מדריך להכנת יין אדום-יבש

[אליהו - מנהל]

מדריך להכנת יין אדום-יבש

מדריך זה הוא מדריך 'צעד אחר צעד' להכנת יין אדום יבש, המדריך מפרט את הפעולות הנחוצות להכנת יין באיכות גבוהה בצורה שמתאימה גם למתחילים חסרי ידע וניסיון בהכנת יין. לקבלת רקע נוסף על הכנת יין ביתי, מומלץ לעבור תחילה על המדריכים הבאים: 'מבוא להכנת יין ביתי', 'הכנת יין ביתי - מילון מונחים', 'ציוד להכנת יין' ו'ספקי ציוד להכנת יין' שנמצאים באתר תחת הקטגוריה 'מדריכים למתחילים'.

אם אתם מתקדמים בהכנת יין ומעוניינים להרחיב את הידע בנושאי הכנת יין בצורה מקצועית, אתם מוזמנים לקרוא את המאמרים שנמצאים באתר תחת הקטגוריה 'מאמרים למתקדמים' שם תמצאו מגוון רחב של מידע בנוגע להיבטים שונים של הכנת יין כמו 'חומציות', 'גופרית' ועוד.

ציוד וחומרים

מומלץ להיערך עם הציוד הדרוש להכנת היין מספר שבועות או אפילו מספר חודשים לפני עונת הבציר, כך תוכלו להימנע מסיטואציה של קושי בהשגת אחד או יותר מהאביזרים החשובים בעקבות מחסור במלאי שמצוי בעונת הבציר.

להכנת ין ביתי, תצטרכו את האביזרים והחומרים הבאים:

אביזרים
(המחירים הם כפי המופיע באתר 'סוד-היין' בשעת כתיבת השורות)

• מיכל לתסיסה מפלסטיק מאושר מזון (מ- 116 ש"ח למיכל בנפח 30 ליטר ועד 280 ש"ח למיכל בנפח 200 ליטר)

• הידרומטר 'שלוש-סקאלות' (58 ש"ח)

• משורה 250 מ"ל לבדיקה בהידרומטר (35 ש"ח)

• מד-חום מזון (89 ש"ח למדחום דיגיטלי)

• משקל גרמים דיגיטלי, מומלץ משקל בעל תצוגה של 0.1 גר' לכל הפחות (כ- 50 ש"ח בזאפ)

• משוט ערבול (15 ש"ח)

• מסננת רחבה (ניתן לרכוש בחנות כלי בית)

• קנקן פלסטיק 5 ליטר (35 ש"ח)

• רשת לחלונות (נמכר בחנויות 'טמבור' לפי מטר)

• מיכל יישון מזכוכית - 'דמיג'אן' (44 ש"ח לדמיג'אן 5 ליטר עד 193 ש"ח לדמיג'אן 54 ליטר)

• מכסה ונשם לדמיג'אן (15 + 10 ש"ח)

• משפך רחב למילוי הדמיג'אן (40 ש"ח למשפך בקוטר 25 ס"מ)

• בקבוקי פלסטיק ריקים למילוי שארית היין

• משפך למילוי בקבוקים

• קנה שפייה/משאבת שפייה אוטומטית מנירוסטה או מפלסטיק (50 ש"ח)

• צינור פלסטיק/סיליקון לשפייה (בחלק מן המקרים, מצורף לקנה/משאבת השפייה)

• דמיג'אן נוסף או מיכל אחר בנפח מקביל לנפח הדמיג'אן לצורך השפייה

• דלי או מיכל מפלסטיק שבתחתיתם מותקן ברז לצורך מילוי הבקבוקים (מחיר ברז להרכבה עצמית 20-25 ש"ח)

• פוקק שעם (255 ש"ח לפוקק רצפתי)

חומרים

• אבקת 'פוטסיום-מטהביסולפיט' (15 ש"ח ל- 100 גר' או 50 ש"ח לאריזה של 1 ק"ג)

• אם בכוונתכם לבצע תיקוני חומצה - חומצה טרטרית (20 ש"ח ל- 100 גר', כשרות OK)

• שמרי יין יבשים (27 ש"ח ל- 25 גר', כשרות הרב זקבך)

• שבבי עץ-אלון צרפתי/אמריקאי (25 ש"ח ל- 100 גר')

• בקבוקי זכוכית (4.25 ש"ח לבקבוק 750 מ"ל בקנייה של מארז 12 בקבוקים)

• פקקי שעם (1-2 ש"ח לפקק)

• קפסולות PVC (35 ש"ח ל- 100 יחידות)

למידע נוסף על ציוד וחומרים להכנת יין ראו כאן, למידע על ספקים וחנויות לציוד להכנת יין ראו כאן.

תרשים זרימה - הכנת יין אדום יבש

ענבים

השתמשו בענבים מזנים המתאימים ליין אדום יבש, בין היתר ניתן למנות את הזנים הבאים: קברנה-סובניון, מרלו, פטי-ורדו, קברנה-פרנק, קריניאן, סירה (שיראז), פטיט-סירה, ארגמן, מלבק, פינו-נואר, גרנאש, מרסלאן, זינפנדל, סנג'ובזה, ומורבדה, (ענבים מזן מוסקט-המבורגי אינם מתאימים לייצור יין אדום יבש - ניתן לייצר מהם יין רוזֶה מתוק או יבש), את הענבים מומלץ מאד לרכוש מיקב שמשתמש באותם ענבים לייצור יינות היקב, כך ניתן לוודא כי מדובר בענבים באיכות טובה, כאלה שניתן להכין מהם יין איכותי, זאת בשונה מרכישת ענבים מכורמים או ממשווקים אחרים, שם קשה לדעת מהו טיב הענבים, רכישת הענבים מיקב מאפשרת בנוסף, קשר עם בעלי היקב ו/או עם היינן, מה שיכול לעזור מאד בהשגת ידע וכן חומרים להכנת יין כמו שמרים, ביסולפיט וכדו'.

