שלום לך!

בדרך כלל, מקובל להתסיס כל זן ענבים בנפרד ורק בשלבים מאוחרים יותר לערבב בין הזנים בהתאם לטעם, ההנחה היא שבצורה שכל זן מתפתח בפני עצמו מתקבלות תוצאות טובות יותר, בנוסף יש לכך גם סיבה פרקטית מכיוון שעל פי רוב זני הענבים השונים מבשילים בזמנים שונים (לדוגמה, הקברנה מבשיל כשבועיים מאוחר יותר מהמרלו), כך שטכנית אי אפשר להתסיס אותם יחד.

ההגדרה של "מעודן" היא סובייקטיבית לחלוטין ויש אנשים שמעדיפים את הגוף המלא, החומציות והעוצמה של הקברנה על פני המרירות האופיינית של המרלו, עם זאת, תוספת של מעט מרלו לעידון יין קברנה היא אכן מקובלת. בכל מקרה, אי אפשר להכליל בנוגע לזן כזה או אחר ויש עוד גורמים רבים שמשפיעים על רמת העידון של היין, כמו גידול הענבים, טמפרטורת התסיסה, שימוש בעץ אלון במהלך היישון וכו'.

לשאלתך, לא הייתי מנסה לערבב בין זנים במהלך התסיסה, במקום זאת הייתי ממליץ להתחיל עם הזן שאהוב עליך כברירת מחדל, כך שאם היינות החביבים עליך בדרך כלל הם יינות מזן קברנה, תוכל להתחיל עם זן זה, אם תבצע בחירה נכונה של טכניקות ייצור, תוכל להשיג תוצאות טובות מאד גם מזן ענבים אחד.

מאחל לך בהצלחה בהכנת היין ומזמין אותך להמשיך לפנות בכל מקרה של שאלה או בעיה,
אליהו

שלום רב!

למרות שעקרונית ניתן להשיג ענבים באיכות גבוהה מהמגדלים (הכורמים) עצמם, ההמלצה שלי היא לרכוש את הענבים מיקב מסחרי שמשתמש באותם ענבים עצמם להכנת יינות היקב, בצורה כזו ניתן לוודא שאכן מדובר בענבים איכותיים שניתן לייצר מהם יין איכותי. כייננים ביתיים אין לנו את הכלים לבחון את איכות הענבים כך שכל צורה אחרת של רכישת ענבים תהיה "חתול בשק" במידה כזו או אחרת. לרכישת הענבים מיקב יש גם יתרון מכיוון שעל פי רוב ניתן לקבל את הענבים מהיקב לאחר הפרדה ומעיכה במכשיר הקראשר של היקב, בנוסף, קשר עם יקב יכול להיות מקור מצוין לחומרים כמו שמרים, מזיני שמרים וכו', כמו גם לעזרה וייעוץ בנושאי הכנת יין.

כרגע, אני לא יכול להפנות ליקב מסוים שמוכן למכור ענבים ליצרנים ביתיים והייתי ממליץ לך לנסות ליצור בעצמך קשר עם יקבים קטנים (יקבים גדולים לא מתעסקים עם דברים כאלו בדרך כלל) בצורה ישירה או דרך חברים, מכרים וכו', אם תנסה אני בטוח שבסוף תמצא את מבוקשך.

מאחל לך בהצלחה רבה בהכנת היין!
אליהו

שלום יעקב, תודה על הפרגון!

זו באמת שאלה טובה שקשה לענות עליה תשובה חד-משמעית, כעקרון זה תמיד מועיל שיש עוד אדם שיעזור גם פרקטית וגם חווייתית. השאלה היא מה הציוד שעומד לרשותך, לדוגמה, אם אתה משתמש במכלי נירוסטה 'תמיד מלא' עם משאבה חשמלית לעומת דמיג'אן שבו אתה עושה שפייה עם כוח הכבידה מה שדורש העברה של הדמיג'אן למקום גבוה. כמו כן יש מכבש סל עם מנגנון ידני שדורש עבודה קשה יותר בפרט אם נפח היין גדול יותר כך שצריך לעשות כמה 'סיבובים' של סחיטה, זאת לעומת מכבש הידראולי גדול שיכול לסחוט כמויות גדולות של ענבים כמעט בלי מאמץ. למעשה, טכנית, ניתן להסתדר לבד עם מאות רבות של ליטרים אבל ככל שהכמות עולה העבודה הופכת להיות סיזיפית יותר ואולי אפילו משעממת יותר.

אם אתה מתכנן עבודה עם ציוד בסיסי של דמיג'אנים וכו' הייתי ממליץ על כמות של עד כ- 100 ליטרים שבה ניתן להסתדר לבד ללא כל בעיה. בכמויות של מאות ליטרים (שזה לדעתי המקסימום לייצור ביתי, אלא אם כן מדובר ממש ביקב עם שטח ייצור וציוד מתאים) מומלץ להצטייד בציוד 'רציני' יותר ולשקול עזרה מאדם/אנשים נוספים (כמובן שמדובר על ימים ספורים בשנה שבהם יש צורך בעזרה.

בסופו של דבר, הכל תלוי במוטיבציה וביכולות הפיזיות שלך.

מאחל לך בהצלחה רבה ומזמין אותך לפנות אלי שוב כאן או במייל על כל שאלה או בירור,
אליהו

שימוש בעץ אלון בהכנת יין

המאמר יפורסם בקרוב...

שלום רב!

המונח 'גוף היין' מתייחס לתחושה של מרקם היין בחלל הפה בזמן השתייה או הטעימה, מדובר בתחושה של חוש המישוש ולא של חושי הטעם והריח כמו שאר המאפיינים של היין. ניתן להמחיש את המושג 'גוף' עם ההבדל בתחושה בין שתיית מים לשמן, גם מי שאינו מסוגל להבחין בטעמים או בריחות, יוכל להבחין בקלות בהבדל בין שני הנוזלים לפי מרקמם בחלל הפה. ככל שהיין הוא בעל גוף מלא יותר, המרקם שלו יהיה סמיך יותר ופחות דומה למים.

בנוסף, ביינות אדומים, קיימים מאפיינים נוספים שמקובל לתאר אותם כ'גוף מלא', יינות שמתוארים כבעלי גוף מלא יהיו בדרך כלל בעלי צבע כהה יותר, מרוכזים יותר, עשירים בטעמים וניחוחות, ובאופן כללי יתוארו כעוצמתיים יותר.

ישנם כמה מרכיבים שאחראים על תחושת הגוף ביין, בעיקר מדובר באלכוהול ובתרכובות פנוליות כמו טאנינים. אלכוהול מעניק גוף ליין ובדרך כלל, ככל שאחוז האלכוהול ביין יהיה גבוה יותר גוף היין יהיה מלא יותר, כדי להשיג אחוז גבוה יותר של אלכוהול, יש להשתמש בענבים בעלי אחוז סוכר (בריקס) גבוה יותר שכן האלכוהול הוא תוצר של הסוכר. תרכובות פנוליות, נמצאות בעיקר בקליפת הענב וניתן להשפיע על רמת המיצוי שלהם אל תוך היין באמצעות שליטה בטמפרטורת התסיסה (טמפרטורה גבוהה יותר משיגה מיצוי טוב יותר) ובאמצעות הארכת הזמן שהיין שוהה על הקליפות לפני התסיסה, אחרי התסיסה ולאחריה. שהיית היין בחביות עץ אלון משפיעה גם כן על מבנה וגוף היין בעקבות מיצוי של תרכובות פנוליות מעץ האלון, בעקבות תהליך של חמצון זעיר שמשפיע לטובה על המבנה הכימי של הטאנינים ובעקבות ריכוז של היין כתוצאה של אידוי נוזלים דרך נקבוביות העץ, בתנאים ביתיים, בדרך כלל לא משתמשים בחביות, אך עדיין ניתן להשיג השפעה מסוימת של עץ אלון עם שבבים או נסרים של עץ אלון.

באופן כללי, לאיכות הענבים יש השפעה מכריעה על גוף היין ואיכותו הכללית ובמטרה לייצר יין מרוכז בעל גוף מלא, יש להשתמש בענבים ברמת בשלות גבוהה באיכות טובה.

בהצלחה רבה!

הכנת יין לבן בעל גוף מלא

מדריך זה הוא השלמה למדריך להכנת יין לבן יבש והוא מפרט את ההתאמות הנדרשות להשגת יין לבן בסגנון 'כבד' ועשיר יותר – יין בעל גוף מלא עם ניחוחות של עץ אלון וכו'. ככל שלא מפורטים שינויים במדריך זה, יש לפעול לפי המדריך להכנת יין לבן.

זני ענבים

כעקרון, יין מהסוג האמור יש להכין מזני הענבים המתאימים, בעיקר שרדונה, אך גם סוביניון-בלאן, שנין-בלאן או ויונייה עשויים להתאים, זנים אחרים של ענבים לבנים מתאימים בעיקר להכנת יין בסגנון פירותי וקל יותר.

תסיסה

תסיסה של יינות מסוג זה מתרחשת בטמפרטורה גבוהה יותר מזו הנדרשת לתסיסה של יינות לבנים אחרים, בדרך כלל כ- 18 מעלות צלזיוס, לעומת 10-15 מעלות ביינות הלבנים האחרים, טמפרטורה כזו ניתן להשיג על פי רוב באמצעות מיזוג החדר ללא צורך באמבטיות של מים קרים וכו'. שימו לב כי בעקבות טמפרטורת התסיסה הגבוהה יותר, התסיסה צפויה להסתיים מהר יותר.

באופן מסורתי יינות מסוג זה עוברים תסיסה בחביות עץ אלון, בתנאים ביתיים ניתן להשיג את אותו האפקט באמצעות הוספת שבבי עץ אלון (צרפתי או אמריקאי, בהתאם להעדפת הטעם שלכם) אל היין במהלך התסיסה, המינון המומלץ הוא 1-2 גר'/ליטר, לאחר התסיסה יש לטעום את היין ולהוסיף כמות נוספת של שבבי עץ בהתאם לטעם (ראו בהמשך בנוגע להוספת עץ אלון בתקופת היישון).

תסיסה מלולקטית

על פי רוב, יינות מסוג זה עוברים תסיסה מלולקטית, בכדי לאפשר את התרחשותה של התסיסה המלולקטית אין להוסיף ביסולפיט ליין עם תום התסיסה האלכוהולית ויש להמתין עם הוספת הביסולפיט עד לאבחון סיום התסיסה המלולקטית (לפי בדיקת מעבדה, ראו כאן), בכדי לוודא שהתסיסה המלולקטית אכן תתרחש, יש להחזיק את היין במקום שאינו קר מידי, הטמפרטורה הנוחה ביותר להתרחשותה של תסיסה מלולקטית היא 20-22 מעלות צלזיוס.

התסיסה המלולקטית עשויה להתרחש באופן ספונטני על ידי בקטריה שנמצאת ביין באופן טבעי, עם זאת, בעקבות החומציות הגבוהה של יין לבן (pH נמוך) והסיכוי למחסור בחומרי הזנה שקיים גם הוא במיוחד ביין לבן, קיים חשש שהתסיסה המלולקטית לא תתפתח או שהבקטריה לא תצליח לסיים את התסיסה עד להמרת כל החומצה המלית לחומצה לקטית. מסיבה זו, מומלץ לנסות להשיג בקטריה מתורבתת מיקב מסחרי (נכון לכעת לא ניתן לרכוש בקטריה מלולקטית באריזות בגודל שמתאים לכמויות ביתיות), המינון הנצרך הוא 0.01 גר' בקטריה מיובשת בהקפאה לכל ליטר יין (1 גר' ל- 100 ליטר), כך ניתן לוודא שהתסיסה המלולקטית תתרחש ותסתיים בצורה תקינה.

