מדריך לבדיקת סוכר באמצעות הידרומטר
-
מדריך לבדיקת סוכר באמצעות הידרומטר
ההידרומטר הוא הכלי הבסיסי והנפוץ ביותר למדידת כמות הסוכר בתירוש, בנוסף, בצורה זו, ההידרומטר משמש למעקב אחרי התקדמות התסיסה ולקביעת סיומה של התסיסה.
ההידרומטר מודד את הצפיפות או המשקל הסגולי של התירוש או היין, המשקל הסגולי הוא יחס המשקל-נפח של חומר מסוים ביחס למים טהורים שמשקלם הסגולי הוא 1 כש- 1 סמ"ק (ס"מ מעוקב) מים שוקל 1 גרם, המשקל הסגולי הוא מדד לצפיפות החומר - ככל שהחומר צפוף יותר המשקל הסגולי עולה וככל שהוא צפוף פחות המשקל הסגולי יורד.
בנוזלים, המשקל הסגולי מהווה אינדיקציה לריכוז חומרים מוצקים שמומסים בנוזל, מכיוון שככל שבנוזל מומסים יותר מוצקים הוא הופך להיות צפוף יותר ומשקלו הסגולי עולה, כך לדוגמה, מים שמומס בהם סוכר יהיו בעלי משקל סגולי גבוה יותר ממים טהורים. בהתאם לחומר המוצק המסוים שמומס בנוזל, קיים יחס בין ריכוזו של החומר בנוזל ובין המשקל הסגולי, וכך בהתאם למשקל הסגולי ניתן לחשב את הריכוז המדויק של החומר המוצק שמומס בנוזל.
במקרה של תירוש ענבים, המוצק שמומס בנוזל ושאת ריכוזו אנו מעוניינים לדעת הוא סוכר, בעזרת הידרומטר ניתן לבדוק את משקלו הסגולי של התירוש ובעזרת נוסחה או טבלה ייעודיים ניתן לחשב את ריכוז הסוכר בתירוש בהתאם למשקל הסגולי, בפועל, הידרומטרים ייעודיים למכיני יין מציגים ישירות את ריכוז הסוכר (על פי רוב בנוסף למשקל הסגולי) מה שמקל על החישוב.
למעשה, חישוב ריכוז הסוכר בתירוש הענבים בעזרת הידרומטר אינו מדויק לחלוטין והוא יכול לשמש כהערכה בלבד, הסיבה לכך היא, שחישוב כמות הסוכר לפי המשקל הסגולי, יכולה להיות מדויקת רק במקרה שסוכר הוא המוצק היחידי שמומס בנוזל, בתירוש ענבים, קיימת כמות מסוימת של מוצקים אחרים (חומצות, מינרלים, פנולים וכו') שמשפיעים גם הם על המשקל הסגולי כך שהעלייה במשקל הסגולי לא באה בעקבות הסוכר בלבד וממילא חישוב כמות הסוכר לפי המשקל הסגולי אינו מדויק לחלוטין, עם זאת, מכיוון שסוכר מהווה את הרוב המוחלט של המוצקים המומסים בתירוש, ניתן להתבסס על שיטת בדיקה זו כהערכה מדויקת מספיק לכמות הסוכר בתירוש.
קיימים מספר סולמות (סקאלות) שמבטאים ריכוז של סוכר בתירוש, הסולם הפופולרי ביותר הוא סולם הבריקס (Brix) שמבטא ריכוז של סוכר באחוז משקל/משקל, כלומר, כמות הסוכר בגרם מתוך תירוש במשקל 100 גר', לדוגמה, תירוש בעל בריקס 25 מכיל 25 גר' סוכר בכל 100 גר' תירוש. ערך הבריקס הוא ערך שונה מערך של סוכר בגר'/ליטר (ערך משקל/נפח). סולם נוסף הוא סולם של 'אלכוהול פוטנציאלי' שמבטא את ריכוז הסוכר בתירוש כריכוז האלכוהול בנפח שצפוי להיווצר ביין במהלך התסיסה – הסוכר הוא שהופך לאלכוהול בתהליך התסיסה כך שלריכוז הסוכר יש השפעה ישירה על ריכוז האלכוהול הפוטנציאלי, קיימות נוסחאות שונות להערכה של אלכוהול פוטנציאלי כשהחישוב הממוצע הוא 0.57 מערך הבריקס, לפי חישוב זה תירוש בעל בריקס 25 הוא בעל ערך אלכוהול פוטנציאלי של 14.25. סולם נוסף שמקביל פחות-או-יותר לסולם של אלכוהול פוטנציאלי הוא סולם 'בומה' (Baumé), בומה שווה לבריקס חלקי 1.78, כך שתירוש בעל 25 בריקס יהיה בעל ערך של 14 בומה. הידרומטרים שונים מציגים את מדידת הסוכר בסולמות שונים, הידרומטרים מסוימים מציגים יותר מסולם אחד כמו הידרומטר 'שלש סקאלות' שמצוי אצל מכיני יין ביתי שמציג שלשה סולמות - משקל-סגולי, בריקס ואלכוהול פוטנציאלי, בכל מקרה, ניתן להשתמש בטבלאות או במחשבונים ייעודיים להמרה בין הסולמות השונים.