כמות הענבים

כמות הענבים הנצרכת בתנאים ביתיים, הינה 2+ ק"ג ענבים עבור כל ליטר יין בתוצר הסופי, חשוב לשים לב כי עדיף 'לחרוג' מהכמות המשוערת מאשר לגלות במהלך תקופת הכנת היין כי לא נותר די יין למילוי המיכל עד שפתו, מה שעלול לגרום לקלקול היין.

ניקוי וחיטוי

במהלך הכנת היין, חובה לנקות ולחטא כל כלי שבא במגע עם היין בכל שלב משלבי הייצור, לדוגמה: מכלים, צינורות, מד-חום, הידרומטר וכו'. מומלץ לנקות כלים מלוכלכים מיד לאחר השימוש תחת זרם מים וכך להימנע מהיווצרות כתמים עקשניים. לניקוי כתמים ולכלוכים אחרים שאינם יורדים בעזרת זרם מים, ניתן לקרצף בעזרת כרית ניקוי, אין להשתמש באקונומיקה או בחומרי ניקוי אחרים שעלולים להותיר שאריות שעלולות לפגוע ביין.

במקרה של כתמים עקשניים שאינם יורדים בשטיפה ובקרצוף רגילים, ניתן להשתמש בתמיסה של 1% סודה-קאוסטית (10 גר' גרגירי סודה קאוסטית לכל ליטר מים, יש להוסיף את הגרגירים אל המים ולא להיפך), יש להשרות את הכלי בתמיסה למשך כ- 10 דקות או לחילופין להתיז את התמיסה על הכלי ממיכל התזה ולהמתין 10 דקות, לאחר ההמתנה יש לקרצף את הכתמים ולשטוף היטב. שימו לב! סודה-קאוסטית הינה חומר חריף ומסוכן מאד - יש להניחו הרחק מהישג ידם של ילדים ולנקוט משנה זהירות בעת השימוש בחומר, בנוסף, אין להשתמש בחומר זה לניקוי כלי זכוכית כמו דמיג'אנים, הדבר עלול לגרום נזק לזכוכית ולהביא לשבירתה, לניקוי דמיג'אנים, מומלץ להיעזר במברשת ייעודית אותה ניתן להשיג בחנויות המתמחות.

חומר נוסף שניתן להשיג בחנויות לאספקת כימיקלים ויעיל מאד בניקוי כלים להכנת יין, כולל כלים מזכוכית, הוא 'סודיום-פרקרבונט', יחסית לסודה קאוסטית, זהו חומר בטוח לשימוש, אך עדיין עלול לגרום לצריבה במגע עם העור ויש לנקוט באמצעי זהירות בעת השימוש בחומר. לניקוי כלים בחומר, הוסיפו 1-3 גר' מהחומר לכל ליטר מים, השרו את הכלי בתמיסה או התיזו עם מיכל התזה, המתינו 10-20 דקות ושטפו היטב במים נקיים.

רק לאחר שהכלי נקי לחלוטין, חטאו אותו באמצעות תמיסת ביסולפיט - להכנת התמיסה הוסיפו 5 גר' אבקת ביסולפיט (פוטסיום-מטהביסולפיט) ו- 3 גר' חומצת לימון לכל ליטר מים, חיטוי הכלים מתבצע באמצעות מגע של תמיסת החיטוי עם כל חלקי הכלי שבאים במגע עם היין למשך כמה דקות - כלים ואביזרים קטנים כמו הידרומטר, מדחום וכו' ניתן להשרות בקערה מלאה בתמיסה. לחיטוי מכלים, מלאו את המיכל במעט תמיסה וערבלו את התמיסה עד להרטבה מלאה של כל חלקו הפנימי של המיכל. כמו כן, ניתן להתיז את תמיסת החיטוי על פני האביזרים בעזרת מיכל ריסוס. לאחר מגע של התמיסה עם כל חלקי הכלי במשך כמה דקות, שטפו את הכלים היטב במי ברז נקיים. ניתן להעביר את התמיסה ממיכל למיכל ולהשתמש באותה תמיסה לחיטוי של כמה כלים.

את החיטוי יש לבצע סמוך ככל האפשר לפני מגע הכלי ביין.

שימו לב! חשיפה לאדי הגופרית, עלולה לגרום לקשיים בנשימה, השתמשו בתמיסה במקום מאוורר היטב, אם אתם רגישים במיוחד, מומלץ לעטות מסיכה על הפה ועל האף בעת השימוש בתמיסה.

ניקיון וסניטציה הם גורמי מפתח בהכנת יין איכותי, כך שלמרות הזמן והטרחה שכרוכים בביצוע פעולות אלו, חשוב להקפיד עליהם מאד ללא 'עיגולי פינות'.

הפרדה-מעיכה ('קראש')

בשלב ראשון יש להפריד את גרגירי הענבים מהשזרות (הגבעולים שאליהם מחוברים הענבים) ולמעוך אותם, במקרה של רכישת הענבים מיקב מומלץ לקבל את הענבים מהיקב אחרי הפרדה ומעיכה במכשיר ייעודי ולהוביל את התירוש המעוך אל מקום הייצור בתוך מכלי פלסטיק אטומים, ניתן גם לאתר יצרני יין ביתיים אחרים המחזיקים במכשיר ומאפשרים להשתמש בו בהשאלה או תמורת תשלום.

אם אתם מתכננים להכין מידי שנה כמויות גדולות יחסית של יין, מומלץ לשקול רכישה של מכשיר 'מועך-מפריד'. בכמויות של כמה מאות ק"ג, ניתן להסתפק במכשיר המופעל ידנית. קיים בנוסף, מכשיר 'קראשר' ידני שאינו מפריד שמחירו נמוך יחסית למכשיר המועך-מפריד, תוכלו להשתמש במכשיר זה למעיכת הענבים ואת השזרות להפריד בצורה ידנית (ניתן לבצע את המעיכה מעל ארגז חלב או כלי אחר בעל נקבים בגודל שיאפשר לגרגירי הענבים המעוכים לעבור אך לא לשזרות וכך לבצע את ההפרדה).

