מדריך להכנת יין מתוק/חצי מתוק/חצי יבש באמצעות עצירת התסיסה בקור

[אליהו - מנהל]

מדריך להכנת יין מתוק באמצעות עצירת התסיסה בקור

אחת השיטות להכנת יין מתוק, היא עצירה של התסיסה האלכוהולית לפני המרת כל הסוכר לאלכוהול כך שהיין נשאר עם כמות סוכר שהופכת אותו למתוק. במטרה לעצור את התסיסה האלכוהולית קיימות כמה שיטות, אחת מהם הוספת כוהל מזוקק ליין עד להבאת היין לריכוז אלכוהול שרעיל עבור השמרים, שיטה זו משמשת בייצור של יין בסגנון פורט והיא מניבה יין בעל אחוז אלכוהול גבוה, בכדי לעצור את התסיסה מבלי לקבל יין עם אחוז גבוה מידי של אלכוהול ניתן להשתמש בשיטה של עצירת התסיסה בקור שתתואר במדריך זה.

ניתן להשתמש בשיטה זו להכנת יין אדום, לבן או רוזה, תחילה עברו למדריכים להכנת יין אדום יבש, יין לבן יבש ויין רוזה במטרה ללמוד על התהליך הכללי של הכנת היין.

כדי לעצור את התסיסה בקור מניחים את היין כשהוא בתוך דמיג'אן במקרר למשך מספר שבועות עד לייצוב היין עם חומר משמר, כך שיש לוודא כי יש לכם די מקום במקרר לאחסון היין למשך פרק הזמן הדרוש, כמובן שאם יש ברשותכם מקרר רזרבי זהו יתרון גדול.

ריכוזי הסוכר ביינות מתוקים הם כדלהלן:

• יין חצי יבש - 0.6-1.8% סוכר

• יין חצי מתוק - 1.2-4.5% סוכר

• יין מתוק - 4.5% סוכר או יותר

כדי להעריך את כמות הסוכר ביין במטרה לקבוע את הנקודה שבה יש לעצור את התסיסה ניתן להיעזר במדידת הבריקס ביין בעזרת הידרומטר, הנקודה המדויקת שבה יש לעצור את התסיסה תלויה בעיקר בטעם ולא ניתן להסתמך על המספרים באופן מוחלט, זאת מכיוון שתחושת המתיקות ביין אינה תלוי רק בריכוז הסוכר אלא במכלול המאפיינים של היין כמו – אלכוהול, חומציות, טאנינים וכו', כך שיינות בעלי ריכוזים זהים של סוכר עשויים להיות בעלי רמת מתיקות שונה מאד אחד מהשני. מומלץ להשתמש באחוזי הסוכר שהובאו לעיל כקו מנחה כללי ולהתחשב גם בטעמו של היין כאשר מתקבלת ההחלטה על השלב המדויק שבו יש לעצור את התסיסה.

הערכת ריכוז הסוכר ביין בהתאם לערך הבריקס שנמדד עם הידרומטר אינה מדויקת אלא שכייננים ביתיים אין ברשותנו דרך טובה יותר. ככלל אצבע, ניתן לעצור את התסיסה בערך בריקס שנמוך ב- 1.5 מריכוז הסוכר הרצוי באחוזים, כך לדוגמה – אם ברצוננו להכין יין מתוק בעל 5% סוכר, נעצור את התסיסה בבריקס 3.5. הסיבה לפער בין ערך הבריקס לבין ריכוז הסוכר, היא האלכוהול שנוצר במהלך התסיסה, לאלכוהול יש משקל סגולי נמוך משל מים כך שהוא גורם לסטייה כלפי מטה בערך המשקל הסגולי של היין שעליו מבוסס ערך הבריקס. עקרונית, קיימות נוסחאות מדויקות יותר לחישוב ריכוז הסוכר ביין בהתאם לערך הבריקס ההתחלתי והנוכחי (שלא לדבר על בדיקות מעבדה מדויקות שמשמשות לבדיקה ישירה של אחוז הסוכר ביין), אולם מכיוון שבכל מקרה אין כללים מדויקים בנוגע לאחוזי סוכר מסוימים שנדרשים להשגת יין ברמת מתיקות מסוימת והדבר משתנה בהתאם למכלול המאפיינים של היין וההעדפות האינדיבידואליות של כל אחד, למטרה זו, ניתן בהחלט להסתפק בכלל אצבע זה של עצירת התסיסה בבריקס נמוך ב- 1.5 מריכוז הסוכר הרצוי.

