מבוא להכנת יין ביתי, או: 'איך מכינים יין'

[אליהו - מנהל]

מבוא להכנת יין ביתי, או 'איך מכינים יין'

לרכישת ענבים וחומרים להכנת יין ביתי בכשרות בד"ץ העדה החרדית לחצו כאן

הקישורים לרכישת מוצרים שבמדריך זה הם 'קישורי שותפים', בקנייה דרך קישורים אלו אני מרוויח עמלה. אך אין לכך כל השפעה על המחיר שאתם משלמים

אם אתם סקרנים לגבי האפשרות להכין יין ביתי בצורה מקצועית, המאמר הזה בשבילכם, כאן נסקור בצורה כללית את השלבים השונים בתהליך הכנת היין, אם אתם כבר מכינים יין בבית אך מחפשים דרך לעשות זאת טוב יותר ובצורה מקצועית תוכלו גם כן ליהנות מהמידע, שיחשוף אתכם לשיטות ולטכניקות המומלצות בדרך להכין יין מושלם, מדריך זה נועד לספק היכרות כללית עם עולם הכנת היין, בהמשך, תוכלו לקרוא את שאר המדריכים באתר שיסבירו לכם בצורה מעשית ומפורטת כיצד להכין יין בבית שלב אחרי שלב, ברוכים הבאים ובהצלחה!

למה ענבים?

למרות שבשפת הדיבור, יין יכול להיות משקה אלכוהולי שמופק מפירות שונים ולאו דווקא מענבים, כמו 'יין רימונים', תקן היין ברוב המקומות שומר את המילה 'יין' אך ורק ליין שמיוצר מענבים, ניתן אכן לראות כי יינות ענבים הם חלק הארי של ייצור יין בכל רחבי העולם כשיינות מפירות אחרים נמצאים הרחק מאחור הן בהיבט של כמות והן בהיבט של איכות, גם ביהדות אנחנו מוצאים את ההתייחסות המיוחדת ליין שמיוצר מענבים שתופס מקום של כבוד בכל חג ומועד.

הסיבה לכל זה היא פשוטה מאד - מכל הפירות והצמחים בבריאה, ענבים, הם היחידים שמכילים את כל המרכיבים שנדרשים ליצירת יין איכותי ובכמויות המתאימות, החומרים העיקריים הם:

• נוזלים - בכדי להכין יין כמובן שיש צורך בנוזלים, ענב הוא פרי בעל תכולת נוזלים גבוהה מה שמאפשר לסחוט אותו ולהכין יין בקלות.

• סוכרים - הסוכר הוא זה שהופך לאלכוהול בתהליך התסיסה וענבים, מכילים כמויות גבוהות של סוכר שמאפשרות הכנת יין בעל תכולת אלכוהול מספקת.

• חומצות - חומצה נצרכת לצורך הגנה על היין מפני מזיקים שונים, אך גם הכרחית לטעם היין, טעמו של יין ללא חומצה יהיה תפל, ענבים מכילים את כמות החומצה הנדרשת לצורך ייצור יין מאוזן (כמות חומצה מספיקה אך לא גבוהה מידי).

• חומרי טעם וריח - ביחס לכל הפירות האחרים, ענבים מכילים כמויות גבוהות במיוחד של תרכובות טעם וריח, תרכובות אלו הופכות את יין הענבים למשקה בעל טעם עשיר ומורכב.

רכישת ענבים

יין טוב, אפשר להכין אך ורק מענבים טובים, זו הסיבה שחשוב להשקיע ברכישת ענבים איכותיים ממקור אמין, כייננים ביתיים, אין לנו אפשרות לשלוט בתהליך גידול הענבים או להתערב בהחלטה על קביעת מועד הבציר, במקום זה אנחנו נאלצים להסתמך על כך שהמוכר יספק לנו ענבים באיכות טובה, הדרך הטובה ביותר להשיג ענבים איכותיים, היא באמצעות יצירת קשר עם יקב בוטיק, יקבים קטנים רבים מוכנים לספק כמויות קטנות של ענבים ליצרנים ביתיים, קשר עם יקב, הוא דבר מבורך כשלעצמו ויכול להיות דרך נהדרת ללמידה על הכנת יין ולהשגת חומרים אליהם תזדקקו במהלך ייצור היין.