בהעדר אפשרות לבצע את המעיכה בעזרת מכשיר, ניתן לבצע את הפעולה בצורה ידנית בצורה הבאה: העבירו את אשכולות הענבים אל תוך גיגית רחבה או ארגז אחסון גדול מפלסטיק ודרכו אותם באמצעות כפות רגליים נקיות - אין צורך לרסק את הענבים לחלוטין אלא רק לוודא כי כל הענבים ייפצעו כך שיזוב מהם חלק מהמיץ, מומלץ למלא את הגיגית בכמות קטנה יחסית של ענבים בכל פעם, מה שיקל על הדריכה. לאחר המעיכה הפרידו מן הענבים את השזרות, העלים וכל פסולת אחרת.

מיכל תסיסה

לאחר המעיכה, העבירו את התירוש אל מיכל התסיסה, כמיכל תסיסה השתמשו במיכל בעל פתח רחב, עשוי פלסטיק מאושר-מזון או נירוסטה, אין להשתמש במכלי פלסטיק שאינם מאושרים לשימוש במזון כמו פחי אשפה מפלסטיק שעלולים להפריש כימיקלים מזיקים אל תוך היין, נפח המיכל צריך להיות כזה שהתירוש ימלא אותו רק בכשלושת-רבעי (לדוגמה: מיכל בנפח 100 ליטר עבור 75 ק"ג ענבים).

ביסולפיט (דו תחמוצת הגופרית - SO2)

בשלב זה מומלץ (אך לא חובה) להוסיף אל היין ביסולפיט לצורך נטרול שמרי פרא ובקטריות מזיקות שנמצאים באופן טבעי על גבי קליפת הענב ועלולים להזיק ליין, המינון המומלץ הוא: 52 מ"ג אבקת ביסולפיט (אשלגן-מטהביסולפיט) לכל ק"ג תירוש. אם הענבים היו פצועים בצורה משמעותית או שקיים עליהם עובש או ריקבון, הוספת הביסולפיט הינה הכרחית, במקרה כזה, יש להגדיל את מינון הביסולפיט ל- 88 מ"ג אבקת ביסולפיט לכל ק"ג תירוש.

לצורך מדידה מדויקת של כמות הביסולפיט, הכינו תמיסת ביסולפיט בריכוז של 10%, כך שכל מ"ל ממנה יכיל 100 מ"ג ביסולפיט. להכנת התמיסה, שקלו 10 גר' אבקת ביסולפיט בדיוק, המיסו את האבקה במעט מים מזוקקים וערבבו היטב עד להמסה מלאה, לאחר המסה מלאה של האבקה העבירו את התמיסה לבקבוק מדידה מעבדתי או למשורה עם שנתות, הוסיפו מים מזוקקים עד לקו הסימון של 100 מ"ל וערבבו/נערו היטב, כעת, כל 1 מ"ל מהתמיסה מכיל 100 מ"ג ביסולפיט.

לצורך חישוב כמות התמיסה שיש להוסיף אל התירוש, הכפילו את מינון הביסולפיט הרצוי בכמות התירוש בק"ג וחלקו ב- 100, התוצאה היא כמות התמיסה במ"ל שיש להוסיף אל התירוש. לדוגמה, לצורך הוספה של ביסולפיט ל- 50 ק"ג תירוש לפי מינון של 52 מ"ג לק"ג, בצעו את החישוב הבא - 26=100÷50×52 כך שיש להוסיף אל התירוש 26 מ"ל מהתמיסה.

את כמות התמיסה הרצויה יש למדוד בעזרת מזרק מדויק, להוסיף אל התירוש ולערבב היטב. את תמיסת הביסולפיט ניתן לשמור בבקבוק סגור היטב במקום חשוך וקריר ולהשתמש בה בתוך שבועיים.

בדיקת התירוש

ניתן ליטול דגימה מן התירוש/יין שבמיכל התסיסה בצורה הבאה (בהתאם לתמונה שבראש המאמר) - לאחר שיקוע הכיפה (במקרה של יין באמצע התסיסה), שקעו מסננת בתוך הנוזל עד שתתמלא בנוזל צלול, היזהרו שקליפות ומוצקים אחרים לא יחדרו אל המסננת מלמעלה, כעת, אספו דגימה מן הנוזל הצלול שבתוך המסננת עם כוס או עם ספל מדידה בנפח הדרוש לכם, כמובן שיש לחטא את המסננת ואת הכלי שאתו נאספת הדגימה לפני המגע בתירוש/יין.

לפני תחילת התסיסה, חשוב לבדוק את ריכוז הסוכר בתירוש, המדידה מתבצעת באמצעות הידרומטר בצורה הבאה - מלאו כשלושת-רבעי משורה בתירוש מסונן מקליפות וגרעינים ושקעו את ההידרומטר בתוך הנוזל תוך כדי תנועת סיבוב בכדי להיפטר מקצף ובועות שמצטברים סביב ההידרומטר ומפריעים לקריאה, וודאו כי ההידרומטר צף בחופשיות בתוך הנוזל ואינו פוגש את דפנות המשורה או את קרקעיתה, לאחר התייצבות ההידרומטר, קראו את התוצאה לפי השנת (קו הסימון שמסומן על ההידרומטר) שמקביל לגובה פני הנוזל. המדידה מוצגת על פי רוב באחד מן הסולמות הבאים או בשניהם - 'בריקס' (Brix או בקיצור °Bx) שמשמעותו: אחוז הסוכר בנוזל (גר' סוכר ב- 100 גר' נוזל), כך לדוגמה, 24 בריקס שווה ערך ל- 24% סוכר בתירוש (24 גר' סוכר ב- 100 גר' תירוש), או 'משקל-סגולי' (Specific-Gravity או בקיצור SG) שמבטא את צפיפות התירוש ביחס למים טהורים שמשקלם הסגולי הוא 1.00.

