השרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום
-
כפי שכתבתי במענה לשאלה אחרת, שימוש בקנקן זו דרך טובה להחדרת חמצן אך לא נראה כדרך טובה כניהול כיפה שגרתי.
-
שלום אליהו, תזמון הסחיטה עם סיום התסיסה האלכוהולית.. כלומר משקל סגולי של כ- 0.995 או פחות והמשקל הסגולי אינו ממשיך לרדת במשך יומיים רצופים. האם ביומיים האלו היין עוד מוגן ? האם אין חשש שביומיים האלו יתפתחו חיידקים או בקטריות או שהיין יתחיל להתחמצן ? הרי אין כבר יצור פחמן דו חמצני בסוף התסיסה,ואין אפשרות להוסיף ביסולפט עד לגמר התסיסה המלולקטית. האם לא כדאי בבית (בהעדר מיכשור רלוונטי כגון גז) פשוט לוותר על היומיים האלו ?
-
אפשר בהחלט לבצע סחיטה מוקדמת אפילו לפני סיום התסיסה, אבל אני לא חושב שיש מה לחשוש מחמצון בשלב הזה, אמנם אין ייצור של פד"ח אבל היין ספוג בפד"ח וגם עשיר מאוד בטאנינים, לא נראה לי שזו אמורה להיות בעיה.
-
שלום אליהו, רציתי לשאול לגבי דליסטז ביתי, מה המטרה בהפרדת הקליפות מהמיץ לגמרי?
דבר נוסף האם החרצנים לא צפים במהלך התסיסה, ואז כאשר אני פותח את הברז למטה הם בעצם יוצאים יחד עם המיץ ואפשר להפריד אותם ולא להחזיר אותם כלל אל מיכל התסיסה.
האם לאחר הריקון של המיץ צריך לסמור אותו אטום?
תודה על כל העזרה, בלעדיך לא היתי מצליח ליצר יין ביתי מעולה. -
תודה על הפרגון,
קשה להסביר בכמה מילים, אבל בגדול, במהלך ההשרייה, יש אזורים ביין שסמוכים לקליפות שסופגים הרבה צבע וטאנינים עד שהם מגיעים למצב של רווייה וכך המיצוי מהקליפות נעצר, רק ערבוב של היין המרוכז עם כל היין במיכל מאפשר דילול של המיצוי על פני כל הפאזה הנוזלית במיכל וכך לחידוש המיצוי. ערבוב רגיל לא משיג את זה בצורה מושלמת ותמיד ישארו כיסים של יין רווי שכבר לא יקבל מיצוי נוסף, בדלסטאג' אנחנו מפרידים לחלוטין את הנוזל מהמוצקים מה שמאפשר פיזור מקסימלי של המיצוי.
החרצנים, בשונה מהקליפות, שוקעים לתחתית המיכל ויוצאים עם הנוזל.
מכיוון שמדובר בפרק זמן של שעה-שעתיים עד להחזרת היין למיכל התסיסה, כדאי לשמור את היין במיכל סגור עם נשם, אפשר בדמיג'אן או בדלי פלסטיק שאפשר לסגר ולקדוח חור לנשם. כמובן שאין למלא עד למעלה - היין עלול לגלוש.
בהצלחה רבה!
-
שלו אליהו אני מקווה שאני מטריח,
אני רוצה יותר להבין, מה הסיבה שצריך לסגור את היין, הרי במהלך התסיסה הוא פתוח? למה הוא עלול לגלוש? והאם כדי להפריד את החרצנים ולזורקם ולא להחזיר אותם למיכל התסיסה? -
בשמחה,
כשהיין עם הקליפות הוא יותר מוגן.
הרעיון הוא להפריד את החרצנים שעלולים ליצור טעמים מרירים ביין. -
שלום אליהו, רציתי לשאול יש במכיל תסיסה ברז שאינו מאפשר מעבר של קליפות וחרצנים, הוא כנראה יסתם כשהם יעברו, איך ניתן באופן אחר לבצע דליסטאז'?
-
להניח את המיכל במקום גבוה, להחדיר צינור פלסטיק דרך הכיפה עד שמגיעים לנוזל החופשי ואז לעשות שפייה. גם אם אתה לא מצליח להפריד את החרצנים עצם הריקון והאוורור הוא חשוב.
-
ביצעתי היום דליסטאז' ע"י שימוש בצינור שפיה, אבל מה שקורה זה שאם מחדירים את הצינור של השפיה לתוך המיכל תסיסה, הוא לא מספיק מלא בשביל למשוך את התירוש.
לכן ניסיתי לשים מסננת מעל הקליפות ושיקעתי אותה תוך כדי שהצינור שפיה שקוע בתוך המסננת.
אבל בדרך זו לא הצלחתי למצות את כל הנוזל אלא רק חלקו.
אני מנסה להגיע לפתרונות נוספים בשביל לבצע את הדליסטאז' בצורה מיטבית. מי שיש לו רעיונות אשמח לקבל!
רציתי להציע רעיון - לקחת צינור פלסטיק רחב ולקדוח בו חורים מכל הכיוונים, החורים יהיו בעובי שלא יעברו קליפות לתוכו אלא רק הנוזל. אח"כ אפשר לשקע אותו במיכל התסיסה, כך שבתוך הצינור יהיה רק הנוזלים ללא חרצנים, ולהכניס את צינור השפיה לתוכו וכך לרוקן את הנוזלים.
אם מישהו עשה כזה דבר אשמח לשמוע! -
רעיון מצויין, יש צינור כזה בחן שמואל אפשר להשתמש בזה גם כדי להוציא את הנוזל החופשי בסחיטה
בכל מקרה העיקר זה האוורור של היין ובשביל זה לא צריך להוציא את כל הנוזל מספיק חלק ממנו. -
שלום אליהו, אני נמצא ממש לקראת סוף התסיסה, במיכל פלסטיק רגיל, מתי מומלץ להעביר את היין לדימגאן?