סביבת עבודה

אחד הדברים ההכרחיים בשביל ליצור יין איכותי הוא שמירה על סביבת עבודה שלא תשפיע לרעה על הענבים או על היין, דבר ראשון יש לוודא כי כל הכלים והאביזרים שבאים במגע עם היין הם כאלה שמאושרים לבא במגע עם מזון ושהם אינם עלולים להותיר טעמים וניחוחות לוואי ביין, כך לדוגמה, אסור בשום פנים ואופן להשתמש במכלי פלסטיק שמיועדים לאשפה כמכלי תסיסה, למכלים כאלה עלולה להיות השפעה הרסנית על היין וחשוב מאד לשמור מרחק ממכלים כאלה או מדברים דומים.

עקרון חשוב לא פחות, הוא ניקיון הכלים, לפני שכלי מכל סוג בא במגע עם היין, יש לוודא כי הוא נקי לחלוטין ולא דבוקים עליו שאריות או כתמים משימושים קודמים.

העיקרון האחרון בנושא זה הוא חיטוי, לאורך כל תקופת הייצור חובה לחטא כל דבר ולו הקטן ביותר (מד-חום לדוגמה) שבא במגע עם היין, על כלים ואביזרים שלא עברו חיטוי, קיימת שכבה בלתי נראית של חיידקים שונים, במקרה שחיידקים אלו חודרים אל היין, התוצאה עלולה להיות הרסנית כך שאין להקל ראש בנושא החיטוי, למרות שלפעמים הדבר כרוך במאמץ לא קטן, החיטוי מתבצע בעזרת תמיסת ביסולפיט, חשוב לציין כי חיטוי אינו מהווה תחליף לניקוי וחשוב לוודא כי הכלי נקי לחלוטין מכל לכלוך נראה לעיין, לפני שהוא עובר חיטוי שמטפל בשכבת המזיקים הבלתי נראית.

מידע מפורט על ניקוי וחיטוי תוכלו למצוא כאן

עיבוד הענבים

בשביל לאפשר לשמרים ליצור תהליך של תסיסה ולהפוך את סוכר הענבים לאלכוהול, יש צורך במעיכת הענבים לצורך שחרור הנוזלים ויצירת מפגש בין הסוכר שנמצא בנוזל לבין השמרים, הדרך המקצועית למעיכת ענבים היא באמצעות מכשיר ייעודי שנקרא 'מועך-מפריד', המכשיר, מועך את הענבים ומפריד מהם את ה'שזרות' - הגבעולים שאליהם מחוברים הענבים, שעלולים להשפיע לרעה על טעם היין. בתהליך ייצור של יין אדום, משאירים את הקליפות והחרצנים יחד עם נוזל הענבים למשך התסיסה, כך מתקבלים הצבע, הטעמים והניחוחות שאופייניים ליינות מסוג זה, בייצור של יין לבן הנוזל נסחט מהקליפות כבר בשלב זה והתסיסה מתרחשת בנוכחות מיץ הענבים הצלול בלבד.

סביר להניח שבשלב הראשון לא תרצו להשקיע אלפי שקלים ברכישת מכשיר מועך-מפריד משלכם, במקום זאת, אם אתם רוכשים את הענבים מיקב, קרוב לוודאי שתוכלו לקבל את הענבים מן היקב לאחר הפרדה ומעיכה במכשיר של היקב, במקרה כזה, תצטרכו לבוא אל היקב עם מיכל שניתן לסגירה הרמטית ולשנע את הענבים המעוכים אל ביתכם, אם הדבר לא מתאפשר, יתכן שתוכלו לאתר מישהו בסביבתכם שמחזיק מכשיר כזה ולהשתמש בו, אם לא הצלחתם לאתר מכשיר זמין, תמיד תוכלו לבצע את המעיכה וההפרדה בשיטה עתיקת היומין של דריכה ברגליים, למיטב הבנתי, למרות שמדובר בשיטה פרימיטיבית ומסורבלת יחסית, דריכת הענבים בצורה כזו, לא צפויה להשפיע לרעה על היין שתכינו.