להמרה בין משקל סגולי לבריקס ראו כאן.

הידרומטרים מסוימים מציגים מדידה בסולמות אחרים (או גם בסולמות אחרים), בין היתר 'בומה' (Baumé) שמקביל לבריקס חלקי 1.78, גר' סוכר לליטר (בשונה מבריקס שמקביל לגר' סוכר ב- 100 גר') או אלכוהול פוטנציאלי.

חשוב לדעת כי המדידה בהידרומטר מושפעת מטמפרטורת התירוש בשעת הבדיקה, רוב ההידרומטרים, מכוילים לבדיקה בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס ובכדי לוודא מדידה מדויקת, יש לוודא כי טמפרטורת התירוש נמצאת בטווח של 18-22 מעלות צלזיוס. אם טמפרטורת התירוש או היין גבוהה או נמוכה מהטווח הנ"ל, יש לבצע 'פיצוי טמפרטורה' בעזרת טבלה ייעודית או בעזרת מחשבון ייעודי, ראו כאן.

תיעוד ערך הבריקס מאפשר מעקב אחרי התקדמות התסיסה ובנוסף, מאפשר להעריך את אחוז האלכוהול שצפוי להיות ביין לאחר התסיסה, ערך שמכונה 'אלכוהול פוטנציאלי' ומשמעותו: אחוז האלכוהול שצפוי להיווצר מתסיסה מלאה של כל כמות הסוכר שנמדדה בתירוש, לצורך החישוב, הכפילו את ערך הבריקס שהתקבל ב- 0.57, התוצאה, שווה להערכת האלכוהול באחוזים בתוצר היין הסופי, כך לדוגמה, לפי חישוב זה, תירוש שנמדד בו ערך של 24 בריקס צפוי להפוך ליין שמכיל כ- 13.6% אלכוהול בנפח. חשוב לציין כי מדובר בהערכה בלבד, ריכוז האלכוהול הסופי ביין יכול להיקבע רק לאחר סיום התסיסה באמצעות בדיקת מעבדה.

ערכים מקובלים לתירוש לפני תסיסה הם בריקס 22-26 - שווה ערך למשקל סגולי 1.092-1.110 ולאלכוהול פוטנציאלי 12.5-14.8%.

למידע נוסף על מדידת סוכר בתירוש והערכת אלכוהול פוטנציאלי ראו כאן
.
אם ברשותכם מד pH (אם ברצונכם להכין יין באיכות גבוהה, מומלץ בהחלט שיהיה לכם אחד כזה) מומלץ לבדוק את רמת החומציות של התירוש ובמקרה של חומציות שאינה מספיקה (התרחיש הקלאסי במקרה של ענבים שנבצרו בישראל), לבצע תיקוני חומצה בהתאם (הוספת חומצה טרטרית עד להבאת התירוש ל- pH 3.55), חשוב לזכור לכייל את המד עם תמיסות בופר לפני המדידה. למידע נוסף על חומציות ביין, מדידת חומציות וביצוע תיקוני חומציות בתירוש ראו כאן.

הוספת שמרים

למרות שבאופן עקרוני התסיסה יכולה להתרחש גם ללא הוספת שמרים, באמצעות שמרי הפרא שנמצאים באופן טבעי על קליפת הענב, ההמלצה המקצועית החד-משמעית היא לא לסמוך על תסיסה 'טבעית' שעלולה לגרום לטעמים ולניחוחות שאינם רצויים ביין, או לתסיסה תקועה (עצירה של התסיסה לפני שכל הסוכר הפך לאלכוהול), אלא להוסיף אל התירוש שמרי יין מתורבתים, שמאפשרים תסיסה יציבה ובטוחה, שמרי היין הנפוצים הם שמרים יבשים שנראים בדיוק כמו שמרים יבשים לאפייה. בחלק מהחנויות המתמחות ניתן להשיג שמרים יבשים בכמויות קטנות, לחילופין, ניתן לנסות לקבל את כמות השמרים הדרושה מיקב אתו אתם בקשר. חשוב להתאים את זן השמרים לזן הענבים ולסגנון היין שברצונכם להשיג, תוכלו להתייעץ בנושא עם אנשי החנות או היקב.

אם הוסף אל התירוש ביסולפיט, יש להמתין כ- 4 שעות לפני הוספת השמרים.

מינון השמרים הוא: 0.2 גר' שמרי יין יבשים לכל ק"ג/ליטר תירוש (1 גר' שמרים לכל 10 ק"ג/ליטר תירוש) או 0.3 גר' לק"ג/ליטר במקרה של תירוש עם בריקס מעל 26.

לפני הוספת השמרים אל התירוש יש להכין אותם באופן הבא:

1. הביאו מי ברז נקיים או מים מינרליים (אין להשתמש במים מזוקקים להכנת השמרים) לרתיחה (לצורך חיטוי המים ונידוף הכלור שנמצא במי הברז) והמתינו עד שיתקררו לטמפרטורה של 37-40 מעלות צלזיוס.

2. מלאו בקערה רחבה מים בכמות של פי 10 ממשקל השמרים הנצרך (10 מ"ל מים עבור כל 1 גרם שמרים).

3. פזרו את השמרים בצורה אחידה על פני המים החמימים - אין לערבב בשלב זה.

4. המתינו 15 דקות

5. ערבבו את השמרים בעדינות עד שלא יוותרו גושים.

6. המתינו 5 דקות.

7. הוסיפו בהדרגה אל השמרים, מעט תירוש מסונן ללא קליפות וגרעינים בכמות שווה לכמות המים, שפכו כמות קטנה ממיץ הענבים בכל פעם והמתינו 5 דקות בין הוספה להוספה.

8. לאחר הוספת התירוש המתינו 15 דקות נוספות.

