חומציות - 2

אליהו - מנהל

יחומציות' - חלק שני

בשלב זה לאחר שהתוודענו לחשיבותה של החומציות במאמר הקודם, כבר ברור לנו כי בכדי להגן על היין, חשוב לוודא שהוא יהיה חומצי מספיק, ובאקלים השורר בארצנו שגורם לרמת חומציות נמוכה יחסית בבציר, המשמעות היא אחת: עלינו להוסיף אל התירוש או אל היין חומצה במטרה 'לאזן' את חומציותו ולהביא אותה לערכים הרצויים.

את הוספת החומצה, יש לבצע עוד לפני התחלת התסיסה, הוספת החומצה בשלב מוקדם של יצירת היין, תוודא כי החומצה תתמזג עם מרכיבי היין בצורה טובה, וכי היין יזכה להגנה הנדרשת כבר מהרגע הראשון.

בשלב ראשון נפרט את ערכי החומציות האידיאליים, הערכים שמוצגים הם עבור יין אדום יבש (יינות לבנים ומתוקים דורשים רמות אחרות של חומציות ועליהם נדבר אולי בהזדמנות אחרת), והם מייצגים את ערכי ה- pH וה- TA (להזכירכם, TA = כמות החומצה בתירוש או ביין בגר'/ליטר) המומלצים בתירוש וביין. כפי שכבר הזכרנו, רמת החומציות צפויה לרדת במהלך תהליך הייצור וזו הסיבה שעל התירוש לפני התסיסה להיות ברמת חומציות גבוהה יותר, מזו הנצרכת בתוצר היין הסופי.

תירוש לפני תסיסה: 4-7 גר'/ליטר חומצה ו- pH של 3.55 ומטה
יין: 4-6 גר'/ליטר חומצה ו- pH של 3.65 ומטה

הערך החשוב ביותר, הוא ה- pH שכאמור, הוא הקריטי בהגנה על היין, מסיבה זו, רמת ה- pH היא זאת שאמורה להדריך אותנו בנוגע לכמות החומצה שנצטרך להוסיף, עם זאת, חשוב להיות מודעים גם לרמת ה- TA ולוודא כי אנו לא מוסיפים אל היין כמות גדולה מידי של חומצה שתהפוך אותו לחמוץ מידי ובלתי נעים לשתייה. בכל מקרה, בשלב של תיקוני חומצה לפני התסיסה, אם אין באפשרותכם למדוד את רמת ה- TA של התירוש, בצעו את התאמת החומצה לפי ערכי ה- pH ללא התחשבות ב- TA. בהוספת חומצה שמתבצעת לאחר התסיסה, חשוב לטעום את היין ולקבל החלטה על כמות החומצה שיש להוסיף בהתאם לטעם.

רמת ה- pH שיש לשאוף אליה בתירוש לפני תסיסה, היא פחות או יותר 3.55, בשביל לבדוק אם יש צורך להוסיף חומצה ואת כמות החומצה שיש להוסיף אל התירוש בשביל להשיג את ה- pH המבוקש, נצטרך לבצע מספר בדיקות.

תחילה, ארגנו את מעבדת היין הפרטית שלכם ובצעו בה את הבדיקות הדרושות לקביעת רמת החומציות של התירוש שבידכם, את ה- pH מודדים באמצעות 'מד pH' אלקטרוני, חשוב לכייל את המד לפני המדידה בעזרת תמיסות בעלות pH ידוע (בדרך כלל 4.01 ו- 7.0), מידע נוסף בנוגע לבדיקת pH תוכלו למצוא במדריך ייעודי כאן, מדידת TA נעשית בעזרת תהליך שנקרא 'טיטרציה' עליו תוכלו לקרוא כאן.

אם מדדתם את ערכי החומציות בתירוש והם שווים או כמעט שווים לערכים האידיאליים, אין צורך לעשות דבר בשלב זה, כך גם במקרה שהתירוש מציג ערכי חומציות גבוהים מידי (כאמור, תרחיש נדיר בארצנו החמה), במקרה כזה ניתן לקוות כי הירידה בערכי החומציות שצפויה במהלך שלבי הייצור, תביא את היין אל האיזון המבוקש.