בדיקת התירוש

תערובת הקליפות והנוזלים נקראת בשלב הראשון 'תירוש' (למעשה זהו השם לכל חומר גלם לייצור יין לפני תחילת התסיסה), השלב הראשון בדרך להכנת יין טוב, הוא בדיקה של הרכב הענבים, ההבדל בין הכנת יין בצורה עיוורת ובין הכנת יין מתוך מודעות לשינויים שמתרחשים בהרכבו הוא שמיים וארץ.

הבדיקה הראשונה ההכרחית היא בדיקת כמות הסוכר בתירוש בעזרת כלי שנקרא 'הידרומטר', הערכת כמות הסוכר בתירוש, מאפשרת הערכה של כמות האלכוהול שצפויה להיווצר ביין ומאפשרת מעקב אחרי ירידת הסוכר במהלך התסיסה, כך ניתן לזהות ולמנוע מראש בעיות שעלולות לצוץ במהלך התסיסה.

בדיקה נוספת שמומלץ לבצע, היא בדיקת חומציות (pH), לחומציות הין יש תפקיד חשוב ביותר ומומלץ לוודא כי היין מספיק חומצי ומכיל כמות מספקת של חומצה (אם לא, ניתן להוסיף חומצה טרטרית - החומצה העיקרית שנמצאת בענבים ויין), לצורך בדיקת חומציות יש להצטייד ב'מד pH' ולתפעל אותו לפי ההוראות, (מידע נוסף תוכלו למצוא כאן).

תסיסה אלכוהולית

התסיסה האלכוהולית היא התהליך העיקרי במהלך ייצור היין, במהלך התסיסה, השמרים שהם יצורים חיים זעירים, מבצעים תהליך המרה שבו סוכר שנמצא בענבים, הופך לאלכוהול ולגז פחמן דו-חמצני, באופן עקרוני, שמרים הם יצורים שקיימים באופן טבעי על קליפת הענב כך שהתסיסה יכולה להתחיל באופן ספונטני גם מבלי התערבות מצדנו.

למרות זאת, מתוך מטרה להביא לתסיסה נקייה ואיכותית, כזאת שניתן לשלוט עליה, מקובל בעולם היין המקצועי להוסיף אל היין תרביות שמרים מסחריות, תרביות אלו הם שמרים טבעיים לכל דבר ועניין, שנלקטו מענבים באזורי יין מפורסמים בעולם וגדלו במעבדה, שימוש בשמרים כאלו מבטיח תסיסה מבוקרת עם תוצאות ידועות מראש, זני השמרים המסחריים נבדקו ונמצאו כעמידים ברמות אלכוהול גבוהות יחסית כך שניתן לוודא כי התסיסה תסתיים ולא תתקע באמצעה, בנוסף, זני שמרים אלו נמצאו ככאלה שאינם מפתחים טעמים בלתי רצויים ביין, לעומת זאת, כאשר מסתמכים על השמרים הטבעיים שנמצאים על קליפת הענב, קיים סיכון לעצירת התסיסה ברמת אלכוהול מסוימת כך שלא כל הסוכר יהפוך לאלכוהול, ובנוסף, במהלך התסיסה עלולות להיווצר תרכובות בעייתיות שעלולות להשפיע לרעה על טעם היין.

מכל הסיבות שמנינו, מובן כי חשוב להשתמש בשמרים מתורבתים אותם ניתן לרכוש בחנויות המתמחות בצורת שמרים יבשים (בדיוק כמו שמרים יבשים לאפייה) (להזמנה מאמזון - שמרי Red-Star כשרים למהדרין אך לא לפסח), או להשיג מיקבים עמם אתם בקשר, כך תוכלו להבטיח תסיסה בטוחה ומבוקרת.