9. מדדו את טמפרטורת השמרים וכן את טמפרטורת התירוש שבמיכל התסיסה, אם הפרש הטמפרטורות ביניהם אינו עולה על 10 מעלות צלזיוס, ניתן לשפוך את השמרים אל מיכל התסיסה.

10. אם הפרש הטמפרטורות עולה על 10 מעלות צלזיוס, ניתן לקרר מעט את השמרים באמצעות הוספה של כמות נוספת של תירוש אל השמרים (הכפלה של נפח הנוזל עם תירוש), ניתן לחזור על הוספת התירוש פעמים נוספות עד התאמת הפרש הטמפרטורות, לאחר כל הוספה של תירוש יש להמתין 15 דקות נוספות.

חשוב לדעת - קצף או העדר קצף אינם מהווים אינדיקציה לפעילות השמרים.

אין צורך לערבב את התירוש לאחר הוספת השמרים אל מיכל התסיסה, לאחר הוספת השמרים כסו את מיכל התסיסה בכיסוי מאוורר דוגמת בד או מגבת, בכדי להרחיק מעופפים שונים מהתירוש/יין, אך גם לאפשר לגז שנוצר במהלך התסיסה להיפלט החוצה.

תסיסה אלכוהולית

למידע על חומרי הזנה לתסיסה אלכוהולית ראו כאן.

התסיסה האלכוהולית היא תהליך שבו השמרים שהם יצורים חיים מיקרוסקופיים, ממירים את הסוכר שנמצא בענב לאלכוהול ולגז CO2 (הגז מתנדף מן היין במהלך התסיסה) וכך התירוש הופך ליין, תהליך התסיסה צפוי להימשך כל עוד ונותר סוכר ביין, לאחר שכל כמות הסוכר שהייתה בתירוש הופכת לאלכוהול, היין נחשב ל'יין יבש'.

כעבור עד 24 שעות מהוספת השמרים, צפויה להסתמן תסיסה, זאת באמצעות היווצרות של 'כיפה' - שכבה עבה של קליפות שצפה על פני הנוזל במיכל התסיסה. במשך כל תקופת התסיסה עד להפרדת היין מן הקליפות, יש לשקע את ה'כיפה' אל תוך הנוזל ולערבב היטב את הקליפות עם הנוזל 3 פעמים מידי יום, לביצוע הפעולה, ניתן להשתמש בכף או במועך תפו"א גדולים או ב'משוט ערבול' ייעודי.

תהליך התסיסה יוצר חום שצפוי להביא לעלייה בטמפרטורת היין, במהלך כל התסיסה, מומלץ למקם את מיכל התסיסה בחדר ממוזג, יש לעקוב אחרי טמפרטורת היין התוסס בעזרת מד-חום מזון, ולוודא כי היא אינה עולה מעל ל- 28 מעלות צלזיוס (טמפרטורה של מעל 30 מעלות עלולה לסכן את פעילות השמרים), אך גם לא יורדת מתחת 22 מעלות, נסו 'לכוון' לטמפרטורה סביבות 25 מעלות צלזיוס. את מדידת הטמפרטורה מומלץ לבצע מייד לאחר ערבוב הקליפות, אם טמפרטורת היין עולה אל מעבר לטמפרטורה הרצויה, הכניסו אל היין בקבוקי מים קפואים וערבבו (מומלץ להכין במקפיא מספר בקבוקים כאלו לקראת תחילת התסיסה).

מידי יום במהלך התסיסה מומלץ למדוד את התקדמותה באמצעות בדיקת היין עם הידרומטר בצורה שהוסברה לעיל, התקדמות התסיסה מתבטאת בירידה עקבית בערך הבריקס, עד לסיום התסיסה של סביבות -1.5 (מינוס 1.5) בריקס (משקל סגולי כ- 0.995). בבדיקה של יין שנמצא במהלך התסיסה, חשוב לנער היטב את דגימת היין לפני הבדיקה בהידרומטר, לצורך סילוק בועות הגז שעלולות להפריע לבדיקה ולהביא לתוצאה שגויה. אם דגימת היין מוחזרת אל מיכל התסיסה, יש לזכור לחטא את ההידרומטר והמשורה לפני המדידה.

בימים הראשונים של התסיסה, התסיסה מתרחשת בצורה מהירה ואגרסיבית, כך שצפויה ירידה דרסטית בערך הבריקס, לאחר מכן, התסיסה צפויה להפוך לאיטית ויציבה יותר.

סחיטה ('פרס')

עם סיום התסיסה (מדידה של ערך בריקס פחות מ- 0 שאינה ממשיכה לרדת במשך כמה ימים), הפרידו את נוזל היין מהקליפות והעבירו אותו אל מיכל היישון - ה'דמיג'אן', הדמיג'אן הוא מיכל עשוי מזכוכית שצורתו כבקבוק רחב בעל צוואר צר, יש לבחור את גודל הדמיג'אן לפי כמות היין הצפויה, כך שהדמיג'אן יישאר מלא ביין עד שפתו גם לאחר שיבוצעו שפיות (ראו בהמשך) שייחסרו מכמות היין.

לצורך העברת הנוזל אל הדמיג'אן, הצמידו משפך רחב לפיית הדמיג'אן, הניחו מסננת רחבה מעל המשפך ושפכו באמצעות קנקן, יין מעורב בקליפות וגרעינים אל תוך המשפך, נערו את הקליפות היטב והמתינו עד שכל הנוזלים יישפכו אל תוך הדמיג'אן, לאחר שכבר לא נשפך נוזל נוסף, המשיכו עם כמויות נוספות של יין עד למילוי הדמיג'אן עד לגובה של כמה ס"מ מתחת לשפתו, את שאר היין יש למלא בבקבוקים או בג'ריקנים, היין בבקבוקים אלו ישמש למילוי הדמיג'אן לאחר השפיות (ראו בהמשך).