אם רמת ה- pH גבוהה מידי או שרמות ה- TA נמוכות מהרצוי ויש להוסיף חומצה, יש לפעול כפי שנסביר מייד:

החומצה שבה משתמשים להוספה לתירוש או יין היא חומצה טרטרית, חשוב שלא להשתמש בחומצה ציטרית (מלח לימון) שעלולה להזיק ליין. החומצה הטרטרית מגיעה בצורה של גבישים לבנים וניתן להשיג אותה בחנויות המתמחות (לפי חלק מהדעות קיימת בעיה כשרותית בשימוש בחומצה טרטרית ללא כשרות, ניתן להשיג חומצה טרטרית בכשרות מהודרת).

חישוב כמות החומצה שיש להוסיף אל התירוש במטרה להשיג ערך pH מסוים, עלול להיות מורכב - תאורטית, לצורך הורדת ה- pH ב- 0.1, יש צורך בתוספת של 1 גר'/ליטר חומצה טרטרית, עם זאת מדובר בהערכה שלא תמיד משקפת את התוצאה בפועל, כך שבשביל לקבוע את כמות החומצה שיש להוסיף לתירוש בצורה מדויקת יותר, מומלץ לבצע בדיקה ניסיונית של תוספת חומצה על דגימה קטנה של 100 מ"ל תירוש ולפיה לקבוע את כמות החומצה הנדרשת לצורך הבאת התירוש לערך ה- pH הרצוי.

בשלב ראשון, הכינו תמיסה של חומצה טרטרית שתאפשר לכם הוספה של כמויות קטנות של חומצה לדגימה קטנה של יין, לשם כך, המיסו 10 גר' חומצה טרטרית במעט מים מזוקקים, העבירו את התמיסה אל בקבוק מדידה או משורה מדויקת בנפח של 100 מ"ל, שטפו את הכלי שבו המסתם את החומצה כמה פעמים עם מים מזוקקים אל תוך כלי המדידה בכדי לוודא שכל כמות החומצה תועבר אל כלי המדידה, השלימו עם מים מזוקקים עד לקו הסימון של 100 מ"ל וערבבו היטב, כעת כל מ"ל תמיסה מכיל 0.1 גר' - כמות החומצה הנדרשת לתוספת שמקבילה ל- 1 גר'/ליטר בדגימה של 100 מ"ל.

מלאו מזרק מדויק ב- 10 מ"ל בדיוק מהתמיסה שהכנתם, מקמו את מד ה- pH בתוך הנוזל ובעזרת המזרק, התחילו להוסיף מהתמיסה לדוגמית 0.5 מ"ל בכל פעם, לאחר כל הוספה ערבבו היטב את הדגימה והמתינו להתייצבות הקריאה על מסך המד, המשיכו להוסיף בזהירות מהתמיסה עד שהמד יראה על pH 3.55, לאחר מכן בדקו בכמה מ"ל תמיסה השתמשתם בכדי להביא את הדגימה ל- pH 3.55, רשמו את הנתון לפניכם.

כל מ"ל מהתמיסה מקביל ל-1 גר'/ליטר, כך שכעת, החישוב די פשוט, לדוגמה, אם היה צורך ב- 2 מ"ל מהתמיסה בשביל להביא את הדוגמית ל- pH 3.55, המשמעות היא שיש צורך בתוספת של 2 גר' חומצה טרטרית, לכל ליטר תירוש, כך שאם מדדתם בתירוש, 5 גר'/ליטר, הוספת החומצה הנצרכת לקבלת ערך ה- pH המבוקש, תביא את התירוש לרמת TA של 7 גר'/ליטר.

בכדי לקבוע את הכמות הסופית של החומצה שיש להוסיף אל התירוש, יש לקחת בחשבון נתון נוסף - התירוש בשלב זה מורכב מתערובת של קליפות וחרצנים יחד עם הנוזל, כך שגם אם כמות הענבים שמעכנו ידועה לנו (50 ק"ג, לדוגמה), עדיין לא נוכל לקבוע בוודאות כמה מתוכם הם נוזלים וכמה מכל השאר, ניתן להשתמש באומדן של 65% נוזלים מכלל התירוש כהערכה, אך בפועל הדבר משתנה בין זנים שונים של ענבים ואפילו באותו זן לפי תנאי הגידול, זמן הבציר וכו'.

בנוגע לתוספת חומצה, עלינו לקחת בחשבון אך ורק את הנוזלים שבתירוש, כמות החומצה שנוסיף תומס בסופו של דבר בנוזל בלבד בעוד והקליפות עם שאר המוצקים צפויים להיות מופרדים מן היין לאחר התסיסה, מאחר וכאמור אין לנו דרך מדויקת לדעת מהי כמות הנוזלים מתוך התירוש, נאלץ להשתמש באומדן זהיר ולקבוע את כמות החומצה על פיו, אני מציע להשתמש באומדן של 65% נוזלים ולהוסיף חומצה לתירוש לפי כמות זו.