שימו לב! ההידרומטר הזה
שנמכר בסוד היין כהידרומטר 3 סקאלות, אינו מציג סולם בריקס, במקום זאת הוא מציג סולם של גר' סוכר לליטר ששונה מסולם בריקס. אם אתם משתמשים בהידרומטר הזה, השתמשו בסולם של המשקל הסגולי (SG) והמירו לערך של בריקס בעזרת הטבלה הזו.מידע נוסף על חישוב ריכוזי סוכר בתירוש ואלכוהול פוטנציאלי תוכלו למצוא במאמר זה
הוראות למדידה בהידרומטר:
יש להצטייד במשורה (כלי מעבדה בצורת גליל מאורך) מפלסטיק או מזכוכית בנפח של 250 מ"ל, את המשורה מלאו בתירוש עד לכדי כשלושה רבעים מגובהה בתירוש או יין שסונן מקליפות, גרעינים ומוצקים גסים אחרים, הניחו את המשורה על גבי משטח ישר ויציב ושקעו את ההידרומטר בתוך הנוזל בתנועות סיבוב במטרה להיפטר מקצף ובועות שעלולים להפריע למדידה, לאחר שווידאתם כי לא נותרו קצף או בועות, המתינו עד להתייצבות ההידרומטר על פני הנוזל, וודאו כי ההידרומטר צף בחופשיות בנוזל ולא פוגש בתחתית המשורה או בצדדיה, כעת, קראו את התוצאה בהתאם לקו המדידה המסומן על גוף ההידרומטר שמקביל לגובה פני הנוזל. בעת המדידה בהידרומטר קיימת תופעה שבה בנקודת המפגש שבין פני הנוזל להידרומטר הנוזל 'מטפס' כלפי מעלה מה שיוצר מעין קיעור כלפי מעלה של הנוזל בנקודת המפגש עם ההידרומטר, אלא אם כן הוראת היצרן שונה, את המדידה יש לקרוא בהתאם לקו המקביל לגובה פני הנוזל שבתחתית הקיעור ולא בהתאם לקו שבמעלה הקיעור.
חשוב לדעת כי המשקל הסגולי מושפע מטמפרטורת הנוזל וההידרומטר מכויל למדידה בטמפרטורה מסוימת, רוב ההידרומטרים מכוילים למדידה ב- 20 מעלות צלזיוס ויש לוודא כי התירוש או היין נמצאים בזמן המדידה בהידרומטר בטווח שבין 18-22 מעלות צלזיוס, במקרה של מדידה בטמפרטורה נמוכה או גבוהה מהטווח שצוין, ניתן לבצע התאמה של התוצאה בעזרת טבלת תיקון טמפרטורה להידרומטר אותה ניתן למצוא כאן.
בדיקת יין במהלך התסיסה:
עם תחילת התסיסה האלכוהולית כאשר הסוכר מתחיל להפוך לאלכוהול המשקל הסגולי של היין מתחיל לרדת, מכאן והילך הירידה במשקל הסגולי כפי שניתן למדוד בעזרת הידרומטר, מהווה אינדיקציה להתקדמות התסיסה. המשקל הסגולי של אלכוהול נמוך משל מים כך שהמרת הסוכר לאלכוהול מתבטאת בירידה משמעותית יותר של המשקל הסגולי מכפי שהיה אילו הסוכר היה הופך למים, זאת גם הסיבה שניתן לקבוע כי התסיסה הסתיימה והיין נותר יבש, רק לאחר שהיין השיג ערך משקל סגולי של 0.990-0.995 (מינוס 1.5 עד מינוס 2.5 בריקס) זהו משקל סגולי נמוך משל מים שנוצר כאמור בעקבות נוכחות האלכוהול ביין. ככל והמשקל הסגולי של היין גבוה יותר, ניתן להניח כי התסיסה עדיין לא הסתיימה והיין מכיל כמות משמעותית של סוכר והוא אינו יבש.
במקרה של בדיקת יין שנמצא במהלך תסיסה עם הידרומטר, חשוב לנער היטב את דגימת היין במטרה לנדף מן היין שאריות של גז CO2 שהצטבר ביין במהלך התסיסה ועלול להפריע למדידה בהידרומטר ולהביא למדידה שגויה.