יישון על המשקעים ('Sur-lie')

אחד התהליכים שתורמים לגוף המלא ולטעם העשיר של יינות מסוג זה, הוא תהליך של יישון היין יחד עם משקעי התסיסה למשך כמה חודשים (בדרך כלל עד 6 חודשים), המשקעים מורכבים בעיקר מתאים מתים של שמרים שמכילים תרכובות שונות שנפלטות אט-אט אל היין ומעשירות את מרקמו וטעמו.

בכדי לבצע תהליך של יישון על המשקעים, לאחר התסיסה, יש להעביר את היין אל מיכל היישון בשלמותו כולל משקעי התסיסה, יש להשאיר את היין יחד עם המשקעים עד לסיום התהליך.

במטרה לשפר את השפעת המשקעים על היין אך גם בכדי למנוע תופעה של "חיזור" של המשקעים כתוצאה ממחסור בחמצן מה שעלול לגרום להיווצרות של ריחות בעיתיים כמו ריח של ביצים סרוחות, יש לבצע ערבוב של המשקעים עם היין (בטונאג' בצרפתית) מידי פעם במשך כל תקופת היישון על השמרים, את הערבוב יש לבצע עם כף ארוכה או עם מוט ערבול ייעודי, חשוב שהכף או מוט הערבול יגיעו עד לתחתית מיכל היישון כך שניתן יהיה לבצע ערבוב מלא של המשקעים בחזרה אל היין.

את הערבוב יש לבצע ביסודיות כך שהמשקעים יתערבבו באופן אחיד עם כל כמות היין במיכל, אך בעדינות, כך שהחשיפה לחמצן במהלך הערבוב לא תהיה גדולה מידי. התדירות המומלצת לביצוע הערבוב היא כדלהלן, חשוב לציין כי הערבוב במהלך השבועות הראשונים שלאחר סיום התסיסה האלכוהולית הוא קריטי במטרה למנוע התפתחות של נחוחות חיזוריים ביין, בשלבים מאוחרים יותר ניתן להתאים את תדירות הערבוב בהתאם להתפתחות היין:

• בארבעת השבועות הראשונים שלאחר סיום התסיסה האלכוהולית - פעמיים-שלש בשבוע

• בחודש השני - פעם אחת בשבוע

• בחודש השלישי - פעם בשבועיים

• מהחודש הרביעי ואילך - פעם בחודש

במהלך כל תקופת היישון על המשקעים, יש לטעום ולהריח את היין מידי פעם בכדי לבחון את מידת ההשפעה של המשקעים על היין ובהתאם לכך לקבוע את משך תקופת היישון ואת תדירות הערבוב. אם במהלך תקופת היישון על המשקעים ניתן להבחין בניחוחות חיזוריים ביין, כמו ריחות של ביצים סרוחות, גומי שרוף, כרוב כבוש בצל ושום, יש להפריד את היין מהמשקעים באופן מידי באמצעות שפייה מאווררת ולהמשיך לשמור את היין ללא המשקעים.

במהלך תקופת היישון על המשקעים, מומלץ להוסיף אל היין שבבי עץ אלון או לוחות ('סטייבס') של עץ אלון, את המינון יש לקבוע לפי הטעם - במקרה של שימוש בשבבים ניתן להתחיל עם מינון נמוך של 1 גר'/ליטר, לטעום את היין לאחר שבועיים-שלשה ולהתאים את כמות העץ בהתאם לטעם היין, במקרה של שימוש בלוחות, מומלץ להוסיף לוח עץ אחד למיכל היישון, לטעום את היין כל מספר שבועות ולהוציא את לוח העץ כאשר הטעם מגיע לאיזון הרצוי, אם כעבור מספר חודשים עדיין לא הושג הטעם הרצוי, ניתן להוסיף לוח נוסף עד להשגת הטעם הרצוי.

לאחר תקופת היישון על המשקעים, יש לבצע שפייה ולהפריד את היין מן המשקעים, מכאן ואילך יש להמשיך בתהליכי ייצוב והצללה כמו ביין לבן רגיל (ייצוב עם בנטונית וייצוב בקור), מומלץ לבקבק את היין בתוך כמה חודשים מסיום היישון על המשקעים.

אם יש לכם שאלה או הערה על המאמר הספציפי הזה, אנא פרסמו את תגובתכם כאן, אם יש לכם שאלות כלליות בנוגע להכנת יין ביתי וכן אם אתם מעוניינים בייעוץ חינמי בכל שלבי הכנת היין, אנא עברו לקטגוריה הזו בשביל לפרסם את שאלותיכם, לחיים!

שלום רב!

מה שקריטי בהכנת יין היא לא טמפרטורת הבית, אלא טמפרטורת היין עצמו בזמן התסיסה. לטמפרטורת היין בזמן התסיסה יש השפעה רבה על היין, בעיקר חשוב לוודא שהטמפרטורה לא עוברת את גבול הסיבולת של השמרים, ככל שמדובר בשמרים מתורבתים הגבול העליון הוא בסביבות 28 מעלות צלזיוס.

בשביל לשמור על טמפרטורת היין בזמן התסיסה, תוכל כמובן לשקול הפעלה רצופה של המזגן לאורך כל זמן התסיסה, אין צורך בטמפרטורה נמוכה מאד אלא להוריד את טמפרטורת החדר בכמה מעלות וכך לוודא שהיין לא מתחמם מידי. אופציה נוספת שאני כותב עליה באתר, היא הוספה של בקבוקי קרח ליין לפי הצורך, זה דבר שאתה יכול לעשות נניח לפני שאתה עוזב את הבית גם אם אתה לא מפעיל מזגן.

בהצלחה רבה!

מדריך להכנת יין לבן-יבש

ציוד וחומרים

ראו במדריך להכנת יין אדום יבש ובמאמרים: 'ציוד וחומרים להכנת יין' ו'ספקי ציוד וחומרים להכנת יין'

הקדמה

הכנת יין לבן נחשבת לתהליך מורכב יחסית עבור היינן הביתי והיא דורשת נקיטת אמצעים מיוחדים ותשומת לב שאינם נצרכים בהכנת יין אדום, מסיבות אלו, ההמלצה היא להתחיל להתנסות בהכנת יין אדום ורק לאחר שרכשתם מספיק ניסיון וידע בהכנת יין, 'להתקדם' להכנה של יין לבן.

ישנן כמה נקודות שגורמות להליך הכנת היין הלבן להיות מורכב יחסית, בעיקר ניתן למנות את הדברים הבאים:

1. בהעדר טאנינים שמגינים על היין כמו ביין אדום, יין לבן רגיש במיוחד לחמצון ויש לנקוט את כל האמצעים בכדי למנוע חשיפה מיותרת של היין לחמצן. ככלל, ככל שכמות היין קטנה יותר, הכמות היחסית של החמצן שהיין נחשף אליו, גדולה יותר, כך שבהכנת יין ביתית הסכנה לחמצון גדולה במיוחד ויש לנקוט משנה זהירות בכדי למנוע את חמצון היין.

   הדרך הטובה ביותר להגן על יין מפני חמצון (מעבר לאמצעיים הבסיסיים של שמירה על מיכל סגור ומלא עד שפתו), היא שימוש בגז 'אינרטי' שמגן על היין מפני חמצון, למטרה זו ניתן לרכוש בלון קטן של גז CO2 (פחמן דו-חמצני), ובמהלך כל שפייה להחליף את האויר במיכל הריק בגז וליצור שכבה של גז מעל היין שבמיכל העליון המלא במהלך התרוקנותו. גם את חלל האויר הקטן שבראש הדמיג'אן (שנצרך בכדי לאפשר התרחבות של התירוש/יין במקרה של עלייה בטמפרטורה) יש להחליף עם גז בכל פעם שהדמיג'אן נפתח. למידע נוסף על שימוש בגז לצורך הגנה על יין מפני חמצון ראו כאן. גם אם אין לכם את היכולת להשתמש בגז אינרטי במהלך ייצור היין, סביר להניח כי עדיין תוכלו להשיג יין לבן איכותי אם תגנו על היין מפני חמצון באופן עקבי באמצעים שעומדים לרשותכם.

2. הטמפרטורה המומלצת לתסיסה של יין לבן נמוכה משמעותית מזו של יין אדום (13-15 מעלות צלזיוס). באמצעים ביתיים, בהיעדר אביזרי קירור מיוחדים מהסוג שמשמש יקבים מסחריים, כמו מיכל עם מעטפת-קירור, צ'ילרים וכו', השמירה על הטמפרטורה הרצויה הופכת למורכבת והיא דורשת נקיטת אמצעים מיוחדים שדורשים תשומת לב והשקעה בתחזוקתם. בנוסף, במהלך שלבים מסוימים של הכנת יין לבן, יש צורך לשמור על התירוש או היין בטמפרטורה קרה אף יותר מזו של טמפרטורת התסיסה (מתחת 10 מעלות צלזיוס) כך שיש לוודא כי יש לכם די מקום במקרר לאחסון מיכל היין לפרקי זמן של עד כמה שבועות, דמיג'אן סטנדרטי יכול להיכנס למקרר ביתי אך צפוי שלא להשאיר די מקום לשימוש שוטף במקרר, כך שאם יש ברשותכם מקרר רזרבי זהו יתרון משמעותי. אם יש לכם את הכישורים המתאימים, תוכלו לחבר את המקרר לבקר טמפרטורה (תרמוסטט) ולהשתמש במקרר גם עבור התסיסה כאשר אתם מחדירים את חיישן הטמפרטורה של הבקר אל תוך היין ומגדירים את הבקר כך שיפעיל את המקרר כאשר טמפרטורת היין מתקרבת לטמפרטורה המקסימלית שרצויה עבור התסיסה.

3. רוב היינות הלבנים אינם עוברים תסיסה מלולקטית, הסיבה לכך היא הסגנון הפירותי ו'החד' של יינות כאלו שדורש חומציות גבוהה יחסית ואינו מתאים לטעמים החמאתיים שמתפתחים ביין בעקבות תסיסה מלולקטית. בכדי למנוע התרחשות ספונטנית של תסיסה מלולקטית יש להוסיף ביסולפיט אל היין מייד לאחר התסיסה, ולשמור על רמת ביסולפיט מסוימת ביין לאורך כל תקופת היישון, שמירה על רמות ביסולפיט מסוימות, דורשת בראש ובראשונה מודעות לרמת ה- pH של היין שכן הרכב הביסולפיט ביין הינו תלוי pH זאת בנוסף לכך ש- pH נמוך לכשעצמו הינו גורם שמונע התפתחות תסיסה מלולקטית, כך שלצורך הכנת יין לבן, עליכם בראש ובראשונה להשקיע ברכישת מד pH כך תוכלו גם לבצע תיקוני חומצה הכרחיים שחשובים ביין לבן במיוחד. בנוסף, בעקבות תהליכים שונים שמתרחשים ביין, ריכוז הביסולפיט צפוי לרדת לאורך זמן ויש צורך להוסיף ביסולפיט פעמים נוספות בשביל לשמור על הרמה הרצויה, לשם כך יש לבצע בדיקות תקופתיות של כמויות הגופרית ביין ולהוסיף ביסולפיט בהתאם. בדיקת רמות הגופרית ביין דורשת שליחת דוגמית מן היין למעבדה או לחילופין ביצוע הבדיקה בעצמכם מה שדורש ידע מתאים והצטיידות בציוד ובחומרים הדרושים לביצוע הבדיקה מה שלא מתאים בהכרח לכל יינן ביתי. למידע נוסף על חומציות ועל גופרית, ראו בתת הקטגוריות הייעודיות תחת הקטגוריה 'מאמרים למתקדמים'.