שימו לב כי במקרה של הכנת יין חצי יבש עצירת התסיסה צריכה להתבצע כאשר ערך הבריקס של היין הוא כ- 0, כזכור, ביין יבש התסיסה מסתיימת בכ- מינוס 1.5 בריקס (משקל סגולי של כ- 0.995) כך שבבריקס 0 עדיין קיימת ביין כמות משמעותית של סוכר. בהתאם להסבר בקטע הקודם אחוז הסוכר המשוער ביין במקרה כזה יהיה 1.5% - מתאים לריכוז הסוכר ביין חצי יבש.

נקודה נוספת שיש לקחת בחשבון במקרה של עצירת התסיסה בקור היא הירידה הצפויה בערך האלכוהול הפוטנציאלי של היין (אחוז האלכוהול שצפוי להיות ביין אם התסיסה תושלם), במהלך התסיסה האלכוהולית, הסוכר הופך לאלכוהול כך שעצירה של התסיסה לפני שכל כמות הסוכר הפכה לאלכוהול תבוא על חשבון אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של היין, כלומר, היין יהיה בעל אחוז אלכוהול נמוך יותר ממה שהוא היה אילו התסיסה הייתה ממשיכה עד שהיין היה הופך ליבש. במטרה לוודא כי היין יהיה בעל אחוזי אלכוהול מאוזנים, חשוב לוודא כי אחוז הסוכר ההתחלתי של הענבים גבוה מספיק בכדי ליצור אחוז מספק של אלכוהול בנוסף לכמות הסוכר הנדרשת עבור המתיקות. אם כמות הסוכר אינה מספיקה, ניתן להוסיף סוכר כפי שיוסבר בהמשך.

ככלל, אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של כל תירוש הוא ערך הבריקס חלקי 1.75, כך לדוגמה, אחוז האלכוהול הפוטנציאלי של תירוש בעל ערך של 25 בריקס הוא 14.3, כלומר אחוז האלכוהול שצפוי ביין אם כל כמות הסוכר תהפוך לאלכוהול היא 14.3%, בכדי לבדוק את אחוז האלכוהול הצפוי במקרה שנעצור את התסיסה לפני סופה, נצטרך לקבוע תחילה את ריכוז הסוכר הרצוי ביין הסופי כך נוכל לדעת באיזו נקודה נצטרך לעצור את התסיסה ולפי זה נוכל לשער מה יהיה אחוז האלכוהול ביין.

להערכת אחוז האלכוהול שצפוי ביין לאחר עצירת התסיסה נפעל כמו בדוגמה הבאה – אם התירוש שבידנו הוא בעל 25 בריקס וברצוננו להכין ממנו יין חצי מתוק בריכוז של 4% סוכר, כלומר, אנחנו מתכננים לעצור את התסיסה כאשר ביין יישארו 4% סוכר, בהתאם להסבר לעיל נוריד 1.5 כך שעצירת התסיסה תתבצע כאשר היין יהיה ב- 2.5 בריקס, כעת נפחית את אותם 2.5 בריקס שיישארו ביין מהערך של הבריקס ההתחלתי כך נקבל את כמות הסוכר שצפויה להפוך לאלכוהול במהלך התסיסה, לפי התוצאה שנקבל נוכל לחשב את ריכוז האלכוהול שצפוי להיות ביין. כלומר, כמות הסוכר שתהפוך לאלכוהול במהלך התסיסה היא:

22.5=25-2.5

וריכוז האלכוהול הצפוי ביין לפי הנוסחה של בריקס חלקי 1.75 הוא:

12.9=1.75÷22.5

כלומר, אם נעצור את התסיסה בשלב שבו נותר ביין סוכר בריכוז של 4%, ריכוז האלכוהול הצפוי ביין יהיה 12.9%, במקום 14.3% שהיו צפויים אילו התסיסה הייתה ממשיכה עד שכל כמות הסוכר הייתה הופכת לאלכוהול.

