, כי בדיקת החומציות בשלב זה, לא תספק בהכרח את התוצאה המדויקת מכיוון שהחומצה שהוספה לא התערבבה עדיין עם כל הנוזלים שבחלקם עדיין כלואים בענבים. לדעתי כדאי ללכת על חישוב צנוע של 60% ולהוסיף את כל החומצה בבת אחת.

בהצלחה רבה ותמיד אשמח לעזור אם תהיינה לך שאלות נוספות!
אליהו