ניתן להפיק כמות יין נוספת באמצעות סחיטת הקליפות, את סחיטת הקליפות ניתן לבצע יחד עם העברת הנוזלים, לשם כך יש לפרוש רשת (מהסוג שמשמש למניעת חדירת מעופפים בחלונות) מעל למסננת ולמשפך, ודרכה לשפוך את הנוזל עם הקליפות אל הדמיג'אן - לאחר שמפסיקה הזרימה של הנוזל החופשי, הדקו את הרשת סביב הקליפות עם כפות הידיים וסחטו אותם, לאחר סחיטה אחת, ניתן לפורר את גוש הקליפות ולבצע סחיטה נוספת.

אם ברשותכם מכבש יין - 'פרס', תוכלו להשתמש בו לסחיטת הקליפות, סחיטה באמצעות מכבש צפויה להפיק כמות גדולה יותר של יין בהשוואה לסחיטה ידנית.

את הדמיג'אן המלא יש לסגור בעזרת פקק ייעודי מגומי או סיליקון, במרכז הפקק קיים נקב שבו יש לתחוב 'נשם' - אביזר שתפקידו למנוע כניסת אויר אל תוך היין, מה שעלול לגרום לחמצון היין ולקלקולו, את הנשם יש למלא בתמיסת ביסולפיט (כמו תמיסת החיטוי) או בוודקה ולוודא כי הוא תחוב היטב במקומו כך שלא תהיה חדירת אוויר אל תוך המיכל.

שפייה ראשונה

לאחר הסחיטה צפויה כמות גדולה של חלקי פרי ושמרים מתים לשקוע אל תחתית הדמיג'אן וליצור שכבה עבה של משקעים. למניעת התפתחות של טעמי לוואי ביין, כעבור 24-48 שעות מהסחיטה, הפרידו את היין מן המשקעים באמצעות 'שפייה', בתהליך השפייה, מעבירים את היין הצלול שנמצא מעל המשקעים אל מיכל אחר, מומלץ להעביר את היין במהלך השפייה אל דמיג'אן נוסף בנפח מתאים וכך לחסוך את הצורך שבביצוע שפייה חוזרת של היין אל הדמיג'אן המקורי מה שעלול לחשוף את היין לכמות גדולה יותר של חמצן.

תהליך השפייה מתבצע בעזרת 'כוח הכבידה', לצורך כך יש להניח את הדמיג'אן המלא על מקום גבוה כמו שולחן או כיסא ואת המיכל הריק שנועד לקליטת היין הצלול, למרגלותיו על הריצפה, כעת, הכניסו את קנה השפייה (מטרת קנה השפייה היא לאפשר שליטה בתהליך השפייה ולמנוע העברה של משקעים עם היין הצלול) אל תוך המיכל המלא והביאו את קצה המוט אל מתחת מפלס היין במיכל, את קצה הצינור שמחובר לקנה השפייה יש למקם בתוך המיכל הריק. אם קנה השפייה שברשותכם הוא קנה שפייה אוטומטי שמצויד בהתקן להתחלת פעולת השפייה, ניתן להשתמש בו לצורך התחלת השאיבה, לאחר שנוצר זרם רציף והיין שבצינור הגיע לנקודה נמוכה מהיין שבמיכל, היין צפוי להמשיך ולעבור אל המיכל התחתון ללא צורך בשאיבה נוספת, אם קנה השפייה אינו מצויד בהתקן כזה, ניתן להתחיל את השאיבה באמצעות שאיפת אויר בעזרת הפה בצורה רציפה מקצה הצינור עד להבאת היין לנקודה נמוכה יותר מהיין שבדמיג'אן, כעת יש להצמיד את קצה הצינור אל פתח המיכל התחתון, גם כאן, היין צפוי להמשיך ולעבור באופן אוטומטי ולמלא את המיכל התחתון.

במהלך השפייה הראשונה מומלץ להחזיק את קצה הצינור הפולט את היין, מעל שפת היין במיכל התחתון, כך שהיין ייחשף לאוויר בדרכו מטה, מה שיביא לאוורור היין ולסילוק ריחות בעייתיים שמצויים ביין לאחר התסיסה, בשפיות הבאות לעומת זאת, יש לוודא כי הקצה התחתון של קנה השפייה נמצא תמיד מתחת למפלס היין כך שהיין לא ייחשף לכמות גדולה מידי של חמצן בתהליך השפייה.

במהלך השפייה יש להנמיך את קנה השפייה בהתאם לירידה במפלס, עד להגעתו אל מעט מעל שכבת המשקעים בתחתית הדמיג'אן, בשלב זה יש לעצור את השפייה. אם במהלך השפייה הועבר היין למיכל שאינו דמיג'אן בגודל המתאים, יש לרוקן ולנקות את הדמיג'אן מן המשקעים ולבצע שפייה חוזרת של היין הצלול אל הדמיג'אן המקורי.

יש לבצע שפייה גם ליין שבקבוקים הנוספים שנשמרו לצורך מילוי הדמיג'אן לאחר השפייה, שפייה של יין שנמצא בבקבוקים יכולה להתבצע בצורה פשוטה באמצעות מזיגת היין מהבקבוק לבקבוק אחר, עד לשלב שבו המשקעים מתקרבים לשפת הבקבוק.

מילוי מיכל היישון עד שפתו ('טופינג')

לאחר השפייה כמות היין בדמיג'אן צפויה להצטמצם (בשפייה הראשונה הצמצום צפוי להיות משמעותי, לעיתים עד 15-20%) כך שאם היין נמצא כעת בדמיג'אן בנפח דומה לזה שבו הוא היה לפני השפייה, צפוי חלל אויר בתוך המיכל שכעת אינו מלא לחלוטין, מאחר וחשיפת היין לחמצן (שנמצא באוויר) עלולה להזיק לו, חשוב מאד בשלב זה למלא את הדמיג'אן עד שפתו עם יין שנשמר למטרה זו בבקבוקים ולסוגרו בעזרת פקק ונשם, יש להשאיר בשפת הדמיג'אן רווח של כמה ס"מ בין היין לפקק זאת במטרה לאפשר התרחבות של היין כתוצאה משינויי טמפרטורה ולמנוע מגע בין היין למים שבנשם.