ניהול ובקרת התסיסה

התסיסה האלכוהולית היא ליבו של עשיית היין, בתקופה זו, נוצרים ביין מירב התרכובות שאחראיות על טעם היין וכך נקבעים אופי ואיכות היין, אחת מנקודות המפתח להכנת יין איכותי, היא מעקב אחרי מהלך התסיסה בכמה מובנים שנפרט מיד:

• טמפרטורה:

  פעילות השמרים יוצרת אנרגיה שמתבטאת בעלייה בחום היין במהלך התסיסה, למרות שבייצור יין אדום יש צורך בטמפרטורה גבוהה יחסית לצורך מיצוי מיטבי של חומרי הטעם והצבע מקליפות הענב לתוך היין, טמפרטורה גבוהה מידי עלולה להקשות על פעילות השמרים ואף למנוע אותה לחלוטין ולעצור את התסיסה, חשוב לעקוב אחרי טמפרטורת היין במהלך התסיסה בעזרת מד-חום מזון ובמקרה הצורך, לקרר את היין התוסס.

• ניהול 'כיפה':

  הגז שנוצר במהלך התסיסה, גורם לקליפות הענבים במיכל התסיסה לעלות כלפי מעלה כך שמעל פני הנוזל במיכל התסיסה נוצרת שכבה עבה של קליפות יבשות שמכונה 'כיפה', מאחר שרוב חומרי הצבע והטעם שנצרכים לייצור יין אדום איכותי, נמצאים בקליפות, קיימת חשיבות רבה ליצור מגע בין הקליפות לנוזל באמצעות 'ביקוע הכיפה' - השקעת הקליפות חזרה אל תוך הנוזל, פעולה שמתבצעת מספר פעמים ביום במשך כל התסיסה, ביקוע הכיפה חשוב גם במטרה למנוע הבדלי טמפרטורה בין האזורים השונים במיכל התסיסה ולמניעת התפתחות של בקטריות מזיקות על פני הכיפה.

• מעקב סוכר:

  במהלך התסיסה חשוב לבדוק את היין בעזרת הידרומטר וכך לעקוב אחרי ירידת הסוכר שמבטאת את התקדמות התסיסה, מעקב אחרי התקדמות התסיסה חשוב במטרה לזהות 'תסיסה תקועה' בשלב מוקדם ולטפל בה בהתאם.

סחיטה

עם סיום התסיסה האלכוהולית (בהכנת יין אדום, בהכנת יין לבן הסחיטה מתבצעת לפני התסיסה) מתבצעת הסחיטה, בתהליך הסחיטה נוזל היין מופרד מן הקליפות והקליפות נסחטות במכבש ('פרס') להשגת כמות נוספת של יין ( 10-15% נוספים). בתנאים ביתיים, ניתן להשתמש במסננת רגילה לצורך הפרדת הנוזלים מהקליפות ולסחוט את הקליפות באמצעות רשת מתאימה, עם זאת מדובר בתהליך מייגע ובנוסף, תפוקת היין בסחיטה כזו נמוכה יחסית לסחיטה במכבש, כך שאם אתם מכינים כמויות גדולות של יין מידי שנה, מומלץ לרכוש 'מכבש סל' שיקל עליכם את העבודה.

האויב מספר 1 - החמצן

הניסיון מראה כי הסיבה המובילה לקלקול של יינות ביתיים, הינה חשיפה מיותרת לחמצן, החמצן שנמצא באוויר חודר לכל מקום שאנו לא מונעים את כניסתו אליו והוא הגורם המזיק ביותר ליינות מכל הסוגים, יין שנחשף לכמות גבוה מידי של חמצן, יאבד את צבעו ואת הטעמים העדינים ובהמשך יפתח ניחוחות לוואי שמאפיינים יינות מחומצנים, במקרה הגרוע ביותר, היין יתחיל להכיל כמויות גדולות של חומצה אצטית, כלומר, חומץ, ויהפוך למקולקל לחלוטין.

לפני סיום התסיסה והפרדת היין מהקליפות החשש לחמצון אינו גדול כל כך, מכל מיני סיבות, אולם מהרגע שהתסיסה הסתיימה ונוזל היין הופרד מהקליפות, היין הופך לרגיש לחמצן ויש לנקוט את כל האמצעים במטרה למנוע חשיפה של היין לאוויר ולחמצן שנמצא בתוכו.

הדרך לכך היא מאד פשוטה וכרוכה בשמירה על שני עקרונות בסיסיים אותם חייבים ליישם לכל אורך תקופת הייצור : א. מילוי המכל שבו נצא היין עד שפתו או עד קרוב לשפתו, כך נמנע חלל אויר בראש המכל שחושף את היין לחמצן, וב. סגירת מיכל היין בצורה הרמטית במטרה למנוע חדירת אוויר מבחוץ, שמירה קפדנית על שתי עקרונות אלו, צפויה לשמור על היין מפני חמצון בצורה טובה.