4. יין לבן מטבעו (בין היתר בעקבות היעדר הטאנינים) חשוף לתופעות של אי-יציבות, הכוונה היא לתופעות של התפתחות עכירות או משקעים ביין שבבקבוק, גם אם בזמן הבקבוק היין היה צלול לחלוטין. בכדי למנוע התפתחות של פגמים כאלו שעלולים לפגוע בטעמו של היין או במראהו, יש לנקוט בפעולות מתאימות לייצוב היין, גם כאן מדובר בפעולות שדורשות תשומת לב והשקעה.

ככלל, קיימים שתי סגנונות עיקריים של יין לבן יבש, הראשון שמזוהה עם סגנון ה'עולם הישן' (בעיקר צרפת) כולל יינות מורכבים וכבדים יותר, יינות כאלו שמיוצרים בעיקר מהזנים שרדונה וסוביניון-בלאן, עוברים תסיסה בטמפרטורה גבוהה יחסית לסוג השני (אם כי עדיין נמוכה ביחס ליין אדום), הם בעלי חומציות נמוכה יחסית ולעיתים מיושנים ואף עוברים את תהליך התסיסה עם עץ-אלון, בנוסף, חלק מיינות אלו עובר תסיסה מלולקטית שתורמת לטעמים שאופייניים ליינות אלו.

הסוג השני שמזוהה עם יינות ה'עולם החדש' (ארה"ב, אוסטרליה, דרום-אפריקה וכו'), כולל יינות בעלי מאפיינים פירותיים וקלים יותר, יינות אלו הם בעלי חומציות גבוהה יחסית, הם עוברים תסיסה בטמפרטורות נמוכות (10-15 מעלות צלזיוס) בכדי לשמור על הניחוחות האופייניים, הם אינם מיושנים בעץ ולא עוברים תסיסה מלולקטית.

במידה מסוימת הכנת יין מהסוג הראשון ('עולם ישן'), עשויה להיות פחות מורכבת במעט עבור היינן הביתי, מכיוון שהיא אינה דורשת השקעה מרובה בקירור היין במהלך התסיסה וניתן להסתפק במיזוג החדר ובנוסף ניתן לבחור מלכתחילה להעביר את היין תסיסה מלולקטית וכך להימנע מהצורך בנקיטת האמצעים המיוחדים שנדרשים למניעתה. בכל מקרה, שקלו היטב את כל מה שכרוך בהכנת היין ובחרו בסגנון היין ובשיטות ההכנה שמתאימות לכם.

המדריך שלהלן מבוסס על צורת ההכנה של יין מהסגנון השני ('עולם חדש') הפופולרי יותר ומתאים למגוון רחב יותר של זנים, אם ברצונכם להכין יין בסגנון 'עולם ישן' מהזנים המתאימים, תוכלו להיעזר במדריך זה שמפרט את השינויים וההתאמות הנדרשים לצורך הכנת יין בסגנון כזה.

תרשים זרימה - הכנת יין לבן יבש

ענבים

השתמשו בענבים מזנים המתאימים ליין לבן יבש, בין היתר: שרדונה, סובניון-בלאן, שנין-בלאן, ריזלינג, גוורצטרמינר, אמרלד-ריזלינג, מוסקט קנלי, מוסקט אלכסנדרוני, פרנץ'-קולומבר, סמיון וויוניה. את הענבים מומלץ מאד לרכוש מיקב שמשתמש באותם ענבים לייצור יינות היקב, כך ניתן לוודא כי מדובר בענבים באיכות טובה, שניתן להכין מהם יין איכותי, זאת בשונה מרכישה מכורמים או ממשווקים אחרים, אז קשה לדעת מהו טיב הענבים, רכישת הענבים מיקב מאפשרת בנוסף, קשר עם בעלי היקב ו/או עם היינן, מה שיכול לעזור מאד בהשגת ידע וכן חומרים להכנת יין כמו שמרים, ביסולפיט וכדו'.

כמות הענבים

המידע יתווסף בהמשך בעז"ה.

ניקוי וחיטוי

במהלך הכנת היין, חובה לנקות ולחטא כל כלי שבא במגע עם היין בכל שלב משלבי הייצור, לדוגמה: מכלים, צינורות, מד-חום, הידרומטר וכו'. מומלץ לנקות כלים מלוכלכים מיד לאחר השימוש תחת זרם מים וכך להימנע מהיווצרות כתמים עקשניים. לניקוי כתמים ולכלוכים אחרים שאינם יורדים בעזרת זרם מים, ניתן לקרצף בעזרת כרית ניקוי, אין להשתמש באקונומיקה או בחומרי ניקוי אחרים שעלולים להותיר שאריות שעלולות לפגוע ביין.

במקרה של כתמים עקשניים שאינם יורדים בשטיפה ובקרצוף רגילים, ניתן להשתמש בתמיסה של 1% סודה-קאוסטית (10 גר' גרגירי סודה קאוסטית לכל ליטר מים, יש להוסיף את הגרגירים אל המים ולא להיפך), יש להשרות את הכלי בתמיסה למשך כ- 10 דקות או לחילופין להתיז את התמיסה על הכלי ממיכל התזה ולהמתין 10 דקות, לאחר ההמתנה יש לקרצף את הכתמים ולשטוף היטב. שימו לב! סודה-קאוסטית היא חומר חריף ומסוכן מאד - יש להניחו הרחק מהישג ידם של ילדים ולנקוט משנה זהירות בעת השימוש בחומר, בנוסף, אין להשתמש בחומר זה לניקוי כלי זכוכית כמו דמיג'אנים, הדבר עלול לגרום נזק לזכוכית ולהביא לשבירתה, לניקוי דמיג'אנים, מומלץ להיעזר במברשת ייעודית אותה ניתן להשיג בחנויות המתמחות.

חומר נוסף שניתן להשיג בחנויות לאספקת כימיקלים ויעיל מאד בניקוי כלים להכנת יין, כולל כלים מזכוכית, הוא 'סודיום-פרקרבונט', יחסית לסודה קאוסטית, זהו חומר בטוח לשימוש, אך עדיין עלול לגרום לצריבה במגע עם העור ויש לנקוט באמצעי זהירות בעת השימוש בחומר. לניקוי כלים בחומר, הוסיפו 1-3 גר' מהחומר לכל ליטר מים, השרו את הכלי בתמיסה או התיזו עם מיכל התזה, המתינו 10-20 דקות ושטפו היטב במים נקיים.

רק לאחר שהכלי נקי לחלוטין, חטאו אותו באמצעות תמיסת ביסולפיט - להכנת התמיסה הוסיפו 1-3 גר' אבקת ביסולפיט (פוטסיום-מטהביסולפיט) לכל ליטר מים, להגברת יעילות התמיסה הוסיפו אל תמיסת הביסולפיט מלח לימון (חומצה ציטרית) בכמות של 3 גר' לליטר.

חיטוי הכלים מתבצע באמצעות מגע של תמיסת החיטוי עם כל חלקי הכלי שבאים במגע עם היין למשך כמה דקות - כלים ואביזרים קטנים כמו הידרומטר, מדחום וכו' ניתן להשרות בקערה מלאה בתמיסה. לחיטוי מכלים, מלאו את המיכל במעט תמיסה וערבלו את התמיסה עד להרטבה מלאה של כל חלקו הפנימי של המיכל עם התמיסה. לאחר מגע של התמיסה עם כל חלקי הכלי במשך כמה דקות, שטפו את הכלים היטב במי ברז נקיים. ניתן להעביר את התמיסה ממיכל למיכל ולהשתמש באותה תמיסה לחיטוי של כמה כלים.

את החיטוי יש לבצע סמוך ככל האפשר לפני מגע הכלי ביין.

שימו לב! חשיפה לאדי הגופרית, עלולה לגרום לקשיים בנשימה, השתמשו בתמיסה במקום מאוורר היטב, אם אתם רגישים במיוחד, מומלץ לעטות מסיכה על הפה ועל האף בעת השימוש בתמיסה.

ניקיון וסניטציה הם גורמי מפתח בהכנת יין איכותי, כך שלמרות הזמן והטרחה שכרוכים בביצוע פעולות אלו, חשוב להקפיד עליהם מאד ללא 'עיגולי פינות'.

הפרדה ומעיכה

בשונה מהכנת יין אדום, בהכנת יין לבן, הפרדת מיץ הענבים מהקליפות מתבצעת עוד לפני התסיסה, כך שסחיטת הענבים מתבצעת מייד לאחר מעיכתם.

אם אתם רוכשים את הענבים מיקב, ייתכן שתוכלו לקבל אותם לאחר מעיכה וסחיטה, במקרה כזה, עליכם להגיע אל היקב עם מכלים מתאימים ולשנע בזהירות את המיץ הסחוט אל מקום הייצור, חשוב להעביר את המיץ לקירור מהר ככל האפשר בכדי למנוע תסיסה ספונטנית.

במקרה שקבלתם את אשכולות הענבים בשלמותם ואין ברשותכם מכשיר ייעודי למעיכת ענבים ('קראשר'), תוכלו לבצע את הפעולה באופן ידני בצורה הבאה: העבירו את אשכולות הענבים אל תוך גיגית רחבה או ארגז אחסון גדול מפלסטיק ודרכו עליהם באמצעות כפות רגליים נקיות - אין צורך לרסק את הענבים לחלוטין אלא רק לוודא כי כל הענבים ייפצעו כך שיזוב מהם חלק מהמיץ, מומלץ למלא את הגיגית עם כמות קטנה יחסית של ענבים בכל פעם, מה שיקל על הדריכה.

מאחר והשזרות (הגבעולים הדקים אליהם מחוברים גרגרי הענבים באשכול) מסייעות בתהליך הסחיטה, מומלץ לא להפריד אותם מן התירוש בשלב זה, אלא להעביר את תערובת הענבים, המיץ והשזרות בשלמותה למכבש הסחיטה.

הוספת ביסולפיט

קיימות שתי גישות בנוגע להוספת ביסולפיט בשלב זה (שלב המעיכה) בהכנה של יין לבן - כעיקרון, בשונה מהכנה של יין אדום, תירוש ענבים לבן אינו מכיל כמעט טאנינים כך שהסיכון לחמצון של מיץ הענבים גבוה משמעותית, צבעו של מיץ ענבים לבן שהתחמצן הופך משקוף-ירקרק לחום-שחור עכור, זאת בעקבות פעילותם של אנזימים מסוימים שנמצאים בענב וגורמים לחמצון תרכובות מסוימות שקיימות במיץ. באופן מסורתי מקובל להוסיף ביסולפיט לענבים לבנים מייד לאחר המעיכה או אפילו תוך כדי המעיכה וכך למנוע את התחמצנות המיץ.