בדוגמה שהשתמשנו אחוז האלכוהול ביין צפוי להיות 12.9%, זהו ערך מאוזן בהחלט כך שאין צורך להוסיף סוכר אל התירוש, לעומת זאת, קיימים מקרים שבהם עצירת התסיסה ברמת המתיקות הרצויה לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול תגרום לאחוז אלכוהול נמוך מידי ביין, כך לדוגמה, במקרה של תירוש עם בריקס התחלתי של 22 ממנו אנו רוצים להכין יין מתוק בעל 5% סוכר, כלומר, אנו צפויים לעצור את התסיסה בבריקס 3.5 (כזכור יש להוריד 1.5 מריכוז הסוכר הרצוי), במקרה כזה אחוז האלכוהול שצפוי ביין הוא:

10.6=1.75÷22-3.5

כלומר אחוז האלכוהול הצפוי ביין הוא 10.6% בלבד, זאת במקום 12.6% אלכוהול שהיו צפויים להיווצר אילו היין היה ממשיך לתסוס עד שכל כמות הסוכר הייתה הופכת לאלכוהול, 10.6% אלכוהול הוא ערך נמוך מידי שעלול לגרום ליין להיות לא מאוזן ולא נעים לשתייה כך שמומלץ להוסיף סוכר לתירוש כדי להביא את ערך האלכוהול הפוטנציאלי לרמה מאוזנת. בדרך כלל, מומלץ להגיע לרמת אלכוהול פוטנציאלי מינימלית של כ- 11.5-12%.

כאמור, אלכוהול פוטנציאלי מחושב לפי 1% אלכוהול מכל 1.75 ערכי בריקס, כך שבמטרה לחשב את ערך הבריקס שנצרך לקבלת ערך האלכוהול הרצוי, נכפיל את ערך האלכוהול הרצוי ב- 1.75, מהתוצאה נפחית את ערך הבריקס של התירוש ונוסיף את ערך הבריקס שבו תיעצר התסיסה – זהו ערך הבריקס החסר להשגת ערך האלכוהול הפוטנציאלי הרצוי, בדוגמה שלנו, אם נרצה להשיג ערך אלכוהול פוטנציאלי של 11.5%, נבצע את החישוב הבא: 1.6=1.75-22+3.5×11.5, כלומר, חסרים בתירוש עוד 1.6 בריקס להשגת ערך אלכוהול פוטנציאלי של 11.5%.

בשביל להעלות את ערך הבריקס של התירוש ניתן להוסיף לתירוש סוכר לבן לפי חישוב של 14.5 גר' סוכר לליטר עבור עליה של 1 בריקס, כאמור, בדוגמה האחרונה, יש להעלות את ערך הבריקס של התירוש ב- 1.6 כך שיש לבצע את החישוב הבא 23.2=14.5×1.6, כלומר יש להוסיף 23.2 גר' סוכר לכל ליטר תירוש כך שאם הכמות הכוללת של התירוש היא 20 ליטרים, יש לחשב 464=23.2×20, כלומר, יש להוסיף לתירוש 464 גר' סוכר.

במקרה של הכנת יין אדום כאשר התירוש מורכב מתערובת של נוזלים יחד עם הקליפות, החרצנים וכו', יש לחשב את כמות הסוכר להוספה לפי כמות הנוזלים שבתירוש ולא לפי נפח התירוש כולו. בשלב זה, אין דרך מדויקת לדעת מהי כמות הנוזלים מכלל התירוש ויש להשתמש בהערכה כללית של כ- 65% נוזלים מכלל התירוש, כך לדוגמה, אם כמות התירוש הכוללת היא 50 ליטרים (ניתן להשתמש במשקל להערכת נפח התירוש כאשר כל 1 ק"ג מחושב כ- 1 ליטר) נבצע חישוב של 0.65×50 כך שכמות הנוזלים שתשמש לחישוב כמות הסוכר להוספה תהיה 32.5 ליטרים ולא 50. במקרה של תירוש צלול ללא קליפות וגרעינים כמו בהכנת יין לבן או רוזה, ניתן לחשב את כמות הסוכר להוספה לפי כמות הנוזל הכוללת של התירוש.