כיצרני יין ביתי, הדרך הטובה ביותר עבורנו לשמור על מיכל מלא וסגור היא באמצעות שימוש במיכל שנקרא 'דמיג'אן', הדמיג'אן הוא מיכל עשוי זכוכית שנראה כמו בקבוק רחב, הוא מגיע בגדלים שונים כמו - 10 ליטר, 20 ליטר, 34 ליטר ו- 54 ליטר, לדמיג'אן יש צוואר צר שמאפשר למלא אותו כמעט עד שפתו ולסגור אותו בפקק מיוחד מגומי ששומר על סגירה הרמטית של המכל.

בשביל לאפשר לגזים שנותרו ביין מהתסיסה, להתנדף ממנו, קיים חור מיוחד במכסה הדמיג'אן אליו תוחבים אביזר שנקרא 'נשם', הנשם עשוי בצורת צינורית מפותלת, את הנשם ממלאים במים וכך נוצר שסתום חד כיווני שמאפשר לגזים להתנדף מן היין, אך לא מאפשר חדירה של אוויר מבחוץ.

העובדה שהדמיג'אן עשוי מזכוכית - חומר קל לניקוי שאינו משפיע על טעם היין, יחד עם התכונות שהזכרנו בנוגע למניעת חמצן ביין, הופכות אותו למיכל היישון המועדף עבורנו.

תסיסה מלולקטית

התסיסה המלולקטית היא תסיסה משנית נוספת על התסיסה האלכוהולית, שבמהלכה בקטריה שנמצאת ביין, ממירה את החומצה המלית שנמצאת ביין לחומצה לקטית, חומצה בעלת טעם עדין ורך יותר, מטרת התסיסה היא הפחתה של חומציות היין ועידון טעמו והיא מומלצת בעיקר בייצור של יין אדום יבש.

התסיסה צפויה להתרחש בצורה ספונטנית באמצעות בקטריה שנמצאת ביין באופן טבעי, עם זאת, חשוב לדאוג לתנאים שיעודדו את פעילות הבקטריה, לכן חשוב שלא להוסיף ביסולפיט אל היין עד לסיום התסיסה המלולקטית שכן הבקטריה רגישה לביסולפיט, כמו"כ יש לאכסן את היין בטמפרטורת החדר ולא לקרר או לחמם אותו.

שפייה

אחת הפעולות המעניינות ביותר במהלך הכנת יין ביתי היא שפייה, בתהליך השפייה מפרידים את היין הצלול משכבת ה'שמרים' - המשקעים ששקעו לתחתית המכל, בעזרת כוח הכבידה - מניחים את מיכל הין המלא על גבי מקום מוגבה ומניחים למרגלותיו מיכל ריק, מחדירים לתוך היין צינור ויוצרים וואקום שגורם ליין להתחיל לעבור אל המכל התחתון, פעולת השפייה מתבצעת לראשונה עם סיום התסיסה המלולקטית (יש שמעדיפים לבצע שפייה כבר כמה ימים לאחר הסחיטה כדי להימנע מטעמי לוואי ביין, עם זאת, המשקעים חשובים כחומרי הזנה לבקטריה שאחראית על התסיסה המלולקטית ולכן ההנחייה הרגילה היא להמתין עם השפייה הראשונה עד לסיום התסיסה המלולקטית), אז צפויה שכבה עבה של משקעים שמקורה בתאי שמרים מתים ובחלקי פרי, ולאחר מכן, עוד כמה פעמים במהלך תקופת היישון, השפייה היא הדרך המרכזית עבורנו להשגת יין צלול ויש להקפיד לבצע אותה בתדירות המומלצת.