לעומת זאת, קיימת שיטה נוספת לפיה יש להימנע מכל הוספה של ביסולפיט לתירוש הענבים הלבן לפני התסיסה, בצורה כזו מיץ הענבים אכן מתחמצן ומקבל גוון חום-שחור, כאשר במהלך התסיסה, בעקבות פעילות השמרים, אותם חלקיקים מחומצנים מתגבשים ושוקעים אל תחתית המיכל, היין המתקבל עם תום התסיסה הינו בעל צבע רגיל ואופייני ליין לבן, שיטה זו מכונה 'היפר-אוקסידציה' וכאמור, מטרתה היא לגרום לחמצון מכוון של החלקיקים הרגישים לחמצן לפני התסיסה ובכך 'להיפטר' מהם בשלב התסיסה.

למרות שהשיטה האחרונה נראית כקלה יותר ליישום מאחר והיא חוסכת את הדאגה מפני חמצון בשלבים שלפני התסיסה, יש המסתייגים ממנה וטוענים כי עלולה לגרום לאובדן של מרכיבים חיוניים ביין ובכך לפגוע במורכבת היין. בפועל, שתי השיטות מקובלות ועליכם לבחור את זו המתאימה לכם.

במקרה שהחלטתם להוסיף ביסולפיט בשלב המעיכה, עשו זאת סמוך ככל האפשר למעיכת הענבים - אם אתם מועכים את הענבים ברגליים, הוסיפו את הביסולפיט היישר אל גיגית הדריכה, אם אתם משתמשים במכשיר מועך, הוסיפו את הביסולפיט אל המיכל אליו מועברים הענבים המעוכים. בכל מקרה, חלקו את כמות הביסולפיט לכמה 'מנות' והוסיפו בהדרגה תוך כדי המעיכה, כך תוודאו כי הביסולפיט מתפזר בצורה שווה בכמות הענבים כולה.

מינון הביסולפיט המומלץ הינו 87 מ"ג אבקת ביסולפיט (אשלגן-מטהביסולפיט) לכל ק"ג תירוש (50 מ"ג/ליטר SO2).

לצורך מדידה מדויקת של כמות הביסולפיט, הכינו תמיסת ביסולפיט בריכוז של 10%, כך שכל מ"ל ממנה יכיל 100 מ"ג אבקת ביסולפיט, להכנת התמיסה, שקלו בעזרת משקל מדויק 10 גר' אבקת ביסולפיט בדיוק, המיסו את האבקה במעט מים מזוקקים וערבבו עד להמסה מלאה, לאחר המסה מלאה של האבקה העבירו את התמיסה לבקבוק מדידה מעבדתי או למשורה מדויקת עם שנתות, הוסיפו מים מזוקקים עד לקו הסימון של 100 מ"ל ונערו היטב, כעת, כל 1 מ"ל מהתמיסה מכיל 100 מ"ג אבקת ביסולפיט, לצורך חישוב כמות התמיסה שיש להוסיף, הכפילו את מינון אבקת הביסולפיט הנדרש בכמות התירוש או היין בליטרים או בק"ג וחלקו ב- 100, כך שלדוגמה, לצורך הוספת ביסולפיט ל- 50 ק"ג תירוש לפי מינון של 87 מ"ג לק"ג בצעו את החישוב הבא:

43.5=100÷50×87

כך שיש להוסיף אל התירוש 43.5 מ"ל מהתמיסה.

את התמיסה יש לשמור בבקבוק סגור היטב, לאחסן במקום חשוך וקריר ולהשתמש בה בתוך שבועיים.

את תמיסת הביסולפיט יש למדוד בעזרת מזרק מדויק ולהוסיף את הכמות המדויקת ישירות אל תוך הגיגית שבה מתבצעת הדריכה, או אל תוך המיכל אליו מועברים הענבים המעוכים במקרה של שימוש במכשיר מעיכה, לאחר הוספת הביסולפיט יש לערבב היטב את התירוש.

סחיטה

כעקרון, ניתן לבצע את הסחיטה בצורה ידנית בעזרת רשת (רשת מהסוג שמשמש בחלונות למניעת מעופפים), אולם מדובר בפעולה הדורשת כוח פיזי בלתי מבוטל ובנוסף, תפוקת הנוזל מסחיטה כזו, נמוכה מאד (ביין אדום הסחיטה מתבצעת לאחר התסיסה, מה שהופך את הפעולה לקלה יותר), מסיבות אלו מומלץ להשתמש במכבש סל מכני מעץ או מנירוסטה לצורך סחיטת הענבים.

לפני תחילת הסחיטה הכינו את הדמיג'אן - מיכל זכוכית שמשמש לאחסון היין, בגודל המתאים לפי כמות הנוזל הצפויה (כ- 60-70% ממשקל הענבים), הכינו בנוסף גם בקבוקי פלסטיק ריקים למקרה שכמות הנוזל תהיה גבוהה מהצפוי.

הניחו את המכבש מעל מקום מוגבה כך שהנוזל הנסחט יוכל להישפך ישירות מהמכבש לדמיג'אן, הצמידו משפך רחב לפיית הדמיג'אן והניחו את הדמיג'אן למרגלות המכבש, מלאו את המכבש בתערובת הענבים עד לכדי 2/3 מגובהו והניחו למיץ לנזול בחופשיות אל תוך הדמיג'אן, רק לאחר שהזרימה החופשית מפסיקה לחלוטין, התחילו להפעיל לחץ בעזרת המכבש, הפעילו לחץ על גבי הקליפות רק עד שתרגישו התנגדות, בשלב זה עצרו והניחו לכמות נוזל נוספת לנזול, כאשר הזרם מפסיק המשיכו בהפעלת לחץ עד לחזרת הזרם, המשיכו לסחוט בצורה זו עד שתרגישו שלא ניתן לסחוט עוד.

לאחר הסחיטה הראשונה, ניתן לסחוט כמות נוזל נוספת מהענבים, זאת לאחר פירוק ה'עוגה' - גוש הקליפות שנותר לאחר הסחיטה. בכדי לבצע סחיטה נוספת, יש לפורר את גוש הקליפות, ולהחזירם אל המכבש לסחיטה נוספת.

במקרה שבחרתם להיצמד לשיטה שבה לא מוסיפים ביסולפיט ומביאים לחמצון התירוש, וודאו כי התירוש אכן נחשף לכמות גדולה של חמצן במהלך הסחיטה, ניתן לבצע את הסחיטה לתוך דליי פלסטיק ואחר כך לשפוך את המיץ מהדליים אל הדמיג'אן, כך שהמיץ ייחשף לכמות גדולה של חמצן בזמן הסחיטה וההעברה.

שיקוע

בייצור של יין לבן בנוסף להפרדת מיץ הענבים מן הקליפות, מתבצעת פעולת הצללה נוספת לפני התסיסה, פעולה זו מכונה 'שיקוע' ומטרתה להפריד מן התירוש חלקיקי פרי שונים שצפים בו לאחר הסחיטה, כך שבזמן התסיסה היין יהיה צלול ככל האפשר, תסיסה בנוכחות של אותם חלקיקים עלולה לגרום להתפתחות טעמים בלתי רצויים ביין.

טכניקת השיקוע כוללת השהייה של המיכל ובו התירוש הסחוט למשך כ- 24 שעות, בזמן זה, חלקיקי הפרי שוקעים אל תחתית המיכל, לאחר מכן מופרד התירוש הצלול מן המשקעים באמצעות שפייה.

במהלך ההשהיה, יש לשמור על התירוש בטמפרטורה של פחות מ- 10 מעלות צלזיוס, זאת בכדי למנוע התפתחות של תסיסה ספונטנית באמצעות שמרי הבר שחדרו אל התירוש לאחר מגע של מיץ הענבים עם הקליפות במהלך הסחיטה, לצורך כך, העבירו את הדמיג'אן ובו התירוש הסחוט אל המקרר כשהוא מלא עד שפתו וסגור במכסה עם נשם, הכניסו אל המקרר גם את התירוש הנוסף שמולא בבקבוקים ככל שישנו.

כעבור 24 שעות, הוציאו את מכל/י התירוש מן המקרר ובצעו שפייה של התירוש הצלול מן המשקעים.

שפייה ראשונה

בתהליך השפייה, מעבירים את הנוזל הצלול שנמצא מעל המשקעים אל דמיג'אן אחר, מומלץ להעביר את התירוש ישירות אל הדמיג'אן שבו תתבצע התסיסה בכדי לחסוך את הצורך בשפייה חוזרת שעלולה לחשוף את היין לחמצן מיותר, בנוסף לטרחה שכרוחה בביצוע שפייה חוזרת, יש לקחת בחשבון כי כמות הנוזל צפויה לפחות לאחר השפייה בכ- 20% וכי במהלך התסיסה על הדמיג'אן להיות מלא רק בכ- 90%, ולכן, לבחור בדמיג'אן בגודל המתאים, בדרך כלל, הדמיג'אן המקורי שבו היה התירוש לפני השפייה, יוכל לשמש כמיכל תסיסה. אם ברשותכם רק דמיג'אן אחד בנפח זה, תוכלו לבצע את השפייה אל כל מיכל בגודל מספיק, ולהחזיר את התירוש אל הדמיג'אן המקורי לאחר ניקויו, עבור התסיסה.

תהליך השפייה מתבצע בעזרת 'חוק כלים שלובים', לצורך כך יש להניח את הדמיג'אן המלא על מקום גבוה כמו שולחן או כיסא ואת הדמיג'אן (או מיכל אחר) הריק שנועד לקליטת התירוש הצלול, למרגלותיו על הריצפה, כעת יש להכניס את קנה השפייה אל תוך הדמיג'אן המלא ולהביא את קצה המוט אל מתחת מפלס התירוש בדמיג'אן, את קצה הצינור שמחובר לקנה השפייה יש למקם בתוך הדמיג'אן הריק, אם קנה השפייה שברשותכם הוא קנה שפייה אוטומטי שמצויד במשאבה, ניתן להשתמש במשאבה לצורך התחלת השאיבה, לאחר שנוצר זרם רציף בצינור, התירוש ימשיך לעבור אל הדמיג'אן התחתון ללא צורך בשאיבה נוספת, אם קנה השפייה אינו מצויד במשאבה אוטומטית, יש לשאוף אויר בעזרת הפה בצורה רציפה מקצה הצינור עד להבאת התירוש לנקודה נמוכה יותר מהיין שבדמיג'אן, כעת יש להצמיד את קצה הצינור אל פתח הדמיג'אן, גם כאן, התירוש ימשיך לעבור באופן אוטומטי ולמלא את הדמיג'אן התחתון.

אם אתם פועלים לפי השיטה שבה מוסיפים ביסולפיט אל התירוש לפני התסיסה, וודאו כי הקצה התחתון של קנה השפייה נמצא תמיד מתחת למפלס התירוש במיכל התחתון כך שהתירוש לא ייחשף לכמות גדולה מידי של חמצן תוך כדי השפייה. אם בחרתם לפעול לפי השיטה השנייה שבה לא מוסיפים ביסולפיט ומביאים לחמצון התירוש, מקמו את הקצה התחתון של התירוש מעל מפלס התירוש במיכל התחתון כך שהתירוש ייחשף לאוויר תוך כדי מילוי המיכל.