חשוב להקפיד על עקרון זה של מילוי המיכל עד שפתו במשך כל תקופת שהיית היין בדמיג'אן, כמו כן, יש לוודא כי הנשם נמצא תמיד במקומו וכי הוא מלא במים במידה מספקת, יש לוודא כי גם הבקבוקים המלאים ביין, מלאים עד שפתם, אם כמות היין בבקבוק אינה מספיקה למילויו, יש למעוך את הבקבוק עד להבאת מפלס היין לשפת הבקבוק ולסגור את הפקק תוך כדי מעיכה, כך שלא ישאר אוויר בבקבוק.

תסיסה מלולקטית

לאחר התסיסה האלכוהולית, צפויה להתרחש ביין 'תסיסה מלולקטית' שבה בקטריה שנמצאת באופן טבעי ביין (ביקבים מסחריים משתמשים בדרך כלל בבקטריה מתורבתת אך קשה להשיג בקטריה כזו בכמות קטנה, אם יש לכם קשר עם יקב מסחרי תוכלו לנסות להשיג כמות קטנה של הבקטריה, הכמות הנצרכת היא 0.01 גר' לליטר), ממירה 'חומצה מלית' (חומצת תפוח) שנמצאת ביין וטעמה נחשב לחריף, עוקצני ובלתי מעודן, ל'חומצה לקטית' (חומצת חלב) שטעמה נחשב למעודן ו'חמאתי', התסיסה המלולקטית תורמת לעידון טעם היין ולהפחתת החומציות, בנוסף, חשוב לוודא כי תסיסה זו אכן מתרחשת בשלב זה, שכן אחרת, היא עלולה להתרחש לאחר העברת היין לבקבוקים מה שעלול לגרום ליין מוגז ובלתי נעים לשתייה ולעיתים גם לדחיפת פקק השעם החוצה או להתפוצצות הבקבוק.

בכדי לאפשר את התרחשות התסיסה ואת השלמתה, חשוב לא להוסיף ביסולפיט אל היין בשלב זה, בנוסף, יש להשאיר את הדמיג'אן המלא בטמפרטורת החדר (כ- 20 מעלות צלזיוס) ולא לבצע שפיות עד לסיום התסיסה.

עם סיום התסיסה המלולקטית, בצעו שפייה נוספת.

למידע נוסף על תסיסה מלולקטית ראו כאן.

הוספת ביסולפיט

מאחר והוספת ביסולפיט עלולה למנוע או לעצור את התסיסה המלולקטית, אין להוסיף ביסולפיט אל היין לפני סיומה, את סיום התסיסה המלולקטית ניתן לקבוע באמצעות בדיקת מעבדה (ניתן לשלוח דגימה מן היין למעבדה ביקב מסחרי או לרכוש ערכה לביצוע בדיקה כזו בבית - ראו כאן), אם ביכולתכם לבצע בדיקה כזו, תוכלו להיעזר בה בכדי לקבוע את סיום התסיסה המלולקטית וכך לדעת את העיתוי הנכון להוספת ביסולפיט אל היין, את הבדיקה מומלץ לבצע כעבור כחודש מסיום התסיסה האלכוהולית. אם אין לכם דרך לבצע את הבדיקה, תיאלצו לסמוך על ניחוש בקשר לזמן שבו ניתן להוסיף ביסולפיט אל היין. באופן כללי, בתנאים אופטימליים (טמפרטורה בין 18 ל- 22 מעלות, רמת אלכוהול שאינה גבוהה במיוחד וחומציות שאינה גבוהה מידי), כעבור שלשה חודשים מסיום התסיסה האלכוהולית, סביר להניח כי התסיסה המלולקטית הסתיימה כך שניתן להוסיף ביסולפיט אל היין, לחילופין, ניתן להמתין עם הוספת הביסולפיט עד לשלב הבקבוק, תוך נטילת הסיכון שבהשארת היין ללא הגנה במהלך תקופת היישון.

יש להוסיף ביסולפיט לפי מינון של 0.1 גר' אבקת ביסולפיט לכל ליטר יין, אם הוספת הביסולפיט מתבצעת באמצעות תמיסה בריכוז של 10% (ראו לעיל בקטע על הוספת גופרית לפני התסיסה), יש להוסיף 1 מ"ל תמיסה לכל ליטר יין.

אם מתבצעות שפיות נוספות לאחר הוספת הביסולפיט, יש להוסיף אל היין לפני כל שפייה, מנה נוספת של ביסולפיט במינון של 0.018 גר' אבקת ביסולפיט (כ- 0.2 מ"ל תמיסה בריכוז של 10%) לכל ליטר יין.

למידע נוסף על ביסולפיט ראו כאן.

יישון, עץ אלון ושפיות נוספות

לאחר סיום התסיסה המלולקטית, על היין להמשיך לשהות בדמיג'אן הסגור לתקופת יישון של כשנה אחת, תקופת היישון תורמת לצלילות היין ולעידון טעמו.

במהלך תקופת היישון ניתן להוסיף אל היין שבבי עץ אלון שמעניקים ליין טעמים אופייניים בדומה לשהייה בחבית עץ אלון, תוכלו לבחור בין שבבים מעץ אלון-צרפתי לכאלה שעשויים מאלון-אמריקאי, לכל אחד מהסוגים יש סגנון טעם ייחודי. המינון המומלץ הוא: 2.5 גר' שבבים לכל ליטר יין, את השבבים ניתן להוסיף ישירות אל היין וכעבור פרק הזמן הדרוש, לסלקם באמצעות שפייה. פרק הזמן המומלץ לשהיית השבבים ביין הוא כשבועיים, עם זאת, מומלץ לטעום את היין במהלך התקופה ולקבוע את העיתוי המדויק להוצאת השבבים מן היין על פי הטעם, חשוב לוודא כי היין אינו מקבל טעם חזק מידי של עץ אלון, במקרה שטעם האלון אינו מספק לטעמכם, ניתן להוסיף כמות נוספת של שבבים ולהמשיך לבצע טעימות לקביעת המועד שבו יש להוציא את השבבים מן היין.