יישון ועץ אלון

האייקון שנקשר ביותר עם הכנת יין הוא ללא ספק חבית העץ שבה מתיישן היין, יישון בחביות עץ אלון, תורם לאיכות היין בכמה צורות, ראשית כל, עץ האלון הקלוי, מוסיף ליין טעמים וניחוחות אופייניים, בנוסף, העובדה שהעץ ממנו מורכבת החבית, הינו חומר נקבובי, גורמת לתופעה ייחודית שמכונה 'חמצון-מזערי' או בלועזית 'מיקרו-אוקסידציה' - תהליך שבו כמות קטנה ומבוקרת של חמצן שחודר אל היין דרך נקבוביות העץ, גורם לריכוך ועידון טעמי היין.

בייצור יין ביתי בדרך כלל לא נעשה שימוש בחביות, זאת מכמה סיבות, ראשית כל ניתן למנות את מחיר החבית היקר בדרך כלל, אך גם את הקושי לתחזק את החבית ולשמור עליה מפגיעות שונות, בנוסף, ככל שהחבית קטנה יותר, היין שבה, נחשף לכמות גדולה יותר של עץ, כך שבשימוש בחביות בנפח שמתאים להיקפים ביתיים, קיים צורך לקצר את תקופת שהות היין בחבית לעומת חבית גדולה יותר בכדי שהיין לא יקבל טעם חזק מידי של עץ, קיצור תקופת היישון כרוך בדרך כלל בהשארת החבית ריקה מיין עד לעונת הבציר הבאה - דבר בעייתי ביותר שעלול לגרום לנזקים בלתי הפיכים לחבית וליינות שישהו בתוכה לאחר מכן.

הדרך של יצרנים ביתיים ל'חקות' את חבית העץ, היא באמצעות יישון היין במכלים שאינם עשויים מעץ כמו דמיג'אן או מיכל נירוסטה, והוספה של פיסות עץ אלון קלוי אל היין, פיסות העץ תורמות ליין טעמים וניחוחות דומים לאלו שמושגים באמצעות חבית, ומהוות אלטרנטיבה מספקת עבור יצרנים ביתיים.

מי שלא אוהב טעם של עץ ביין שלו, יכול בהחלט לדלג על הוספת העץ ולקבל יין שמייצג את הטעמים הטבעיים שמקורם מהענב בלבד.

בנוסף לתוספת העץ, קיימת חשיבות ביישון היין למשך תקופה של כשנה לפני העברתו לבקבוקים, היישון תורם לצלילות היין ומשפיע על ריכוך טעמי היין, ככלל, ככל שהיין שהה עם הקליפות זמן רב יותר וספג כמות גדולה של חומרי טעם וטאנינים, תקופת היישון הנצרכת לעידון טעם היין תהיה ארוכה יותר.

בקבוק ופיקוק

כעבור פרק הזמן הנדרש, כאשר היין צלול בצורה משביעת רצון וטעמו גם הוא משביע את רצונכם, מגיע הזמן להעברת היין לבקבוקים, בכמויות קטנות, תהליך הבקבוק מתבצע בצורה ידנית בעזרת מיכל או דלי שמכיל את היין ובתחתיתו מורכב ברז שמאפשר סגירה ופתיחה לפי הצורך, לאחר הבקבוק סוגרים את בקבוקי היין בפקקי שעם מתאימים בעזרת מכשיר ייעודי להחדרת פקקי שעם לבקבוקים, אם תרצו, ניתן לעטוף את צוואר הבקבוק בקפסולה ייעודית ששומרת על פקק השעם ונותנת לבקבוק היין שלכם מראה מקצועי ומהודר.

לאחר בקבוק היין, תאלצו להמתין בסבלנות עוד חודש או אפילו שלשה חדשים לפני שתפתחו את בקבוק היין, הסיבה לכך היא תופעה שנקראת 'הלם בקבוק' שפוגמת בטעם היין בתקופה שלאחר הבקבוק.

ביסולפיט

את הנושא הזה שמרתי לסוף מתוך התחשבות ברגשותיהם של חלק מהקוראים שמן הסתם סבורים כי הוספת גופרית אל היין היא הצעד הגרוע ביותר שניתן להעלות על הדעת, אין כאן המקום לדון בנושא רחב זה, אך בקצרה ניתן לומר, כי רוב ככל מומחי היין בארץ ובעולם סבורים כי תוספת ביסולפיט היא צעד הכרחי לצורך שמירה על היין, וכי הוספת ביסולפיט בכמות המומלצת אינה פוגמת בכי הוא זה בטעמו של היין או בבריאותו. רגישות לגופרית היא תופעה נדירה ביותר והיא קיימת בעיקר אצל אנשים הסובלים מאסטמה, גם בקרב אנשים כאלו, אחוז הרגישים לגופרית, עומד על אחוזים בודדים.