במהלך השפייה יש להנמיך את קנה השפייה בהתאם לירידה במפלס הנוזל במיכל העליון, עד להגעתו אל מעט מעל שכבת המשקעים בתחתית הדמיג'אן, בשלב זה יש לעצור את השפייה.

אם התסיסה מתוכננת להתבצע בדמיג'אן המקורי שבו היה התירוש לפני השפייה, רוקנו את הדמיג'אן מן המשקעים, שטפו אותו היטב ובצעו שפייה חוזרת של התירוש הצלול אל הדמיג'אן המקורי.

אם ישנה כמות נוספת של תירוש שנשמרה בבקבוקים, תוכלו למזוג את התירוש ישירות מן הבקבוקים אל דמיג'אן התסיסה, מתוך זהירות שלא 'להפריע' לשכבת המשקעים שבתחתית הבקבוק, ברגע שהמיץ מתחיל להיות עכור, הפסיקו את המזיגה.

בדיקת סוכר

לפני תחילת התסיסה, חשוב לבדוק את ריכוז הסוכר בתירוש, המדידה מתבצעת באמצעות הידרומטר בצורה הבאה - מלאו כשלושת-רבעי משורה בתירוש מסונן מקליפות וגרעינים ושקעו את ההידרומטר בתוך הנוזל תוך כדי תנועת סיבוב בכדי להיפטר מקצף ובועות שמצטברים סביב ההידרומטר ומפריעים לקריאה, וודאו כי ההידרומטר צף בחופשיות בתוך הנוזל ואינו פוגש את דפנות המשורה או את קרקעיתה, לאחר התייצבות ההידרומטר, קראו את התוצאה לפי השנת (קו הסימון שמסומן על ההידרומטר) שמקביל לגובה פני הנוזל. המדידה מוצגת על פי רוב באחד מן הסולמות הבאים או בשניהם - 'בריקס' (Brix או בקיצור °Bx) שמשמעותו: אחוז הסוכר בנוזל (גר' סוכר ב- 100 גר' נוזל), כך לדוגמה, 24 בריקס שווה ערך ל- 24% סוכר בתירוש (24 גר' סוכר ב- 100 גר' תירוש), או 'משקל-סגולי' (Specific-Gravity או בקיצור SG) שמבטא את צפיפות התירוש ביחס למים טהורים שמשקלם הסגולי הוא 1.00.

להמרה בין משקל סגולי לבריקס ראו כאן.

הידרומטרים מסוימים מציגים מדידה בסולמות אחרים (או גם בסולמות אחרים), בין היתר 'בומה' (Baumé) שמקביל לבריקס חלקי 1.78, גר' סוכר לליטר, או אלכוהול פוטנציאלי.

חשוב לדעת כי המדידה בהידרומטר מושפעת מטמפרטורת התירוש בשעת הבדיקה, רוב ההידרומטרים מכוילים לבדיקה בטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס ובכדי לוודא מדידה מדויקת, יש לוודא כי טמפרטורת התירוש נמצאת בטווח של 18-22 מעלות צלזיוס. אם טמפרטורת התירוש או היין גבוהה או נמוכה מהטווח הנ"ל, יש לבצע 'פיצוי טמפרטורה' בעזרת טבלה ייעודית או בעזרת מחשבון ייעודי, ראו כאן.

תיעוד ערך הבריקס מאפשר מעקב אחרי התקדמות התסיסה ובנוסף, מאפשר להעריך את אחוז האלכוהול שצפוי להיות ביין לאחר התסיסה, ערך שמכונה 'אלכוהול פוטנציאלי' ומשמעותו: אחוז האלכוהול שצפוי להיווצר מתסיסה מלאה של כל כמות הסוכר שנמדדה בתירוש, לצורך החישוב, הכפילו את ערך הבריקס שהתקבל ב- 0.57, התוצאה, שווה להערכת האלכוהול באחוזים בתוצר היין הסופי, כך לדוגמה, לפי חישוב זה, תירוש שנמדד בו ערך של 24 בריקס צפוי להפוך ליין שמכיל כ- 13.6% אלכוהול בנפח. חשוב לציין כי מדובר בהערכה בלבד, ריכוז האלכוהול הסופי ביין יכול להיקבע רק לאחר סיום התסיסה באמצעות בדיקת מעבדה.

ערכים מקובלים לתירוש לפני תסיסה ביין לבן, הם בריקס 20-24 - שווה ערך למשקל סגולי 1.082-1.100 ולאלכוהול פוטנציאלי 11.4-13.7%.

בדיקת חומציות

אם ברשותכם מד pH, מומלץ לבדוק את רמת החומציות של התירוש ולבצע תיקוני חומצה בהתאם (הוספת חומצה טרטרית עד להורדת ה- pH ל- 3.4-3.5), אם ברשותכם ציוד וחומרים מתאימים תוכלו לבצע גם בדיקת TA (חומצה כללית). התאמת החומציות חשובה במיוחד בהכנת יין לבן ומומלץ לבדוק את רמת החומציות ולבצע תיקונים בהתאם, פרטים נוספים תוכלו למצוא בקטגוריה זו, אם אין ברשותכם מד pH, בצעו את התאמת החומציות בהתאם לטעם אחרי סיום התסיסה.

הוספת שמרים

למרות שבאופן עקרוני התסיסה יכולה להתרחש גם ללא הוספת שמרים באמצעות שמרי הפרא שנמצאים באופן טבעי על קליפת הענב, ההמלצה המקצועית היא לא לסמוך על תסיסה 'טבעית' אלא להוסיף אל התירוש שמרי יין מתורבתים - שמרי היין הנפוצים הם שמרים יבשים שנראים בדיוק כמו שמרים יבשים לאפייה. להכנת יין לבן, יש לבחור בשמרים מזן שמתאים להכנת יין לבן, בין היתר, זני שמרים ייעודיים ליין לבן עמידים גם בטמפרטורות נמוכות יחסית.

מינון השמרים הוא: 0.25 גר' שמרי יין יבשים לכל ק"ג תירוש, או 0.3 גר' לק"ג במקרה של תירוש עם בריקס מעל 26.

לפני הוספת השמרים אל התירוש יש להכין אותם באופן הבא:

• הביאו מי ברז נקיים או מים מינרליים לרתיחה (לצורך חיטוי המים ונידוף הכלור שנמצא במי הברז) והמתינו עד שיתקררו לטמפרטורה של 37-40 מעלות צלזיוס.

• מלאו מים בקערה רחבה בכמות של פי 10 ממשקל השמרים הנצרך (10 מ"ל מים עבור כל 1 גרם שמרים).

• פזרו את השמרים בצורה אחידה על פני המים החמימים - אין לערבב בשלב זה.

• המתינו 15 דקות

• ערבבו את השמרים בעדינות עד שלא יוותרו גושים.

• המתינו 5 דקות.

• הוסיפו בהדרגה אל השמרים, מעט תירוש מסונן ללא קליפות וגרעינים בכמות שווה לכמות המים, שפכו כמות קטנה ממיץ הענבים בכל פעם והמתינו 5 דקות בין הוספה להוספה.

• לאחר הוספת כל כמות המיץ, המתינו 15 דקות נוספות.

• מדדו את טמפרטורת השמרים וכן את טמפרטורת התירוש שבמיכל התסיסה, אם הפרש הטמפרטורות ביניהם אינו עולה על 10 מעלות צלזיוס, ניתן לשפוך את השמרים אל דמיג'אן התסיסה.

• אם הפרש הטמפרטורות עולה על 10 מעלות צלזיוס, ניתן להוסיף עוד תירוש באותה כמות אל השמרים ולהמתין 15 דקות נוספות לפני הוספת השמרים אל התירוש, ניתן לחזור על הוספת התירוש פעמים נוספות עד התאמת הפרש הטמפרטורות, לאחר כל הוספה של תירוש יש להמתין 15 דקות נוספות.

לאחר הוספת השמרים, כסו את הדמיג'אן בפיסת גזה מהודקת סביב פי הדמיג'אן בעזרת גומייה, בכדי להרחיק מעופפים שונים מהתירוש/יין, אך גם לאפשר לגז שנוצר במהלך התסיסה להיפלט החוצה.

הניחו את הדמיג'אן עם התירוש בחדר ממוזג, כך שיישאר בשלב זה בטמפרטורה בסביבות 18 מעלות צלזיוס.

תסיסה אלכוהולית

כאמור, תסיסה של יין לבן מתרחשת בתוך דמיג'אן סגור, על הדמיג'אן להיות מלא רק בכ- 85-90% בכדי להשאיר מקום לקצף שצפוי להיווצר במהלך התסיסה.

התסיסה האלכוהולית היא תהליך שבו השמרים הופכים את הסוכר שנמצא בענב לאלכוהול ולגז CO2 (הגז נפלט מהיין במהלך התסיסה) וכך התירוש הופך ליין, יין יבש הוא יין שבו כל הסוכר שבענבים הפך לאלכוהול במהלך התסיסה כך שהיין נותר 'יבש' - ללא סוכר.

כעבור יום-יומיים מהוספת השמרים, צפוי כי ניתן יהיה להבחין בתסיסה פעילה, בשונה מיין אדום שבו ניתן לזהות את פעילות התסיסה בקלות, בעזרת נוכחות של כיפת הקליפות שצפה על פני הנוזל במיכל התסיסה, ביין לבן לעומת זאת, קשה יותר לזהות אם התחילה תסיסה, עם זאת, כאשר ניתן להבחין בכמות גדולה יחסית של קצף על פני הנוזל, ניתן להניח כי התסיסה אכן החלה. ניתן בנוסף, להריח את היין בדמיג'אן ולנסות לזהות ריח של אלכוהול ונוכחות של גז CO2, בכל מקרה, מומלץ לוודא כי אכן מתרחשת תסיסה, זאת בעזרת בדיקת היין בהידרומטר, אם השלב הפעיל של התסיסה החל, צריכה להיות מאובחנת ירידה של כמה מעלות בריקס ביחס למה שנמדד בתירוש לפני התסיסה.

בשלב זה, כאשר אובחנה תסיסה פעילה, אטמו את הדמיג'אן בעזרת אטם גומי או סיליקון עם נשם מתאים מלא במים, הנשם מאפשר לגזי התסיסה להיפלט מן היין, אך אינו מאפשר לאוויר מבחוץ לחדור אליו וכך מגן על היין מפני חמצון, מכאן ואילך, הבועות שעולות בנשם תהיינה אחת האינדיקציות לקיומה של התסיסה.