להוספת הסוכר לתירוש יש לחמם בסיר מי ברז נקיים בכמות של חצי מכמות הסוכר הנצרכת, לדוגמה – אם כמות הסוכר הכוללת שיש להוסיף לתירוש היא 1 ק"ג, חממו 500 מ"ל מים, הוסיפו למים חומצה טרטרית בכמות של 1 גר' לכל ק"ג סוכר (אם אין ברשותכם חומצה טרטרית, ניתן להשתמש בחומצת לימון), החומצה גורמת לפירוק הסוכר הלבן למולקולות נפרדות של גלוקוז ופרוקטוז מה שמקל על השמרים בהמרת הסוכר לאלכוהול, הביאו את המים לרתיחה והוסיפו למים הרותחים את כל כמות הסוכר תוך כדי ערבוב, המתינו עד שכל הסוכר יימס לחלוטין והנוזל יקבל גוון שקוף ללא גבישים של סוכר, הסירו את הסיר מהאש והמתינו שהנוזל יתקרר מעט. יש להיזהר שלא לחמם את התערובות יותר מידי כך שלא ייווצרו טעמי קרמל.

בכדי להימנע מדילול התירוש באמצעות המים, ניתן להמיס את הסוכר במיץ מהתירוש או במיץ ענבים קנוי (ללא חומרים משמרים) באותה צורה כמו עם מים, במקרה של המסת הסוכר בתירוש או במיץ ענבים, אין צורך להוסיף חומצה מכיוון שמיץ הענבים מכיל חומצה.

את הסוכר המומס יש להוסיף אל התירוש כאשר הנוזל עדיין חם לפני שהסוכר יהפוך לגבישי בחזרה, שפכו את הסוכר המומס אל התירוש שבמיכל וערבבו היטב כך שהסוכר יתערבב בצורה שווה בכל כמות התירוש.

המשיכו בתהליך הכנת היין בהתאם לסוג היין, שימו לב לשינויים הבאים:

בכדי להקל על עצירת התסיסה, חשוב לוודא כי השמרים אינם פעילים מידי (הפוך מהכנת יין יבש שבה יש להבטיח פעילות מקסימלית של השמרים) למטרה זו יש להוסיף אל התירוש רק חצי מכמות השמרים המומלצת בדרך כלל, מומלץ להשתמש בשמרים בעלי סבילות נמוכה יחסית לאלכוהול ולא בשמרים בעלי סבילות גבוהה, בנוסף, אין להוסיף אל התירוש מזין שמרים משום סוג, את התסיסה האלכוהולית יש לבצע כאשר טמפרטורת התירוש/יין היא באזור הנמוך של הטווח המומלץ לתסיסה כך שביין אדום יש לשמור על טמפרטורה של 22-25 מעלות צלזיוס.

כדי לעצור את התסיסה מעבירים את היין למקרר כדי להביא אותו לטמפרטורה נמוכה ככל האפשר, יש להעביר את היין לקירור ברמת בריקס גבוהה מעט מזו שנקבעה כנקודת עצירת התסיסה, זאת מכיוון שהתסיסה לא צפויה להיעצר בצורה מיידית, פרק הזמן שנדרש לעצירה מוחלטת של התסיסה תלוי בגורמים רבים, ככלל אצבע יש להעביר את היין אל המקרר כאשר ערך הבריקס גבוה בכ- 0.5-1 בריקס מערך הבריקס שנקבע לעצירת התסיסה.

מתחילת התסיסה יש לעקוב אחרי התקדמות התסיסה כך שעם ההגעה לערך הבריקס שנקבע לעצירת התסיסה, ניתן יהיה להעביר את היין לקירור, לשם כך, מתחילת התסיסה, בדקו את ערך הבריקס ביין בעזרת הידרומטר מידי יום, בבדיקה של יין שנמצא בתהליך תסיסה, חשוב לנער היטב את דגימת היין לפני הבדיקה בהידרומטר בכדי להיפטר משאריות הגז, אחרת, עלולה להתקבל תוצאה שגויה.

ככל שהתסיסה מתקדמת והבריקס יורד, בצעו מדידות בריקס בתדירות גבוהה יותר ווודאו כי אינכם מחמיצים את רמת הבריקס הרצויה לצורך עצירת התסיסה.

שימו לב כי במהלך הימים הראשונים לתסיסה, אחוז הסוכר ביין צפוי לרדת בצורה חדה, לאחר ירידה של כשליש מכמות הסוכר (לדוגמה, עם הגעת היין ל- 18 בריקס במקרה שהבריקס ההתחלתי היה 26), התסיסה צפויה להתמתן.