במהלך תקופת היישון מומלץ לבצע שפיות נוספות - סך-הכול 3-4 שפיות כולל השפייה הראשונה שלאחר הסחיטה, חשוב להקפיד למלא את הדמיג'אן ביין עד שפתו לאחר כל שפייה, בין שפייה לשפייה יש להמתין כשלשה חודשים.

לא לשכוח להפריש תרו"מ מהיין

בקבוק ופיקוק

כעבור תקופת היישון כאשר היין צלול בצורה מספקת, ניתן להעבירו לבקבוקי זכוכית מתאימים, מילוי הבקבוקים ביין מתבצע באמצעות העברת היין למיכל או דלי שבתחתיתו מותקן ברז ומילוי הבקבוקים ביין בעזרת משפך, בחנויות המתמחות ניתן להשיג ברז ייעודי שניתן לחבר אליו צינור מתאים ולמלא את הבקבוקים בעזרתו, מילוי בעזרת צינור מאפשר את מילוי הבקבוקים ללא חשיפה של היין לכמות גדולה מידי של חמצן, זאת באמצעות שמירה על קצה הצינור מתחת מפלס היין בבקבוק המתמלא, כך שהיין שיוצא מן הברז לא ייחשף לאוויר בדרכו למילוי הבקבוק.

בנוסף, ניתן להשיג אביזרים שונים למילוי בקבוקים, בממלאי-בקבוקים אלו, המילוי נעצר אוטומטית עם הגעת היין למפלס שנקבע מראש, כך שפעולת המילוי הופכת לקלה יותר.

לפני מילוי הבקבוקים ביין מומלץ לחטא אותם באמצעות תמיסת ביסולפיט מהסוג שמשמש לחיטוי הכלים במהלך ייצור היין, ניתן למלא בקבוק אחד במעט תמיסה ולנער היטב להרטבת כל חלל הבקבוק עם התמיסה, לאחר מכן ניתן להעביר את התמיסה מבקבוק לבקבוק בעזרת משפך ולחזור על הפעולה עם כל הבקבוקים, לחילופין, ניתן להשתמש במשטף בקבוקים ייעודי - מצמידים את פיית הבקבוק ההפוך אל פיית המשטף ולוחצים, המשטף מתיז את תמיסת החיטוי בצורה שמרטיבה את כל חלל הבקבוק. לאחר החיטוי יש להשאיר את הבקבוקים כשהם הפוכים כמה דקות, לאחר מכן יש לשטוף אותם עם מים והניח אותם כשהם הפוכים עד לייבוש מלא. בחנויות הייעודיות, ניתן לרכוש אביזרים לחיטוי בקבוקים ומעמד ייעודי לייבוש בקבוקים.

את הבקבוקים יש למלא ביין עד לגובה של כ- 2 ס"מ מתחת לקצה התחתון של פקק השעם - מומלץ לפקוק בקבוק אחד בפקק שעם, למדוד את גובה המילוי הרצוי לפי הפקק ולסמן את הגובה על גבי צווארי שאר הבקבוקים באמצעות טוש או גומייה.

את הבקבוקים המלאים, יש לפקוק בפקקי שעם אותם ניתן להשיג במגוון איכויות, הפקק המומלץ הוא פקק שעם מסוג 'מיקרו-אגלומרט' שמורכב משבבי שעם זעירים שהודבקו יחד בדבק והוא מציג יכולת אטימה טובה ועמידות לאורך זמן, במחיר זול יחסית. החדרת הפקק לצוואר הבקבוק מתבצעת בעזרת פוקק שעם ייעודי, קיימים שני סוגי פוקקים המתאימים לשימוש ביתי - פוקק ידני ופוקק רצפתי, הפוקק הריצפתי מאפשר פיקוק נוח יותר ללא צורך באחיזת הבקבוק תוך כדי החדרת הפקק ובנוסף הוא מותיר את ראש הפקק הגלוי ללא סימנים בשונה מהפוקק הידני שמותיר סימן על פני הפקק. חשוב לציין בנוסף, כי על פי רוב, קשה להחדיר פקקים מסוג 'מיקרו-אגלומרט' בעזרת פוקק ידני.

למראה אלגנטי של בקבוק היין, ניתן להשתמש בקפסולות PVC שמכסות את צוואר הבקבוק, הקפסולות 'מתלבשות' על צוואר הבקבוק מלמעלה ונצמדות אליו באמצעות התכווצות בחום, לצורך כיווץ הקפסולות, קיים אקדח חום ייעודי, לחילופין, ניתן להחזיק את צוואר הבקבוק העטוף בקפסולה, בצורה הפוכה בתוך קומקום או פינג'אן מלאים במים רותחים, עד להתכווצות הקפסולה.

יש להמתין 1-3 חודשים לאחר הבקבוק לפני שתיית היין, זאת מפני תופעה המכונה 'הלם בקבוק' שפוגמת בטעמו של היין בתקופה הראשונה לאחר הבקבוק.

יכולת היין להתיישן בצורה טובה בבקבוק, תלויה בגורמים שונים שנובעים מאיכות הענבים ומדרך הכנת היין ויכולה להיקבע רק בעזרת טעימה של טועם יין מנוסה, באופן כללי, רוב היינות מתאימים לשתייה עד לטווח של 2-5 שנים מהבקבוק.

לחיים!

אם יש לכם שאלה או הערה על המאמר הספציפי הזה, אנא פרסמו את תגובתכם כאן, אם יש לכם שאלות כלליות בנוגע להכנת יין ביתי וכן אם אתם מעוניינים בייעוץ חינמי בכל שלבי הכנת היין, אנא עברו לקטגוריה הזו בשביל לפרסם את שאלותיכם, לחיים!