בקרת טמפרטורה במהלך התסיסה

לאחר שאובחנה תסיסה פעילה יש להוריד את טמפרטורת היין התוסס לסביבות 13-15 מעלות צלזיוס - המשך התסיסה צריך להתבצע בטמפרטורה נמוכה זו בכדי לשמור על הניחוחות שמאפיינים יינות לבנים, שמירה על טמפרטורת תסיסה נמוכה באמצעים ביתיים, היא תהליך מורכב מעט שדורש השקעה ותשומת לב, כדלהלן:

ראשית כל, יש להניח את הדמיג'אן בחדר בו פועל מזגן שמכוון על טמפרטורה נמוכה ככל האפשר - שימו לב כי ככל שטמפרטורת החדר תהיה גבוהה יותר, כך תצטרכו להשקיע יותר בקירור היין התוסס, בנוסף, הניחו את הדמיג'אן בתוך ארגז אחסון רחב מפלסטיק אטום, מלאו את הארגז במים כך שהדמיג'אן יהיה מכוסה במים עד מעט מתחת גובה שפת הארגז, כעת הוסיפו אל המים בקבוקי מים קפואים לקירור המים, מדדו את טמפרטורת המים בעזרת מד-חום ווודאו כי היא עומדת על כ- 13 מעלות צלזיוס, מומלץ להחדיר אל היין במיכל התסיסה מד-חום בעל כבל ארוך שמאפשר ניטור רציף של טמפרטורת היין, להחדרת כבל המד-חום אל תוך היין, נקבו חור במכסה הדמיג'אן והשחילו דרכו את הכבל עם חיישן הטמפרטורה, את החור אטמו בעזרת דבק סיליקון שקוף בכדי לוודא שאין חדירת אוויר אל תוך המיכל.

במהלך כל התסיסה עקבו אחרי טמפרטורת היין והחליפו את בקבוקי המים בבקבוקים קפואים מן המקפיא לפי הצורך.

מעקב תסיסה

מידי יומיים במהלך התסיסה מומלץ למדוד את התקדמותה באמצעות בדיקת היין עם הידרומטר בצורה שהוסברה לעיל, התקדמות התסיסה מתבטאת בירידה עקבית של ערך הבריקס, עד לסיום התסיסה בערך של כ- -2 (מינוס שתיים) בריקס, בבדיקה של יין שנמצא במהלך התסיסה, חשוב לנער היטב את דגימת היין לפני הבדיקה בהידרומטר לצורך סילוק בועות הגז שעלולות להפריע לבדיקה ולהביא לתוצאה שגויה.

בימים הראשונים של התסיסה, התסיסה מתרחשת בצורה מהירה ואגרסיבית יותר, כך שצפויה ירידה משמעותית בערך הבריקס, לאחר מכן התסיסה צפויה להפוך לאיטית ויציבה יותר.

מידי יום במהלך התסיסה (בעיקר בשלב האחרון של התסיסה), מומלץ לבצע ערבוב של המשקעים ששוקעים אל תחתית המיכל בחזרה אל היין, ניתן להיעזר בכף ערבוב ייעודית או לנער בזהירות את הדמיג'אן בתנועה סיבובית עד לערבוב מלא של המשקעים עם היין. ערבוב המשקעים חשוב במטרה לספק חומרי הזנה לשמרים וכן במטרה למנוע התפתחות של ריחות בעייתיים שעלולים להופיע במקרה של שמרים ששוהים זמן רב בתחתית המיכל.

בעקבות הטמפרטורה הנמוכה ומסיבות נוספות, תסיסה של יין לבן אורכת כשבועיים ואף יותר.

סיום התסיסה - שפייה והוספת ביסולפיט

כאשר המדידה בהידרומטר מראה על 1.5- עד 2- בריקס (משקל סגולי 0.995-0.990) והיא אינה ממשיכה לרדת במשך מספר ימים, ניתן לקבוע כי התסיסה הסתיימה, בשלב זה יש להוסיף ביסולפיט אל היין במטרה למנוע תסיסה מלולקטית שאינה רצויה ביין לבן, ולבצע שפייה (שפייה מס' 2) ממשקעי התסיסה.

משלב זה, חשוב לשמור על היין מפני חשיפה לחמצן, לשם כך, יש לשמור על היין במיכל מלא עד שפתו ולשמור על המיכל סגור עם נשם. את השפייה יש לבצע אל תוך דמיג'אן בגודל מתאים, למלא את המיכל עד לכמה ס"מ מתחת לשפתו (במטרה לאפשר התרחבות של היין במקרה של עלייה בטמפרטורה) ולסגור אותו במכסה מתאים עם נשם. בנוסף לכמות היין שבדמיג'אן, חשוב לשמור כמות נוספת של יין בבקבוקים מלאים וסגורים היטב, היין בבקבוקים אלו צפוי לשמש למילוי הדמיג'אן עד שפתו ('טופינג') לאחר שפיות עתידיות שעשויות להחסיר מכמות היין.

יש להוסיף ביסולפיט לפי מינון של 100 מ"ג אבקת ביסולפיט לכל ליטר יין, אם הוספת הביסולפיט מתבצעת באמצעות תמיסה בריכוז של 10% (ראה לעיל בקטע על הוספת גופרית לפני התסיסה), יש להוסיף 1 מ"ל תמיסה לכל ליטר יין.

הצללה וייצוב

בעקבות החשש מפני חמצון, יש לבצע שפיות אך ורק לפי הצורך עד שלא מצטברים משקעים בתחתית הדמיג'אן, על פי רוב, שתי שפיות צפויה להיות מספקת.

בהכנת יין לבן דרושים תהליכי הצללה וייצוב נוספים שמטרתם לוודא שלא יתפתחו ביין תופעות של משקעים ועכירות, שתי פעולות הייצוב העיקריות הן - 'ייצוב בחום' ו'ייצוב בקור'.

מטרתו של הייצוב בחום היא למנוע התפתחות של עכירות ביין כתוצאה מחלבונים שנמצאים באופן טבעי ביין, בתהליך הייצוב מוסיפים אל היין חומר שנקרא בנטונית שסופח את החלבונים, הבנטונית שוקע אל תחתית המיכל וכעבור מס' ימים מתבצעת שפייה להפרדת היין הצלול. הפעולה מכונה 'ייצוב בחום' מכיוון שתופעת העכירות על רקע חלבוני מתפתחת בעיקר בטמפרטורות גבוהות.

ייצוב בקור נועד למניעת תופעה מצויה יחסית של התגבשות גבישי טרטר בתחתית בקבוק היין, גבישי הטרטר שנראים כמו רסיסי זכוכית הם תוצאה של חיבור בין חומצה טרטרית לאשלגן שיוצר תרכובת שנקראת 'פוטסיום-ביטרטרט', יכולתה של תרכובת זו להיות מומסת ביין, יורדת ככל שטמפרטורת היין מתקררת, כך שבעת קירור היין, התרכובת עלולה להתגבש ולשקוע בצורת גבישים אל תחתית בקבוק היין. תהליך 'ייצוב בקור' כולל החזקה של היין בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר למשך מס' שבועות עוד כשהוא במיכל היישון, כך ניתן לוודא כי ההתגבשות תתרחש בשלב זה ולא בבקבוק. לאחר תהליך הייצוב בקור, מתבצעת שפייה נוספת להפרדת היין הצלול מגבישי הטרטר. חשוב לציין כי התגבשות של גבישי טרטר בבקבוק אינם מעידים על יין מקולקל והם נחשבים לפגם אסטטי בלבד.

בכדי לצמצם את מספר השפיות שעלולות לחשוף את היין לחמצן בכמות גבוהה, מומלץ לשלב בין תהליכי הייצוב בצורה הבאה - לאחר הוספת הבנטונית, יש להמתין מס' ימים כשהיין בטמפרטורת החדר ולאחר מכן להעביר את היין עם משקע הבנטונית לקירור למשך כשבועיים, כעבור תקופת הקירור, יש לבצע שפייה להפרדת היין מן הבנטונית ומגבישי הטרטר, גבישי הטרטר צפויים בנוסף, לגרום למשקע הבנטונית להיות מוצק ויציב יותר וכך גם להקל על השפייה ולצמצם את אובדן היין בעקבות השפייה מן הבנטונית.

ייצוב עם בנטונית:

אידיאלית, יש לבדוק את מינון הבנטונית הנצרך באמצעות בדיקה של מס' דוגמיות של יין עם ריכוזים שונים של בנטונית, עם זאת מדובר בפעולה מורכבת יחסית, ככלל אצבע, ניתן להוסיף את המינון המקסימלי - 1 גר'/ליטר, את הבנטונית יש להוסיף אל היין בצורה של תמיסת בנטונית בריכוז של 5% אותה יש להכין באופן הבא:

תחילה, יש לפזר את כמות הבנטונית שנצרכת לכמות היין כולה, בעדינות על פני מים חמים (80 מעלות צלזיוס) בכמות של כפי 17 מכמות הבנטונית (לדוגמה, 85 מ"ל מים חמים ל- 5 גר' בנטונית) ולערבב היטב עד שלא יוותרו גושים, לאחר מכן העבירו את התמיסה לבקבוק מדידה או למשורה בגודל מתאים והשלימו את התמיסה עם מים חמים לנפח שמקביל לפי - 20 מכמות הבנטונית (לדוגמה, 100 מ"ל עבור 5 גר' בנטונית), את התמיסה העבירו לבקבוק סגור ונערו היטב. במהלך היום הבא, נערו שוב ושוב את בקבוק התמיסה פעמים רבות ככל הניתן, כך ניתן להבטיח את היווצרות תמיסת הבנטונית בצורה הרצויה.

בכדי לפנות מקום במיכל היין עבור תמיסת הבנטונית, רוקנו ממיכל היין, יין בכמות של תמיסת הבנטונית שמתוכננת להיות מוספת אל היין, את היין שרוקן שמרו בבקבוק/י פלסטיק מלא/ים עד שפתו/ם, הוא/ם צפוי/ים לשמש לצורך מילוי חוזר של הדמיג'אן לאחר הפרדת היין ממשקעי הבנטונית.

כעבור יום מהכנת התמיסה, הוסיפו את תמיסת הבנטונית אט-אט אל היין תוך כדי ערבוב, ערבבו היטב פעם אחת נוספת, סגרו את המיכל במכסה עם נשם והניחו את הדמיג'אן ובו היין בטמפרטורת החדר.

זכרו להוסיף בנטונית ביחס המתאים, גם לבקבוקי היין עם היין הרזרבי.

כעבור יומיים-שלשה, העבירו את הדמיג'אן עם משקעי הבנטונית לייצוב בקור.

ייצוב בקור:

ביקבים מסחריים ייצוב בקור מתבצע בטמפרטורות נמוכות מאד של 0 מעלות צלזיוס או פחות (נקודת הקפיאה של יין היא כ- -6 מעלות צלזיוס), בתנאים ביתיים לעומת זאת, הדרך היחידה לביצוע הייצוב היא בעזרת החזקת היין במקרר הביתי בטמפרטורה של כ- 4 מעלות צלזיוס. כעבור מס' ימים מהוספת הבנטונית, העבירו את הדמיג'אן עם היין ואת בקבוקי היין הנוספים ככל שישנם, אל המקרר, כוונו את המקרר לקירור בעוצמה הגבוהה ביותר.

השאירו את מיכל היין במקרר לפרק זמן של שבועיים-שלשה ואחר כך בצעו שפייה של היין ממשקעי הבנטונית וגבישי הטרטר. בכדי לשמור על אפקט הייצוב בקור, יש לבצע את השפייה מייד עם הוצאת היין מן המקרר כאשר היין עדיין קר ככל האפשר. אם ישנם בקבוקים נוספים של יין, מזגו אותם בזהירות אל הדמיג'אן עד לשכבת המשקעים. לאחר השפייה, מלאו את הדמיג'אן שוב עד שפתו ביין ששמרתם בבקבוקים. אם לא נותר מספיק יין למילוי הדמיג'אן עד שפתו, תאלצו להשיג מהר ככל הניתן, דמיג'אן בנפח קטן יותר שהיין ימלא אותו עד שפתו.