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
א אליהו - מנהל הצמיד נושא זה ב
-
@אליהו-מנהל
שלום וברכה
קודם כל תודה על כל האתר ממש מקיף!
ביקשתי משורה (מסוד היין) שמתאימה להידרומטר 3 סקאלות וקניתי משורה של 100ML זה לא תקף לבדיקות?
תודה רבה -
זה יכול להתאים, אתה רק צריך לוודא שההידרומטר צף בחופשיות ושהוא לא שוקע למטה ונתקע בתחתית המשורה.
בהצלחה!
-
@אליהו-מנהל שלום וברכה
תודה רבה שאתה מקדיש מזמנך ומהידע
מעשיר מאוד!
עשיתי כמות קטנה -פעם הראשונה. הסתמכתי על שמרים טבעיים כל התהליך בוצע ללא תוספות, למעט ניקוי וחיטוי כנדרש.
אני 3 ימים אחרי פרס ואיחסון בדמיג'אן , התסיסה הייתה בטמפרטורת החדר בי-ם 20-25c , לא היה לי איך לבדוק בריקס ראשוני אך לפי המתיקות מעריך בסביבות 25-6.
טעם היין יבש אך בבדיקה עם הידרומטר נוכחתי לדעת שהמשקל הסגולי 1.014- בריקס בסביבות 4.5 (ברפרקומטר מראה 11 אך זה בטח לא אינדיקציה)
עדיין לא הוספתי ביסולפיט
מה אתה ממליץ לעשות?
תודה רבה רבה -
טוב שבדקת עם הידרומטר, קשה לאבחן "יובש" בטעימה מכיוון שזה דבר שמושפע מיחס מאד מורכב בין האלכוהול/חומצה/טאנין/סוכר שיורי ביין (אותו הדבר נכון גם לגבי הערכת ההערכה שלך לגבי הסוכר לפני התסיסה). במשקל 1.014 (מקביל לבריקס 3.5 בערך) היין בהחלט לא יבש, הבעיה בזה היא לא הטעם, בפרט שלטעמך זה מרגיש יבש, הבעיה היא היציבות המקריביאלית של היין, כלומר, החשש שהתסיסה תתחדש בשלב כזה או אחר, הכי גרוע בבקבוק. יש לך כמה אפשרויות:
-
לא לעשות דבר ולקוות לטוב, אם כעבור חצי שנה נניח התסיסה לא מתחדשת אפשר לקוות שגם בבקבוק היא לא תתחדש. מומלץ לשמור על היין במקום קריר ככל האפשר גם לאחר הבקבוק, קח בחשבון שכעת כבר מתחיל להתקרר, אך בעוד חצי שנה כבר יהיה קיץ.
-
לנסות לחדש את התסיסה באמצעות שמרים מתורבתים. במקרה כזה מומלץ להתחיל את התסיסה על תערובת של חצי יין חצי מיץ ענבים ואחרי שרואים תסיסה פעילה להוסיף ליין.
-
להגן על היין מפני תסיסה חוזרת באמצעות תוספת של חומר משמר "פוטסיום סורבט", הבעיה עם החומר הזה שהוא יוצר ביין ריח לוואי במקרה שיש נוכחות של בקטריה לקטית ביין (הבקטריה שאחראית על התסיסה המלולקטית) כך שבמקביל להוספת הסורבט יש להוסיף גם ביסולפיט כדי למנוע את התסיסה המלולקטית, צריך לקחת בחשבון שבשלב הזה סביר להניח שהתסיסה המלולקטית כבר החלה ובנוסף, קשה לעקוב ולוודא שלאורך כל הזמן היין עדיין מוגן עם ביסולפיט, כך שזו אפשרות פחות מומלצת (בנוסף להיבט "הטבעי" שאני מבין שמעניין אותך).
-
יש אפשרויות נוספות להגנה על יין עם סוכר שיורי כמו פסטור וסינון סטרילי אך הם פחות רלוונטיות בייצור ביתי.
בהצלחה, מקווה שתסתדר!
-
-
@אליהו-מנהל
תודה רבה!
נראה לי שאבחר את אופצייה 1 או 2
שכחתי לציין שהתסיסה החלה לפני ראש השנה והסינון לפני 5 ימים
ושהPH מראה על 3.82-84 זה אומר שהיין יותר חשוף לסיכון?- אם אני בוחר באופצייה 1 כדאי לעשות שפיות (וכן להוסיף ש.עץ אלון) או עדיף להשאיר סגור בדמיג'אן עם נשם חצי שנה, (לא דחוף לי הביקבוק)
בנוסף התסיה המלולקטית מעלה או מורידה PH? כלומר יכול להיות שתגן על היין/תסכן יותר?