כעת נשתמש בדוגמה מעשית, נניח שמעכתם 50 ק"ג ענבים, מדדתם דוגמית של תירוש ומצאתם ערכים של - pH 3.7 ו- TA 5 גר'/ליטר, בבדיקה של הוספת חומצה לדוגמית של 100 מ"ל, היה צורך ב- 2 מ"ל תמיסה בכדי להביא את התירוש לרמת החומציות המבוקשת, המשמעות היא שיש צורך להוסיף לתירוש 2 גר'/ליטר חומצה טרטרית, כמות הנוזל מתוך התירוש לפי אומדן של 65% היא 28 ליטר (32.5=0.65×50), כך שכמות החומצה הנצרכת בשביל להוסיף 2 גר'/ליטר היא 65 גר' (65=28×2).

שימו לב חשוב מאד: לפני הוספת החומצה בפועל עברו שוב על הנתונים ובצעו את החישובים שוב, שלב אחרי שלב, כך תוכלו לוודא שלא תוסיפו אל היין כמות גדולה או קטנה מידי של חומצה.

בשביל להוסיף את החומצה אל התירוש, המיסו את כמות החומצה המבוקשת (כמובן שיש לבדוק בעזרת משקל מדויק) במעט תירוש מסונן או במים, שפכו אל תוך מיכל התסיסה וערבבו את תוכנו היטב.

חשוב לציין, שאם תמדדו את כמות החומצה בתירוש בשלב זה, סביר להניח שתמצאו ערכים גבוהים מהצפוי, אך אל דאגה, הסיבה לכך היא שכמות גדולה של נוזלים עדיין כלואה בתוך גרגירי הענבים שמעוכים חלקית, כך שהחומצה שהוספתם מעורבת רק בחלק מהנוזל מה שגורם לריכוז גבוה יותר, בהמשך, כלל הנוזלים ישתחררו מהענבים והחומציות תתאזן.

יין בעל pH גבוה ו- TA גבוה

ייתכן מצב שבו כמות החומצה שיהיה צריך להוסיף לתירוש בכדי להגיע לרמת ה- pH הרצויה, תהיה גבוהה ברמה שתביא את היין לערכי TA גבוהים מידי, כך שהיין עלול להיות חמוץ מידי, לדוגמה תירוש עם ערכים של pH 3.8 ו- TA 5, כשכמות החומצה הנדרשת להורדת ה- pH ל- 3.55 היא 4 גר'/ליטר, כלומר הבאת היין ל- TA של 9 גר'/ליטר, רמה גבוהה מידי ליין אדום יבש.

במקרה כזה, תצטרכו לבצע בדיקה על דוגמית נוספת של תירוש ולמצוא נקודת איזון, מומלץ להגיע ל- pH של 3.65 ומטה, אך גם לא לעבור את הערך של 8-8.5 גר' ליטר TA, החומציות העודפת צפויה לרדת במהלך הזמן בעקבות התסיסה המלולקטית ותהליכים נוספים, אם בסיומו של תהליך טעמו של היין יהיה חמוץ מידי, ניתן יהיה לנקוט באמצעים נוספים להורדת החומציות ('ייצוב בקור' למשל).

הפעם הבאה שבה נצטרך לבדוק את רמת החומציות ביין היא לאחר התסיסה המלולקטית (ביין אדום יבש), כזכור, התסיסה המלולקטית גורמת לירידה בחומציות היין ולכן חשוב לוודא כי רמת החומציות לאחריה מספיקה להגנה על היין, אם בבדיקה בשלב זה, רמת ה- pH גבוהה מ- 3.65, יש להוסיף חומצה טרטרית עד להשגת הערך הרצוי.