יישון

ככלל, ניתן לבקבק יין לבן כעבור כשישה חודשים מסיום התסיסה כאשר היין צלול ויציב. בהכנה של יין לבן, אין לבצע במהלך תקופת היישון שפיות נוספות מעבר להכרח.

לא לשכוח להפריש תרו"מ מהיין

בקבוק ופיקוק

לפני הבקבוק, מומלץ להוסיף אל היין מנה נוספת של ביסולפיט לפי מינון של 100 מ"ג/ליטר אבקת מטהביסולפיט.

כעבור תקופת היישון כאשר היין צלול בצורה מספקת, ניתן להעבירו לבקבוקי זכוכית מתאימים, מילוי הבקבוקים ביין מתבצע באמצעות העברת היין למיכל או דלי שבתחתיתו מותקן ברז ומילוי הבקבוקים ביין בעזרת משפך, בחנויות המתמחות ניתן להשיג ברז ייעודי שניתן לחבר אליו צינור מתאים ולמלא את הבקבוקים בעזרתו, מילוי בעזרת צינור מאפשר את מילוי הבקבוקים ללא חשיפה של היין לכמות גדולה מידי של חמצן, זאת באמצעות שמירה על קצה הצינור מתחת מפלס היין בבקבוק המתמלא, כך שהיין שיוצא מן הברז לא ייחשף לאוויר בדרכו למילוי הבקבוק.

בנוסף, ניתן להשיג אביזרים שונים למילוי בקבוקים, בממלאי-בקבוקים אלו, המילוי נעצר אוטומטית עם הגעת היין למפלס שנקבע מראש, כך שפעולת המילוי הופכת לקלה יותר.

את הבקבוקים יש למלא ביין עד לגובה של כ- 2 ס"מ מתחת לקצה התחתון של פקק השעם - מומלץ לפקוק בקבוק אחד בפקק שעם, למדוד את גובה המילוי הרצוי בהתאם לאורך הפקק ולסמן את הגובה על גבי צווארי שאר הבקבוקים באמצעות טוש או גומייה.

את הבקבוקים המלאים, יש לפקוק בפקקי שעם אותם ניתן להשיג במגוון איכויות, הפקק המומלץ הוא פקק שעם מסוג 'מיקרו-אגלומרט' שמורכב משבבי שעם זעירים שהודבקו יחד בדבק והוא מציג יכולת אטימה טובה ועמידות לאורך זמן, במחיר זול יחסית. החדרת הפקק לצוואר הבקבוק מתבצעת בעזרת פוקק שעם ייעודי, קיימים שני סוגי פוקקים המתאימים לשימוש ביתי - פוקק ידני ופוקק רצפתי, הפוקק הריצפתי מאפשר פיקוק נוח יותר ללא צורך באחיזת הבקבוק תוך כדי החדרת הפקק ובנוסף הוא מותיר את ראש הפקק הגלוי ללא סימנים בשונה מהפוקק הידני שמותיר סימן על פני הפקק. חשוב לציין בנוסף, כי על פי רוב, קשה להחדיר פקקים מסוג 'מיקרו-אגלומרט' בעזרת פוקק ידני.

למראה אלגנטי של בקבוק היין, ניתן להשתמש בקפסולות PVC שמכסות את צוואר הבקבוק, הקפסולות 'מתלבשות' על צוואר הבקבוק מלמעלה ונצמדות אליו באמצעות התכווצות בחום, לצורך כיווץ הקפסולות, קיים אקדח חום ייעודי, לחילופין, ניתן להחזיק את צוואר הבקבוק העטוף בקפסולה, בצורה הפוכה בתוך קומקום או פינג'אן מלאים במים רותחים, עד להתכווצות הקפסולה.

יש להמתין 1-3 חודשים לאחר הבקבוק לפני שתיית היין, זאת בעקבות תופעה המכונה 'הלם בקבוק' שפוגמת בטעמו של היין בתקופה הראשונה לאחר הבקבוק.

יינות לבנים אינם מיועדים ליישון בדרך כלל ומומלץ לצרוך אותם בתוך שנה-שנתיים.

לחיים!

אם יש לכם שאלה או הערה על המאמר הספציפי הזה, אנא פרסמו את תגובתכם כאן, אם יש לכם שאלות כלליות בנוגע להכנת יין ביתי וכן אם אתם מעוניינים בייעוץ חינמי בכל שלבי הכנת היין, אנא עברו לקטגוריה הזו בשביל לפרסם את שאלותיכם, לחיים!

ניקוי וחיטוי בהכנת יין

המאמר יפורסם בקרוב...

טמפרטורת תסיסה ליין אדום

טמפרטורת התסיסה הינה אחד הגורמים בעלי ההשפעה הרבה ביותר על היין, יינות מאותם ענבים שתססו בטמפרטורות שונות, עשויים להציג מאפיינים שונים לחלוטין בהיבטים של צבע, גוף, ארומה וטאנינים, כך ששליטה על טמפרטורת התסיסה היא אחד הכלים החשובים ביותר בידיו של היינן והוא יכול להשתמש בו בצורה מושכלת ולעצב את היין לפי בחירתו והעדפותיו. במאמר הבא נסקור את נושא טמפרטורת התסיסה עבור יין אדום שעובר תסיסה בנוכחות הקליפות, תחילה נסקור את השפעת הטמפרטורה על היבטים שונים של ייצור היין ואחר כך נעסוק בהיבטים הפרקטיים של הטמפרטורות המומלצות ושל הדרכים לעקוב ולשלוט בטמפרטורת היין התוסס בתנאים ביתיים.

את ההשפעה של הטמפרטורה על התנהלות התסיסה ועל היין, ניתן לחלק לארבעה היבטים שונים - 1. התפתחות, פעילות ובריאות השמרים, 2. מיצוי מהקליפות, 3. תוצרי לוואי חיוביים ושליליים של פעילות השמרים ו- 4. שמירה או אובדן של תוצרי התסיסה. על כל אחד מהיבטים אלו נרחיב להלן:

התפתחות, פעילות ובריאות השמרים

כמו כל ייצור חי, ישנו טווח טמפרטורות שבו השמרים מסוגלים לשרוד ולבצע את פעולת המרת הסוכר לאלכוהול, בטמפרטורות קרות במיוחד (פחות מ- 8 מעלות צלזיוס) או חמות במיוחד (מעל 35 מעלות צלזיוס) השמרים עשויים לעצור את פעילותם לחלוטין ולא לבצע יותר המרה של סוכר לאלכוהול, עם זאת, גם בטמפרטורות קיצוניות פחות, השמרים עלולים להתקשות בפעילותם מה שמגביר את הסיכון לייצור מוגבר של תוצרי לוואי שליליים.

בנוסף, ככל שטמפרטורת היין גבוהה יותר (בטווח האופטימלי), השמרים מתרבים בקצב מהיר יותר והמרת הסוכר לאלכוהול מתבצעת מהר יותר, כך שתסיסה בטמפרטורות גבוהות צפויה להסתיים מהר יותר מתסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר.

בנוסף לטמפרטורה, קיימים גורמים נוספים שעשויים להקשות על פעילות השמרים, בעיקר - ריכוזים גבוהים של סוכר או אלכוהול, ככל שהטמפרטורה "מאתגרת" יותר עבור השמרים, הרגישות שלהם לאלכוהול ולרמות סוכר גבוהות עשויה לגבור, כך שההשפעה המזיקה של טמפרטורה שאינה מתאימה, גוברת.

טווח הטמפרטורות שנחשב "בטוח" לתסיסה של יין אדום בהיבט של פעילות השמרים, הוא בין 20-30 מעלות צלזיוס עם עדיפות לטמפרטורת ביניים של כ- 25 מעלות צלזיוס.

בשלבי התסיסה הראשונים כאשר השמרים נמצאים בשלב ההתפתחות, ישנה עדיפות לטמפרטורה נמוכה יותר (סביבות 20 מעלות צלזיוס), בשלבים מאוחרים יותר של התסיסה, ניתן להגביר את הטמפרטורה.

טווח הטמפרטורות האופטימלי לפעילות תקינה של השמרים, משתנה בין זני שמרים ויש לבדוק את המלצות היצרן לכל שמר.

מיצוי מהקליפות

בייצור של יין אדום, עיקר חומרי הצבע, הטעם וכו' ביין, מקורם בקליפות הענבים, השריית היין עם הקליפות הינה אחד התהליכים החשובים ביותר בהכנת יין אדום. ככלל, ככל שטמפרטורת התירוש/יין עולה, מיצוי חומרי הצבע והטעם מן הקליפות גובר, מה שמשפיע בעיקר על צבע וגוף היין ועל רמת העפיצות שלו (תחושת היובש והעקצוץ בחלל הפה שמקורה בנוכחות של טאנינים ביין).

מחקרים מראים, כי המיצוי הטוב ביותר (כפי שמתבטא בכמות התרכובות הפנוליות ביין), מושג באמצעות השריה בטמפרטורות של מעל 30 מעלות צלזיוס, עם זאת, טמפרטורות כאלו עלולות להשפיע לרעה על היין בהיבטים אחרים כך שיש לשקול זאת בזהירות.

חשוב לדעת כי תרכובות שונות שמקורם בקליפות, ממוצות אל היין בשלבים שונים של התסיסה, החלוקה העיקרית היא בין הפיגמנטים שאחראים לצבע האדום ("אנטוציאנין") שממוצים בעיקר בשלבים הראשונים של התסיסה כאשר התמיסה היא מימית ולא אלכוהולית, לבין הטאנינים שמשפיעים על טעם היין ורמת העפיצות שלו, שממוצים בעיקר בשלבים מאוחרים יותר של התסיסה כאשר התמיסה מכילה אלכוהול. לאור זאת, חשוב להתאים את טמפרטורת היין בשלבים השונים של התסיסה בהתאם למיצוי הרצוי.

תוצרי לוואי

מעבר להמרת הסוכר לאלכוהול, לתסיסה ישנו תפקיד חשוב בעיצוב טעם היין זאת באמצעות היווצרות של תרכובות שונות שמרכיבות את טעם היין, כתוצרי לוואי של התסיסה. למעשה, מירב הארומות שקימות ביין, ושמתוארות כ"פירותיות" וכו', אינן קימות כלל לפני התסיסה ומקורם בהיווצרות של תרכובות שונות (כמו תרכובות מסוג "אסטרים") כתוצאה מתגובות כימיות שונות שנוצרות במהלך פעילות השמרים.

בנוסף, ישנן תוצרי לוואי של התסיסה להם השפעה שלילית על היין, בעיקר חומצה אצטית (חומץ) והתרכובת שנקראת אתיל-אצטט שנוצרת בעקבותיה.

תרכובות ארומטיות שמשפיעות על היין בצורה חיובית, נוצרות בעיקר בטמפרטורות נמוכות יותר (סביבות 20 מעלות צלזיוס), כאשר בטמפרטורות גבוהות (מעל 30 מעלות צלזיוס), היין עלול לפתח טעמי לוואי של "פירות מבושלים" בניגוד לטעמים ארומטיים יותר, שכאמור, נוצרים בעיקר בטמפרטורות נמוכות.