הגופרית שמוסיפים אל היין היא תרכובת כימית שנקראת 'גופרית דו חמצנית', או בקיצור 'ביסולפיט', הדרך המקובלת להוספת הביסולפיט אל היין היא בצורת אבקה שנקראת 'פוטסיום-מטהביסולפיט', אבקה שמכילה כ- 57% ביסולפיט, הכמות המדויקת של הביסולפיט שיש להוסיף אל היין משתנה לפי גורמים שונים כמו רמת החומציות של היין ונדרש ידע ונסיון במטרה לנהל את הוספת הגופרית ליין ולוודא כי בכל שלב היין מכיל כמות מספקת של גופרית.

כייננים ביתיים, ניתן להוסיף ביסולפיט אל היין לפי כללי אצבע, כללים שנוסחו במטרה לאפשר הוספת ביסולפיט בכמויות ובתדירות קבועים מראש, כמובן שבצורה כזאת לא ניתן להבטיח הגנה מושלמת על היין, אבל מעט מידי עדיין עדיף על כלום.

הזמנים שבהם מוסיפים ביסולפיט אל היין הם כדלהלן:

לאחר מעיכת הענבים ניתן להוסיף ביסולפיט במטרה לנטרל שמרי פרא שעלולים ליצור תסיסה בעייתית ובלתי מבוקרת, הוספת הביסולפיט בשלב זה אינה הכרחית במקרה של ענבים בריאים ללא עובש או ריקבון.

לאחר סיום התסיסה המלולקטית (במקרה שהתרחשותה של תסיסה כזו רצויה, אחרת, מוסיפים את הביסולפיט מייד לאחר התסיסה האלכוהולית בכדי למנוע את התרחשות התסיסה המלולקטית), מוסיפים ביסולפיט אל היין במטרה לשמור עליו מחמצון ומחיידקים במהלך תקופת היישון.

במהלך כל שפייה, היין נחשף לכמות גדולה יחסית של חמצן חשיפה זו, גורמת לאובדן של חלק מהביסולפיט שנמצא ביין, לכן מוסיפים כמות קטנה של ביסולפיט לאחר/לפני כל שפייה

לפני העברת היין לבקבוקים מוסיפים שוב ביסולפיט במטרה לשמור על רמה מספקת של ביסולפיט במהלך תקופת היישון בבקבוק

בכל מקרה חשוב לוודא כי כמות הביסולפיט הכוללת שהוספה אל היין, אינה חורגת מהכמות המומלצת לתוספת ביסולפיט ביין, כמות שמוגדרת בתקני היין של מדינות שונות ברחבי העולם.

אם לאחר קריאת המאמר אתם מרגישים שהכנת יין ביתי היא בשבילכם, אני מזמין אתכם להמשיך ולקרוא על הנושא במאמרים נוספים שמופיעים/יופיעו כאן באתר, אם יש לכם שאלה או הערה על המאמר הספציפי הזה, אנא פרסמו את תגובתכם כאן, אם יש לכם שאלות כלליות בנוגע להכנת יין ביתי וכן אם אתם מעוניינים בייעוץ חינמי בכל שלבי הכנת היין, אנא עברו לקטגוריה הזו בשביל לפרסם את שאלותיכם, לחיים!

[אורח]

שלום אליהו. אם אני מביא את המיכל תסיסה לכרם כדי שיביאו לי את התירוש, אני צריך לחטא את המיכל תסיסה קודם?

[אליהו - מנהל]

בוודאי! כל כלי שנוגע בתירוש או ביין לאורך כל תהליך הייצור מהמעיכה ועד לבקבוק צריך לעבור ניקוי וחיטוי, כך שאם אתה מקבל בכרם את הענבים לאחר "קראש", כלומר - מעוכים המיכל צריך להיות מחוטא. מומלץ לחטא את המיכל ולסגור אותו הרמטית עד לקבלת התירוש. מידע נוסף על ניקוי וחיטוי תוכל למצוא בפוסט הזה.