בשלב זה חשוב לבדוק את השפעת הוספת החומצה על טעם היין ולא להוסיף חומצה בכמות שתגרום לטעמו של היין להיות חמוץ מידי. לשם כך, מומלץ לבצע בדיקה השוואתית של תוספת חומצה בכמויות שונות על גבי דוגמיות קטנות וכך לקבוע, בהתאם למדידת ה- pH של הדגימות וטעמם, את ריכוז החומצה האידיאלי. לצורך כך, יש לפעול כמו בבדיקה להוספת חומצה לפני התסיסה, רק שבמקום להשתמש בדגימה אחת, יש להכין כמה דוגמיות ואל כל אחת להוסיף חומצה טרטרית בכמות שונה עם התמיסה בריכוז 0.1 גר'/מ"ל. לדוגמה, הכינו 4 דוגמיות של 100 מ"ל כל אחת, העבירו את הדוגמיות אל כוסות מסומנות והוסיפו אל הדוגמיות בעזרת התמיסה חומצה בכמויות עולות - 0.5, 1, 1.5, 2, ו- 2.5 גר'/ליטר חומצה טרטרית, כזכור כל מ"ל מהתמיסה שווה ערך ל- 1 גר'/ליטר עבור דגימה של 100 מ"ל, כך שעבור הדגימה שמייצגת תוספת של 0.5 גר'/ליטר יש להוסיף 0.5 מ"ל מהתמיסה וכן הלאה. בצעו מדידת pH לכל אחת מהדוגמיות ורשמו את התוצאה ביחס לדגימה שבכל כוס. כעת טעמו את הדגימות מהריכוז הנמוך לגבוה ונסו לקבוע איזו מן הדגימות הציגה את האיזון הרצוי בין pH נמוך ככל האפשר לבין טעם מאוזן שאינו חמוץ מידי. אם גם במינון הנמוך ביותר היין מרגיש חמוץ מידי, נסו להכין דוגמיות נוספות עם מינונים נמוכים יותר. בכל מקרה, חשוב שלא להוסיף אל היין חומצה בכמות שתשפיע לרעה על טעמו, גם אם המשמעות היא שהיין יישאר עם pH שאינו אופטימלי.

? מנותק

איך מייצבים ph נמוך מ3

אליהו - מנהל

כתבתי תשובה לשאלתך כאן

? מנותק

@אליהו-מנהל אם אין לי ערכה לבדיקה חומצות האם הדבר ממולץ להוסיף חומצה גם בלי לבדוק על הכלל לגרם לליטר

אליהו - מנהל

כפי שכתבתי, יש שני פרמטרים של 'חומציות' - pH ו- TA, בנוגע ל- TA שבודקים אותו בתהליך של 'טיטרציה' (הוספת בסיס לדגימה של יין וחישוב כמות החומצה לפי כמות הבסיס שהיה צריך כדי להעלות את ה- pH של היין לרמה של 8.2), אפשר בעיקרון לוותר על הבדיקה ולבצע הוספה של חומצה בהתאם לערך של ה- pH שהוא יותר קריטי. אם אין לך דרך למדוד pH, אני לא חושב שיש 'כלל אצבע' לגבי כמה חומצה להוסיף מכיוון שכלל לא ידוע האם ליין חסר חומצה (כאן בישראל מחסור בחומצה זה תרחיש קלאסי אבל לא קיים בהכרח בכל המקרים) וכמובן שלא ידוע כמה חומצה חסרה כך שתוספת חומצה עלולה לגרום ליין חומצי מידי ולא מאוזן. אני בהחלט ממליץ לרכוש מד pH ולבצע בדיקה כדי לבדוק האם חסרה חומצה ואם כן כמה (לבדוק על דגימה קטנה של יין כמה חומצה היה צריך להוסיף כדי להגיע ל- pH של בערך 3.55). מידע על מד pH ניתן למצוא כאן.

בהצלחה!

? מנותק

שלום אליהו, אני מתעניין בעשיית יין, וקראתי את המאמרים על חומציות ואני מרגיש שזה קצת גדול עלי בשביל פעם ראשונה, השאלה היא מה אני חייב לדעת שבלי זה לא יצא יין טוב. אני מעדיף בפעם הראשונה ללכת בקטנה ומצד שני אני רוצה יין מעולה.

אליהו - מנהל

שלום וברכה,

אם חומציות הענבים הראשונית מספיקה, אפשר בהחלט להכין יין איכותי גם בלי לדאוג לגבי חומציות, נסה להשיג ענבים שרמת החומציות שלהם ידועה והיא גבוהה יחסית (pH פחות מ-3.6), אם גם זה לא מתאפשר, אפשר בכל אופן להוסיף חומצה טרטרית ליין אחרי התסיסה המלולקטית לפי הטעם, גם בלי לבדוק את החומציות הכימית - בודקים כמויות שונות על דגימות קטנות ומחליטים לפי הטעם.

בהצלחה