מעבר לכך, בטמפרטורות גבוהות, השמרים נוטים לייצר חומצה-נדיפה בכמות גבוהה יותר מה שכמובן, עלול להשפיע לרעה על היין.

שמירה או אובדן של תוצרי התסיסה

חלק גדול מהתרכובות הרצויות ביין הם תרכובות "נדיפות", ובטמפרטורות גבוהות הן עלולות להתנדף מן היין ולהיעלם, גם חלק מן האלכוהול שנוצר במהלך התסיסה עשוי להתנדף בכמויות גדולות יותר בטמפרטורות גבוהות כך שאובדן האלכוהול בתסיסה כזו יהיה גבוה יותר לעומת תסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר.

לסיכום ניתן לומר כי בתוך טווח הטמפרטורות המקובל עבור תסיסה של יין אדום שהוא 20-32 מעלות, החלק העליון בטווח, יגביר את המיצוי מן הקליפות, בעוד והחלק התחתון יגביר היווצרות של ארומות פירותיות ושמירה עליהם, בהיבט של פעילות השמרים, נקודת האמצע היא האידיאלית.

בדרך כלל, החלוקה בנוגע לטמפרטורת התסיסה של יין אדום נעשית בין יינות בעלי סגנון "כבד" ועשיר ושמיועדים ליישון ארוך טווח, יינות כאלו עוברים תסיסה בטמפרטורות גבוהות יחסית במטרה להשיג מיצוי מקסימלי מן הקליפות ולהתאים את הטעמים והארומות של היין לאלו האופייניים לסגנון זה. בעוד ויינות בעלי סגנון פירותי וקל יותר שמיועדים לצריכה בטווח המיידי ללא יישון, מיוצרים בדרך כלל בתסיסה בטמפרטורות נמוכות יותר, מתוך מטרה לשמר את הניחוחות הפירותיים ביין.

עם זאת, כפי שצוין, אין צורך שהתסיסה תתבצע לכל אורכה בטמפרטורה מסוימת וניתן לשלוט בהרכב היין ובטעמו בעזרת הגברת או הנמכת הטמפרטורה בשלבים השונים של התסיסה וכך להשיג את הטעמים והארומות הרצויים ולהימנע מכאלו שאינם רצויים לסגנון היין המבוקש.

ההמלצה עבור יצרני יין ביתיים היא לכוון ליינות מהסוג השני, כלומר - יינות בסגנון פירותי ורענן שאינם זקוקים לתקופת יישון ממושכת, יש לכך כמה סיבות, בעיקר העדר היכולת של יצרנים ביתיים ליישן את היין בחביות עץ אלון, תהליך שמשמש לעידון היין ביינות בעלי מיצוי גבוה.

במטרה להשיג יין בסגנון האמור, יש לבצע את התסיסה בטמפרטורה נמוכה יחסית של 23-25 מעלות צלזיוס, עם זאת, במטרה להשיג מיצוי מיטבי של צבע וטאנינים, מומלץ להגביר את טמפרטורת התסיסה אל סביבות ה- 30 מעלות צלזיוס למשך יום אחד, פעמיים במהלך התסיסה, בפעם הראשונה עם תחילת התסיסה במטרה לעודד מיצוי צבע (כאמור, הצבע ממוצה בצורה הטובה ביותר בתחילת התסיסה) ובפעם השנייה לקראת סיום התסיסה כאשר אחוז האלכוהול ביין גבוה יחסית, במטרה לעודד מיצוי של טאנינים (הטאנינים ממוצים טוב יותר בנוכחות אלכוהול). כך ניתן ליצור איזון בין הצורך לשמור טמפרטורות נמוכות במטרה לשמור על הארומות האופייניות ביין ובין הרצון להשיג מיצוי טוב יותר של צבע וטאנינים.

בכדי לשלוט בטמפרטורת התסיסה, בראש ובראשונה, הכרחי שתהיה לנו יכולת לעקוב אחרי טמפרטורת התירוש/יין במיכל התסיסה, לשם כך, יש להצטייד במד-חום מזון, קיימים סוגים שונים של מדי-חום למזון - דיגיטליים ואנאלוגיים, הסוג הנפוץ ביותר הוא זה המשמש לבישול שכולל דוקרן שמשמש כחיישן הטמפרטורה של מד-החום, בכדי למדוד את הטמפרטורה בעזרת מד-חום מסוג זה, יש להחדיר את קצה הדוקרן אל התירוש/יין במיכל התסיסה ולהמתין להתייצבות הקריאה על צג המד (במקרה של מד-חום דיגיטלי), חשוב לשים לב, כי עם הופעת הכיפה בתחילת התסיסה, מדידת של הטמפרטורה בכיפה, אינה מהווה אינדיקציה לטמפרטורת הנוזל שתחתיה, שכן טמפרטורת הכיפה צפויה להיות גבוהה יותר מזו של הנוזל, בכדי להתגבר על בעיה זו, מומלץ לבצע את בדיקת הטמפרטורה מייד לאחר ביצוע ביקוע הכיפה שיוצר אחידות בטמפרטורה שבמיכל התסיסה.

ניתן לעשות שימוש במד-חום שמצויד בכבל ארוך שחיישן הטמפרטורה נמצא בקצהו, וכך לאפשר מעקב רציף אחרי טמפרטורת היין במיכל התסיסה, חשוב לשים לב כי מד-החום מתאים לשיקוע בתוך נוזל כך שהוא לא ייהרס כתוצאה מהמגע ביין, אם נעשה שימוש במד-חום מסוג כזה, יש להחדיר את קצה הכבל אל תוך היין שבמיכל התסיסה ולוודא כי קצהו נצא מתחת הכיפה.

הפתרון המושלם למעקב אחרי טמפרטורת היין במיכל התסיסה הוא שימוש באביזר שנקרא "תרמו-וול" (Thermo-well), מדובר במעין "שרוול" עשוי נירוסטה שניתן להתקנה בדופן מיכל התסיסה, שרוול הנירוסטה אטום בקצהו הפנימי והוא חודר אל תוך חלל מיכל התסיסה ומאפשר החדרה של מד-החום אל תוכו מצידו החיצוני של מיכל התסיסה, כך ניתן לבצע מדידה של טמפרטורת היין במיכל התסיסה מבלי ליצור מגע עם היין עצמו. להתקנת האביזר, יש לקדוח חור בקוטר המתאים במיכל התסיסה, להשחיל דרכו את החלק הצר של התרמו-וול ולהבריג את האום מצידו הפנימי של מיכל התסיסה, את אטם הגומי יש למקם בנקודה שבין התרמו-וול לדופן החיצונית של מיכל התסיסה וכך להשיג אטימה מושלמת. אל תוך התרמו-וול, ניתן להשחיל מד-חום מכל סוג שהוא וכך לעקוב אחרי טמפרטורת היין במיכל התסיסה בכל שלב.

כאמור, מכיוון שישנו הפרש טמפרטורות בין הכיפה והנוזל במיכל התסיסה, יש לבצע את מדידת הטמפרטורה מייד לאחר ביקוע הכיפה וכך להשיג מדידה מדויקת ככל האפשר.

הדרך לשליטה בטמפרטורת התסיסה בהכנת יין ביתי מורכבת משני אלמנטים - שליטה בטמפרטורת הסביבה, כלומר - מיזוג החדר שבו מתרחשת התסיסה, וקירור ישיר של התירוש/יין התוסס בעזרת הוספה של בקבוקים מלאים במים קפואים אל מיכל התסיסה לפי הצורך - מומלץ להיערך לפני תחילת התסיסה ולשמור במקפיא כמות מספקת של בקבוקים קפואים, לפני הכנסת בקבוקי הקרח אל מיכל התסיסה, כמובן, שיש לחטא אותם בעזרת תמיסת ביסולפיט.

להלן פרוטוקול מומלץ לניהול טמפרטורת תסיסה בהכנת יין אדום:

את הוספת השמרים אל התירוש מומלץ לבצע כאשר טמפרטורת התירוש הינה כ- 18 מעלות צלזיוס, כך ניתן להבטיח התפתחות טובה של השמרים ועלייה הדרגתית בטמפרטורה לקראת המשך התסיסה.

בשלב זה, מומלץ לכוון את המזגן בחדר שבו נמצא מיכל התסיסה ל- 18 מעלות צלזיוס. במהלך היום שלאחר הוספת השמרים יש לשמור על התירוש בטמפרטורה של כ- 20 מעלות צלזיוס, אם הטמפרטורה נמוכה מידי יש לכוון את המזגן לטמפרטורה גבוהה יותר, אם הטמפרטורה גבוהה מידי - ניתן להוסיף בקבוקי קרח אל התירוש ולערבב עד להתאמת הטמפרטורה.

עם התחלת התסיסה הפעילה (הופעה של כיפה משמעותית על פני התירוש במיכל התסיסה) יש לאפשר לטמפרטורת היין לעלות בהדרגה, בשלב זה, מומלץ לכוון את המזגן לטמפרטורה גבוהה יותר, בתוך כיום ניתן לאפשר ליין להגיע לטמפרטורה של כ- 30 מעלות צלזיוס, אין לאפשר לטמפרטורה לעלות מעבר לכך. יש לשמור על היין בטמפרטורה זו למשך יום אחד בלבד, יש לעקוב בתדירות גבוהה אחרי הטמפרטורה ולקרר את היין במידת הצורך באמצעות הוספת בקבוקי קרח והתאמת טמפרטורת המזגן - אם יש צורך בקירור מידי ניתן לכוון את המזגן על העוצמה הגבוהה ביותר ולהוסיף אל מיכל התסיסה בקבוקי קרח, עם התאמת הטמפרטורה, ניתן להנמיך את עוצמת המזגן.

כעבור יום אחד, הנמיכו את טמפרטורת התסיסה והביאו אותה ל- 23-25 מעלות צלזיוס, בימים הבאים, שמרו על טמפרטורה זו והתאימו את מיזוג האוויר בחדר או הוסיפו בקבוקי קרח לפי הצורך, לקראת סיום התסיסה כאשר מדידת הבריקס מראה על כ- 5 בריקס אפשרו לטמפרטורת היין לעלות שוב ל- 30 מעלות צלזיוס ושמרו עליו בטמפרטורה זו למשך יום אחד. בשלב ראשון מומלץ לכבות לחלוטין את מיזוג האוויר ולאפשר לטמפרטורת היין לעלות בצורה טבעית. כעבור יום, קררו את היין שוב לטמפרטורה של כ- 25 מעלות צלזיוס עד לסיום התסיסה.

כמובן שמדובר בהמלצה בלבד, כאשר כל יצרן יין צריך לקבל החלטה בנוגע לטמפרטורת התסיסה בהתאם לסגנון היין המבוקש ובהתאם לנסיון האישי שלו.

אם יש לכם שאלה או הערה על המאמר הספציפי הזה, אנא פרסמו את תגובתכם כאן, אם יש לכם שאלות כלליות בנוגע להכנת יין ביתי וכן אם אתם מעוניינים בייעוץ חינמי בכל שלבי הכנת היין, אנא עברו לקטגוריה הזו בשביל לפרסם את שאלותיכם, לחיים!