-
בדרך כלל כשהתסיסה מסתיימת (בערך משקל סגולי 0.995) אפשר להשאיר עוד כמה ימים אם רוצים יותר טאנין.
-
הי קודם כל הידע שלך מדהים ומעשיר אין כמוך!!!
רציתי לשאול אחרי התסיסה בשביל לקבל טעם עשיר רצוי להשאיר בטמפרטורה החדר השאלה היא כמה צריך ועדיף לכוון את טמפרטורת היין במהלך ההשריה -
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
כדי לבצע דלסטאז' יש להצטייד בדמיג'אנים בנפח הדרוש בהתאם לכמות הנוזל הצפויה, ניתן לשער את כמות הנוזל לפי 70% מנפח היין הכולל
אם יש לי כמות של 50 ליטר יין כולל (55 קילו ענבים לפני סחיטה) האם כדאי לחלק לשני דמיג'אנים של 25 כך שבכל אחד יהיה כ-17 ליטר יין והשאר אוויר או שיש חשש לחמצון מיותר ובעצם עד איזה גובה כדאי למלאות את הדמיג'אן
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
מניחים דלי פלסטיק עם מסננת מעליו מתחת לברז שבתחתית מיכל התסיסה
האם יש בעיה לפתוח ברז ישירות לתוך הדמיג'אן (עם מסנן) בלי להעביר בדלי?
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
יש להשאיר את הברז פתוח ולהניח ליין נוסף לטפטף לתוך דלי למשך שעה-שעתיים נוספות
אין חשש שיחמיץ כשזה כמות קטנה שיוצאת לגיגית במשך זמן ארוך?
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
לרוקן את היין חזרה למיכל התסיסה מלמעלה בצורה של הצפת הקליפות עם היין.
צריך לערבב את הקליפות לאחר השפיכה של היין חזרה או שמספיק לשפוך מעל ?
-
@יוני אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
כדי לבצע דלסטאז' יש להצטייד בדמיג'אנים בנפח הדרוש בהתאם לכמות הנוזל הצפויה, ניתן לשער את כמות הנוזל לפי 70% מנפח היין הכולל
אם יש לי כמות של 50 ליטר יין כולל (55 קילו ענבים לפני סחיטה) האם כדאי לחלק לשני דמיג'אנים של 25 כך שבכל אחד יהיה כ-17 ליטר יין והשאר אוויר או שיש חשש לחמצון מיותר ובעצם עד איזה גובה כדאי למלאות את הדמיג'אן
אין כל כך חשש של חמצון במהלך התסיסה, ניתן למלא את הדמיג'אן גם חלקית
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
מניחים דלי פלסטיק עם מסננת מעליו מתחת לברז שבתחתית מיכל התסיסה
האם יש בעיה לפתוח ברז ישירות לתוך הדמיג'אן (עם מסנן) בלי להעביר בדלי?
אין בעיה, רק עניין טכני שהמיכל בד"כ לא מספיק גבוה כדי שדמיג'אן + משפך ומסננת יכנס מתחת לברז
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
יש להשאיר את הברז פתוח ולהניח ליין נוסף לטפטף לתוך דלי למשך שעה-שעתיים נוספות
אין חשש שיחמיץ כשזה כמות קטנה שיוצאת לגיגית במשך זמן ארוך?
לא
@אליהו-מנהל אמר בהשרייה וניהול כיפה בהכנת יין אדום:
לרוקן את היין חזרה למיכל התסיסה מלמעלה בצורה של הצפת הקליפות עם היין.
צריך לערבב את הקליפות לאחר השפיכה של היין חזרה או שמספיק לשפוך מעל ?
אין צורך, חשוב לשפוך את היין בבת אחת כך שיציף את הקליפות
-
אשמח לדעת האם ניתן לבצע השריה קרה במקום תסיסה על קליפות
במקרה שעשיתי השריה קרה לפרק זמן שבו מתסיסים על קליפות בד"כ האם ניתן מיד אח"כ לבצע סחיטה ולעשות תסיסה בנוזל לבד, כמו שעושים ביין לבן או רוזה
השאלה האם זה ייפגע ביין אדום מבחינת ריכוז צבע, טעם, טאנינים, גוף ועוד
כמו"כ האם בתסיסה באופן הזה ישנו סיכון מוגבר מבחינת שמירה על תסיסה נקיה -
זה יתן יין אדום מאוד קל, אולי אפילו ממש רוזה, תלוי במשך ההשרייה והטמפרטורה,
אתה לא תקבל יין אדום קלאסי עם עושר של צבע, טעם וטאנינים, אבל זו אופציה טובה אם אתה מחפש יין קל מאוד,
תמיד אפשר להתחיל תסיסה על הקליפות ובאיזשהו שלב להחליט לסחוט ולהמשיך תסיסה עם הנוזל -
תודה על המענה
אולי לא הדגשתי מספיק,
ההשריה הייתה ארוכה, מבחינת צבע אני כבר רואה מיצוי יפה, ממש לא רוזה או בסגנון, אלא שאני לא יודע להעריך אם אעשה את התסיסה בנוזל בלבד האם הצבע אכן יהיה כיין אדום רגיל
ובעיקר לגבי טעם, טאנינים, גוף וכו' שאינני יודע להרגיש את זה כעת בתירוש איך זה ייצא ביין
לכן שאלתי האם ניתן לקבוע ע"פ המראה, הצבע, שגם המיצוי של שאר המרכיבים מהקליפות אכן הגיע לרמה טובה