כאשר הבריקס מתקרב לנקודה שבה מתוכננת עצירת התסיסה, מומלץ לקרר עוד יותר את היין התוסס וכך להאט את קצב התסיסה מה שצפוי להקל על עצירת התסיסה, הכוונה היא לא להביא לעצירת התסיסה אלא להאט את קצב התסיסה כך שבנקודה שנקבעה יהיה קל יותר לעצור אותה, לכן בשלב זה מומלץ לקרר את היין עד לטמפרטורה של כ- 15 מעלות צלזיוס ולא פחות, כך ניתן לוודא שהתסיסה תמשיך בצורה איטית. כאשר היין מגיע לרמה של כ- 2 בריקס מעל הנקודה שבה יש לעצור את התסיסה, הפרידו את נוזל היין מהקליפות בעזרת משפך רחב ומסננת והעבירו אותו אל תוך דמיג'אן, את הקליפות ניתן לסחוט בעזרת רשת להשגת כמות נוספת של יין. כמובן שאם ברשותכם מכבש, תוכלו להשתמש בו לסחיטת הקליפות. מלאו את הדמיג'אן עד שפתו וסגרו אותו במכסה מתאים עם נשם.

לאחר הסחיטה, בצעו מדידת בריקס פעם נוספת, אם רמת הבריקס שווה פחות או יותר לרמת הבריקס שנקבעה כנקודת עצירת התסיסה, תוכלו להעביר את היין מיד למקרר, אם רמת הבריקס עדיין גבוהה מזו שנקבעה, בצעו בדיקת בריקס כעבור שעה נוספת, התאימו את תדירות בדיקת הבריקס לפי קצב התקדמות התסיסה עד לירידת הבריקס לערך הרצוי.

כאשר היין מגיע לערך הבריקס שנקבע לעצירת התסיסה, הוסיפו אל היין גופרית דו חמצנית לפי מינון של 100 מ"ג/ליטר גופרית חופשית (175 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט, עברו לקטע הזה להוראות להכנת תמיסת ביסולפיט) וערבבו היטב את היין.

לאחר הוספת הביסולפיט, העבירו את הדמיג'אן ובו היין אל המקרר והעבירו את המקרר לעוצמת קירור גבוהה ככל האפשר, במשך השעות הראשונות לאחר העברת היין אל המקרר, מומלץ שלא לפתוח את המקרר, כך ניתן לוודא שהיין יתקרר בצורה המהירה ביותר.

כעבור יומיים-שלשה הוציאו את היין מהמקרר ובצעו שפייה של היין מהמשקעים, העבירו את היין לדמיג'אן קטן יותר, או מלאו את הדמיג'אן ביין ששמרתם (במקרר כמובן) במכלים קטנים יותר, כדי לוודא שהדמיג'אן מלא עד שפתו והיין אינו נחשף לחמצן. בשלב זה, בצעו בדיקת בריקס נוספת כדי לבדוק עד כמה קרוב היין לערך הבריקס הרצוי, כמובן שחשוב לטעום את היין ולוודא שקיים איזון בין רמת האלכוהול, הסוכר והחומצה.

לאחר השפייה החזירו את היין אל המקרר, חשוב להבין שביין קיימים עדיין תאי שמרים שעלולים לחדש את התסיסה בכל רגע, כך שיש לשמור על היין בקירור עד לייצוב היין עם חומר משמר "אשלגן-סורבט" שמגן על היין מתסיסה חוזרת.

מומלץ לשמור על היין עוד מספר שבועות במקרר ולבצע שפייה נוספת לפני הוספת הסורבט.

לפני הוספת הסורבט יש להוסיף אל היין מנה נוספת של 70 מ"ג/ליטר גופרית חופשית (122 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט), יש להוסיף אל היין סורבט במינון של 0.25 גר' לליטר, את הסורבט יש להמיס תחילה במעט מים או יין ולהוסיף אל היין בצורה איטית תוך כדי ערבוב יסודי.

לאחר הוספת הסורבט ניתן להוציא את היין מהמקרר, יש להמשיך בתהליך הכנת היין בהתאם לסוג היין (אדום או לבן) כולל יישון עם עץ אלון, שפיות נוספות ותהליכי ייצוב בקור ובחום (ביין לבן או רוזה). מומלץ בשלב זה לטעום את היין ולהוסיף חומצה טרטרית בהתאם לצורך כדי לאזן את תחושת המתיקות.

כעבור חצי שנה עד שנה מהבציר, בהתאם לטעם, ניתן לבקבק את היין, לפני הבקבוק מומלץ להוסיף עוד 50 מ"ג/ליטר גופרית חופשית (88 מ"ג/ליטר אבקת ביסולפיט).