וכן במציב כזה עדיף להוסיף ביסולפיט כח. משמר? - באופצייה השניה חצי יין מהתסיסה התקועה וחצי מיץ ענבים - אפשר של הקידוש?
לאוורר או עם נשם? והאם לעשות שפיה ולהוציא את השמרים ששקעו או עדיף איתם?
תודה רבה!!!!!
- אם אני בוחר באופצייה 1 כדאי לעשות שפיות (וכן להוסיף ש.עץ אלון) או עדיף להשאיר סגור בדמיג'אן עם נשם חצי שנה, (לא דחוף לי הביקבוק)
-
שוב שלום!
-
ב- pH גבוה היין חשוף יותר לסיכון של קלקולים מיקרוביאליים שונים, בנוסף, הסוכר שנותר ביין יכול לשמש חומר הזנה לא רק לשמרים שעלולים לחדש את התסיסה אלא גם לחיידקים אחרים כמו בקטריה לקטית.
תסיסה מלולקטית זה גורם מייצב מכיוון שהיא מכלה את החומצה המלית שביין שגם היא יכולה לעורר פעילות מיקרוביאלית.
לדעתי כדאי לך לוודא שהתסיסה המלולקטית מסתיימת לפני שאתה מוסיף ביסולפיט כדי להגן על היין. כדי לבדוק סיום תסיסה מלולקטית יש לבצע בדיקת מעבדה, ראה כאן. עד סיום התסיסה המלולקטית לא כדאי לבצע שפיות (שבבי עץ אפשר להוסיף) אחרי סיום התסיסה המלולקטית יש לבצע שפייה ולהוסיף ביסולפיט. -
אפשר מיץ ענבים של קידוש - רק לוודא שהוא 100% טבעי ושהוא לא מכיל חומרים משמרים (מיץ ענבים בית-סבא, שטיינברג וכדו'), אני כרגע חושב שכדאי לערבב חצי מיץ ענבים וחצי יין (היין שאתה מכין) ולא מים כפי שכתבתי בהתחלה, היחס צריך להיות כ- 5% מכלל היין, לדוגמה אם יש לך 20 ליטר יין, תערבב חצי ליטר מיץ ענבים עם חצי ליטר מהיין אליהם תוסיף את השמרים (כמות השמרים לפי הכמות של כל היין) לפי ההוראות כאן, אחרי שהבריקס בסטרטר יורד בחצי (לדוגמה, מ- 10 ל- 5) תוסיף לכל היין.
כדאי לעשות שפייה לפני הוספת השמרים. לגבי אוורור, האוורור של השפייה אמור לספק מספיק חמצן לשמרים, בכל מקרה, אל תמלא עד למעלה כדי להשאיר מקום לקצף וכדו' ותסגור עם נשם.
אם יש לך שאלות נוספות אשמח אם תפנה אלי באימייל: homewinemaking.ovh@gmail.com
-
-
שלום אליהו ותודה רבה על כל המידע המסודר.
רציתי לשאול, יש לי הידרומטר שלוש סקאלות כנראה כמו שהעלית פה, שאין בו סימון בריקס, השאלה אם מעקב אחרי האלכוהול הפונטציאלי מספיק - שזה הכי ברור תכלס, ואז לבצע סחיטה כשזה מגיע לאפס, או שעדיין נשאר משהו בין 0 אלכוהול אפשרי ל0995 בריקס.
תודה רבה! -
0% זה מקביל ל-0 בריקס ול-1.00 משקל סגולי, בשביל סיום תסיסה אתה צריך פחות מזה, יש שם גם סולם של משקל סגולי, אתה צריך להגיע ל-0.995 בסיום התסיסה.
-
לעקוב אחרי התסיסה ולוודא שהטמפרטורה לא עולה על 28 מעלות צלזיוס, אם היא עולה לקרר עם בקבוקי קרח. מומלץ לשים במזגן 22 מעלות, בד"כ היין יהיה כמה מעלות מעל, אבל אין בזה כללים קבועים, צריך לעקוב עם מד-חום ולהתאים את המיזוג בהתאם.
-
א אליהו - מנהל התייחס לנושא זה ב
-
שלום אורח שמכין ייו 100 טבעי.
אני גם עושה ככה כבר כמה שנים...
כמה שאלות
1.מאיפה הענבים?
2.כמה קילו לקחת?
3.למה לא עשית קראש מיד?אני אישית כבר כמה שנים מכין יין ולא מוסיף כלום ב"ה יוצא טוב.
לענ"ד ענבים מצוינים = יין מצוין לכן אני בוצר ידני וממיין מאוד.
מתחיל עם ענבים סביבות ה 24-25 בריקס.לוקח את ההזדמנות להודות ל אליהו היקר על כל האתר הזה.
-