בהצלחה!

[אורח]

שלום אליהו!
תודה רבה על הכל
כמה זמן לוקח לתסיסה המלוקללטית שיהיה אפשר להוסיף ביסלופיט ללא חשש שיפגע בתסיסה ?
ומה הכמות המדויקת של הביסלופיט (אם אפשר לפשט כמה שיותר בגרמים או בצורה אחרת שחלילה לא ישים מדי הרבה?)

[אליהו - מנהל]

שלום וברכה!

הדרך הטובה ביותר היא לבצע בדיקת מעבדה ולבדוק האם התסיסה המלולקטית הסתיימה, בדרך כלל זה לוקח כמה שבועות אבל לא כדאי לסמוך על השערה ולהוסיף ביסולפיט לפני שמוודאים שאכן התסיסה המלולקטית הסתיימה, כאן כתבתי על בדיקת תסיסה

בנוגע להוספת ביסולפיט, מדריך זה הוא רק מבוא שנותן רקע להכנת יין ביתי, להוראות מפורטת להכנת יין ביתי כולל התייחסות לכמויות הביסולפיט אתה מוזמן לעבור על שאר המדריכים באתר, לדוגמה: מדריך להכנת יין אדום יבש, כתבתי גם מדריך ייעודי על ביסולפיט ביין כאן.

בהצלחה רבה!

[אורח]

שלום, אני מתחיל להתעניין. ורציתי לשאול לגבי נקיון הענבים האם צריך לשטוף אום לפני המעיכה, כמו ענבים שאוכלים.
כמו כן עד כמה צריך להפריד את הענבים עצמם מהענפים, האם ההפרדה הוא מוחלטת וצריך להשאיר רק את גרגירי הענבים עצמם?

[אליהו - מנהל]

שלום וברכה,
לגבי שטיפה, התשובה היא - חד משמעית לא, אין צורך לשטוף את הענבים, תהליך התסיסה ותהליכי ההצללה שאחריו מפרידים מהיין את כל הלכלוך, יין הוא למעשה המזון הכי סטרילי בטבע. שטיפה של הענבים עלולה ליצור בעיות כמו דילול של הענבים במים, במיוחד אם מתכננים תסיסה טבעית השטיפה עלולה להסיר מהענבים את שכבת השמרים הטבעית.

לגבי הפרדה, בעקרון מומלץ להפריד ככל האפשר את השזרות כדי לא לגרום לטעמים בוסריים ביין, בפועל, גם בהפרדה באמצעות מכונה, יש אחוז מסויים של חלקי שזרות שנשאר, אפשר להוציא אותם אח"כ ידנית או להשאיר. במקרה של הפרדה ידנית, אפשר להפריד את השזרות לפני או אחרי המעיכה. מומלץ להשאיר כמה שפחות שזרות ביין.
יש שיטות מסויימות שבהם משאירים בכוונה את השזרות אבל זה לא מומלץ באופן כללי.

בהצלחה רבה!

[אורח]

שלום, רציתי לשאול לגבי ניהול הכיפה, האם מומלץ לעשות ערבוב באמצעות מילוי קנקן בתירוש, ולשופכו על גבי הכיפה.
י

[אליהו - מנהל]

שלום וברכה
זאת בהחלט אפשרות, זה למעשה כמו השיטה שמשתמשים בה ביקבים של שאיבה והמטרה (pump-over) אך עם קנקן זה מעט מורכב מכיוון שזה דורש שימוש בברז רחב שיפשר מעבר חופשי של היין (שכולל גם מוצקים שונים) כדי למלא קנקן ולשפוך מלמעלה, בנוסף בצורה כזו יהיה צריך לחזור על הפעולה כמה פעמים - למלא את הקנקן ולרוקן שוב ושוב כדי לוודא הרטבה מוחלטת של הקליפות.

בתנאים ביתיים מומלץ יותר לבצע ביקוע של הכיפה - להשתמש במוט ולערבב את הקליפות עם הנוזל, כך מקבלים ערבוב מושלם ומיצוי מיטבי מהקליפות.

בהצלחה